Gestione panificazione

Federico Ramellini · 2022-08-22T10:32:42Z

Ciao a tutti in questo momento sto iniziando la mia attività insieme alla mia compagna in cui realizzeremo sia prodotti dolci che salati. Nello specifico, io mi occuperò di panificazione. Ahimè, ho molte lacune dal punto di vista organizzativo per la panificazione avendo lavorato fino a pochi mesi fa nella ristorazione. Al momento, seguo una scheda di panificazione classica dove inizio l’impasto la mattina con annesso rinfresco del lievito, nel mio caso licoli, e inforno il pomeriggio del giorno successivo. Vorrei poter cambiare questa scheda per poter infornare il pane la mattina presto, o comunque in mattinata, per poter rispondere alla sempre più frequente richiesta dei clienti ma sopratutto per aver a disposizione tutta la giornata per poter vendere il pane, piuttosto che il pomeriggio/ tardo-pomeriggio. Quale potrebbe essere la forma di gestione del lievito e quindi dell’impasto. Cioè a dire: quale potrebbe essere il momento opportuno per l’ultimo rinfresco del licoli? Quale sarebbe il momento opportuno per la gestione dell’autolisi? Grazie mille per l’aiuto

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