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Autolisi

Riposo dell'impasto al termine dell'unione di acqua e farina e dopo pochi minuti di impasto. Il tempo è di almeno dieci minuti prima di riprendere l'operazione di impasto. Questo riposo facilita la formazione della struttura del glutine, che si traduce in un aumento dell'estensibilità e della scorrevolezza dell'impasto durante l'impasto. [...] Se l'autolisi è troppo ... Leggi tutto >>

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