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Il volume della pasta madre: non cresce abbastanza. Cause e soluzioni (2/2)

Il volume della pasta madre
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Modalità di impastamento e/o laminazione

Come ho già spiegato, quando andiamo a impastare il lievito madre e successivamente a laminarlo, noi stimoliamo la formazione del glutine. E il glutine è come una pellicola di plastica estensibile ed elastica in grado di trattenere al suo interno (e al suo esterno) l’aria. Questo è tanto più vero quanto più il glutine è formato.

Ipotizziamo quindi di lavorare l’impasto del lievito madre solo fino ad un certo punto, lasciandolo parzialmente grezzo, e magari di non laminarlo, o laminarlo poco perché quando è poco idratato “si fa fatica”. Ecco che questo panetto non avrà la capacità di trattenere al suo interno tutto il gas prodotto dai lieviti, e ne farà fuoriuscire una parte, disperdendolo. In questo caso il risultato è di un volume ridotto anche a fronte di una corretta attività fermentativa.

Ipotizziamo, all’opposto, di lavorare totalmente il lievito madre, fino a ottenere un impasto pienamente formato, uniforme, regolare, di laminarlo e cilindrarlo correttamente fino ad ottenere un panetto liscio e setoso. In questo caso siamo moderatamente certi che tutta l’aria racchiusa all’interno non uscirà, e che quella prodotta rimarrà racchiusa tra gli strati della laminazione. Se la farina utilizzata è adeguatamente estensibile e forte, il nostro panetto svilupperà un volume sensibilmente maggiore di quello lasciato grezzo.

Concludendo, il modo in cui viene lavorato il lievito madre ha un impatto diretto sul volume finale del panetto. Se la sua condizione di salute lo consente, una piena lavorazione dell’impasto è utile per aumentare la sua crescita in volume. Tuttavia va sempre tenuto conto dell’impatto che ha il glutine sull’ossigenazione del lievito madre, e di conseguenza sul suo bilanciamento nelle acidità. Se il lievito madre ha problemi di eccesso di acidità lattica, eccedere in impastamento e laminazione può determinare un peggioramento di queste e inasprire i problemi di volume anziché diminuirli.

La temperatura di stazionamento

La temperatura è uno degli elementi più importanti per controllare l’attività fermentativa dei lieviti e dei batteri. Si può dire che la temperatura sia il terzo ingrediente (invisibile) del lievito madre, insieme alla farina e all’acqua. E per temperatura intendo sia quella quella esterna (di stazionamento) che quella interna (del lievito madre), in quanto direttamente correlate: la temperatura esterna è funzionale a far raggiungere o a far mantenere una certa temperatura al cuore del lievito madre.

I lieviti presenti nel lievito madre lavorano al meglio e sono particolarmente attivi quando sono tra i 26 e i 30°C, mentre rallentano la loro attività (di riproduzione e fermentativa) quando si trovano a temperature inferiori. Più precisamente, un lievito madre posto a 4°C (in frigorifero) vedrà fermare quasi completamente l’attività dei lieviti e ancor di più quella dei batteri. Mentre un lievito madre posto ad esempio a 16-18°C (cantinetta dei vini) rallenterà notevolmente rispetto ad uno messo a 28°C ma continuerà un suo sviluppo costante e regolare.

Queste differenze di attività e velocità vanno a determinare non sono i diversi tempi di maturazione del lievito madre, o diverse acidità finali, ma anche una diversa capacità di produzione di CO2, che sarà inferiore in un lievito madre tenuto a temperature più fredde e maggiore in un lievito madre tenuto a temperature più calde. Ciò è visibile anche quando si alternano regolarmente rinfreschi al caldo con rinfreschi al fresco, ma è particolarmente evidente quando il lievito madre riposa a lungo (per giorni o settimane) sempre o al fresco (16-18°C) o sempre al freddo (4°C).

Concludendo, se siete soliti far riposare il lievito madre in frigorifero è normale che non riesca a crescere di volume in modo adeguato, nemmeno durante i rinfreschi al caldo, così come può succedere se tenuto costantemente a risposo a 18°C (seppur meno marcatamente). Il modo migliore per mantenerlo vitale e in salute è garantirgli regolari rinfreschi al caldo, con un’ideale di alternanza caldo/freddo quotidiana.

Frequenza dei rinfreschi

Capire quando è il momento giusto per rinfrescare il lievito madre è molto importante. Se si procede al rinfresco troppo presto o troppo tardi, magari più volte di seguito, il lievito madre finirà per compromettersi.

Rinfrescare il lievito madre troppo presto significa prenderlo quando non è ancora pronto, ovvero quando la fermentazione alcolica e/o la fermentazione lattica sono ancora indietro. Se queste non sono ad un livello sufficiente ci troveremo tra le mani una pasta madre poco attiva e/o poco acida, che si indebolirà ulteriormente al rinfresco successivo, fino a fermarsi se l’errore sarà ripetuto più volte.

A contrario, rinfrescare un lievito madre troppo tardi significa prenderlo quando ha superato la sua fase logaritmica, ovvero quando è già entrato nella fase stazionaria o ancora peggio discendente. Questo significa che è andato oltre, che ha superato il suo momento di massima vitalità e che sta rallentando o addirittura si è fermato. Rinfrescarlo così significa rinfrescarlo con un pH non ottimale, un probabile sbilanciamento delle acidità e insufficiente vitalità dei lieviti. La conseguenza può essere una graduale diminuzione del volume ma anche un aumento eccessivo in alcuni casi, a discapito della fermentazione lattica.

Concludendo, quando abbiamo davanti un lievito madre che fatica a crescere in volume è sempre bene domandarsi se siamo sicuri di averlo rinfrescato al momento giusto e quanto speso potremmo aver ripetuto l’errore di valutazione. Se riteniamo di aver rinfrescato troppo presto e più volte di seguito, è molto importante come prima cosa ritrovare la giusta acidità del lievito madre, quindi al primo rinfresco utile lasciarlo andare, ben più del necessario, per abbassare il pH, e solo dopo ragionare sulla modalità di rinfresco. In questi casi spesso può essere utile procedere con un primo rinfresco con rapporto basso (1:1) e idratazione alta (45-50%), per poi seguire con un rapporto più alto se si è vista già una reattività. Ma bisogna analizzare il lievito madre nel suo complesso per essere certi che questa sia la strada e per sapere come proseguire.

Problemi di acidità

Eccesso di acidità lattica

Quando il lievito madre ha un eccesso di acidità lattica, uno dei primi segnali è il rallentamento nella crescita e la difficoltà di crescere in volume in modo adeguato. In questi casi oltre a crescere poco, presenta anche un’alveolatura molto piccola, e scarsa, e un colore bianco avorio. Queste ultime caratteristiche possono essere confuse con un lievito giovane, non ancora giunto a fine maturazione, quindi è bene prestarci molta attenzione. In linea di massima a fronte di temperature corrette (anche al cuore del lievito madre) e un tempo di stazionamento adeguato, si può essere moderatamente sicuri nel distinguere correttamente un lievito non ancora pronto da uno problematico (troppo lattico).

Nel caso di un lievito madre sbilanciato verso il lattico l’unica cosa che c’è da fare è intervenire per eliminare l’acidità lattica in eccesso. Sarà sufficiente questo per ripristinare una corretta crescita in volume della pasta madre, fino al suo triplico. Fermo restando gli accorgimenti indicati più sopra.

Eccesso di acidità acetica

Se invece abbiamo a che fare un lievito madre troppo acetico, si può passare da due estremi opposti: un lievito che cresce poco o un lievito che cresce troppo. Nel primo caso è possibile distinguere il problema di eccesso di acidità acetica, attraverso l’analisi sensoriale, che include alla vista un’alveolatura ampia e un colore grigiastro, ma soprattutto al palato una pungenza immediata e importante sulla lingua, salivazione laterale e aromi molti marcati attraverso l’olfatto retronasale. In questo caso, l’unica soluzione è quella di intervenire per ripristinare il corretto bilanciamento delle acidità e spingere verso una maggiore componente lattica.

Eccesso di acidità complessiva

Infine può capitare anche che un lievito stenti a crescere perché è eccessivamente acido nel suo complesso. Questo eccesso di acidità non va invidiata tramite il pH metro, che da solo non è in grado di riferirla, quanto piuttosto dall’anamnesi del lievito madre e dalla sua analisi sensoriale. Se sappiamo di aver trattato malamente la pasta madre (lasciandola per troppo tempo in frigo, dimenticandola troppo a lungo in cella, rinfrescandola con rapporti troppo bassi rispetto alle tabelle di rinfresco ecc.) e al naso, al palato, alla vista, al tatto presenta importanti criticità (odore troppo marcato, amaro in bocca, appiccicoso nelle dita, assenza di volume o di alveoli ecc.), probabilmente abbiamo a che fare con un lievito madre che va rimesso in sesto nel suo complesso, che ha bisogno di essere purificato, riattivato, riequilibrato. Per fare questo va fatta prima di tutto un’analisi su come è stato gestito negli ultimi tempi (metodo di mantenimento, metodo di rinfresco) e poi su come si presenta, e nel caso di quali problemi mostra in fase di impastamento, lievitazione, cottura o nel prodotto finito.

Messe insieme tutte le informazioni si può pianificare un intervento di cura e risoluzione del problema, che nel giro di una serie di rinfreschi, nel 99% dei casi porterà il lievito madre a presentarsi di nuovo in piena salute e con un volume massimo pari al triplico o quasi.

Conclusione

Come vedete, le cause di un lievito madre che non raddoppia o non triplica possono essere tante. E spesso possono sovrapporsi tra loro. È per questo che non può esistere una soluzione univoca al problema, ma va contestualizzato e analizzato prima di essere affrontato e risolto.

Quello che spero, è di essere riuscita ad offrirvi le chiavi di lettura per individuare da soli il problema, e avervi messo in mano anche gli strumenti per risolverlo. Nei casi meno gravi, penso che le indicazioni qui sopra, insieme alle guide già pubblicate su queste pagine, possano essere sufficienti. Per i casi più complessi, è sicuramente necessario entrare in merito della situazione specifica, anche per non rischiare di dare indicazioni errate o passibili di fraintendimenti. Se quindi, nonostante questo articolo e le guide, non riuscite a risolvere il problema di un lievito madre che non si sviluppa adeguatamente in volume, vi invito a contattarmi privatamente e valutare consulenza mirata e individuale. Sarò felice di potervi aiutare.

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