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Glassa di mandorle, per panettone e colomba

Glassa di mandorle
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Glassa per Panettone

Il Panettone Milano, quello originale e il più tradizionale di tutti, nasce senza glassa. Il suo vanto è proprio quello di saper regalare intensità di sapore attraverso la sua sola consistenza, fatta di morbida mollica, fragrante e leggera crosta bruna, e preziose sospensioni di canditi e uvetta.
Tuttavia, oggigiorno, sia il più tradizionale dei panettoni, sia quelli più moderni e contemporanei, vengono proposto quasi sempre ricoperti da un’importante glassa, che spesso varia al variare del della farcitura interna. Troviamo così la glassa di mandorle, quella all’amaretto, la glassa al cioccolato fondente, al cioccolato bianco, al pistacchio e chi più ne ha più ne metta.

Trovo che la glassa, in alcuni casi, sia un elemento utile a bilanciare il prodotto, che altrimenti mancherebbe di qualcosa (ad esempio aggiungere note amare quando è particolarmente dolce, arricchirlo di un po’ di croccantezza quando risulterebbe eccessivamente soffice, accentuare un aroma quando per sua natura nell’impasto si disperde, e così via). Mentre in altri casi, soprattutto di fronte a prodotti di alto livello, credo sia un elemento disturbante, in quanto capace di coprire almeno in parte gli aromi e i sapori di qualcosa che sarebbe perfetto così com’è.

Glassa per Colomba

Diverso, invece, è il discorso per la glassa sulla Colomba. A contrario del Panettone non c’è Colomba senza glassa. E quella alla mandorla sicuramente vince su tutte le altre. Sebbene anche qui oggi ci sia un’invettiva e una varietà senza precedenti. Insomma, davvero per tutti i gusti.
La glassa alle mandorle sulla Colomba, tuttavia, la trovo sempre particolarmente indicata, forse perché si sposa benissimo con i caditi all’arancia, che sono le sospensioni per eccellenza di questo lievitato.

Glassa di mandorle per Panettone e Colomba

Insomma, qualsiasi sia il prodotto che state per realizzare, se vi serve una glassa alla mandorla, che definirei una glassa base, adatta a quasi tutti i tipi di Panettone e Colomba, qui di seguito trovate la ricetta da me oggi più utilizzata. Il procedimento è estremamente semplice e veloce, tanto che si stenta a credere che possa trattarsi di qualcosa di così tecnicamente complesso dal punto di vista estetico e di gusto (perché fare una glassa bella e ben bilanciata col resto del prodotto è una sfida!).

Tempi di preparazione

È così veloce che la cosa che richiede più tempo è preparare gli ingredienti. In cinque minuti è fatta.
Tuttavia suggerisco di prepararla sempre il giorno prima di quando deve essere utilizzata perché migliora nell’aroma e nella consistenza.

Quantità

Indicativamente si usano circa 100 g di glassa per chilo di impasto. Qui di seguito quindi vi riporto le dosi per poco più di 100 g di glassa che corrispondono ad un panettone o colomba da 1 kg.
Le aggiunte, facoltative, come mandorle, granella e zucchero a velo, sono a propria discrezione. Io preferisco non caricare troppo la glassa, altri invece sì. In alcuni casi poi può essere più desiderabile aggiungere solo granella, o solo zucchero a velo, o sostituire le mandorle intere con scaglie di mandorle pelate, o altro ancora. Le variabili sono tantissime.

Ricetta della Glassa di mandorle per Panettone

Ingredienti per 1 kg di panettone

  • 23 g – Farina di mandorle

  • 46 g – Zucchero a velo

  • 23 g – Amido di mais

  • 23 g – Albume

  • Aggiunte
  • q.b. – Granella di zucchero

  • q.b. – Mandorle intere

  • q.b. – Zucchero a velo

Procedimento

  • Versate nel mixer tutti gli ingredienti (prima le polveri e poi l’albume).
  • Avviate il mixer e frullate a intermittenza (piano veloce piano veloce) fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo e uniforme.
  • La glassa è pronta! 🙂

Conservazione della glassa di mandorle

Trasferite la glassa in un contenitore chiuso ermeticamente e riponetela in frigorifero per alcune ore, meglio se per una notte intera.
Al momento dell’utilizzo deve avere una consistenza densa (data dal freddo). Consistenza che perderà velocemente appena tornerà a temperatura ambiente.

Suggerisco in ogni caso di utilizzare la glassa entro massimo 48 ore dalla sua realizzazione.

Utilizzo della glassa di mandorle

Per distribuire in modo regolare e uniforme la glassa di mandorle suggerisco di utilizzare una sac à poche. Mettete la glassa nella sacca da pasticcere, e distribuitela sulla cupola partendo dal centro fino verso i bordi, creando una specie di chiocciola, non troppo fitta. Oppure – e il risultato sarà molto simile – potete distribuirla partendo da un bordo andando su e giù fino all’estremo opposto. In entrambi casi è consigliabile non spingersi troppo verso i bordi perché la glassa comunque tenderà a sciogliersi e gocciolare verso i lati.

Se volete potete arricchirla con aggiunte quali ad esempio: granella di zucchero, mandorle e zucchero a velo.
Per farlo, una volta stesa la glassa di mandorle, procedete distribuendo con la mano la granella di zucchero (al centro della cupola e poco ai lati), le mandorle, e finite una spolverata di zucchero a velo tutto sopra (darà un bel colore bianco brillante e evidenzierà eventuali spaccature della glassa).

Cottura

La glassa è molto delicata da cuocere. Temperature troppo alte o fonti di calore troppo vicine tendono a scioglierla e imbrunirla eccessivamente. Per evitare questo suggerisco di non posizionare mai i Panettoni o le Colombe con la cupola vicina alla parte alta del forno (più lontano è e meglio è), e di preferire la modalità ventilata a quella statica.

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