Forma del pane, alta e sostenuta: come fare (2/2)

Impastamento

La fase di impastamento è molto importante per conferire al pane una forma alta e sostenuta. Da un lato serve per creare una maglia glutinica piena, estensibile ma anche elastica e resistente, dall’altro per creare micro sacche di aria, che saranno quelle che andranno a riempirsi di gas durante la fermentazione.
Un impasto ben lavorato in fase di impastamento, solitamente restituisce una forma più rotonda e sostenuta al pane finito, rispetto ad un pane lavorato poco o niente, a cui magari si applicano solo le pieghe in fase di prima lievitazione.
Più in dettaglio, un impasto pienamente incordato in fase di impastamento, tende a trattenere meglio l’aria al suo interno di uno finito di incordare attraverso le pieghe in massa. Sebbene alla fine si ottenga comunque una maglia glutinica ben formata, la tenuta del pane in termini di forma e anche di struttura interna, sarà mediamente inferiore. O almeno, andrà compensata maggiormente attraverso tutte le altre fasi.

Prima lievitazione

L’importanza della prima lievitazione nella forma del pane è data principalmente dal ruolo che ha nella formazione del gas, e nel numero di ore che va ad aggiungere alla fermentazione totale dell’impasto (che inizia nel momento in cui si inserisce il lievito madre e termina con la cottura). Ma se si decide di fare una prima lievitazione lunga, a temperature basse, si andrà inevitabilmente a condizionare la tenuta del glutine, che comunque nel frattempo assorbe acqua e questo, a tendere, lo compromette.
Pertanto la forma del pane non è data tanto dalla scelta di far lievitare l’impasto fino al raddoppio o poco meno (a mio avviso, se è meno è perché sappiamo di averlo sgonfiato noi durante le pieghe), quanto piuttosto dalla temperatura a cui lo teniamo e dunque al tempo che lo lasciamo maturare.
In altre parole, una prima lievitazione lunga (in termini di tempo, non di volume) può ostacolare l’obiettivo di un pane particolarmente alto e sostenuto, mentre una prima lievitazione breve (cioè a caldo), aiuta a mantenere la tensione dell’impasto e dunque la sua forma.

Pieghe in ciotola

Le pieghe in ciotola, durante la prima lievitazione, hanno due scopi principali: completare la formazione della maglia glutinica e conferire tensione ed elasticità all’impasto.

Si può affermare che entrambi gli aspetti sono importanti per la forma del pane, in quanto, come detto poco sopra, un glutine ben formato fin da subito trattiene più aria di uno formato dopo qualche ora. E l’aria è uno degli elementi che sostiene la struttura del pane. Pertanto, se l’impasto non è stato pienamente incordato in fase di impastamento, completerà il suo processo in ciotola, attraverso l’azione del tempo e attraverso le pieghe. Queste ultime, in quanto azione meccanica, stimolano ulteriormente la formazione del glutine, creano tensione alla maglia glutinica, e ciò è tanto più vero quanto sono più ravvicinate nel tempo nella prima parte della lievitazione.

In secondo luogo, ma non meno importante, le pieghe servono per creare e mantenere tensione nell’impasto. Infatti, quando esso esce dall’impastatrice, è moderatamente tenace. Ma bastano pochi minuti di riposo perché perda la sua elasticità e resistenza. Con l’intervento manuale delle pieghe, andiamo quindi a ripristinare la tensione perduta, fino ad arrivare a un punto in cui saranno i gas prodotti tramite la fermentazione a conferire una buona parte della tensione desiderata. Ed è questo il punto in cui non è più necessario procedere con le pieghe.

Più in dettaglio: le pieghe in ciotola solitamente si fanno finché l’impasto non inizia ad aumentare di volume, o poco dopo questo momento. All’inizio saranno più ravvicinate, perché la maglia glutinica si rilassa più velocemente, poi più distanziate. Il tempo tra l’una e l’altra piega dipende da diversi fattori, tra cui l’idratazione dell’impasto, il tipo di farina, quanto è stato lavorato in fase di impastamento (se in macchina o a mano) e la temperatura a cui lo si lascia maturare. In altre parole dipende da come si presenta l’impasto a inizio lievitazione . In base alla sua consistenza si deciderà di quante pieghe ha bisogno e con quale frequenza. Non esiste una regola prestabilita valida per tutti gli impasti.

Preforma e forma

Terminata la prima lievitazione è il momento di stagliare l’impasto nelle pezzature desiderate, e procedere alla formatura, ovvero dare al pane la sua forma caratteristica.
Per fare ciò è spesso necessario un passaggio intermedio, ovvero la pre-formatura. Questa serve a conferire abbastanza nervo per modellare correttamente l’impasto. Infatti, alla prima lavorazione esso tende a rilassarsi piuttosto velocemente e non tenere la forma data.

La pre-formatura può essere effettuata in diversi modi. Di solito deve tenere conto della forma finale del pane, in modo da favorirla, ma di base è sufficiente fare delle comuni pieghe all’impasto stagliato e procedere con una leggera pirlatura, per creare la tensione desiderata.
Lo si lascia poi riposare sul piano per il tempo necessario a farlo rilassare. Questo tempo, a seconda dell’impasto, può variare da pochi minuti fino anche a 20-30.

A questo punto il panetto è pronto per la formatura finale. Anche questa deve tenere conto della caratteristiche dell’impasto e di come si desidera che sia il prodotto finito.
Se si tratta di un impasto molto idratato (80% e oltre), può essere necessario una tecnica di formatura che includa più pieghe, rispetto ad uno meno idratato. Ma se si desidera ottenere l’alveolatura più ampia possibile, ecco allora che un numero di pieghe ridotto al minimo può essere consigliato. Qui è tutta questione di esperienza e sensibilità. Il giusto equilibrio si trova procedendo per tentativi sul medesimo tipo di impasto.

In ogni caso, la fase della formatura è centrale per conferire la tensione esterna che il pane necessita per rimanere alto e rotondo. Quindi è molto importante prestare piena attenzione a questo passaggio.
Se metteremo l’impasto nel cestino, che è già molto rilassato, e senza tensione esterna, difficilmente lo avremo particolarmente sostenuto a fine cottura. In questo caso, può essere utile “cucirlo” nella parte alta, quella che poi sarà la base del pane. Questa tecnica è chiamata anche stichting.

Va precisato, che la pre-forma può non essere necessaria qualora la prima lievitazione vada molto avanti, o comunque porti ad una formazione di gas particolarmente elevata. Lo si capisce toccando l’impasto con le mani. Sotto le dita si può percepire quanto sia pieno d’aria, e dunque già teso e sostenuto da questa. In tal caso quindi è possibile procedere direttamente con la formatura. Se così non si volesse fare, sicuramente il riposo prima della formatura finale dovrà essere piuttosto lungo (e se ne dovrà tenere conto per la fase successiva).

Seconda lievitazione

La durata della seconda lievitazione ha un certo impatto sulla forma finale del pane: più è lunga e più l’impasto perde tensione e si rilassa. È anche il motivo per cui, le lievitazioni più lunghe spesso portano con sé anche tagli più difficoltosi e orecchie meno alte ed evidenti. È tutto dovuto alla perdita di tensione.
Tuttavia una lievitazione adeguatamente lunga offre mediamente un pane più leggero, profumi più accentuati, sapori più intensi e croste più fragranti. Per questo è sempre meglio lavorare al meglio su tutte le altre fasi della produzione del pane, in modo da potersi permettere una lunga seconda lievitazione senza farsi troppi scrupoli per la forma del pane.

Quando si effettua una seconda lievitazione al caldo, i tempi sono per forza ridotti, e vanno ponderati bene perché piccole variazioni possono fare di molto la differenza sulla qualità del prodotto finito.
Nel caso di una seconda lievitazione al freddo invece, il margine è più ampio, e la forbice di maturazione, a propria discrezione e in base al tipo di impasto, può variare anche di diverse ore (tra le 14 e le 18 ore di maturazione).

Sia che si tratti di un seconda lievitazione breve o lunga, l’utilizzo del cestino di lievitazione è raccomandato.

Cottura

Come ho già ampiamente parlato nelle diverse guide sulla cottura del pane, la crosta va considerata come un gabbia, oltre alla quale l’impasto non può spingersi. Questo significa che essa si deve formare il tardi possibile, quando i gas trattenuti dal glutine si sono pienamente espansi e dunque l’impasto è al suo massimo volume. Se il lavoro fatto fin qui è stato fatto bene, il volume, in fase di cottura aumenterà anche e soprattutto in altezza.
Per fa sì che la spinta verso l’alto sia importante, viene in aiuto un’alta temperatura del forno. Quindi, una cottura statica a circa 250-260°C per il pane rustico ad alta idratazione.

Va detto che la cottura effettuata correttamente serve a valorizzare tutti i passaggi precedenti, ma da sola nulla può contro gli errori che possiamo aver commesso prima. E possiamo anche dire che la cottura, effettuata scorrettamente, può compromettere parte del lavoro fatto, non consentendo al pane di espandersi pienamente e mostrare tutte le sue potenzialità e qualità.

Conclusione

Come in tutte le cose che riguardano la panificazione con il lievito madre, non c’è una formula magica che restituisca con certezza il tipo di prodotto che abbiamo in mente. Le variabili in gioco sono numerose, ed ognuna contiene ulteriori variabili al suo interno. L’unico modo per capire come ottenere un certo risultato – in questo caso la forma del pane alta e sostenuta – è lavorare ripetutamente sulla stessa ricetta e modificare un elemento alla volta per capire come questo incide sul risultato.
Tuttavia, sapere cosa, in ogni passaggio, può favorire di più un certo risultato, accorcia la strada verso il successo.
In linea generale non è difficile ottenere una forma del pane alta e rotonda, la cosa più difficile è ottenerla senza compromettere altri aspetti del prodotto (alveolatura, profumi e sopori, consistenze). Un buon metodo per procedere può essere quello di puntare in modo mirato alla forma del pane, e poi correggere il tiro per ottenere gradualmente anche tutte altre caratteristiche che andiamo cercando.