Focaccia altissima con licoli a lunga lievitazione

Focaccia altissima a lunga lievitazione

  • 100% farina forte (800 g tipo 0 W390, 200 g farro bio)
  • 20% licoli
  • 75% acqua
  • 2,5% sale
  • 3% evo
  • 0,05% licoli

Mettere la farina e l’80% di acqua (600 g) nella ciotola. Aggiungere 0,5% (5g) di licoli. Mescolare lentamente. Lasciare in autolisi per 3 ore.

Aggiungere il resto dell’acqua, lentamente, con 400 g di licoli. Quando l’impasto ha assorbito tutta l’acqua, aggiungere il sale e l’olio di oliva. Impastare fino alla formazione del glutine.

Oliare un recipiente di plastica e metterci dentro l’impasto. Ogni ora fare S&F, per tre volte. Creare le palle e posizionarle in recipiente appena oliato e coperto da pellicola, in frigo, per 18-24 ore.

Togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora.

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