Gestione del glutine nell’impasto panettone, per panettone alveolato (1/2)

Che ruolo gioca il glutine in un impasto panettone, e soprattutto per la realizzazione di un panettone alveolato? Che caratteristiche deve avere il glutine per favorire un'ampia alveolatura? Quali sono le tecniche da adottare per una corretta formazione del glutine?…