L'impastamento è una delle fasi che mi dà maggiore tensione nel processo di panificazione. E credo che questo dipenda dal fatto che la mia pigrizia e la mia scarsa forza fisica, mi portano a preferire l'utilizzo della planetaria o dell'impastatrice a spirale, all'utilizzo delle mani. Mi manca quindi il contatto diretto con l'impasto, che "rotazione" ... Leggi tutto >>
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Ciao Alice, molto utile questo articolo, perché ho appena iniziato a fare impasti ad alta idratazione. Ho notato questa cosa però: dopo la pausa l’impasto si stacca dalla planetaria, ma sempre all’80%, mai completamente. E poi risulta morbido, ma granuloso. Io per paura di andare troppo avanti con l’incordatura mi fermo.
Faccio bene, oppure dovrei andare avanti?
Ciao Flavia,
cosa intendi per granuloso?
L’importante comunque è che si stacchi bene dalla ciotola alla fine dell’impastamento. Se ciò non accade può dipendere da tante cose, come la farina che non è in grado di assorbire tutta l’acqua, troppa acqua inserita contemporaneamente, il surriscaldamento dell’impasto. Verifica ogni passaggio, fai delle prove, cambia una variabile alla volta, e vedrai che capirai dove va corretto!
Grazie Alice!!! Granulosa, nel senso che la superficie presenta dei granuli e non è liscio. Farò delle prove, ma nell frattempo ne ho fatta una subito dopo aver letto il tuo articolo, e l’aspetto che mi ha fatto migliorare l’incordatura, perché l’impasto (75%) era più liscio e lucido, anche se rimaneva attaccato alla base della ciotola della planetaria, è stato fare i riposi in Planetaria.
Grazie veramente, non è facile trovare chi affronta la tecnica di impasto in modo preciso e semplice!!
Maria Vanacore
8 Maggio 2020 7:01 am
Salve, la mia planetaria è un po andata, quindi non si riesce bene ad incordare un impasto, ti volevo chiedere mi conviene fare l autolisi? Volevo fare la pasta briosce, grazie
Ciao Maria, il procedimento delle brioche non prevede l’autolisi. Per il tipo di ingredienti non è possibile farla. Ti può essere d’aiuto però nei pani ad alta idratazione.
Vittoria
20 Maggio 2020 5:40 pm
Ciao Alice complimenti per tutto e per questa sintesi chiara ed efficace davvero. Farei volentieri un corso con te!!! Ti chiederei due informazioni: il primo impastamento ha senso farlo con la frusta a K (o a foglia) dell planetaria con un impasto per pane con Licoli al 75% di idratazione (finora ho usato solo il gancio e mi chiedo se può aiutarmi la foglia); ti chiedo poi se ha utilità m fare qualche giro di pieghe di rinforzo in poi quando si nota che l’impasto ancora appiccica per “recuperare” una insufficiente incordatura (Io ho uso le slap and fold..). Grazie… Leggi il resto »
Ciao Vittoria 🙂 Grazie per i complimenti, mi fa piacere sapere che ciò che condivido sia utile e chiaro 🙂 Riguardo alle tue domande… Per un impasto al 75% non credo sia necessario il gancio a foglia, ma in generale aiuta quando si ha problemi a incordare. Quindi se pensi ti possa essere comodo, perché no. Io l’ho usato spesso per impastare i grandi lievitati ad esempio. Ovviamente poi ultimerei con il gancio a uncino/spirale. Riguardo le pieghe, sicuramente sì. Sono utilissime per chiudere l’impastamento, senza contare quelle in ciotola durante la prima lievitazione, che io faccio a prescindere nei… Leggi il resto »
Grazie Alice proverò e ti farò sapere, sono ancora alle prime armi ma felice di avere così tanto da imparare e scoprire! Aspettiamo la ricetta del pane “che si sfoglia” 😉 grazie della risposta
Lucaelle
23 Maggio 2020 9:53 pm
Grazie per i tuoi consigli, volevo chiederti quando si fanno i riposi in planetaria bisogna coprire la ciotola?
Ciao! Io personalmente la copro, perché mi sembra più igienico e per trattenere l’umidità dell’impasto, ma non è strettamente necessario per gli impasti ad alta idratazione.
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Excelente toda tu información!!!, muchas gracias!!
Grazie a te per il tuo apprezzamento 🙂
Ciao Alice, molto utile questo articolo, perché ho appena iniziato a fare impasti ad alta idratazione. Ho notato questa cosa però: dopo la pausa l’impasto si stacca dalla planetaria, ma sempre all’80%, mai completamente. E poi risulta morbido, ma granuloso. Io per paura di andare troppo avanti con l’incordatura mi fermo.
Faccio bene, oppure dovrei andare avanti?
Ciao Flavia,
cosa intendi per granuloso?
L’importante comunque è che si stacchi bene dalla ciotola alla fine dell’impastamento. Se ciò non accade può dipendere da tante cose, come la farina che non è in grado di assorbire tutta l’acqua, troppa acqua inserita contemporaneamente, il surriscaldamento dell’impasto. Verifica ogni passaggio, fai delle prove, cambia una variabile alla volta, e vedrai che capirai dove va corretto!
Grazie Alice!!! Granulosa, nel senso che la superficie presenta dei granuli e non è liscio. Farò delle prove, ma nell frattempo ne ho fatta una subito dopo aver letto il tuo articolo, e l’aspetto che mi ha fatto migliorare l’incordatura, perché l’impasto (75%) era più liscio e lucido, anche se rimaneva attaccato alla base della ciotola della planetaria, è stato fare i riposi in Planetaria.
Grazie veramente, non è facile trovare chi affronta la tecnica di impasto in modo preciso e semplice!!
Salve, la mia planetaria è un po andata, quindi non si riesce bene ad incordare un impasto, ti volevo chiedere mi conviene fare l autolisi? Volevo fare la pasta briosce, grazie
Ciao Maria, il procedimento delle brioche non prevede l’autolisi. Per il tipo di ingredienti non è possibile farla. Ti può essere d’aiuto però nei pani ad alta idratazione.
Ciao Alice complimenti per tutto e per questa sintesi chiara ed efficace davvero. Farei volentieri un corso con te!!! Ti chiederei due informazioni: il primo impastamento ha senso farlo con la frusta a K (o a foglia) dell planetaria con un impasto per pane con Licoli al 75% di idratazione (finora ho usato solo il gancio e mi chiedo se può aiutarmi la foglia); ti chiedo poi se ha utilità m fare qualche giro di pieghe di rinforzo in poi quando si nota che l’impasto ancora appiccica per “recuperare” una insufficiente incordatura (Io ho uso le slap and fold..). Grazie… Leggi il resto »
Ciao Vittoria 🙂 Grazie per i complimenti, mi fa piacere sapere che ciò che condivido sia utile e chiaro 🙂 Riguardo alle tue domande… Per un impasto al 75% non credo sia necessario il gancio a foglia, ma in generale aiuta quando si ha problemi a incordare. Quindi se pensi ti possa essere comodo, perché no. Io l’ho usato spesso per impastare i grandi lievitati ad esempio. Ovviamente poi ultimerei con il gancio a uncino/spirale. Riguardo le pieghe, sicuramente sì. Sono utilissime per chiudere l’impastamento, senza contare quelle in ciotola durante la prima lievitazione, che io faccio a prescindere nei… Leggi il resto »
Grazie Alice proverò e ti farò sapere, sono ancora alle prime armi ma felice di avere così tanto da imparare e scoprire! Aspettiamo la ricetta del pane “che si sfoglia” 😉 grazie della risposta
Grazie per i tuoi consigli, volevo chiederti quando si fanno i riposi in planetaria bisogna coprire la ciotola?
Ciao! Io personalmente la copro, perché mi sembra più igienico e per trattenere l’umidità dell’impasto, ma non è strettamente necessario per gli impasti ad alta idratazione.
Articolo utilissimo! Grazie
Grazie a te per il feedback! 🙂 Mi fa molto piacere!!
Interessante e moltoutile, grazie!
Grazie, mi fa molto piacere 🙂 Buoni impasti 😉