Introduzione al rinfresco del lievito madre solido (pasta madre)

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Il rinfresco del lievito madre solido viene visto spesso come qualcosa di impegnativo e di dispendioso in termini di tempo. Soprattutto da chi ci si avvicina per la prima volta. A contrario del lievito madre liquido, infatti, è necessario sporcarsi le mani, impastare, disporre di una ciotola o di un piano lavoro su cui farlo, o ricorrere anche all’impastatrice, se si vuole fare più veloce. Passaggi come il bagnetto e la laminazione poi, allungano l’elenco dell’attrezzatura da pulire, oltre che il tempo da dedicare. Tutto ciò è spesso sufficiente per far desistere un neofita dall’avventurarsi lungo il meraviglioso mondo della pasta madre, ovvero del lievito madre solido.

Lo capisco, è successo anche a me. Ma proprio perché mi è successo, posso affermare con assoluta certezza, che si tratta più di uno scoglio mentale che di un ostacolo effettivo. Come per molte cose di cui ci occupiamo quotidianamente, nel momento in cui il gesto diventa abitudine, quasi non ci accorgiamo più di compierlo, e assume i tratti della normalità. Compreso il tempo che richiede per essere seguito.

Inizio con questa premessa, perché voglio invitare, anche gli scettici, a leggere questa guida fino in fondo, per capire esattamente in cosa consiste il rinfresco del lievito madre solido, e vedere come, a conti fatti, sia più difficile da spiegare che da fare.

Ma andiamo con ordine.

Cos’è il rinfresco del lievito madre solido?

Il rinfresco del lievito madre solido è un atto d’amore. È quel momento in cui ci prendiamo cura, in concreto, di quel piccolo impasto fatto di sola acqua e farina, popolato da lieviti e batteri lattici. Questi ultimi, per vivere, prosperare e produrre quelle fermentazioni di cui tanto abbiamo bisogno nei nostri impasti (alcolica e lattica), hanno bisogno di nutrimento e di una certa temperatura. Il nutrimento gli arriva dall’aggiunta di acqua e di farina, la temperatura dall’ambiente in cui lo metteremo a riposare.

Quando andiamo a fare il rinfresco del lievito madre solido, dunque, dobbiamo pensare che stiamo letteralmente alimentando la nostra coltura di microorganismi, e così facendo andiamo anche a stemperare un’acidità, che a tendere diventerebbe eccessiva, sia per loro che per i nostri impasti.

Come si effettua il rinfresco del lievito madre solido?

In concreto, il rinfresco del lievito madre solido consiste nel prendere una parte di lievito madre maturo (cioè già fermentato) e aggiungervi una parte di farina e una parte di acqua, in quantità precise e ragionate. Dopodiché si impasta e si mette a riposo per consentire una nuova acidificazione e fermentazione dell’impasto.

Il rapporto di rinfresco

Quando si rinfresca il lievito madre solido, si parla di rapporto di rinfresco. Il rapporto è la proporzione che c’è tra la quantità di inoculo (lievito madre già fermentato) e la quantità di farina e poi di acqua.

In un lievito madre solido la quantità di acqua varia tra il 40 e il 50% rispetto al peso della farina, mentre in un lievito madre liquido varia tra il 90 e il 110% rispetto al peso della farina (più comunemente è al 100%).
Questo discorso introduce il concetto, molto importante, dell’acqua che va sempre calcolata sulla quantità di farina che viene utilizzata per il rinfresco, e non sull’inoculo, o sul totale. Nonostante questa regola, di base, valga sia per il lievito madre liquido che per quello solido, bisogna prestare attenzione a come i rapporti vengono rappresentati diversamente.

Se siamo abituati a leggere 1:1:1 o 1:2:2 per il rinfresco del lievito madre liquido, laddove solitamente la quantità di acqua e di farina è la medesima, per il rinfresco del lievito madre solido, troveremo scritto qualcosa come 1:1:0,45 o 1:2:0,43, laddove il primo valore è la quantità di inoculo, il secondo è la quantità di farina, il terzo quella di acqua.
Il valore dell’acqua, così rappresentato – 0,45 e 0,43 -, indica una percentuale, che negli esempi sopra indicati corrispondo al 45% e al 43%.

Volendo fare un esempio ancora più chiaro, se vogliamo rinfrescare il lievito madre solido con un rapporto 1:2:0,45, potremmo trovarci a dosare le seguenti quantità: 100g di inoculo, 200g di farina, 90g di acqua.

Rinfresco del lievito madre solido

A questo punto procedere al rinfresco del lievito madre solido, è piuttosto semplice.

Prendete la vostra pasta madre matura, scartate la parte più esterna, pesate quella scelta da rinfrescare e unitevi acqua e farina secondo il rapporto (e dunque peso) stabilito. Non importa l’ordine di inserimento, l’importante è che l’acqua di rinfresco del lievito madre solido sia abbastanza calda da far sì che a fine impastamento, la temperatura al cuore sia di 26°C (ideale, questa, per l’avvio della fermentazione).

Terminata la lavorazione dell’impasto del lievito madre solido, potete decidere di laminarlo e arrotolarlo, oppure lasciarlo così com’è. La scelta, nell’una o nell’altra direzione, può avere dei vantaggi, ma non è un passaggio obbligatorio per definizione.

Fatto ciò, il panetto di lievito madre solido, va posizionato in un contenitore, e lasciato maturare il tempo necessario a seconda che sia un rinfresco del lievito madre solido a caldo (per la produzione) o a freddo (per il riposo).

Metodi di gestione del lievito madre solido

I metodi di gestione, o di mantenimento, sono tre: libero, in acqua e al sacco. E ognuno di questi può essere effettuato in modo diversi, con accorgimento diversi. La preferenza tra l’uno o l’altro tipo è spesso dovuta all’impatto che il singolo metodo di gestione ha sulle caratteristiche del lievito madre.

Quando si è alle prime armi, è consigliabile iniziare con la gestione libera, che è oggettivamente la più semplice, ma soprattutto è quella che offre una migliore osservazione e dunque comprensione del lievito madre, della sua maturazione e del suo stato di salute.

Pertanto, al termine del rinfresco, l’indicazione è quella di posizionare il lievito madre in un recipiente alto e stretto, in modo che aderisca sin da subito a tutte le pareti circostanti, e abbia modo di crescere fino a tre volte il suo volume iniziale. Man mano che maturerete esperienza, potrete sperimentare sia altri metodi di gestione libera, che quella in acqua e e quella a sacco.

Ricordatevi di fare un’incisione a croce sulla parte alta del panetto, utile per osservare la pasta madre in fase di maturazione e capire come sta.

Rinfresco a caldo

Il rinfresco a caldo di solito viene fatto per preparare il lievito madre solido alla produzione, cioè è un tipo di rinfresco finalizzato all’impasto. Tuttavia può essere effettuato anche per scopi di bilanciamento e per sincerarsi la giusta vitalità dei lieviti (questi ultimi apprezzano molto le alte temperature).

Per rinfresco a caldo di solito si intende un soggiorno del lievito madre solido (pasta madre) tra i 26 e i 30°C. A seconda della temperatura stabilità, il tempo di maturazione sarà più o meno lungo: più lungo a temperatura più bassa, più corto a temperatura più alta. Possiamo dire che indicativamente con un rapporto di rinfresco 1:2:0,45 a 27°C il tempo di maturazione è di circa 4,5 ore.

Più alto è il rapporto di rinfresco, più sarà il tempo necessario per arrivare a fine maturazione, a parità di altre condizioni.

Rinfresco a freddo

Il rinfresco a freddo è quello che viene chiamato anche riposo notturno. È un tipo di rinfresco fatto per mettere in pausa il lievito madre, spingerlo ad acidità maggiori, e incentivare la produzione di acidità acetica. Questo ha molti vantaggi ai fini della salute e del bilanciamento del lievito madre.
Le temperature a cui soggiorna un lievito madre solido a riposo, sono solitamente comprese tra i 16 e i 18°C.
Se il riposo notturno ha una durata di 18 ore circa, il rapporto di rinfresco potrebbe essere di 1:1,5:0,45. Se invece vogliamo fare un riposo di 24 ore, il rapporto più indicato probabilmente è 1:2:0,45.

Ciclo completo di rinfresco

Pur essendoci tanti modi diversi di mantenere il lievito madre, con diversi cicli di rinfresco (per numero, rapporto, idratazione, temperatura, tempi e modalità di gestione), è molto comune quel ciclo che prevede almeno un soggiorno al caldo e uno al freddo, ogni 24 ore ore. L’alternanza caldo freddo, infatti, tende a favorire un corretto bilanciamento e una piena vitalità del lievito madre solido.
Questo è vero anche per metodi di gestione diversi da quello libero, come quello in acqua e quello legato.

Un esempio di ciclo completo di rinfreschi, con alternanza caldo freddo può essere il seguente:
1:2:0,45 a 27°C per 4,5 ore
1:1,5:0,45 a 18°C per 19 ore

Fine maturazione

Come si capisce quando è il momento di rinfrescare il lievito madre solido?
Spesso si fa riferimento al tempo, o al volume che raggiunge. Ma entrambi questi valori di riferimento possono risultare inesatti se presi da soli. La valutazione di una pasta madre, per capire quando è pronta per il rinfresco, è una delle cose più difficili da apprendere, e sicuramente l’esperienza è fondamentale.
Tuttavia, quando si è all’inizio, prendere come riferimento tempi e volumi è utile, dopodiché si imparerà a tenere conto di altri aspetti, come ad esempio l’alveolatura esterna e il colore.

È importante quindi sapere che dato un certo rapporto di rinfresco e una certa temperatura di stazionamento, il rinfresco a caldo dovrebbe terminare dopo poche ore (spesso tra le 3 e le 5 ore al massimo). E che il volume desiderabile in questi casi va dal 2x al 3x, più spesso una via di mezzo tra questi due limiti (cioè poco più del raddoppio e poco meno del triplico).

Il riposo notturno invece, avendo lo scopo di andare oltre il tempo di maturazione ideale, fa sì che porti ad un volume massimo del lievito madre solido, che sarà raggiunto sempre molte ore prima dell’ora in cui dovrà essere rinfrescato.

A chi si chiedesse che pH deve avere il lievito madre al momento del rinfresco, posso rispondere pH 4.1 a termine del rinfresco a caldo e pH 3.9 a termine del riposo notturno. Ma in tutta onestà, sconsiglio fortemente di utilizzare il pH metro quando si è alle prime armi e si vuole imparare a gestire la pasta madre. Porterebbe solo ad errori di valutazione e condizionerebbe la valutazione sensoriale ed empirica, che è l’unica davvero affidabile.

Il bagnetto

Il lievito madre solido apprezza la tecnica del bagnetto, laddove ce ne sia bisogno. Essa consiste nell’immergere fette di pasta madre in acqua appena zuccherata, per 10-20 minuti, al fine di rilasciare le acidità in eccesso e addolcire il lievito madre prima dei rinfreschi della giornata. L’acqua in questione può essere sia calda che fredda a seconda dei casi.

Se si decidete di fare il bagnetto (per sapere quando è davvero utile potete leggere l’apposito approfondimento) è importante ricordarsi che poi il primo rinfresco successivo richiederà una quantità di acqua inferiore rispetto al rinfresco fatto senza bagnetto. Per i dettagli sulle dosi vi rimando all’articolo dedicato e al calcolatore automatico che potrebbe esservi di grande aiuto.

Attrezzatura per il rinfresco del lievito madre solido

Come avrete capito da soli, leggendo questa introduzione al rinfresco del lievito madre solido, il controllo delle temperature è fondamentale. Disporre di termometri ambientali e alimentari è fondamentale, più o meno quanto disporre di celle di lievitazione in grado di offrire il range di temperature desiderato, in modo stabile nel tempo e a prescindere dalla stagione. Se la spesa per dei termometri è esigua, per le celle più essere più impegnativa. Le soluzioni non professionali più efficaci sono tuttavia diverse e piuttosto valide. Tra queste ci sono la costruzione di una cella a fai da te, la cantinetta per i vini e la Folding Proofer.

Conclusione

Il rinfresco del lievito madre solido è semplice e complesso allo stesso tempo, in quanto richiede non solo di sporcarsi le mani, ma anche di essere presenti con la testa e il cuore. L’attenzione, la dedizione, e il senso di cura, sono elementi fondanti di questo rituale, che per funzionare deve essere quotidiano.
Il mio suggerimento, se mi permettete, è di prendere il tutto con calma, senza fretta, con la curiosità tipica dei bambini che vogliono osservare cosa accade quando, cosa accade se. Senza focalizzarsi dunque, immediatamente, sui risultati. I risultati certo arriveranno, ma quando sarà il momento.
Vi accorgerete presto che la gestione del lievito madre solido è fatto di tante variabili, alcune di queste non pienamente controllabili. Ciò, talvolta, può generare frustrazione, ma è la stessa frustrazione di certi momenti che porta poi a quel pieno appagamento di altri.
Scegliete bene la farina, non sottovalutate l’importanza della temperatura dell’acqua, procuratevi tutti gli strumenti che possono darvi pieno controllo delle temperature ambientali, e vedrete, che il rinfresco del lievito madre solido diventerà un piacere quotidiano, come bersi il caffè al mattino, o aprire un buon libro la sera prima di andare a dormire.

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