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Coagulazione delle proteine

di Alice

Fenomeno di irrigidimento della struttura proteica dovuta alla modificazione dei legami tra proteine (spostamento dell'acqua, ossidazione, ecc.). In particolare per effetto del calore. Fonte: La Panification au levain Naturel – Glossaire des savoirs (Roussell, Onno, Michel, Sicard, coord.)

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