Impastare e incordare un pane ad alta idratazione

L'impastamento è una delle fasi che mi dà maggiore tensione nel processo di panificazione. E credo che questo dipenda dal fatto che la mia pigrizia e la mia scarsa forza fisica, mi portano a preferire l'utilizzo della planetaria o dell'impastatrice a spirale, all'utilizzo delle mani. Mi manca quindi il contatto diretto con l'impasto, che "rotazione" ... Leggi tutto >>

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yamaruth
yamaruth
6 Aprile 2020 7:35 pm

Excelente toda tu información!!!, muchas gracias!!

Flavia
Flavia
1 Maggio 2020 3:49 pm

Ciao Alice, molto utile questo articolo, perché ho appena iniziato a fare impasti ad alta idratazione. Ho notato questa cosa però: dopo la pausa l’impasto si stacca dalla planetaria, ma sempre all’80%, mai completamente. E poi risulta morbido, ma granuloso. Io per paura di andare troppo avanti con l’incordatura mi fermo.
Faccio bene, oppure dovrei andare avanti?

Flavia
Flavia
Reply to  Alice Buda
5 Maggio 2020 7:26 am

Grazie Alice!!! Granulosa, nel senso che la superficie presenta dei granuli e non è liscio. Farò delle prove, ma nell frattempo ne ho fatta una subito dopo aver letto il tuo articolo, e l’aspetto che mi ha fatto migliorare l’incordatura, perché l’impasto (75%) era più liscio e lucido, anche se rimaneva attaccato alla base della ciotola della planetaria, è stato fare i riposi in Planetaria.
Grazie veramente, non è facile trovare chi affronta la tecnica di impasto in modo preciso e semplice!!

Maria Vanacore
Maria Vanacore
8 Maggio 2020 7:01 am

Salve, la mia planetaria è un po andata, quindi non si riesce bene ad incordare un impasto, ti volevo chiedere mi conviene fare l autolisi? Volevo fare la pasta briosce, grazie

Vittoria
Vittoria
20 Maggio 2020 5:40 pm

Ciao Alice complimenti per tutto e per questa sintesi chiara ed efficace davvero. Farei volentieri un corso con te!!! Ti chiederei due informazioni: il primo impastamento ha senso farlo con la frusta a K (o a foglia) dell planetaria con un impasto per pane con Licoli al 75% di idratazione (finora ho usato solo il gancio e mi chiedo se può aiutarmi la foglia); ti chiedo poi se ha utilità m fare qualche giro di pieghe di rinforzo in poi quando si nota che l’impasto ancora appiccica per “recuperare” una insufficiente incordatura (Io ho uso le slap and fold..). Grazie… Leggi il resto »

Vittoria
Vittoria
Reply to  Alice Buda
21 Maggio 2020 7:47 pm

Grazie Alice proverò e ti farò sapere, sono ancora alle prime armi ma felice di avere così tanto da imparare e scoprire! Aspettiamo la ricetta del pane “che si sfoglia” 😉 grazie della risposta

Lucaelle
Lucaelle
23 Maggio 2020 9:53 pm

Grazie per i tuoi consigli, volevo chiederti quando si fanno i riposi in planetaria bisogna coprire la ciotola?

Dianella Medda
Dianella Medda
1 Giugno 2020 10:13 pm

Articolo utilissimo! Grazie

Roberto
Roberto
9 Novembre 2020 6:47 pm

Interessante e moltoutile, grazie!

Mauro Palazzi
Mauro Palazzi
8 Dicembre 2020 3:34 pm

Innanzitutto ti faccio i complimenti per questo blog ben fatto sia dal punto di vista grafico che per i contenuti interessanti e ben scritti (anche con la giusta dose di ironia che…aiuta ad “incordare” meglio i ragionamenti). Faccio il pane da diversi anni e ho usato il lievito madre nelle sue diverse “declinazioni”, negli ultimi tempi lo uso sotto forma di licoli che, solo recentemente, ho “creato” da zero. Ho sempre impastato a mano ottenendo risultati soddisfacenti pur se consapevole che si può fare di più e meglio. Ora mi sono regalato una planetaria (Kenwood Kmix) e oggi proprio l’ho… Leggi il resto »

FRANCESCA FINASSI
FRANCESCA FINASSI
4 Gennaio 2021 2:28 pm

consigli preziosi, grazie.
quanto tempo lo lasci lievitare l’impasto prima di inserirlo nel forno?
e durante questo tempo lavori l’impasto 1 o più volte?
grazie mille

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