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Il volume della pasta madre: non cresce abbastanza. Cause e soluzioni (1/2)

Il volume della pasta madre, perché non cresce abbastanza
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Uno dei problemi più frequenti, quello più facile da notare, è il volume della pasta madre. Quanto cresce? A quanto dovrebbe arrivare?

Ad oggi ritengo (sulla base dell’esperienza fin qui maturata e dei miei studi) che una pasta madre in salute dovrebbe essere in grado di raggiungere, come massima espansione, il triplico rispetto al volume iniziale, e che in nessun caso dovrebbe fermarsi sotto al 2.5x. Andare oltre al triplico potrebbe significare un’attività dei lieviti troppo vivace e celere rispetto a quella lattica, mentre un volume inferiore al 2.5x solitamente denota una fermentazione alcolica insufficiente a fronte di un’acidificazione sbilanciata.

Voglio precisare che quando parlo di volume massimo intendo quello che la pasta madre è in grado di raggiungere lasciandola lì anche oltre il tempo desiderabile. Quel massimo volume non dovrebbe mai corrispondere al volume in cui la pasta madre viene utilizzata per il rinfresco o la produzione. Quindi si tratta di un indizio visivo che andremo a ricercare appositamente o che noteremo proprio perché si presenta un’anomalia nel lasso di tempo programmato per la sua maturazione.

Idealmente noi dovremmo sempre prendere il lievito madre solido un po’ prima della sua massima espansione, in quanto dobbiamo evitare il rischio di utilizzarlo quando è già entrato nella fase stazionaria, per non dire addirittura calante.

Dal libro “La Panification au levain naturel” di Roussel, Onno, Michel, Sicard.

Questo significa che se abbiamo un lievito madre che raggiunge massimo il 2.5x di volume, pur sapendo che non è tanto, non dovremo attendere fino a quel punto per utilizzarlo, ma dovremo prenderlo quando è ancora a 2.3x. Si tratta di un valore al limite, che segnala una problematica, e che non ci dà certezze sufficienti sul processo di produzione e sul prodotto finito, ma spesso funziona lo stesso, pur non offrendo garanzie in fase di produzione, né risultati eccellenti nel prodotto finito. Ma in questi casi bisognerebbe già intervenire sulla pasta madre per andare in produzione (o in rinfresco) quando il volume ideale (e non massimo) è almeno a 2.5x, meglio se 2.7x.

Ciò implica che un lievito madre che arriva massimo al raddoppio non può in alcun caso considerarsi un lievito madre in salute e adatto agli impasti, ancora di più se si tratta di grandi lievitati. Anche se apparentemente “funziona”, restituirà sempre dei problemi (in fase di produzione, cottura, raffreddamento o degustazione).

Detto questo, quand’è che una pasta madre non cresce in modo appropriato? Quali possono essere le cause? Qual le conseguenze? E come si può intervenire?

Le cause per cui una pasta madre fa fatica a crescere di volume in modo adeguato possono essere diverse, e a volte possono sovrapporsi. Vediamole tutte insieme per poi approfondire ogni punto uno alla volta:

  • Il tipo di farina utilizzata nel rinfresco
  • La quantità di acqua utilizzata nel rinfresco
  • La quantità di farina utilizzata nel rinfresco
  • Modalità di impastamento e/o laminazione
  • La temperatura di stazionamento
  • Frequenza dei rinfreschi
  • Problemi di acidità

Come vedete tra le cause non ce n’è una collegata direttamente ai lieviti. L’attività dei lieviti, che sono gli unici a contribuire all’aumento di volume dell’impasto (i batteri lattici producono gas in quantità irrisorie) è direttamente condizionata da tutti gli altri elementi. Quindi si opera sempre sugli altri elementi per intervenire sull’attività dei lieviti.

Ci tengo a precisare inoltre che la tipologia di lieviti che popola il nostro lievito madre può parzialmente influire sulla massima espansione possibile del panetto, ma non in modo così sensibile da terminare uno scarto che va dal raddoppio al triplico. Qualsiasi pasta madre deve poter ambire ad almeno 2.5x in volume finale.

La farina del rinfresco

Ho già parlato in altre occasioni della farina per il rinfresco del lievito madre. E non mi stancherò mai di dire che sulla carta tutte le farine vanno bene per nutrire i nostri lieviti e batteri. Perché tutte le farine contengono zuccheri in sovrabbondanza, e gli zuccheri sono l’unica cosa di cui hanno bisogno i nostri microorganismi per nutrirsi.

Tuttavia il nostro obiettivo non è solo dargli da mangiare. Ciò che dobbiamo fare è anche regolare la loro attività fermentativa, ovvero la velocità con la quale accedono agli zuccheri e li consumano e li tramutano in gas. A volte questa attività è troppo lenta, a volte è troppo veloce. Se è troppo lenta l’espansione in volume inizierà più tardi e sarà più diluita nel tempo. Se la struttura del lievito si è già solidificata attraverso l’ossidazione, o inacidita attraverso l’attività dei batteri, avremo un lievito incapace di espandersi come vorremmo. A contrario se l’attività fermentativa è troppo veloce il lievito madre crescerà bene ma a discapito della fermentazione lattica, che se non sufficiente quando è pronta quella alcolica determinerà una difficoltà di acidificazione nei futuri rinfreschi e possibile rallentamento o arresto del lievito madre.

Inoltre, nel momento in cui inseriamo farina nel rinfresco, oltre agli zuccheri inseriamo anche delle proteine, ovvero il glutine. Al glutine è associata la capacità dell’impasto di bloccare al suo interno l’aria, ma anche la capacità di estensione quando soggetto alla spinta dei gas. Se la farina che usiamo ha una forza elevata ed è più elastica che estensibile, difficilmente consentirà un’adeguata espansione in volume del panetto e anche se l’attività fermentativa è adeguata noi non avremo modo di valutarla correttamente perché rimarrà costretta in uno spazio inferiore.

E la nostra capacità valutativa del lievito madre è fondamentale per la sua corretta attività. Dobbiamo metterci nella condizione, sempre, di capire come sta e cosa gli accade. Se utilizziamo una farina di un tipo piuttosto che di un’altra, dobbiamo sapere che comporterà un comportamento piuttosto che un altro, e in tal senso ricalibrare le nostre valutazioni. Ciò significa che possiamo lavorare anche con un lievito che non raggiungerà mai il triplico perché rinfrescato con una farina troppo forte, ma l’importante è sapere cosa è giusto aspettarsi utilizzando questa farina, conoscere che è lei e solo lei a determinare il minore sviluppo e utilizzare il lievito madre secondo specifici volumi. Sta a noi decidere se questo ci sta bene, se siamo soddisfatti di un lievito madre così gestito e alimentato oppure se preferiamo sperimentare una farina in grado di darci altri comportamenti e altre caratteristiche.

Concludendo, la prima causa di un lievito madre che fa fatica a crescere può essere la farina. Se ci accorgiamo che ne utilizziamo una molto forte (ampiamente sopra i 350-400W) o molto elastica e poco estensibile, oppure una con pochi zuccheri liberi e un falling number molto grande, possiamo provare scegliendo una farina più debole (attorno ai 300 W o anche meno), con circa 1% di zuccheri liberi e un FN pari a 300. La situazione potrebbe cambiare immediatamente, come richiedere alcuni rinfreschi. Ma solitamente un cambiamento è evidente.

Quantità di acqua utilizzata nel rinfresco

La quantità di acqua utilizzata nel rinfresco (sempre calcolata sul peso della farina) influenza molto l’attività fermentativa dei lieviti, sia in velocità che – soprattutto – in produzione complessiva di CO2. Questo significa che più acqua utilizziamo nel rinfresco e potenzialmente maggiore sarà il volume finale del lievito madre. Ciò è vero tanto più è alto l’aumento di acqua rispetto alle quantità utilizzate in precedenza.

Quindi se siamo soliti rinfrescare la pasta madre con il 42% di idratazione, andando ad utilizzare il 46 o 48%, dovremmo vedere immediatamente un sensibile aumento in volume oltre che in velocità di crescita (la fermentazione parte prima). Se invece passiamo da un 42% a un 44%, la differenza sarà meno evidente ma comunque presente.

Insieme alla maggiore attività fermentativa dei lieviti, avremo anche una maggiore attività fermentativa dei batteri. È importante tenerne conto perché dobbiamo sempre utilizzare il nostro lievito madre quando entrambe le fermentazioni sono al massimo della loro vitalità e questo massimo deve coincidere. Se una delle due corre più dell’altra è sempre un problema.

Concludendo, se stiamo utilizzando regolarmente una bassa idratazione durante i rinfreschi, è possibile che la minore espansione in volume sia dovuta a questa. Solitamente, tuttavia, la variazione di volume tra un’idratazione più bassa e una più alta non è tale per cui sia da sola risolutiva di un problema. In altre parole, se puntiamo a variare + o – 0.2x l’acqua ci può venire in aiuto. Ma difficilmente da sola sposta di + o – 0.5x. Se lo fa è perché va a intervenire su altre criticità del lievito madre (come problemi di acidità).

La quantità di farina utilizzata nel rinfresco

Un lievito madre perfettamente in salute cresce ampiamente in volume sia che venga rinfrescato con un rapporto di farina basso (1:1) o alto (1:2 – 1:3). Anzi, si può dire che un lievito madre in salute cresce di più e meglio se rinfrescato con più farina anziché meno farina. Ma quando si ha a che fare con un lievito madre pigro, in cui i lieviti fanno fatica a lavorare bene e produrre abbastanza CO2 può essere controproducente optare per rapporti di lievito-farina alti. Dobbiamo infatti sempre ricordare che in linea generale un rinfresco con meno farina favorisce l’attività dei lieviti, mentre un lievito con più farina favorisce l’attività dei batteri lattici.

Ora, va detto che se i batteri lattici lavorano male, di conseguenza lavorano male anche i lieviti. Quindi anche se può sembrare contro-intuitivo, spesso la scelta migliore è di favorire comunque i lactobacilli. Dopo qualche rinfresco anche i lieviti tendono a beneficiarne. Ma non sempre è così. Ci sono casi in cui può essere utile mettere per un momento in secondo piano le esigenze dei batteri e pensare subito ai lieviti, come quando si è già tentato altre strade senza esito positivo.

Si può quindi considerare di fare un rinfresco a caldo con rapporto 1:1 per vedere se c’è qualche risposta dei lieviti. E può essere utile anche farne due in sequenza prima di mettere a riposo il lievito. L’importante è non privarlo di maggiori quantità di farina troppo a lungo, di considerare bene la quantità di acqua da utilizzare, e tenere sempre conto delle temperature e dei tempi di maturazione.

[Fine prima parte – Leggi la seconda parte]

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