Il rinfresco della pasta madre

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Esiste una vastissima letteratura sulla pasta madre e su come gestirla. Io che la creo e la disfo solo in occasione del Natale, per produrre i grandi panificati delle feste, non sono forse la persona più indicata per dare istruzioni a riguardo. Esistono, tra l’altro, numerose scuole di pensiero sull’argomento, e ognuna di queste dà indicazioni diverse. Gli stessi grandi maestri dell’arte bianca non sono tutti concordi tra loro su quale sia il miglior metodo di gestione del lievito madre, se la cilindratura sia effettivamente utile o no, e qual è la temperatura ottimale a cui tenere il lievito madre solido dopo ogni rinfresco.

Quello che posso fare io qui, è condividere con voi la mia esperienza fino ad oggi, e dirvi il metodo che funziona meglio per me.

Come vi dicevo, io ottengo la mia pasta madre direttamente dal mio lievito madre liquido.

Una volta terminata la conversione devo decidere come procedere con i rinfreschi di mantenimento. E a seconda di come mi viene più comodo o di come sta il mio lievito, opto tra due strade possibili: quella nel barattolo a secco, o quella nel barattolo in acqua.

Qualunque sia il metodo di conservazione della pasta madre, il procedimento per il rinfresco rimane lo stesso. Dunque partiamo da questo.

Rinfresco della pasta madre

Prendo il barattolo che contiene la mia pasta madre appena convertita (o creata) e lasciata maturare fino al picco.

Prelevo una parte di pasta madre, prediligendo il cuore e avendo cura di scartare la parte più esterna, soprattutto la crosta.

Spezzetto il tutto, e lo ripongo dentro un piatto fondo o una ciotola, posta su una bilancia da panettiere (quella che calcola il peso anche in percentuali). Solitamente lavoro su una quantità che varia tra i 50 e i 100 grammi.

Verso dentro la ciotola il 45% di acqua a 27-28°C (la temperatura è importante), e successivamente il 100% della farina (dev’essere forte e piena di amido, come una 00 con 14-15% di proteine o una Manitoba).

Con le mani (se la quantità è esigua, altrimenti uso l’impastatrice) inizio a impastare fino a che il piatto non risulta pulito da residui di farina e acqua.

A questo punto passo sulla spianatoia e ci do con i palmi delle mani – come una brava azdora (n.d.a. massaia/cuoca di casa romagnola). Procedo così finché il panetto non risulta morbido, liscio e uniforme.

Lo lascio riposare pochi minuti mentre preparo il recipiente in cui andrò a mettere la mia pasta madre, e preriscaldo eventualmente la cella di lievitazione (a 27°C).

Laminazione e cilindratura della pasta madre

Ora prendo un matterello e procedo nella stesura del panetto, come fosse una sfoglia, non troppo sottile (a seconda della quantità di impasto vanno bene 2-3 mm di spessore come anche un 1 cm). Di solito prediligo una forma simil rettangolare, che mi è comoda per piegare il tutto a tre. Le pieghe servono per areare l’impasto e stendere il tutto col matterello fa aumentare la sua uniformità. Ripeto la stesura e le pieghe due-tre volte (in gergo questa tecnica si chiama laminazione), e quando sento che l’impasto inizia a fare resistenza stendo il panetto in forma allungata, faccio le pieghe a tre per il lato lungo, stendo di nuovo col matterello, e infine lo arrotolarlo in una specie di chiocciola/cilindro. Da qui il nome della tecnica: cilindratura.

Misuro la temperatura al cuore per sincerarmi che in fase di chiusura ci siano ancora 27°C.

A questo punto il lievito madre può dirsi rinfrescato e pronto per essere messo a maturare/fermentare/lievitare (sono tutti fenomeni diversi dello stesso processo). Devo ora decidere dove riporlo: in un barattolo a secco, o in acqua? E a che temperatura?

Gestione della pasta madre a secco

La grandezza del contenitore

Se decido per una gestione a secco, mi serve un recipiente di vetro, possibilmente graduato, e possibilmente abbastanza stretto e abbastanza alto per avvolgere adeguatamente il mio panetto a farlo aggrappare mentre è in salita. La corretta grandezza del contenitore, non è da sottovalutare. Se il panetto quando inizia ad espandersi non incontra le pareti di vetro, non solo farà più fatica ad andare verso l’alto, ma avrà una superficie molto più vasta esposta all’aria e soggetta ad asciugatura e indurimento. E come avviene in fase di cottura per il pane, appena si forma la crosta cessa la lievitazione (ovvero l’aumento di volume).

Incisione a croce sul lievito madre

Individuato quindi il giusto contenitore in base alla quantità di lievito che ho ottenuto dal rinfresco, con una lama affilata (di un coltello o di un rasoio) incido una croce su un lato del cilindro di pasta madre. Questo taglio mi serve per vedere l’interno del panetto mentre si sviluppa e cresce, e capire quindi lo stato di salute della mia pasta madre. Ne parlerò meglio poi.

Rinfreschi diurni

A questo punto ripongo il mio cilindro di lievito madre dentro al contenitore di vetro, con l’incisione verso l’alto, e posiziono il tutto a 27°C dentro la mia cella di lievitazione e lo lascio riposare lì per circa 3,5 ore, scoperto in modo che respiri, il tempo necessario perché aumenti circa una volta e mezzo il suo volume.

Passate le 3,5 ore, procedo con il secondo rinfresco della giornata. Seguendo esattamente la stessa procedura del primo, e attendendo altre 3,5 ore circa prima del terzo e ultimo rinfresco del giorno.

Pasta madre dopo 3,5 ore di lievitazione a 27°C

Riposo notturno della pasta madre

Il terzo rinfresco è quello del riposo notturno. Ed è molto importante rispettarlo perché l’alta acidità che si forma in questa condizione, serve a purificare il lievito da microorganismi potenzialmente dannosi per la sua stessa salute e quella del futuro impasto.
Qui procedo come per i precedenti due rinfreschi, ma questa volta invece di riporre la pasta madre a 27°C la metto a 18°C, sempre scoperta, per circa 16/18 ore. Personalmente ottengo questa temperatura riponendo il contenitore nel piano seminterrato di casa, dove in inverno ci sono regolarmente 17-18 gradi, oppure se voglio essere più tranquilla ricorro alla cantinetta dei vini (che per l’occasione viene svuotata per evitare contaminazioni reciproche tra il lievito madre e i tappi di sughero).

I rinfreschi possono continuare in questo modo per tutti i giorni che precedono la produzione (anche due al giorno possono bastare, abbassando leggermente la temperatura del riposo notturno). Tuttavia non è necessario e nemmeno utile essere così assidui lontano dai periodi produttivi. La pasta madre solida rimane in ottima salute anche se rinfrescata solo una volta al giorno o solo una volta a settimana. L’importante è ricordarsi di tornare a fare 3 rinfreschi giornalieri almeno due giorni prima di panificare.

Nel caso di un rinfresco della pasta madre ogni 24 ore, utilizzare il rapporto 1:1 tra lievito e farina e posizionate il tutto direttamente a 15°C.
Nel caso di un rinfresco della pasta madre a settimana, utilizzate il rapporto 1:2 tra lievito e farina (200g di farina su 100g di lievito), e posizionate il tutto in frigo a 4°C.
Quando togliete il lievito da frigo, ricordatevi di lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente prima di rinfrescarlo.

Gestione della pasta madre in acqua

Se decido per la conservazione della pasta madre in acqua, mi servirà anche in questo caso un contenitore proporzionato alla grandezza del mio “cilindro”, e anche in queso caso le pareti del contenitore non devono essere troppo distanti dalla massa quando questa viene inserita appena rinfrescata. In generale il contenitore dovrebbe essere abbastanza grande da contenere il lievito e 3 volte la sua grandezza d’acqua, in modo che una volta inserito esso sia ben coperto attorno e sopra, ma non più del dovuto.

È importante infatti che la pasta madre, quando inizierà a gonfiarsi, trovi delle pareti su cui aggrapparsi. Questo le darà forza, limiterà la superficie secca e soprattutto eviterà che sprofondi troppo in acqua rischiando di disperdersi.

Rinfreschi diurni

Preparato il mio contenitore, vi verso dentro l’acqua a 27°C e vi immergo la mia pasta madre, non incisa e chiusa con temperatura al cuore a 27°C. Ripongo il tutto in cella, sempre a 27°C e attendo circa 3,5 ore prima di procedere al secondo rinfresco.

Raggiunto una volta e mezzo il volume iniziale, la pasta madre è pronta per il secondo rinfresco. Procedo scartando la parte più esterna e strizzando bene la parte in acqua.

Metto sulla bilancia la pasta madre e aggiungo circa il 10% di acqua in meno rispetto a quello che farei se usassi il mantenimento a secco, questo perché con il mantenimento in acqua la pasta madre ha assorbito più acqua di quella usata nell’ultimo rinfresco. Quindi sarà un rapporto 1:1 tra lievito e farina, più circa il 35% di acqua.

Riposo notturno

Una volta impastato, laminato e cilindrato, ripongo di nuovo la pasta madre chiusa a 27°C, in acqua, ma questa volta la temperatura dell’acqua sarà di circa 17-19°C, ovvero la stessa della stanza/cantinetta in cui farà il suo riposo notturno.

Nel caso di un rinfresco della pasta madre ogni 24 ore, utilizzare il rapporto 1:1 tra lievito e farina, lasciare lievitare a 27°C per 2,5 ore e posizionare in frigo a 3°C per 20 ore circa.
Nel caso di un rinfresco della pasta madre a settimana, utilizzate il rapporto 1:2 tra lievito e farina (200g di farina su 100g di lievito), lasciare lievitare a 27°C per 2,5 ore e posizionate il tutto in frigo a 3°C.

Rilegatura con corda

La pasta madre può essere conservata anche avvolta in un telo e legata con corda. Ad oggi non ho ancora provato questo metodo, ma non per questo penso sia meno valido di quelli di cui ho parlato sopra. Semplicemente non è ancora capitato. Quindi non è questa la sede in cui ve ne parlerò.

Quale metodo scegliere

Concludendo, qual è il miglior metodo per mantenere la pasta madre?

Dopo le numerose prove fatte, posso dire di preferire la gestione della pasta madre col metodo a secco, nel barattolo di vetro. Sarà che vengo dalla scuola del lievito madre liquido, ma lo trovo più congeniale alle mie abitudini, più pratico, veloce e comunque efficace.

La gestione in acqua secondo me rende più frequente uno sbilanciamento nell’acidità nel lievito, portandolo spesso ad essere troppo debole, sebbene vi siano molti grandi panificatori che decantano i tanti vantaggi – soprattutto qualitativi – della pasta madre gestita in acqua.

Forse il mio problema è che non sono sempre precisa con gli orari dei rinfreschi, e il lievito in acqua perdona meno di un lievito mantenuto a secco. Inoltre trovo che ci sia un eccessivo spreco di materia prima: quando è il momento di strizzare la pasta madre ne rimane sempre troppa dispera nell’acqua di conservazione.

Personalmente uso il mantenimento in acqua quando temo che la mia pasta madre stia diventando troppo acida e voglio evitare il passaggio del bagnetto.

Il bagnetto alla pasta madre

Cos’è il bagnetto? È una tecnica per togliere l’eccessiva acidità al lievito madre solido, e riequilibrarlo. Consiste nel mettere la pasta madre in acqua zuccherata (2 g di zucchero per litro) per circa 15-30 minuti prima di procedere ai normali rinfreschi.

In caso di regolare gestione in acqua, solitamente non è necessario. Ma in caso di gestione a secco, è vivamente consigliato.

Nei giorni che precedono la produzione, io faccio il bagnetto alla pasta madre ogni mattina prima del primo rinfresco.

Come capire se la pasta madre è in salute

I rinfreschi sono l’occasione per assaggiare e osservare e annusare e toccare il nostro lievito, e capire se sta bene o no. Senza avere gli strumenti e la conoscenza per riconoscere il suo stato di salute, rischiamo di danneggiarlo o di non dargli la carica di cui ha bisogno.

Confido di scrivere quanto prima un articolo dedicato solo alla “lettura” del lievito madre solido, e ai metodi per eventuali interventi correttivi.

Intanto, buona pasta madre a tutti 🙂

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Fábio William Arns Peruch
Fábio William Arns Peruch
31 Luglio 2020 12:38 pm

Ciao Alice!
Farò il mio primo bagnetto nella pasta madre. Potresti darmi maggiori dettagli su come dovrei procedere? Temperatura dell’acqua, se dovessi mescolare lo zucchero o lasciarlo riposare sul fondo del contenitore.
Non l’ho trovato sul blog e poiché il mio riferimento più grande sono le tue informazioni (in Brasile non abbiamo nemmeno letteratura ed esempi diversi da LiCoLi), quindi se mi puoi aiutare, grazie mille!
Ci scusiamo per gli errori di battitura, perché sto usando il traduttore per scrivere questo messaggio.
Grazie!

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