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Idratazione (capacità)

di Alice

Capacità di assorbimento dell'acqua della farina per una consistenza desiderata. È principalmente in funzione della percentuale di proteine, fibre e della frazione di amidi danneggiati. Fonte: La Panification au levain Naturel – Glossaire des savoirs (Roussell, Onno, Michel, Sicard, coord.)

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