Guida al Panettone: istruzioni, consigli e trucchi

Il Panettone è una cosa seria. Servono 48 ore per farlo, una cura meticolosa nella gestione del lievito madre almeno due giorni prima di iniziare a impastare, e una grossa dose di ansia, sudore freddo e spirito di adattamento durante tutto il processo di produzione. Se siete pronti a questo, avete davanti a voi una delle esperienze di panificazione più gratificanti che potete immaginare. Almeno p...

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Ida
Ida
8 Novembre 2020 6:18 pm

Ciao sto leggendo i tuoi consigli nel frattempo il mio panettone e quasi giunto alla fase finale….leggendo ho notato gli errori che ho commesso ora farò la croce e lo riporrò in frigo speriamo di salvare il salvabile sei stata preziosa al mio prossimo panettone seguirò tutti i tuoi consigli un abbraccio grandissimo
Grazie

Antonio
Antonio
9 Novembre 2020 4:16 pm

fantastico e istruttivo

Alberto Suardi
Alberto Suardi
Utente registrato/a
13 Novembre 2020 12:26 am

ciao, grazie per i consigli! a tuo avviso cambia qualcosa in termini di cottura o impasto se al posto della pirlatura mettiamo la classica glassa?
grazie ancora 😉

Albicheffo
Albicheffo
Utente registrato/a
Reply to  Alice
13 Novembre 2020 8:44 am

Intendevo proprio lo scalpo, perdonami 😉 grazie mille

Gina Trapani
Gina Trapani
Utente registrato/a
14 Novembre 2020 10:00 am

Grazie mille per tutti i consigli! Ho fatto ieri il secondo tentativo ed è venuto abbastanza bene. Ho avuto però problemi una volta tirato fuori dal forno, ho fatto fatica infilare i ferri perchè il panettone risultava molto morbido. Si è deformato il pirottino e quindi anche il panettone in fase di raffreddamento. Hai un consiglio? Posso bucare i pirottini prima falls cottura?

Last edited 3 mesi fa by Gina Trapani
Elo Luci
Elo Luci
Utente registrato/a
21 Novembre 2020 2:11 pm

Ciao … io ho cotto due panettoni insieme … purtroppo sì toccavano in forno e quindi, una volta tirato fuori e capovolto , uno dei due si è staccato dal pirottino che rabbia!! Sai dirmi perché .. e soprattutto sarà buono comunque ?

Rossella Corali
Rossella Corali
Utente registrato/a
4 Dicembre 2020 7:32 pm

Ciao prima di tutto ti volevo ringraziare per questi consigli, mi sono cimentata nel fare panettoni due anni fa con risultati abbastanza buoni, premetto che sono autodidatta, quest’anno ho fatto panettoni a settembre e devo dire che sono venuti bene,a novembre essendo il clima più freddo ho utilizzato la mia cella di lievitazione e dopo vari tentativi con risultati catastrofici mi sono accorta che la sonda si è guastata e non staccava mai rovinando così l’impasto , ti volevo chiedere è possibile che il troppo calore abbia rovinato anche il lievito? Sono disperata …. adoro la panificazione cosa potre fare… Leggi il resto »

Michel Perso
Michel Perso
Utente registrato/a
6 Dicembre 2020 10:05 am

Bongiorno
Ho seguito la ricetta di Massari, e fuori dal forno il panettone era una meraviglia, leggero, ma così fragile. In effetti, l’ho subito punzecchiato con 2 aghi e l’ho girato, ma non ha sostenuto il proprio peso e si è tagliato in due. Hai qualche consiglio? Dobbiamo aspettare che si raffreddi prima di raffreddarlo sottosopra? O era fermentato troppo? Altra domanda, possiamo refrigerare il panettone nel suo stampo, per continuare la fermentazione il giorno successivo se abbiamo calcolato male il tempo?
 Grazie mólto

Michel
Michel
Utente registrato/a
Reply to  Alice
7 Dicembre 2020 12:42 pm

Grazie mille per questa risposta Alice. Proverò a migliorarlo la prossima volta 🙂

Michel
Michel
Utente registrato/a
Reply to  Alice
7 Dicembre 2020 12:46 pm

Dato che non vivo in Italia, mi chiedo se un panettone perfetto debba essere privo di acidità di lievito madre, o averne un po ‘?

Simon Oberhofer
Simon Oberhofer
Utente registrato/a
Reply to  Michel Perso
14 Gennaio 2021 8:34 am

Buon giorno, ho preparato ieri sera il primo impasto, messo in forno con la luce accesa e la porta del forno appena aperto visto che sono intorno i 27 gradi. Mi sono alzato oggi e ho visto che la temperatura era sui 25 e logicamente non é successo nulla. Come posso salvare?

Grazie

antonella esposito
antonella esposito
Utente registrato/a
13 Dicembre 2020 12:55 am

Ciao Alice, mi sono da poco iscritta e ho letto i tuoi consigli. Preparo panettoni da diversi anni, ma non sono mai riuscita ad avere un buon sviluppo della cupola. Quest’anno l’impasto mi sembrava perfetto. Ho tenuto la T di lavorazione intorno ai 23° usando i siberini. L’impasto non ha mai perso l’incordatura. La pirlatura era perfetta. Insomma sembrava proprio l’anno giusto. E invece anche quest’anno nessuna cupola, ma il solito piattume! L’unica cosa che mi viene da pensare è una cattiva scarpatura. Ho letto che il taglio deve avere una profondità di circa 2 cm. io non riesco ad… Leggi il resto »

dusca bartoli
dusca bartoli
Utente registrato/a
14 Dicembre 2020 9:12 pm

Salve, intanto complimenti, articolo molto chiaro e ricco di consigli. Qui siete tutti bravissimi e mi vergogno un po’, ma è dall’anno scorso che provo a fare il panettone e non ci riesco. Non so se il problema è che non incorda perché alcune volte sembrerebbe incordato (nel senso che fa il velo ed è molto elastico) ma quando vado a rovesciarlo sul piano per fare le pieghe e pirlare l’impasto è troppo appiccicoso e non si fa maneggiare. Dipende dal fatto che non è incordato bene? L’ultima volta ho controllato le temperature ed alla fine erano 26 gradi non… Leggi il resto »

dusca bartoli
dusca bartoli
Utente registrato/a
Reply to  Alice
16 Dicembre 2020 6:35 pm

Grazie tante per la risposta. In realtà ho sempre lavorato col lievito di birra perché temevo che il lievito madre introducesse una ulteriore difficoltà. la farina che uso è la Z del molino della giovanna che dovrebbe essere giusta. Forse non ho ancora capito bene quanto deve durare la lavorazione per ottenere l’incordatura. Comunque ti ringrazio tanto della disponibilità. E insisterò Ora ho deciso di provare col lievito madre, ma avendo io un li.co.li mi sembra di aver capito che devo prima convertire a pasta madre solida dico bene?

cristina poianella
cristina poianella
Utente registrato/a
16 Dicembre 2020 4:35 pm

Ciao, prima di tutto grazie per i tuoi consigli. Volevo chiederti due cose: hai mai provato ad inserire l’acqua dopo il burro (2° impasto, metodo Massari) per controllare più facilmente la consistenza? e hai mai provato a fare il panettone con lievito madre liquido?

Katarzyna Bukowy
Katarzyna Bukowy
Utente registrato/a
16 Dicembre 2020 11:04 pm

Ciao, sto leggendo con molto interesse tutti i consigli per fare un panettone perfetto. L’impasto mi sembra ben incordato, ha un bel velo. Il mio grande problema è mantenere la cupoletta. Nel forno belissima alta, una volta tolto dal forno si affloscia talmente veloce che mi chiedo come si possa fare. Tolto a temperatura 94 gradi.
Ti sarò grata per un consiglio. Cuocere con i spiedini infilati mi sembra poco fattibile per la mancanza dello spazio. Poi non ho capito quando eventualmente metterli…nello stampo ancora vuoto e poi mettere l’impasto, prima della seconda lievitazione o prima della cottura?
Grazie infinite

Katarzyna Bukowy
Katarzyna Bukowy
Utente registrato/a
Reply to  Alice
18 Dicembre 2020 1:17 pm

Grazie mille, ci riproverò

Carla Pozzo
Carla Pozzo
Utente registrato/a
17 Dicembre 2020 8:11 am

Ho già fatto alcuni panettoni con buon risultato, ma ogni volta è un’avventura diversa e… Leggere nuovi consigli aiuta a migliorare. I tuoi sono utilissimi. Grazie!!!

Lauriane Delarue
Lauriane Delarue
Utente registrato/a
19 Gennaio 2021 5:54 pm

Buongiorno, E grazie ancora per tutti i preziosi consigli 🙂 Recentemente ho acquistato un pHmetro e ho notato un “lieve” problema di acidità. Ecco i dati sul mio ultimo impasto: PH del lievito prima dell’uso: 4.25. PH del 1 ° impasto a fine impasto: 5,59. PH del 1 ° impasto dopo 12 ore di fermentazione (a 24-28 ° C): 4,35. PH del 2 ° impasto dopo l’impasto: 4,56. Al termine della fase di fermentazione l’acidità è troppo elevata. Se non sbaglio, il PH dovrebbe essere intorno a 5.1. A cosa pensi possa essere dovuto? Nel mio primo impasto c’era: 200… Leggi il resto »

Lauriane Delarue
Lauriane Delarue
Utente registrato/a
Reply to  Alice
21 Gennaio 2021 10:05 am

Grazie mille Alice, è anche quello che mi dicevo. La mia pasta madre deve avere un problema, devo trovare di cosa si tratta … 🙂

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