Il mio lievito madre è pronto, ora che faccio?

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“Il mio lievito madre è pronto, ora che faccio?” È una delle domande che mi sono sentita porre più di frequente in questi mesi di quarantena, dove in tantissimi vi siete cimentati per la prima volta nella creazione e gestione del lievito madre.

A dire il vero, è una domanda che per quanto possa sembrare banale, è di un’importanza cruciale in tutto il processo di panificazione, perché oltre a risolvere una mera questione pratica (insomma, quel vasetto ora da qualche parte dovremo pur metterlo, no?) contribuisce in maniera importante sul risultato finale del nostro prodotto.

Mi spiego meglio.

La decisione da prendere

Una volta che il vostro lievito è avviato e bello attivo (raddoppia o meglio triplica in modo predittivo, profuma di yogurt, non è eccessivamente acido/amaro al palato), vi troverete di fronte alla decisione di cosa farne:

  • Lo metto a riposo in frigorifero?
  • Se sì, per quanto tempo?
  • Con quale rapporto lo rinfresco se voglio che stia fermo in frigo due giorni?
  • E se voglio ce ne rimanga almeno sette? Magari anche quattordici?
  • E quanto tempo lo tengo al caldo prima di metterlo in frigorifero?
  • Posso metterglielo subito?
  • Ma se non lo mettessi affatto in frigorifero?
  • Quanto spesso lo dovrei rinfrescare per tenerlo sempre al caldo?
  • In quali proporzioni?
  • In che modo la temperatura a cui lo tengo, la frequenza di rinfreschi, il rapporto con cui lo nutro, cambiano la sua qualità e la sua forza?
  • Ma se voglio panificare domani mattina, è meglio che lo rinfresco stasera tenendolo a temperatura ambiente, o che lo rinfresco stasera mettendolo poi in frigo?
  • Lo posso usare direttamente da frigo o prima si deve acclimatare?

E ancora:

  • Come capisco quando è il momento in cui posso metterlo nell’impasto?
  • Come faccio a coordinare la preparazione dell’impasto con quella del lievito?
  • Cosa succede se sbaglio il momento giusto?

Ecco, c’è da farsi venire il mal di testa! Ma sono tutte domande lecite, necessarie, inevitabili… che, vi assicuro, chi prima chi dopo, tutti quelli che panificano con lievito madre si sono posti. E a queste se ne possono aggiungere molte altre.

Non esiste un’unica strada

Il punto è che nella panificazione con lievito madre, non esiste un’unica strada possibile, non c’è un percorso che basta seguire alla lettera per raggiungere con certezza il risultato che vogliamo. No, non funziona così.

Panificare con il lievito madre significa intraprendere un percorsoquello che i più chiamano ricettae avventurarsi lungo un sentiero che per voi non sarà noto finché non lo avrete attraversato più e più volte. E anche quando crederete di conoscerlo bene, di averne memorizzato ogni ombra e ogni luce, scoprirete e imparerete cose nuove. Sì, col lievito madre funziona proprio così.

Le mie opzioni

Dunque, riguardo le domande di cui sopra, io ora posso decidere di rispondere puntualmente ad ognuna, elencando tutte le possibili variabili, il perché ci sono queste variabili, in che modo si condizionano tra loro, quali sono le singole conseguenze. Oppure, come fanno in quasi tutti i libri, in moltissimi siti online, in numerosissimi profili Instagram, in altrettanto numerose pagine Facebook, posso scegliere un’opzione fra tutte, convincervi che quella è la migliore, magari l’unica possibile, e chiedervi di fidarvi di me e basta.

Ecco. Se mi conoscete un po’, sapete già che la seconda opzione non è nelle mie corde. Può essere valida in alcuni casi, perché da qualche parte bisogna partire e dei punti fermi vanno dati (un po’ come decidere che solo al compimento dei 18 anni si possono fare mille mila cose ma fino al giorno prima no… sappiamo bene che non cambia niente ma un confine di demarcazione è necessario). Ecco, dicevo… potrei proporvi una risposta, una e solo quella, ma lo trovo poco formativo. Allo stesso tempo però mi rendo conto che anche raccontarvi del come e del perché di quelle mille variabili tutte insieme, può crearvi più confusione che altro.

Iniziare dalla fine

Quindi, partirò dalla fine. E la fine inizia con una domanda a voi (che poi è più di una):

Cosa volete dal vostro lievito madre? Cosa volete farci? Quanto tempo avete da dedicargli? Cosa vi aspettate da lui? Cosa deve darvi perché per voi valga la pena l’impegno e il tempo che richiede?

È da qui che dovete partire per poter rispondere alla vostra domanda “Il mio lievito madre è pronto, ora che faccio?”.

Gestione e conservazione del lievito madre

Per quanto riguarda la sua gestione e conservazione, potete prendere come guida e riferimento il mio articolo che parla proprio di “Come conservare il lievito liquido e solido“. Dovrebbe essere abbastanza esauriente e se non lo è, non esitate a chiedermi chiarimenti e approfondimenti (nei commenti o via mail)!

Utilizzo del lievito madre

Se invece quello che volete sapere è come usare il lievito madre, ovvero avete già in mente cosa volete sfornare e siete in fibrillazione all’idea di iniziare a impastare, ecco quello che vi dico: qui su Pan Brioche io vi indicherò sempre quelle che per me sono le condizioni ottimali che un lievito deve avere per poter offrire un panificato di qualità alta, o altissima.

La qualità, però, per alcuni aspetti, è prettamente soggettiva. Quindi va da sé che se non siete particolarmente interessati all’estetica, alla forma, alla conservabilità ecc., molti dei miei suggerimenti possono dirsi inutili, futili. Per questo vi dico… nell’articolo che andrò a scrivere in cui spiegherò come usare il lievito madre in un impasto, tenete conto che quello non sarà l’unico modo per farlo, e non necessariamente il migliore. Ma sicuramente si tratterà di un metodo che mira ad ottenere precisi risultati, ed io cercherò di spiegarveli ad uno ad uno, cosicché possiate decidere voi se ne vale la pena.

Conclusione

Riassumendo, alla domanda “Il mio lievito madre è pronto, ora che faccio?” avete due strade: quella della conservazione e quella dell’utilizzo. Per la prima, vi rimando al mio articolo “Come conservare il lievito madre liquido e solido” e per la seconda all’altro mio articolo.

Chiedo scusa se potrà sembrare che qui non vi abbia risposto, ma a me piace capire le cose e mi relaziono con voi come se voi foste me (a torto o a ragione), e questa premessa mi è parsa necessaria.

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