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Farina per lievito madre, quale usare?

Farina per lievito madre, quale usare
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Farina per lievito madre, quale usare? È una domanda che mi sono posta per tanto tempo. Oserei dire per anni. In giro ho letto di tutto, ho sentito opinioni di ogni genere, ho accolto raccomandazioni di ogni tipo. Ho attraversato la fase del tutto integrale, del metà integrale e del metà Manitoba, del 20% così e dell’80% cosà, dell’almeno un po’ di segale ci vuole, della farina forte qualunque sia, della farina tecnica per panettone 100% altrimenti niente, di meglio quella marca e assolutamente no quell’altra, di almeno un po’ macinata fresca in casa che è quello che cambia tutto, del bio, del pietra, dei cilindri, del made in italy anziché no. Insomma, ho attraversato l’intero oceano delle opzioni, combinazioni e forse anche dei mulini italiani, e ho speso mesi a vedere e osservare come il mio lievito madre (e il mio impasto) mutava al mutare del tipo di farina scelta per i rinfreschi. E alla fine la risposta qual è stata?

L’importanza dello zucchero

Che non c’è una farina migliore di un’altra, in senso assoluto, per il rinfresco del lievito madre. Vanno tutte bene purché contengano tanto amido, ovvero tanto zucchero. Perché é di questo che i lieviti si nutrono: zucchero.

Se in fase di avvio di un lievito è utile e favorevole optare per una farina integrale, perché è nella crusca che si trova la maggiore concentrazione di lieviti e batteri lattici, nei rinfreschi ciò che ci serve è il nutrimento, ovvero gli zuccheri.

In base a questo principio, quello che noi dobbiamo guardare in una farina, è la tabella dei valori nutrizionali, e verificare che alla voce zuccheri, sia presente una quantità adeguata di zuccheri liberi, utili a dare spinta all’attività fermentativa. Il valore ideale è attorno a 1 g su 100 g di prodotto. Se sensibilmente inferiore la velocità fermentativa sarà rallentata, se di molto superiore, sarà troppo veloce.

Farina per lievito madre, Tipo 00 o tipo 0

Questa disponibilità di zuccheri è possibile trovarla anche in farine contenenti crusca, ma l’amido (ovvero lo zucchero non immediatamente disponibile) è solitamente maggiore nelle Tipo 00 o Tipo 0. Volendo integrare nel lievito madre una piccola quantità di componente cruscale, con relativi nutrienti, scegliere una Tipo 0 può essere un buon punto di incontro. Ma ricordiamoci comunque che il lievito madre, su un impasto totale è una piccola quantità, e ancora più piccola lo è in rapporto all’alimentazione totale giornaliera. E i nutrienti dobbiamo sempre pensarli non legati al singolo alimenti o “ingrediente”, ma in una visione a 360°C del nostro tipo di alimentazione.

Farina tipo 00 senza indicazioni di utilizzo

Farina di forza

Tornando a quale farina utilizzare per il rinfresco del lievito madre, in che misura ci deve interessare la quantità di proteine, e dunque la sua supposta forza?
È pensiero comune che un lievito madre abbia bisogno di farina di forza per funzionare bene (passatemi questo gergo molto colloquiale), ma non è così. La forza della farina è utile per creare maglia glutinica e dunque trattenere, per un periodo più o meno lungo, i gas che si formano con la fermentazione. E di conseguenza favoriscono o meno una maggiore o minore espansione dell’impasto. Ma la forza del lievito in senso lato non ha niente a che vedere con la tenuta della sua maglia glutinica.
Un impasto di lievito madre lasciato grezzo, fermenterà al pari di uno molto lavorato e ben laminato (anche se con tipi di acidità diverse), ma crescerà meno perché i gas non saranno pienamente trattenuti. Eppure l’uno e l’altro impasto di lievito madre potrebbero avere la stessa farina di forza.

Lievito madre liquido incordato e non incordato

Facciamo un esempio con il lievito madre liquido, per il quale esistono due tecniche di rinfresco: quella che prevede l’incordatura dell’impasto e quella che non lo prevede. Nella prima si mescola insieme acqua e farina e lievito innescando così la formazione della maglia glutinica. Questo procedimento darà una spinta maggiore iniziale alla fermentazione e farà aumentare molto di più il volume del lievito al picco. Nel secondo caso si va prima a mescolare lievito/inoculo e acqua e solo alla fine si inserisce lentamente la farina. Con questo procedimento si evita l’incordatura (quasi si trattasse di un’autolisi come tipo di lavorazione), e ci si aspetta quindi che il lievito madre liquido parta più lentamente e raggiunga un picco sensibilmente più basso del primo. Ma anche qui, potremmo disporre della stessa farina con lo stesso tipo di forza.

Pane ad alta idratazione con grandi alveoli

Detto questo, perché allora è diffusa e ben radicata l’idea che serva una farina altamente proteica per il lievito madre? La mia idea è che si sia fatta confusione tra lievito madre e impasto. Provo a spiegarmi. Spesso quello che noi vogliamo ottenere è un pane pienamente lievitato, leggero, alveolato, e ricco di quegli aromi tipici che arrivano solo dopo una lunga fermentazione (24-48 h). Perché un pane abbia tutti questi requisiti insieme è necessaria una farina con almeno 280w di forza, pari a circa il 13-14% di proteine. Senza di questa sarebbe impossibile reggere la sfida con l’alta idratazione (funzionale all’alveolatura) e con il lungo periodo (la maglia deve trattenere i gas fino al momento della cottura).

Se noi inseriamo in questo impasto un 20-30% di lievito madre (a seconda che sia liquido o solido variano le quantità), rinfrescato con farina debole (9-10% di proteine), ma pienamente in salute, attivo, equilibrato e preso al momento giusto, otterremmo comunque un pane eccellente. Sarà al massimo nostra premura valutare meglio in che modo tagliare la farina dell’impasto, prediligendo una maggiore quantità di farina di forza per compensare l’eventuale farina debole del lievito madre.

In un impasto che punta alla massima alveolatura, non è il 5-10% di farina sul totale che incide. Ma semmai tutto il resto: ingredienti, idratazione, salute del lievito, corretta lievitazione, lavorazione, formatura, cottura.

Per comodità, e solo per comodità, si può optare per l’utilizzo di una farina forte. Tenendo però conto che anche in questo caso dovremo sempre mettere in relazione il lievito madre all’impasto che andremo a fare, e se quest’ultimo lo vogliamo a bassa idratazione, da far lievitare in giornata, e magari particolarmente estensibile… dovremo avere un po’ di accorgimenti.

Falling number

In verità c’è un altro valore utile per valutare l’idoneità di una farina ai fini del rinfresco del lievito madre, ed è il Falling Number. Purtroppo però si tratta di un dato solitamente accessibile solo sulle schede tecniche di farine professionali. In quelle che si trovano nei supermercati non è indicato.
Il falling number è importante perché definisce le caratteristiche fermentative della farina. Esso è strettamente connesso al danneggiamento dell’amido, laddove il danneggiamento dell’amido influisce sull’assorbimento d’acqua da parte della farina, e dunque sul rilascio di zucchero fermentescibile e maltosio che sono ciò di cui hanno bisogno i lieviti per generare la fermentazione. Senza andare troppo dentro i tecnicismi, che li lascio per un apposito approfondimento, il valore di Falling Numeber da noi desiderato è pari a 300. Se più basso risulterà eccessivamente veloce col rischio di “ingolfare i lieviti”, se più basso risulterà troppo lento col rischio di disallineare il percorso dei lieviti rispetto a quello dei batteri.

Va detto, comunque, che oggi la maggior parte delle farine si attestano attorno a un FN pari a 300. Quindi anche se il dato non è disponibile molto probabilmente sarà idoneo alle nostre esigenze.

Qui sotto un esempio di scheda tecnica di una farina per panettone.

Esempio di scheda tecnica (un estratto)

Farina per lievito madre e farina per panettone

In commercio esistono molini che vendono farina per lievito madre, e farina Panettone (che molto usano per i rinfreschi, io compresa): dovremmo quindi ignorarle? La mia risposta è no. Nel senso che non sono farine sbagliate per definizione. Bisogna però sempre controllare che abbiano i requisiti di cui sopra. Ma se si pensa che siano più indicate di altre farine anche da supermercato, non è detto che sia vero. È solo marketing.

Ad esempio, qui di seguito vi riporto l’etichetta di una farina per panettone che presenta solo 0,15 g di zuccheri. Com’è possibile? Sono rimasta anche io sorpresa. È l’unica in commercio che ho trovato con queste caratteristiche. Ed è una farina che conosco abbastanza bene. Per mia esperienza funziona – come funziona ogni farina – ma la trovo poco versatile nei diversi metodi di gestione in quanto spinge troppo verso l’acetico, e richiede necessariamente un’idratazione più più alta o una gestione in acqua per averla abbastanza lattica.

Farina per panettone di nota e costosa marca

Quindi, il mio consiglio, se si vuole, è di prenderle come riferimento quando si è all’inizio e ci si sente insicuri sulla scelta della farina. Quando si dubita così tanto delle proprie capacità e conoscenze, che utilizzare una farina venuta come specifica per ciò che vogliamo fare, ci può aiutare a scartare questa opzione come causa di un dato problema. Ma a parte questo, l’unica ragione per utilizzare una farina rispetto ad un altra, oltre al presupposto che abbia abbastanza amido per i nostri lieviti, è che ci piaccia!

Col tempo infatti si affina il palato, e il naso, e diventa evidente come cambia il sapore e l’aroma di un lievito, e dunque di un prodotto finito in base al tipo di farina che usiamo (anche se, lasciatemelo dire, il grosso lo fa il microbiota, che non cambia tanto facilmente una volta formato).

Cosa fa la differenza per un buon lievito madre

Ma mi sento di aggiungere ancora una cosa. Le farine sono tutte diverse, in termine di origine del grano e di lavorazione di questo, e di composizione, e di stoccaggio. Questo significa che a parità di caratteristiche (quelle che interessano a noi), possiamo avere reazioni diverse nei lieviti e batteri che la popolano. Ciò non significa che una farina non vada bene per il lievito madre, ma solo che quella farina va capita. Se si comporta in modo diverso da una che usavamo precedentemente, vuol dire che ha esigenze diverse: di idratazione, di temperatura, di metodo di gestione.

L’ingrediente magico

Spesso tendiamo a cercare l’ingrediente magico che combacia esattamente con noi, e non pensiamo che questo ingrediente magico è più un elemento del caso – piuttosto raro -, e che la vera differenza in un buon lievito madre la fa la nostra esperienza, la nostra dedizione e la nostra capacità di capirlo e adattare le nostre cure ai suoi bisogni (e non il contrario).

Conclusione

Se siete alla ricerca di una farina per lievito madre, optate per una farina ricca di amido, con zuccheri attorno a 1 g per 100 g di prodotto, con un FN pari a 300, e una tipo 0 se volete un minimo di nutrienti aggiuntivi. Il resto sta a voi, in base al tipo di lievito che volete, a come lo volete gestire e in cosa lo volete utilizzare.
Se avete modo, fate delle prove. Non fermatevi a quello che vi dico, sperimentate e osservate voi stessi. Prendete il vostro lievito madre, solido o liquido che sia, e rinfrescatelo per qualche giorno con una o due farine diverse (oltre alla solita). Guardate come si comporta, come cambia. Sperimentate l’uno e l’altro lievito su impasti diversi. Assaggiate, annusate. La risposta a quale farina usare per i rinfreschi del lievito madre, sarà inequivocabile, e solo vostra.

Post scriptum

Quanto detto fin qui vale in modo particolare per il lievito madre solido. Il licoli presenta caratteristiche tali per cui l’utilizzo di farine integrali o semi integrali impatta in modo diverso sull’equilibrio del microbiota. Di questo ve ne parlerò in modo più dettagliato in un secondo articolo sull’argomento.

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