Chi ha la passione della panificazione, e magari sogna di aprire una micro impresa alimentare domestica, si sarà sicuramente scontrato nell’annosa questione di quale forno acquistare. I forni professionali sono solitamente molto costosi (nell’ordine delle migliaia di Euro), anche quelli con minore capienza occupano spazi eccessivi (soprattutto in profondità), nella maggior parte dei casi richiedono uno sfiato dei fumi verso l’esterno e un impianto elettrico trifase per la presa di corrente. Tutto questo è piuttosto disincentivante e può fare la differenza tra il buttarsi nell’impresa oppure no.
Il forno Rofco è la risposta
Ecco qui che entra in gioco un forno come il Rofco, ormai conosciuto da tutti gli appassionati panificatori, soprattutto grazie al passaparola su Instagram. Si tratta di un forno relativamente piccolo, sicuramente compatto, non eccessivamente ingombrante anche nella sua versione più grande, che va con la normale elettricità di casa e il cui costo seppur alto non è proibitivo come i cugini più professionali. Per questa ragione, e forse perché al momento non ha concorrenza nel suo genere, viene venduto e distribuito direttamente dalla piccola azienda belga produttrice, da cui prende il nome, in tutti e quattro gli angoli del pianeta.
Io l’ho acquistato circa due anni fa, quando cuocere uno o due pani alla volta nel forno di casa era diventato troppo limitante, soprattutto a fronte della tante richieste di pane e prodotti di forno che ricevevo da amici, parenti e amici di amici e parenti. Ho così pensato che sarebbe stato lo strumento ideale per dare libero sfogo alla mia voglia di panificare, di fare pratica, e anche di imparare come cambia il processo di produzione quando si ha a che fare con grandi quantità di impasto. Che dire: il Rofco è stata la scelta più azzeccata che potessi fare!
Il forno Rofco non è tecnologico
A contrario di quello che molti pensano, non è un forno tecnologico. Anzi, io lo definisco arcaico, essenziale. E come tale va capito. Non è stato immediato per me prenderci la mano. C’è voluta qualche infornata andata male prima di iniziare a trarne godimento e ottenere prodotti della stessa qualità di quelli cotti nel forno di casa (perché un buon forno di casa oggigiorno, può essere eccellente per la cottura di prodotti da forno). Ma appena imparata la tecnica, ho iniziato a impastare e cuocere come se non ci fosse un domani. E ho imparato tantissimo.
L’impastatrice
Chiaramente, l’impastatrice deve essere commisurata al forno, e viceversa. Un forno come il Rofco b40, il modello più grande, che contiene fino a 12 Kg di impasto, è sicuramente sprecato se si dispone solo di una planetaria che non lavora più di 2 kg di impasto alla volta. Ma se si dispone di una buona spirale, da almeno 10 Kg di impasto, ecco che il gioco è fatto! Poi non vi ferma più nessuno!
Forno Rofco, i modelli
In verità esistono quattro modelli del Rofco, e oltre a quello da 12 Kg di impasto, ne troviamo altri tre più piccoli. Ve li riporto tutti qui di seguito con qualche specifica tecnica:
- Rofco B5 – Piccolissimo – Tiene fino a 2 Kg di impasto – 1 ripiano 37B/60D/44H (cm)
- Rofco B10 – Piccolo – Tiene fino a 4 Kg di impasto – 2 ripiani 37B/60D/64H (cm)
- Rofco B20 – Medio – Tiene fino a 6 Kg di impasto – 3 ripiani 37B/60D/83H (cm)
- Rofco B40 – Grande – Tiene fino a 12 Kg di impasto – 4 ripiani 55B/60D/98H (cm)
Il forno arriva con le teglie su misura, una per piano, e fogli antiaderenti da forno, uno per piano.
Se il vostro obiettivo è quello di disporre di un forno capace di cuocere bene il pane, ma senza velleità particolari sulle quantità, ecco allora che potete optare anche su modelli più piccoli. Io per praticità e anche per diretta esperienza, vi parlerò qui di seguito solo del modello più grande, il Rofco B40.
Come funziona il forno Rofco?
Installazione e consumi
Come dicevo, il Rofco è un forno elettrico. Per farlo funzionare è sufficiente collegarlo alla presa della luce. È un monofase, quindi il normale impianto domestico va bene. Ma il modello B40 consuma molto: a pieno regime arriva a 3,1 Kw, quella che solitamente è la potenza massima di un’utenza domestica. Quindi per poterlo utilizzare, può essere necessario modificare il contratto con l’azienda rifornitrice di luce e aumentare la potenza massima di almeno 1-2 Kw a seconda delle proprie esigenze e abitudini.
Funzionalità
Il Rofco B40 è una specie di scatola di alluminio (non ben coibentata) al cui interno sono presenti 3 ripiani su cui ognuno poggia una pietra (tipo biscotto), molto spessa e di ottima qualità, i quali vengono riscaldati da una resistenza tipo grill. Tale resistenza è posta subito sotto ogni ripiano/pietra, e nel cielo (la parte più alta del forno nel primo ripiano in alto). Questo vuol dire che il calore arriva dalle pietre riscaldate e dal grill soprastante.
Il Rofco B40 dispone di due comandi di controllo della temperatura, uno specifico per il piano superiore, e l’altro per i due piani inferiori. Questo significa che è possibile utilizzarlo anche solo caricato di 1/3. Non è possibile tuttavia utilizzare i due ripiani inferiori senza accendere anche il primo.
È dotato di un termostato automatico che spegne il grill quando la “porzione” di forno arriva a temperatura. Tuttavia l’unico modo per conoscere la temperatura a cui è arrivato il forno è ruotare all’indietro la monopola di accensione e vedere a quanti gradi la luce verde si spegne o si accende, oppure misurare con termometro a infrarossi l’interno del forno.
Lo sportello dispone di un piccolo oblò di vetro che consente di vedere i pani infornati sul primo ripiano, ma non su quelli sottostanti. Inoltre, sempre sullo sportello di apertura, sono presenti due bocchettoni d’aria che possono essere aperti e chiusi manualmente per bloccare aria e umidità all’interno del forno oppure per sfiatare.
Il Rofco non dispone di altre funzionalità: non ha modalità di riscaldamento diverse, non dispone di un sistema di ventilazione, né di umidificazione. Non ha nemmeno un timer o un indicatore di temperatura. E non si spegne da solo.
Quindi capite anche voi perché sopra ho parlato di un forno arcaico, essenziale. E se si è abituati con le tecnologie che oggi dispongono tutti i forni di casa, anche quelli più economici, passare al Rofco è un po’ come tornare indietro nel tempo. O quantomeno, è un passare a qualcosa di più semplice, e in quanto tale, paradossalmente, più difficile da utilizzare bene.
Ma quindi come si utilizza il Rofco?
Guida all’utilizzo del forno Rofco
Quando cuciamo nel formo di casa, abbiamo a disposizione una camera d’aria particolarmente alta rispetto all’altezza di un pane. Quella del Rofco è decisamente più bassa. Ogni piano è circa la metà dell’altezza di un forno domestico. Questo significa che quando inseriamo un pane nel Rofco, abbiamo la resistenza superiore (ossia la fonte di calore) molto vicina al nostro prodotto. Se questa è accesa, e magari ad alta temperatura (di solito 230-240°C nei primi minuti di cottura) finiremo per creare immediatamente la crosta del pane, impedendogli di aprirsi adeguatamente, e finiremo anche per bruciarlo prima che sia cotto all’interno. Quindi, come si fa?
Il trucco risiede tutto nel riscaldare prima adeguatamente le pietre, ad una temperatura superiore a quella di cottura, ad esempio 260-270°C, per poi, appena infornato, girare le monopole del Rofco fino a 200°C, in modo che le resistenze si spengano e si proceda alla cottura con il solo calore residuo, incamerato nelle pietre e in tutta la struttura circostante.
Si procede a cuocere in questo modo per i primi 20 minuti circa, che corrispondono anche a quelli in cui ci sarà umidità all’interno del forno (creata come indicato nell’articolo dedicato alla cottura con pietra refrattaria), facendo attenzione ad abbassare ulteriormente la monopola della temperatura nel caso la spia verde si accendesse nel mentre. Dopodiché si procede col togliere ogni fonte di umidità dal forno, far fuoriuscire il vapore in eccesso, aprire i bocchettoni d’aria nello sportello, e girare la monopola a 230°C circa per 10 minuti, in modo da spingere ora la formazione della crosta, la caramellizzazione, e una corretta cottura. A questo punto, si riabbassa di nuovo la temperatura a 190°C lasciando cuocere fino a quando il cuore del pane non misurerà circa 93°C.
Questa tecnica di cottura, la utilizzo per qualsiasi tipo di prodotto che cuocio nel Rofco: pizza, focacce, brioche, challah, colombe, panettoni. Cambia solo la temperatura, e il tempo che in alcuni casi deve essere più bassa. Ma il principio per cui se ho bisogno di una spinta di calore iniziale forte, agisco sulla pietra riscaldata in precedenza, rimane lo stesso.
Quali prodotti col Rofco
La modalità statica, la presenza delle pietre, le temperature fino a 300°C, rendono il forno Rofco particolarmente indicato per la cottura di pani, pizze e focacce.
Meno consigliato, per prodotti più delicati, ricchi di zuccheri e di grassi, come croissant e brioche.
Utilizzabile ma ancora meno adatto per i grandi lievitati, sia per la mancanza di spazio in altezza, ma soprattutto perché questi sono prodotti che trovano l’optimum in tipologie di forno completamente diverse.
Pro e contro del forno Rofco
Vantaggi
- Pietre di cottura di ottima qualità, si riscaldano molto bene, trattengono il calore a lungo e lo rilasciano lentamente senza bruciare la base del pane;
- Si può cuocere in quantità qualsiasi tipo di prodotto;
- La cottura a 300°C permette di cuocere bene anche la pizza;
- Occupa relativamente poco spazio;
- Costa relativamente poco;
- Non richiede interventi ai muri della casa o all’impianto elettrico per poterlo installare;
- Non necessita di particolare manutenzione.
Svantaggi
- Consuma molto e richiede fino a 2 ore per scaldare tre ripiani a 270°C;
- I ripiani sono bassi e non si possono cuocere Panettoni alti tradizionali;
- La presenza di grill non consente una cottura ottimale di quei prodotti ricchi di grassi e destinati per loro natura a una lunga conservazione (come brioche o panettoni), in quanto si asciugano di più;
- La presenza di camere d’aria basse con fonte di calore dall’alto, non consente una cottura ottimale di quei prodotti che prevedono glasse o zuccheri in superficie;
- I tre ripiani cuociono con intensità diverse di calore;
- Si può vedere all’interno solo del primo ripiano;
- Non ha il timer;
- Riportare a temperatura il forno per una seconda infornata richiede necessariamente una pausa d’attesa sensibilmente lunga;
- Non è ben coibentato e ci si può bruciare se lo si tocca dall’esterno quando è acceso.
La mia opinione
Nel complesso ritengo che sia un valido acquisto per chi vuole – come me – produrre in quantità con i limiti di un ambiente domestico. Penso che sia un buon strumento di passaggio da una produzione casalinga ad una artigianale. Un compromesso insomma, che vale l’investimento.
Tuttavia mi sento di dire che, preso nella sua essenza, non è e non può essere il forno dei sogni. Chi pensa che un pane viene bene ed è bello perché è cotto nel Rofco, è in errore. È più corretto dire che viene bene NONOSTANTE il Rofco. Perché un forno che non cuoce uniformemente sui diversi ripiani (ancor di più quelli che sono controllati in coppia), che ha la resistenza troppo bassa, che non ti consente di controllare la cottura su tutte le pietre, che non ha nemmeno un segnale acustico per quando arriva a temperatura o un timer… insomma.
Conclusioni
Detto questo, se siete interessati a questo forno, potete contattare direttamente la Rofco, tramite il loro sito. Vi daranno tutte le informazioni che desiderate, e potete fare l’ordine direttamente a loro. Vi avviso solo che attualmente ci sono circa 6 mesi di attesa per il Rofco B40. Anzi, mi hanno espressamente richiesto di non far loro pubblicità perché non stanno dietro alle ordinazioni.
Ma visto in quanti mi chiedete informazioni e opinioni a riguardo, ho ritenuto utile – per me e per voi – scrivere questo articolo con inclusa la guida all’utilizzo. Spero vi possa essere utile.
Strumenti utili per l’utilizzo del forno Rofco
Qui di seguito alcuni strumenti utili, per non dire necessari, per utilizzare il forno Rofco al meglio:
- Termometro a infrarossi
- Guanti BBQ
- Doppio timer
- Pompa a mano per spruzzare acqua in lontananza
- Pala per infornare con manico lungo
