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Acidi organici

Gli acidi organici sono acidi generati da organismi viventi. Gli acidi sono caratterizzati dalla presenza di almeno una funzione COOH nella loro formula chimica. La dissociazione, in un mezzo idrato, del gruppo acido (COOH) in COO- e H+ contribuisce ad aumentare la concentrazione di ioni H+ nel mezzo e a ridurre il valore di pH (potenziale di idrogeno) … Leggi tutto >>

Acidità

Misura della concentrazione di acido di un mezzo. Va distinto dalla misura del pH, che rappresenta un potenziale di acidità. La misura dell’acidità totale titolabile (ATT o TTA in inglese) consiste nel neutralizzare l’acidità di un campione con una soluzione basica (questa è chiamata “titolazione”). In pratica il prodotto (10 g di lievito madre o … Leggi tutto >>

Autolisi

Riposo dell’impasto al termine dell’unione di acqua e farina e dopo pochi minuti di impasto. Il tempo è di almeno dieci minuti prima di riprendere l’operazione di impasto. Questo riposo facilita la formazione della struttura del glutine, che si traduce in un aumento dell’estensibilità e della scorrevolezza dell’impasto durante l’impasto. […] Se l’autolisi è troppo … Leggi tutto >>

Batteri lattici

Microrganismi unicellulari che fanno parte delle specie batteriche (regno procariotico, cellule senza nucleo) e che sono caratterizzati dalla produzione di acido lattico. Nei lieviti madre sono responsabili, a seconda della specie, della cosiddetta fermentazione “Omofermentante” (acido lattico) o “eterofermentante” (acido lattico + acido acetico + CO2) e acidificherà la pasta madre. Esse sono generalmente presenti … Leggi tutto >>

Coagulazione delle proteine

Fenomeno di irrigidimento della struttura proteica dovuta alla modificazione dei legami tra proteine (spostamento dell’acqua, ossidazione, ecc.). In particolare per effetto del calore. Fonte: La Panification au levain Naturel – Glossaire des savoirs (Roussell, Onno, Michel, Sicard, coord.) Oops! Questa pagina è accessibile solo agli utenti che hanno sottoscritto il Piano Panettone! Effettua il login … Leggi tutto >>

Crescita microbica o crescita cellulare

Sviluppo per moltiplicazione di microrganismi. In generale, si riferisce alla crescita della popolazione di cellule microbiche. La dinamica della crescita microbica ha diverse fasi: una fase di lag più o meno lunga (adattamento all’ambiente e alle condizioni ambientali), una fase esponenziale più o meno rapida (a seconda delle condizioni ambientali), una fase stazionaria (fermare la … Leggi tutto >>

Fermentazione spontanea

Per fermentazione spontanea si intende una fermentazione (alcolica) innescata in modo naturale dall’esposizione all’aria, senza aggiunta mirata di lieviti. Una fermentazione spontanea può essere pericolosa se avviene in un ambiente non sufficientemente acido (3.8-3) e non controllato, in quanto vi possono coesistere specie di microorganismi nocivi per la salute dell’uomo. Oops! Questa pagina è accessibile … Leggi tutto >>

Gemmazione dei lieviti

Gran parte delle specie di lievito si moltiplica per gemmazione. Una cellula madre germoglia per dare una cellula figlia. Una cellula madre può dare origine a diverse cellule figlie. Ogni gemmazione lascia una cicatrice sulla parete della cellula madre. Puoi contare il numero di figlie che una madre ha avuto contando il numero di cicatrici. … Leggi tutto >>

Idratazione (capacità)

Capacità di assorbimento dell’acqua della farina per una consistenza desiderata. È principalmente in funzione della percentuale di proteine, fibre e della frazione di amidi danneggiati. Fonte: La Panification au levain Naturel – Glossaire des savoirs (Roussell, Onno, Michel, Sicard, coord.) Oops! Questa pagina è accessibile solo agli utenti che hanno sottoscritto il Piano Panettone! Effettua … Leggi tutto >>

Idrolisi

Il risultato dell’azione di un enzima simile all’idrolasi è, utilizzando molecole d’acqua, scindere o tagliare (lisi) catene complesse di carboidrati, proteine o grassi. Ad esempio, l’idrolisi dei legami estere in molecole come l’acido fitico avviene attraverso l’azione della fitasi. Fonte: La Panification au levain Naturel – Glossaire des savoirs (Roussell, Onno, Michel, Sicard, coord.) Oops! … Leggi tutto >>