Il volume del lievito madre liquido: come farlo triplicare o più

Una domanda che mi sento porre spesso è: “Come fa il tuo licoli a crescere così tanto?” oppure “Perché il mio licoli non cresce come il tuo?“. Bene, con questo articolo voglio dare una risposta esaustiva a questa domanda e fornire a tutti voi gli strumenti per avere maggiore controllo del vostro lievito madre liquido, e dunque anche la capacità di conferirgli il volume desiderato.

Innanzitutto ci tengo a precisare che il volume del lievito madre in sé non è da solo indicatore di buona salute o di lievito madre pronto, sebbene sia un elemento di valutazione importante. Esso va sempre messo in stretta correlazione al metodo di gestione scelto e al tipo di utilizzo che se ne vuole fare. Ciò che è importante, è sapere come il lievito madre liquido dovrebbe comportarsi date certe condizioni piuttosto che altre.

Ma quali sono le condizioni di cui dobbiamo tenere presente? Quali sono le variabili che vanno a impattare più di altre sul volume del lievito madre liquido? Eccole qui in dieci punti:

1. Tipo di farina utilizzata nel rinfresco
2. Quantità di farina utilizzata nel rinfresco
3. Temperatura dell’acqua utilizzata nel rinfresco
4. Temperatura di stazionamento del lievito madre liquido appena rinfrescato
5. Temperatura del lievito madre liquido usato come inoculo
6. Livello di attività del lievito madre liquido usato come inoculo
7. Bilanciamento delle acidità del lievito madre liquido usato come inoculo
8. Incordatura del lievito madre liquido
9. Metodo di rinfresco
10. Frequenza dei rinfreschi

Ognuna di queste voci gioca un ruolo importante sull’attività del lievito madre e soprattutto sulla sua capacità di aumentare di volume. Tenere conto di tutti questi aspetti insieme, significa lavorare per ottenere un lievito estremamente vitale e in grado di MOSTRARE tale vitalità. Sottolineo la parola “mostrare” perché ci sono casi in cui il lievito madre liquido è vitale e in salute pur mostrando meno tale condizione. Ma capirete meglio cosa intendo continuando a leggere più sotto.

1. Tipo di farina utilizzata nel rinfresco

Ogni farina è diversa dalle altre, e spesso lo è pure la stessa farina da un lotto all’altro. E a volte lo è anche quella dello stesso lotto se utilizzata a distanza di tempo. Questo per dire che innanzitutto una farina va scelta e provata e conosciuta, per sapere con assoluta certezza che è quella che fa per noi.

Farina di forza

Premesso questo, per favorire l’aumento di volume del lievito madre liquido è importante utilizzare una farina di forza, con un alto valore proteico, ma allo stesso tempo non così forte da ridurne l’estensibilità. Una farina forte assicura la formazione di un’adeguata maglia glutinica, in grado di trattenere i gas che l’attività fermentativa andrà a creare, e conferirà al lievito madre – seppur liquido – una certa struttura in grado di sorreggerlo meglio e più a lungo nella sua salita verso l’alto.

Esistono farine con un alto tenore proteico, ma comunque non in grado di assicurare questo volume nel lievito madre e negli impasti. Ciò è dovuto al fatto che esistono diversi tipi di proteine e dunque proteine di diverse qualità. Per essere sicuri della forza della farina, consultare la scheda tecnica del molino e rintracciare il valore W.

Un W adeguato può essere tra i 280 e i 360.

Attività fermentativa

Poi ci sono farine più lente e farine più veloci, farine in cui l’attività fermentativa parte prima e si esaurisce prima, altre in cui parte dopo e si esaurisce dopo, altre con una velocità intermedia e costante. Quelle più veloci possono essere esaltanti, sembra che spingano di più ma spesso acidificano prima. Quelle più lente a contrario danno l’idea di un lievito madre pigro e se lo è troppo possono compromettere sia il corretto sviluppo del lievito madre che il suo bilanciamento finale.

Esempi di farine veloci sono quelle con una quantità di zuccheri liberi maggiore di 1.5 g ogni 100 g di farina, o in generale le farine integrali o con alta percentuale di crusca. Per questa ragione si dice che un lievito madre liquido fatto con farine integrali o tipo 2 acidifica prima.

Andrebbe quindi preferita una farina tipo 00 o tipo 0, eventualmente tagliata con un piccola percentuale di farina integrale (meglio se di segale) per offrire la quantità giusta di spinta fermentativa senza compromettere né la forza glutinica né il bilanciamento delle acidità.

Granulometria

Per mia esperienza, anche la granulometria conta. Una farina macinata più fine offre una maglia glutinica più compatta e chiusa, soprattutto nel lungo termine, e una minore acidificazione. Questo vale soprattutto per la parte cruscale, che in alcuni casi può risultare eccessivamente grande e grossolana per il nostro scopo. Infatti i pezzi di crusca son in grado di spezzare, tagliare, la maglia glutinica e causare quindi un’alveolatura ridotta nel lievito madre così come nell’impasto finale.

2. Quantità di farina (rapporto)

Il rapporto tra lievito madre e farina, con cui si effettua il rinfresco, ha un suo impatto sul volume finale. Un lievito madre liquido rinfrescato con un rapporto 1:1:1 (parità di lievito madre, farina e acqua), a parità di altre condizioni, avrà un volume inferiore rispetto ad un lievito madre rinfrescato con un rapporto maggiore (1:2:2, 1:3:3, 1:4:4). Studi scientifici dimostrano che la massima espansione in volume si ha con un rinfresco con rapporto 1:4:4, e vi invito a provare voi stessi. Tuttavia per motivi di tempo e pratici, anche rapporti 1:2:2 o 1:3:3 portano ad ottime crescite in volume, sensibilmente superiori a rinfreschi 1:1:1.

Qui ovviamente non menziono la quantità di acqua, in quanto nel lievito madre liquido è per definizione sempre il 100% sul peso della farina (con alcune eccezioni di cui parlerò in un’altra occasione).

3. Temperatura dell’acqua del rinfresco

L’acqua del rinfresco è uno degli strumenti principali per controllare la temperatura del lievito madre, e dunque la sua attività fermentativa: se lo si vuole più lento, e più acetico, durante il rinfresco si utilizzerà acqua fresca (10-15°C), mentre se lo si vuole più carico, più veloce e non si teme l’acidità lattica, si utilizzerà acqua tiepida o calda (24-28°C).

Con un’acqua di rinfresco fresca il lievito madre tenderà ad aumentare meno di volume rispetto ad un lievito madre rinfrescato con acqua tiepida o calda, e questo è valido sia che venga posto poi a una temperatura di stazionamento bassa o una temperatura di stazionamento alta.

4. Temperatura di stazionamento del lievito madre liquido

Tuttavia, se si pone il lievito madre liquido ad una temperatura medio-alta (dai 20°C in su) la sua capacità di crescita in volume aumenta in maniera sensibile e tangibile. Sicuramente si tratta della differenza più evidente, immediata e facile da verificare di tutti i punti qui indicati.

A parità di condizioni, un lievito madre tenuto al caldo aumenta di più in volume rispetto ad un tenuto al freddo: possiamo passare da un +0,5x a 4°C a un +5x a 22°C. Anche piccole variazioni di soli 2°C possono dare risultati sensibilmente diversi (+-1x), e più è alta la temperatura maggiore è la differenza (anche in termini di acidità).

5. Temperatura del lievito madre liquido (inoculo)

Un’altra temperatura che fa la differenza è quella dell’inoculo del rinfresco, ovvero la parte di lievito madre che andiamo a prendere per essere rinfrescata. Se tale parte è già ad una temperatura particolarmente favorevole per lieviti e batteri lattici, il rinfresco non solo partirà più velocemente ma avrà da subito a disposizione una maggiore quantità di microorganismi attivi e vitali in grado di spingere e moltiplicarsi particolarmente bene. Se a contrario l’inoculo è a una temperatura bassa, o addirittura di frigorifero, la vitalità iniziale sarà ridotta e anche la quantità di microorganismi attivi già pronti per la moltiplicazione e produzione di gas.

6. Livello di attività del lievito

La temperatura dell’inoculo è dunque strettamente collegata all’attività del lievito madre, sebbene da sola non sia sufficiente per determinare la “salute” del lievito madre stesso. Voglio dire che un lievito madre tenuto al caldo (22-28°C) non è necessariamente attivo in modo ottimale. Ma se gestito correttamente in tutti i suoi passaggi, ha sicuramente un buona popolazione di lieviti, numerosa e reattiva agli stimoli che gli diamo (calore, acqua, farina ecc.). Dunque, una condizione necessaria per ottenere un lievito madre liquido che triplica ampiamente è mantenerlo correttamente attivo.

7. Bilanciamento delle acidità

L’inoculo del lievito madre deve essere, oltre che attivo, ben bilanciato nelle acidità. Come sappiamo il lievito madre liquido è composto idealmente da circa una parte di acidità acetica e da cinque parti di acidità lattica. Se questo rapporto è presente disporremo di un lievito madre in grado di reagire correttamente ai nostri stimoli e di assicurare anche un’acidità totale adeguata alla proliferazione dei nostri amati lieviti. Più il bilanciamento delle acidità è corretto più i lieviti sono vitali, più il lievito madre cresce in volume.

Tuttavia è bene precisare che uno sbilanciamento verso il lattico può favorire una crescita ulteriore in volume, che non è necessariamente un bene in questo caso. Così come la scelta di avere un lievito madre più acetico, può ridurre sensibilmente il volume, che non è necessariamente un male in questo caso.

Ma di questo parlerò più in dettaglio in un articolo apposito.

8. Incordatura del lievito madre liquido

In fase di rinfresco è possibile decidere se favorire o meno l’incordatura del lievito madre liquido. Infatti, sebbene idratato al 100%, il lievito madre liquido rinfrescato con una farina di forza medio-alta può essere almeno parzialmente incordato. Questa tecnica consente di creare sin dal primo momento quella maglia glutinica in grado di contenere i gas e di far aumentare di volume il lievito madre. Cosa che non accadrebbe nella stessa misura se ci limitassimo a mescolare gli ingredienti tra loro quel tanto che basta perché siano ben amalgamati tra di loro. La maglia glutinica si formerà anche in questo secondo caso, ma in più tempo, e senza aver incorporato tanta aria quanto è possibile incorporarne in fase di incordatura meccanica.

9. Metodo di rinfresco

Va da sé, dunque, che a seconda del metodo di rinfresco scelto, si avrà un lievito madre liquido in grado di aumentare di più o di meno il proprio volume. I metodi principali sono due: quello a freddo e quello a caldo.

Gestione a freddo del lievito madre liquido

Il metodo a freddo consiste nel rinfrescare il lievito madre con rapporto 1:1:1, lasciarlo stazionare a temperatura ambiente per circa un’ora o comunque finché non è cresciuto di qualche millimetro, e poi posizionarlo in frigo fino al giorno dopo (alcuni dicono frigo e basta, altri specificano 4°C, altri ancora 10°C). Il giorno sarà preso +1x rispetto al volume iniziale (raddoppio) e rinfrescato di nuovo. Per poi essere utilizzato invece a +0.5x.

Gestione a caldo del lievito madre liquido

Il metodo a caldo a contrario consiste nel mantenere il lievito madre liquido sempre a temperatura ambiente (18-20°C), rinfrescandolo al picco (massimo volume) e utilizzandolo al picco (o poco prima).

Nella gestione a freddo difficilmente si otterrà un volume superiore al raddoppio. Mentre nella gestione a caldo si può arrivare anche al quintuplico.

Va detto e sottolineato che un lievito al quadruplo o al quintuplico solitamente è troppo acido e non è corretto utilizzarlo al picco in questi casi.

10. Frequenza dei rinfreschi

Anche la sequenza dei rinfreschi è determinante per il volume del lievito madre liquido. Più spesso il lievito madre viene rinfrescato, più sarà attivo e reattivo, più crescerà in volume. Meno spesso sarà rinfrescato e meno crescerà in volume.

Si può notare la differenza sia tra un lievito rinfrescato una volta al giorno o una volta a settimana, ma anche tra un lievito rinfrescato tre volte al giorno anziché due. La differenza è sensibile.

Anche qui, è importante sottolineare che un lievito in salute è un lievito mantenuto attivo, ma non stressato dai rinfreschi. Cogliere il momento ideale di rinfresco è fondamentale inoltre per non sortire l’effetto “ingolfamento” e finire per ottenere il risultato opposto, ovvero rallentarlo o addirittura bloccarlo.

Alcune precisazioni sul volume del lievito madre liquido

Un lievito madre liquido, per essere considerato in salute e adatto alla panificazione, non deve aver raggiunto vette mai viste, non deve aver quadruplicato o anche di più. Un lievito madre liquido ben attivo e ben bilanciato, mantenuto a temperatura ambiente (18-21°C circa), rinfrescato con rapporto almeno 1:2:2, con una farina di forza medio alta e un po’ di farina integrale, solitamente si assesta attorno al triplico, poco più o poco meno. Questo è un buon indicatore di crescita.

Se avete un lievito che cresce più di così, il mio suggerimento è di testarne l’acidità, non solo con l’analisi sensoriale, ma anche con un pHmetro, e individuare il punto di crescita adatto alla panificazione. Vi accorgerete, controllando il pH, che giunto al picco è sempre al limite o già in fase calante. E questo è tanto più vero quanto è più alto il volume che raggiunge.

Conclusioni

Se quello che desiderate è un lievito madre il più possibile vitale, in grado di crescere di almeno altre due volte il suo volume iniziale, con le indicazioni sopra riportate, vi sarà semplice ottenerlo. Per mia esperienza, è questo tipo di lievito che offre le alveolature più importanti, soprattutto in pani di grossa pezzatura e formati attraverso l’utilizzo delle pieghe (più semplice è ottenere grossi alveoli in formati quali focacce, ciabatte e anche baguette).

Tuttavia ritengo che conoscere i punti di cui sopra sia importante non tanto per raggiungere “vette mai viste”, quanto piuttosto per sapere come avere controllo del vostro lievito madre e perché compiuta una certa azione, fatta una certa scelta, lui si comporterà in quello piuttosto che in quell’altro modo.
Con queste basi vi sarà possibile ridurre al massimo la casualità dei risultati che otterrete, e guidare il vostro lievito madre verso la direzione che volete voi, piuttosto che quella che vuole lui.

Non male, no?