Guida al Panettone: istruzioni, consigli e trucchi

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Il Panettone è una cosa seria. Servono 48 ore per farlo, una cura meticolosa nella gestione del lievito madre almeno due giorni prima di iniziare a impastare, e una grossa dose di ansia, sudore freddo e spirito di adattamento durante tutto il processo di produzione. Se siete pronti a questo, avete davanti a voi una delle esperienze di panificazione più gratificanti che potete immaginare. Almeno per me è così.

Ogni volta che inizio a impastare per fare il panettone mi chiedo chi me lo faccia fare, mi dico che in fondo io sono per il pane, quello rustico, quello salato, non per queste cose dolci e super farcite. Ma è solo un tranello della mia mente, quella che vorrebbe farmi desistere, quella che vuole giustificare il possibile fallimento in modo preventivo, per proteggermi dalla delusione. Poi però, quando l’impasto si incorda, quando le sospensioni sono aggiunte, quando i pirottini sono riempiti, quando lo scalpo è fatto, quando il forno è caldo, quando i cupoloni si aprono a fiore, quando il profumo invade tutta casa, quando capovolgi per farli raffreddare tutta notte, quando la mattina li metti a testa in su, al centro della tavola, per tagliarne uno a colazione… ecco, quando accade tutto questo, capita che ti senti un po’ Dio, e ti viene in mente quella cosa lì, la felicità, ecco.

Esistono numerose ricette di panettoni (a centinaia direi), e tutte sono il frutto della conoscenza ed esperienza dei grandi maestri dell’arte bianca o di piccoli locali pasticceri che portano avanti la tradizione da decenni. Tuttavia, le ricette da sole non sono sufficienti per rendere una persona inesperta in grado di fare un panettone. Perché il panettone è molto di più di una sequenza di ingredienti e di azioni. È un essere vivente, con le sue esigenze, le sue complessità, e il suo carattere spesso imprevedibile. Per avventurarsi lungo questa strada, è importante – anzi, determinante – sapere bene alcune cose.

Prima di tutto, leggere bene la ricetta e il procedimento. Almeno un paio di volte. Non iniziare se non è tutto chiaro.

Leggere bene la ricetta e il procedimento, più di una volta.

Poi…

La pasta madre

La pasta madre, ovvero il lievito madre solido, dev’essere pienamente in salute, equilibrato in acidità, non debole, non eccessivamente forte. È uno degli elementi più importanti per la buona riuscita del panettone.

Prendersi cura della pasta madre molto prima di entrare in produzione, aumenta le probabilità di buona riuscita nella produzione del Panettone.

Io suggerisco di crearlo almeno un mese prima per chi non l’avesse già a disposizione, o convertirlo da liquido a solido almeno due settimane prima. In entrambi i casi suggerisco di procedere con rinfreschi giornalieri fino a quando non si entrerà in produzione.

In questi rinfreschi utilizzate la stessa farina che utilizzerete per fare il panettone. Se la vostra pasta madre è sempre stata rinfrescata con una farina diversa, ad esempio una Manitoba, vi suggerisco di fare un passaggio graduale: iniziate con un 75% Manitoba e 25% farina per panettoni, per poi fare un 50% e 50%, poi un 25% e 75%, fino al 100% di sola farina per panettoni. Questo limiterà la possibilità di un indebolimento della pasta madre.

Il giorno del primo impasto si dovrà rinfrescare il lievito tre volte, senza dimenticare di far precedere al primo rinfresco da un bagnetto in acqua zuccherata (2 g di zucchero per litro d’acqua) per circa 20 minuti.

Solitamente, a seconda della ricetta, i rinfreschi possono avvenire con modalità diverse (rapporto 1:1 tra lievito e farina fino al terzo rinfresco, o passare a un rapporto 1:2 dal secondo rinfresco). Prestate dunque attenzione a questi passaggi, che sono parte integrante del panettone che state andando a fare. Ci sono alcune ricette che prevedono anche solo due rinfreschi. In ogni caso, ognuno di questi richiede circa 3,5-4 ore. Tenetene conto quando programmerete la vostra giornata e l’ora in cui vorrete cuocere la sera successiva! Prima vi alzate la mattina e meglio è!

Se il giorno del primo impasto vedete che il vostro lievito non è in salute, vi consiglio di rimandare la produzione e prendervi cura di lui per almeno altre 24 ore.

Gli ingredienti

La scelta degli ingredienti è molto importante, per non dire fondamentale.

La farina

Suggerisco di utilizzare una farina tecnica, specifica per panettoni. Significa che avrà la giusta forza, resistenza, estensibilità per reggere sia i lunghi impasti, sia l’importante quantità di grassi, sia le lunghe lievitazioni.

Le uova

Le uova devono essere freschissime. Non pensate di finire quelle che riposano già da giorni o settimane in fondo al vostro frigo. Ve ne pentireste.

Il burro

Il burro deve essere di centrifuga e non di affioramento, e non dev’essere salato. Da evitare senza se e senza ma qualunque surrogato. Esistono ottimi burri anche al discount ma vanno scelti in modo oculato. Se puntate ai bavaresi difficilmente sbaglierete. In ogni caso tra le marche valide ci sono: Lurpak, Vipiteno, Dalla Torre, Occelli… e il professionale Corman, che però si trova solo in formato da due chili e mezzo e nei grandi negozi per pasticceria come il Metro.

Le sospensioni

Al di là dei gusti personali, le sospensioni ideali sono uvetta e canditi. E questo perché rilasciano la giusta umidità all’interno del panettone, facendo sì che la mollica non si asciughi eccessivamente in fase di cottura e nel complesso che si conservi più a lungo. Ciò non toglie che potete optare per sospensioni alternative, come ad esempio il cioccolato, ma in questi casi è suggerito comunque affiancarlo da qualcosa di umido, come ad esempio datteri, frutti rossi, amarene sciroppate ecc.

Se utilizzate il cioccolato da solo, mettetene un 10% in meno rispetto al peso delle sospensioni previsto dalla ricetta. E scegliete un cioccolato di qualità in tavoletta, non eccessivamente fondente, che taglierete voi a pezzettini. Lasciate perdere le gocce di cioccolato già pronte, non saranno all’altezza della bontà del vostro Panettone.

Tornando a uvetta e canditi, potete scegliere di usare entrambi o solo quello che vi piace di più. In ogni caso ricordatevi che i canditi confezionati sono una cosa molto diversa dai canditi fatti in casa. Se vi piacciono o pensate possano piacervi, il mio suggerimento è di provare a farli da voi.

Nel caso dell’uvetta, ricordatevi di idratarla prima di metterla nel panettone. Il giorno del primo impasto, mentre rinfrescate la pasta madre, mettete l’uvetta immersa in acqua calda per circa mezz’ora. Sciacquatela. E poi rimettetela in acqua per altre 4-5 ore (se avete fretta 3 saranno sufficienti). Dopodiché scolate bene, e lasciatele asciugare tutta notte in una teglia, tra due fogli di carta da cucina o due teli ben puliti.
Prima di utilizzarla ricordatevi di ripesarla perché avrà aumentato il suo peso a causa dell’acqua assorbita.

E un’altra cosa. È comune decidere di mettere meno sospensioni di quante previste dalla ricetta, vuoi perché sembrano troppe, vuoi perché semplicemente si hanno gusti diversi. Ecco, nel caso, tenete presente che ridurre la quantità di sospensioni significa modificare la quantità finale di impasto finito. Quindi sicuramente ne otterrete meno di quanto previsto dalla vostra ricetta, e uno dei vostri pirottini rimarrà vuoto. Quindi vi consiglio di calcolare sin da subito quanto sarà l’impasto finito e di procirarvi un pirottino più piccolo o di modificare la quantità degli altri ingredienti per avere una quantità adeguata alle vostre esigenze.

I pirottini

Esistono pirottini di diverse dimensioni e altezze, a seconda della quantità di impasto e dell’aspetto che vogliamo conferirgli.

Il Panettone classico che troviamo al supermercato o in pasticceria solitamente è alto e corrisponde a 1 Kg. Se volete regalarlo è sicuramente il formato migliore.

Io tuttavia, cuocendo in un normale forno di casa, preferisco i pirottini da 750 g, perché in questo modo possono cuocere fino a 4 panettoni in una volta sola (anziché 2 come sarebbe con panettoni da 1 kg). Secondo me è un gran vantaggio. Lo stesso per i pirottini bassi da 500 g, ce ne stanno fino a cinque in una sola teglia! Questi ultimi li trovo particolarmente indicati per i panettoni con glassati. In ogni caso è una scelta personale, il panettone è sempre lo stesso indipendentemente dalla sua forma e dalla sua grandezza.
Se cercate su siti online specializzati, o anche su Amazon, potete vedere quanta offerta c’è a riguardo.

La pezzatura

In ogni caso ricordatevi che in ogni pirottino ci va il 10% in più dell’impasto previsto dalla dimensione del pirottino stesso, in quanto in fase di cottura l’acqua evapora e si perde parte del peso. Ad esempio per un 1000 g di panettone metteremo 1100 g di impasto, per 750 g di panettone ne metteremo 825 g. E così via.

La temperatura

La temperatura è un ingrediente fondamentale nella panificazione, che spesso viene sottovalutato da chi è alle prime armi. Non solo, per esperienza posso dire che ogni libro, ogni sito, ogni forum, ogni maestro dell’arte bianca, suggerisce temperature diverse per raggiungere lo stesso obiettivo, o nei peggiori dei casi omette proprio di indicarle rimanendo sul vago “temperatura ambiente“. Se avete sotto mano una ricetta che non è chiara sulla temperatura dei vostri ingredienti e dell’ambiente in cui lavorato o fate lievitare i vostri prodotti, il mio suggerimento è di cestinarla.

Per quanto riguarda il Panettone, la giusta temperatura è cruciale per la sua buona riuscita. Vi basti pensare che se l’impasto si surriscalda eccessivamente durante l’incordatura (oltre i 32°C), potrebbe non incordarsi mai, o compromettere in modo irreversibile la maglia glutinica già formata.

Quindi armatevi di termometro alimentare, e tenetelo sempre con voi. Sarà un alleato indispensabile!

Assicuratevi che il vostro impasto parta da una temperatura medio bassa (20-22°C) e che resti attorno ai 27°C, senza mai superare i 29-30°C.

Per fare questo ci sono alcuni accorgimenti che potete seguire:

  • Qualche ora prima di iniziare a impastare mettete in frigo la ciotola e il gancio (quello a foglia e quello a spirale, potrebbero servirvi entrambi);
  • Sempre qualche ora prima di impastare, mettete in frigo anche tutti gli ingredienti già pesati (farina, zucchero, sale, uova ecc.) a eccezion fatta della pasta madre che la userete appena pronta dall’ultimo rinfresco, e il burro che dovrà anzi essere preventivamente tolto dal frigo per renderlo a pomata al momento dell’utilizzo;
  • Durante l’impastamento aiutatevi a tenere fredda la ciotola tenendoci appoggiato sopra qualcosa di ghiacciato, come una mattonella da borsa frigo, un cappotto refrigerato per le bottiglie di vino, un minestrone surgelato da sacrificare alla causa ecc.
  • Una parte dell’acqua prevista dalla ricetta (soprattutto se indica l’inserimento l’inserimento in più momenti) misuratela in cubetti di ghiaccio: potrete inserire questi al posto dell’acqua nel caso la situazione diventi critica.
  • Prima di iniziare il secondo impasto, mettete la massa lievitata tutta la notte (che sarà attorno ai 27-28°C) a raffreddare in frigo per un’ora.

Nonostante tutti questi accorgimenti, è possibile – per non dire probabile – che il vostro impasto, durante il lavoro in macchina, superi comunque la temperatura ideale. Se ciò accade e siete ancora lontani dall’avere un incordatura perfetta – e noi la vogliamo sempre perfetta l’incordatura -, ecco, se ciò accade fermate tutto, sganciate la ciotola dall’impastatrice, e riponete tutto in frigo per una buona mezz’ora, gancio incluso. Dopodiché riprendete da dove siete rimasti. Misurate la febbre al vostro impasto assicurandovi che sia calata abbastanza, e proseguite. Se è necessario ripetete la pausa.

È molto importante non avere fretta e non essere impazienti. Come dicevo, lo spirito di adattamento è fondamentale per la buona riuscita del panettone. Le variabili e le fasi di produzioni sono talmente tante, che è facile che qualcosa sfugga dal nostro controllo. Bisogna essere psicologicamente pronti a farvi fronte, senza demoralizzarsi e senza pensare subito che sia tutto da buttare.

Quindi bene in mente, sempre, il controllo della temperatura.

Tenete presente quindi anche a quanti gradi è l’ambiente in cui lavorato. Va da sé che più è fresco e più sarà facile non surriscaldare l’impasto. Forse questa è una delle ragioni per cui il Panettone si fa per Natale e non per ferragosto!

Inoltre è bene sapere che più sarà grande la quantità dell’impasto, più sarà difficile raffreddarlo una volta surriscaldato. Se è la primissima volta che vi cimentate nella produzione di un Panettone, iniziate con quantità ridotte.

Più sarà l’impasto, più sarà difficile raffreddarlo.

La temperatura è importante anche in fase di lievitazione, e se escludiamo i rinfreschi del lievito madre, per cui va un discorso a sé, se la ricetta prevede che le due lievitazioni devono stare a 28°C, 28°C devono essere. Facciamo in modo di averli, e di averli in modo stabile, magari con l’ausilio del proprio forno (acceso con la sola luce, o con qualche funzione specifica se ce l’ha), oppure utilizzando una cella di lievitazione comprata o fai da te.

E quando le istruzioni vi menzionano ad esempio il riposo della massa a temperatura ambiente, senza dirvi quale sia questa temperatura, chiedetevi a cosa serve quel riposo. Se è per asciugare un po’ l’impasto ad esempio, verificate con un dito che ciò sia avvenuto, prima di procedere allo step successivo. O se è per rilassare la maglia glutinica, fate lo stesso, verificate se questa ha effettivamente ceduto un po’ col riposo sul piano lavoro.

Siate parte attiva del procedimento.

Siate parte attiva del procedimento. Il vostro panettone – come ogni panificato – ne guadagnerà.

L’incordatura

L’incordatura è una parte fondamentale del processo. Senza incordatura non c’è Panettone.

Senza incordatura non c’è panettone.

Significa che l’impasto, dapprima molle, ruvido, appiccicoso, e attaccato alla ciotola, deve diventare un tutt’uno, liscio, setoso, elastico, resistente e con 5-6 giri di impastatrice si stacca completamente dalla ciotola lasciandola pulita.

Una prova inequivocabile dell’avvenuta incordatura è quella del velo. Ungetevi le mani con del burro, prendete un po’ di impasto tra le dita e tiratelo. Deve crearsi un velo, in grado di non rompersi. Se ciò accade, è perfetto. Se ciò non accade, riaccendete la macchina e impastate qualche altro minuto. Non passate alla fase successiva fino a che il vostro impasto non è perfettamente incordato. I problemi insoluti nel primo impasto, ve li ritroverete nel secondo, moltiplicati.

I problemi insoluti nel primo impasto, ve li ritroverete nel secondo, moltiplicati.

Se riscontrate delle difficoltà, se i tempi si allungano troppo, se il problema del surriscaldamento non è gestibile solo con delle pause in frigo, provate sostituendo il gancio a uncino/spirale con quello a foglia (tenuto preventivamente in frigo). Soprattutto quando ancora non sono stati inseriti tutti gli ingredienti, può essere di aiuto, per non dire salvifico. Ricordatevi di rimettere il gancio a uncino/spirale prima di iniziare ad aggiungere il burro.

La lievitazione

Il panettone prevede due lievitazioni. La prima di queste viene effettuata in massa, dentro un contenitore unico. La seconda dentro i pirottini. Possono esserci passaggi intermedi, se specificato nella ricetta.

Prima lievitazione

Nella prima lievitazione, che solitamente avviene a 28°C, ci si aspetta che l’impasto triplichi (1+2). Tuttavia ci sono alcune ricette che prevedono che quadruplichi (1+3). È importante che raggiunto il punto previsto dalle indicazioni che stiamo seguendo, si passi alla fase successiva. Inutile puntare al quadruplico se la ricetta dice triplico. Il rischio è che vengano mangiati tutti gli zuccheri a disposizione che si rovini il lavoro.

Solitamente la lievitazione deve avvenire entro un tempo prestabilito. Non ci sono particolari problemi se è sensibilmente più veloce, mentre se è troppo lenta (magari ci mette 24 ore anziché 12) forse vuol dire che qualcosa non sta andando per il verso giusto e il risultato finale potrebbe essere compromesso.

Se non disponete di un contenitore trasparente e squadrato, in cui è facile osservare la crescita, potete aiutarvi con una “spia”.

Prendete una pallina di impasto e posizionatela dentro un bicchiere dalle pareti dritte. Segnate il livello con un elastico o un pezzo di scotch. Ora posizionate il bicchiere a 28°C di fianco al vostro all’impasto principale. Quando nel bicchiere avremo raggiunto il triplico (o quadruplo, a seconda), vorrà dire che anche quello che è dentro la ciotola ha raggiunto il giusto livello di lievitazione.

Nel momento del secondo impasto, unite la spia alla massa lievitata in ciotola e avanti!

Seconda lievitazione

Per la seconda lievitazione, quella nei pirottini, vi consiglio di posizionare questi ultimi direttamente sulla teglia che inserite in forno. In questo modo non dovrete sollevarli a mano e rischiare di comprometterne la struttura e la crescita. L’impasto qui sarà pronto quando mancheranno circa due cm dal bordo in alto.

Pirlatura

La pirlatura è quel procedimento che serve a dare la forma al panettone prima di posizionarlo dentro ai pirottini. Esiste una tecnica precisa per farlo, ed è importante seguirla correttamente.
Una volta porzionato e pesato l’impasto, ad esempio 1100 g per un Panettone da un Kg, lo mettiamo sul piano lavoro davanti a noi, e con la mano sinistra lo strisciamo sul lato sinistro lontano da noi, e subito dopo con la mano destra lo strisciamo sul lato destro verso di noi. In questo modo inizierà a ruotare su se stesso in senso orario. E continuiamo così finché non risulterà tondo e con la dovuta tensione nella parte esterna della sfera. È importante che non ruoti su tutte le dimensioni, ma solo su se stesso. Per assicurarvi di ciò, potete posizionare un’uvetta o un candito sopra l’impasto, al centro, e fare in modo quindi che da lì non si sposti.

Su YouTube esistono diversi tutorial a riguardo. Vi invito a darci un’occhiata.

Scalpo

Una delle fasi più emozionanti nel fare il panettone, secondo me, è quella dello scalpo. Probabilmente perché entri in contatto diretto con il panettone ormai fatto e finito, e tagliarlo è un po’ come entrarci dentro, guardare al suo cuore, sentire come sta. La sensazione ogni volta è di poterlo sfigurare, di vederlo sgonfiarsi sotto un gesto avventato. Ma non solo. Inciderlo è un po’ come metterci sopra la propria firma, e in qualche modo, come congedarsi da lui dopo due giorni di lavoro per farlo nascere. Non so se riesco a rendere l’idea. Ma se provate, o avete già provato, saprete esattamente di cosa sto parlando.
In ogni caso, lo scalpo del Panettone consiste in un taglio a croce, dove i quattro angoli che si vengono a formare, verranno alzati per poi posizionarvi sotto una noce di burro. Questo fungerà da guida alla crescita del cupolone in fase di cottura e conferirà al vostro panettone la sua classica forma.

Ho realizzato in video esplicativo a riguardo che conto di caricare quanto prima. Intanto su YouYube potete trovare dei validi tutorial.

Un veloce passaggio in frigo

(aggiornamento del 16 dicembre 2019)

Poco prima di infornare, se avete lo spazio e il tempo, mettete i vostri panettoni in frigo per circa 15 minuti. La lievitazione si fermerà subito per via del burro che si solidifica, e i lieviti godranno di quel raffreddamento che gli prolungherà la vita in forno. Risultato: il vostro panettone si gonfierà di più in fase di cottura.
È un piccolo trucco, non obbligatorio, ma sicuramente utile! 🙂

La cottura in forno

Siamo ormai all’ultima fase di questa avventura: la cottura in forno del Panettone. Per quanto possa sembrare, non è un passaggio da sottovalutare.

Prima di tutto assicuratevi di posizionare la teglia sul ripiano più basso del forno, in modo che le cupole non tocchino in alto. E se cuocete più panettoni contemporaneamente, cercate di lasciargli una distanza sufficiente perché non tocchino tra di loro una volta gonfiati ed emersi dal pirottino.

Poi attenzione. Le ricette che si limitano a dirvi di impostare a una data temperatura e di cuocere per un tot di tempo, possono portarvi fuori strada, per non dire a un disastro completo. Non voglio risultare tragica o fare del terrorismo, ma la prima volta che ho fatto un Panettone ho vissuto la brutta esperienza di una sbagliata cottura (bruciato in alto e fumo ovunque per il burro che gocciolava sul fondo del forno), che ho poi potuto correggere nelle infornate successive.

Per mia esperienza, il Panettone tradizionale, ha bisogno di essere cotto inizialmente con un po’ di umidità (diciamo per circa 15 minuti), e poi in modalità statica per non asciugarlo troppo come avverrebbe con la modalità ventilata. In tutto questo, prediligo una cottura a crescere, partendo da circa 140°C fino ad arrivare a massimo 180°C.

Sarà cotto quando al cuore ci saranno 93°C. Per controllare ricorreremo al nostro termometro alimentare o a una sonda da tenere fissa dentro il forno durante tutta la cottura.

Il raffreddamento

Se tiriamo fuori il panettone dal forno e lo lasciamo semplicemente raffreddare su una grata, lo vedremo afflosciarsi nel giro di poco, perché quando è ancora così caldo è troppo morbido per sostenere il peso delle sospensioni e della sua stessa dimensione.

Per evitare che ciò accada è necessario capovolgerlo entro un paio di minuti da quando viene tolto dal forno. Va poi lasciato così, appeso a testa in giù, per almeno due ore, e meglio ancora se per tutta la notte, ovvero fino a che non si sarà completamente raffreddato.

Per capovolgerlo esistono degli appositi ferri, coi quali lo si infilza alla base, per poi, una volta girato, appoggiarlo da qualche parte. Io, ad esempio, utilizzo delle sedie messe una di fianco all’altra, altri invece usano lo stendino. L’importante è disporre di due piani paralleli alla giusta distanza, per poterci appoggiare gli estremi del ferro con in mezzo il panettone.

Se non disponete degli appositi ferri, possono andare bene anche quelli per fare la maglia o quelli per il barbeque. Io la prima volta per esempio ho usato quelli di legno per gli spiedini, e non so come, hanno retto il peso!

La conservazione

Il panettone, lasciato all’aria aperta, conserva pienamente la sua freschezza per almeno una settimana. Se chiuso in un cellophane alimentare, arriva anche a 60-90 giorni. Il tutto senza conservanti.
Questa meravigliosa magia la compie il lievito madre con le sue peculiari proprietà, insieme all’ampia dose di zuccheri e grassi presenti nel prodotto.
Se quindi volete conservare a lungo il vostro panettone (resisterete nel non mangiarlo tutto e subito?), magari per regalarlo a qualcuno quando arriverà il Natale, potete avvolgerlo in un cellophane alimentare, e chiuderlo bene un nastro decorativo. Qualcuno ci spruzza anche dell’alcool alimentare (quello per fare i super alcolici, per intenderci) per aumentare ulteriormente il tempo di conservazione, e assicurano che non si senta l’odore sul Panettone. Ma io sono scettica e ho preferito non rischiare. Se a voi va di provare, poi fatemi sapere.
In ogni caso mi raccomando, prima di confezionarlo, attendete che si sia completamente raffreddato (le 10 ore di cui sopra).

Conclusioni

Son sicura di aver tralasciato qualcosa, e altrettanto sicura che continuando a panificare e sfornare panettoni scoprirò nuovi trucchi, nuovi accorgimenti. Sarà mia premura, quindi, aggiornare strada facendo questa pagina. Con la viva speranza che ciò che apprendo dai miei studi e dai miei errori possa tornare utile anche a qualcuno di voi.

Buon Natale a tutti!

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