Focaccia con patate e lievito madre

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Procedimento

• Tre rinfreschi
  Iniziate almeno il giorno prima con i rinfreschi del lievito, in modo che sia bello attivo al momento dell’utilizzo. Suggerisco di utilizzare il lievito madre almeno al terzo rinfresco consecutivo. Ad esempio ne potete fare uno al pomeriggio, uno alla sera/notte e il terzo la mattina dell’impasto.
• Preparazione del lievito
  Come prima cosa rinfrescate il lievito. Con un rapporto 1:2:2 dovrebbe essere pronto in 4 ore circa se lo tenete a 24-25°C. Ma sapete voi quanto tempo occorre al vostro lievito per raddoppiare o triplicare.
  L’importante è che lo usiate appena raggiunge il picco o entro l’ora successiva (lievito madre liquido giovane).
• Autolisi
  Quando mancano circa due ore al raggiungimento del picco, procedete con l’autolisi.
  Versate nella ciotola dell’impastatrice tutta la farina, meglio se setacciata, e aggiungete 700 g di acqua a TA (22°C c.a.). Mescolate e impastate appena, al solo scopo di far assorbire tutta l’acqua. Coprite con un panno e lasciate a una temperatura ambiente compresa tra i 22°C e i 26°C per circa un paio d’ore.
• Patate
  Nel frattempo bollite le patate in acqua leggermente salata.
  Una volta cotte, riducetele in purea e lasciatele raffreddare.
  
• Impasto
  Quando il lievito ha raggiunto il suo picco, è il momento di impastare.
  Misurate l’acqua non ancora utilizzata (100 g) in modo da poterla aggiungere lentamente durante l’impasto. Versate in ciotola le patate, tutto il lievito, un primo goccio di acqua e avviate l’impastatrice. Iniziate a velocità lenta, e aumentate man mano che inizia ad incordare.
  Assicuratevi che la temperatura dell’impasto non aumenti troppo. Meglio rimanere sotto i 27°C. Se vedete che sale a causa della frizione o perché la temperatura di partenza era già troppo alta, aiutatevi con dei cubetti di ghiaccio da usare al posto dell’acqua che avete precedentemente misurato.
  Quando è già abbastanza incordato, aggiungete l’olio, e come ultimo ingrediente il sale.
  L’impasto sarà pronto quando si staccherà completamente dalla ciotola e rimarrà attaccato al gancio.
• Prima lievitazione – a temperatura ambiente
  Versate l’impasto dentro un contenitore di plastica trasparente. Fate qualche piega in modo da creare tensione alla maglia glutinica.
  Appena l’impasto si sarà rilassato e disteso, segnate sul contenitore il livello a cui arriva. Vi servirà per valutare come e quanto cresce.
  Mettete il contenitore in un luogo tiepido, in cui ci siano tra i 24°C e i 27°C.
  Ripete le pieghe a distanza di 30-45 minuti altre due volte.
  
• Prima lievitazione – in frigo
  Trascorse due ore, chiudete ermeticamente il contenitore e riponete l’impasto in frigo nel ripiano più freddo (assicuratevi che ci siano 4°C). Lasciatelo riposare lì per 12-15 ore.
• Seconda lievitazione
  Tirate fuori dal frigo l’impasto e riversatelo delicatamente sul vostro piano lavoro. Lasciatolo riposare così com’è qualche minuto, poi procedete allo staglio.
  Con 2 kg di impasto (come in questo caso) divido circa a metà, e ne ripongo una parte in una teglia tonda da 32 cm di diametro e un’altra metà in una teglia rettangolare da 35 cm x 28 cm.
  Fate una preformatura su ogni porzione di impasto, per rendere più regolare la stesura nella fase successiva.
  Ungete la teglia con un filo di olio extravergine di oliva. Riponete sopra la porzione d’impasto. E lo lasciate rilassare e crescere in cella di lievitazione a 25°C per 4 ore c.a.
• Formatura
  A questo punto cospargete l’impasto con un filo di olio extravergine di oliva, e con lo stesso olio vi bagnate le dita. Ora, con delicatezza, affondate i polpastrelli nell’impasto, facendo una leggera pressione sia verso il basso sia verso i margini della teglia, in modo da distenderlo e da creare degli avvallamenti atti ad accogliere i condimenti che andrete a mettere successivamente.
  In questa fase (una delle più belle a mio avviso) dovreste vedere crearsi meravigliose bolle in superficie.
• Farcitura
  Potete farcire la vostra focaccia come preferite.
  Io adoro quella con i pomodori datterini, e un po’ di origano. Oppure quella più semplice con sale grosso di Cervia, o sale Maldon, e rosmarino.
• Cottura
  Infornate a 250°C per 10 minuti con umidità, e per altri 25 minuti a 210°C.
  La focaccia è pronta quando sarà bella rosolata in superficie e misurerà al cuore 92°C.