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Tra il primo e secondo impasto panettone, o meglio, tra il primo e il secondo impastamento, c’è la prima lievitazione. E durante la prima lievitazione accadono cose. Queste cose si traducono in altri riscontri, altre informazioni: tutti elementi utili per gestire al meglio il secondo impastamento e intervenire laddove sia necessario e possibile farlo. Ma di questo parleremo in un capito dedicato. Ora rimaniamo focalizzati sugli impasti.
Come si presenta il secondo impasto panettone ideale
Tempi di chiusura
Il secondo impasto panettone richiede più tempo per essere chiuso. Solitamente va dai 40 minuti ai 50 minuti, a seconda del bilanciamento della ricetta (alcune ricette hanno più o meno farina nel secondo impasto, più o meno grassi, e questo incide sul tempo che ci vuole ad inserire, incorporare e legare il tutto). Tempi di impastamento troppo celeri o troppo lunghi sono anche qui indizio che qualcosa non va nell’impasto e – dunque nella pasta madre -, e a volte questi problemi si presentano nel secondo impasto senza che si siano fatti notare nel primo.
L’eredità del primo impasto
In generale si può affermare che il secondo impasto panettone si porta dietro gioie e dolori del primo. Se ci sono già state difficoltà di incordatura o di incorporamento durante il primo impastamento, ci possiamo aspettare analoghe difficoltà anche nel secondo. In tal caso dobbiamo armarci di pazienza e provare a portare a termine il lavoro, tenendo in considerazione anche le informazioni che abbiamo raccolto dalla prima lievitazione (è stata regolare? ha corso troppo? è stata troppo lenta? il pH al triplico era quello che ci aspettavamo?). Se infatti ci sono stati problemi o anomalie durante la prima lievitazione in massa (anche senza aver avuto visibili problemi durante l’impastamento), sarà opportuno valutarli ed eventualmente fare delle scelte mirate per il secondo impastamento, compensando ad esempio un eccessivo consumo di zucchero, tamponando un eccesso di acidità e così via.
Il passaggio chiave della prima incordatura
Ma tralasciando per ora questi elementi, pensiamo al secondo impasto nel momento in cui siamo pronti per inserirci gli ingredienti previsti (o ricalcolati) e avviare la macchina.
La prima cosa che anche qui si fa, è incordare la pasta m… ehm, il primo impasto, con la farina. Perché ho avuto un lapsus? Perché il primo impasto, in questo caso, va inteso come una pasta madre, che va appunto inserita nel nuovo (secondo) impasto. La sua funzione è sostanzialmente la stessa. Dunque anche l’obiettivo iniziale è lo stesso: legare i due ingredienti (primo impasto e farina) fino ad ottenere un incordatura piena e totale. Questo passaggio è fondamentale, e molto importante. Da qui si determina spesso la buona riuscita del secondo impasto. Il problema è che se ci sono delle criticità importanti all’interno del primo impasto, queste emergono sin da subito, già in questa prima fase, allungandone di molto i tempi, alzando subito la temperatura dell’impasto, e rendendo quindi più difficili le fasi successive.
Suggerimento: Per limitare in parte il problema del surriscaldamento, che avviene in modo fisiologico durante tutta la fase di impastamento, a prescindere dalla condizione dell’impasto – e ciò è tanto più vero se si utilizza una planetaria o un’impastatrice a spirale – , è consigliabile raffreddare il primo impasto prima di procedere con il secondo. Per farlo, lo si può posizionare 30-60 minuti in frigorifero, lasciando che termini lì la sua maturazione, oppure un metodo più veloce è ribaltarlo sul piano lavoro (magari in metallo o in marmo), stenderlo, e lasciarlo appena 5 minuti prima di trasferirlo in vasca per l’impastamento.
La fase centrale
Se il primo impasto è equilibrato e maturato correttamente, il secondo impasto non dovrebbe riservare sorprese. Incordata pianamente la farina, potremo iniziare a inserire gli altri ingredienti (zuccheri, aromi, sale, burro, uova), con la stessa fluidità con cui ci è stato possibile farlo nel primo. Sincerandoci che l’impasto non si scaldi troppo procederemo, ingrediente dopo ingrediente, a incorporare tutto quanto, ritrovando velocemente la corda ogni volta, e ottenendo un impasto finale moderatamente tenace ma estensibile, setoso e asciutto sulle mani, capace di superare la prova velo.
Suggerimento: Per limitare ulteriormente il rischio di surriscaldamento, è consigliabile lavorare in una stanza fredda, con finestre aperte d’inverno o climatizzata d’estate, e se non possibile o non sufficiente circondare la ciotola dell’impastatrice con mattonelle refrigeranti.
L’inserimento finale delle sospensioni nell’impasto panettone
Alla fine potremo inserire le sospensioni, a velocità minima dell’impastatrice, e vedere l’impasto che rimane tenace e in grado di trattenere canditi, uvetta, cioccolato o qualsiasi cosa abbiamo inserito come farcitura finale.
Se l’impasto, in fase di inserimento delle sospensioni cede, torna ad essere debole e a sporcare ciotola e mani, vuol dire che ha ceduto all’ultimo momento. La lavorazione meccanica, l’ossidazione, o l’acidificazione hanno compromesso la maglia glutinica nell’ultima fase, che non è stata capace di gestire il contatto con gli zuccheri presenti nelle sospensioni (soprattutto i canditi) e contrastare l’effetto igroscopico che generano.
In questo caso a volte è possibile sfornare comunque il prodotto, mentre altre volte si è obbligati a convertire il panettone in un plum cake! Ma anche in questo caso, è utile prendere nota per intervenire sulla pasta madre ed eventualmente sul processo di lavorazione.
Conclusioni
Il tema dell’impastamento è vasto e tutt’altro che esaurito in questo capitolo. Ciò che qui mi premeva mostrare e sottolineare è lo stretto collegamento che intercorre tra pasta madre e primo impasto, e successivamente tra primo e secondo impasto. Ecco perché spendo sempre tante parole sulla corretta gestione della pasta madre, e di come intervenire per correggerla. Se vogliamo, questa parte di guida al panettone è anche una parte di guida alla pasta madre stessa, in quanto l’impasto panettone è davvero uno strumento utile per vedere ciò che a volte non riusciamo con la sola analisi sensoriale e il pHmetro alla mano.
Gran parte dei problemi e delle anomalie che possiamo riscontrare in fase di impastamento, hanno origine nella pasta madre. Capire la condizione della pasta madre, ci anticipa cosa accadrà al nostro impasto panettone o che tipo di prodotto ci possiamo aspettare alla fine. A sua volta, leggere l’impasto nella sua fase di lavorazione ci consente di comprendere la reale condizione della nostra pasta madre e dunque sapere con certezza che dobbiamo intervenire per correggerla.
È chiaro quindi ora quanto la pasta madre sia molto, molto, molto di più di uno dei tanti ingredienti presenti nella ricetta. Ed è molto molto molto di più di un semplice agente lievitante. Ed è anche tanto tanto tanto di più di componente aromatico distintivo e unico nel suo genere.
Insomma, se avete il controllo della vostra pasta madre, avete il controllo dei vostri impasti e dei vostri prodotti. Il segreto è tutto lì.
