Impastare e incordare un pane ad alta idratazione

L’impastamento è una delle fasi che mi dà maggiore tensione nel processo di panificazione. E credo che questo dipenda dal fatto che la mia pigrizia e la mia scarsa forza fisica, mi portano a preferire l’utilizzo della planetaria o dell’impastatrice a spirale, all’utilizzo delle mani. Mi manca quindi il contatto diretto con l’impasto, che “rotazione” dopo “rotazione” cambia di consistenza, temperatura, si evolve, e diviene sempre un po’ di più… pane.

Sono convinta che se potessi percepire questo cambiamento direttamente tra le mie dita, ad ogni affondo nell’impasto, vivrei questa fase molto più serenamente. Perché diciamocelo, se conosci le tue farine e il tuo lievito, e sai cosa devi ottenere, difficilmente puoi sbagliare. Generi quel movimento fino a che l’impasto da informe, fragile e appiccicoso, non sarà diventato liscio, asciutto, elastico, resistente… e proverai più o meno lo stesso piacere che provi nell’accarezzare la pelle liscia del tuo bambino, o quella della persona che ami. Vorresti tenervi le mani posate sopra per un tempo incalcolabile. Peccato che essendo, il pane, qualcosa di vivo, tu non possa. Entro breve esso inizierà a mutare, e ti chiederà, a prescindere dalle tue preferenze e dai tuoi impegni, di sottostare alle sue leggi, e di accompagnarlo nella sua maturazione.

Ma procediamo con ordine.

In cosa consiste l’impastamento?

L’impastamento è il momento in cui, uniti gli ingredienti (una parte o tutti), si esercita un moto continuo su di essi, al fine di farli amalgamare uniformemente tra di loro e innescare quei processi fisici, chimici e biologici in grado di trasformare la massa informe in un impasto dotato di forma, struttura, resistenza, elasticità, e in grado di evolvere verso lo stadio successivo.

Uno dei fenomeni più importanti che avvengono in questa fase è la formazione del glutine, quella proteina che contribuisce in maniera determinate alla struttura e alla consistenza dell’impasto, e grazie alla quale si possono ottenere pani soffici, areati e pieni di bellissimi alveoli e bolle sulla crosta.

Va da sé, che la fase dell’impastamento è cruciale per la buona riuscita del pane.

Pane senza impasto

Va precisato, tuttavia, che esiste anche il cosiddetto “pane senza impasto” (link a pagina in inglese), ovvero un pane in cui ci si limita ad amalgamare insieme gli ingredienti (è sufficiente un minuto di lavoro) per poi lasciare il tutto a riposo per un considerevole numero di ore (anche 24), prima di procedere con le fasi successive. Personalmente non l’ho mai provato, perché per me fare il pane significa sentirmi parte integrante di esso, un suo ingrediente, se così vogliamo dire. Quindi preferisco essere parte attiva di ogni fase, compresa quella dell’impastamento.

Impastare a mano

Se si lavora una piccola quantità di impasto (diciamo quella equivalente a una pagnotta da 500-800 grammi) impastare a mano è la cosa più bella e più istruttiva che ci sia. Non esiste metodo migliore per imparare a panificare e soprattutto per conoscere il proprio pane. Attraverso il contatto diretto e continuo con le mani, si ha modo di capire come il tipo di movimento, la velocità e la temperatura, influiscono sulla formazione del glutine e sull’intera struttura. Tuttavia, se si lavora con quantità di impasto superiori ai 2 kg, è sicuramente più pratico ricorrere all’aiuto di una planetaria o di una impastatrice. Il risultato, in termini estetici e organolettici, a mio avviso non cambia. È sufficiente fare un po’ di pratica, fermarsi ogni tanto a osservare e toccare l’impasto, magari prenderne la temperatura, e procedere fino a incordatura.

Cos’è l’incordatura?

Tornando a parlare di impasto, non possiamo procedere senza parlare di quello che, per i pani ad alta idratazione, è l’obiettivo principale: l’incordatura. Perché se sappiamo cosa vogliamo, allora sapremo anche come ottenerlo!

Un impasto si intende incordato quando risulta liscio, compatto, resistente, elastico e si stacca agilmente dal fondo della ciotola lasciandola pulita.
Quando impastate con la planetaria ad esempio, vi accorgente dell’avvenuta incordatura nel momento in cui l’impasto rimane attaccato al gancio staccandosi completamente dal fondo. In quel momento avvertirete distintamente un cambio di rumore, che è quello della massa compatta di impasto che sbatte ai lati della ciotola (un rumore che riempie di soddisfazione, ve lo assicuro!).

Però fate attenzione! Se state usando una farina che assorbe agilmente l’acqua, o avete appena riavviato la planetaria dopo una lunga pausa (come quella che serve prima di aggiungere il sale) può anche succedere che l’impasto si sollevi immediatamente dalla ciotola, dando l’impressione che sia incordato. Ma probabilmente non è così! Aspettate alcuni giri per vedere se rimane aggrappato al gancio o tende a tornare aderente sul fondo.

La prova del velo

Ma più di ogni altra cosa, per verificare la corretta incordatura, fate la prova del velo. Fermate la macchina, inumiditevi le mani con dell’acqua, e sollevate un lembo di impasto. Questo dovrà distendersi in un velo, possibilmente senza rompersi. Se ciò accade, lavoro ben fatto!
Un altro modo per capire che l’impasto è incordato bene, è anche quello di osservare come si comporta quando sollevate la testa della planetaria. Esso sarà avvolto al gancio, e dovrà discendere lungo di esso molto lentamente, allungandosi e rimanendo liscio e integro, senza rompersi.

Impasti a bassa idratazione

Negli impasti a bassa idratazione, l’incordatura non è necessaria e in alcuni casi nemmeno possibile. Minore è l’acqua, minore è la formazione del glutine. In alcuni casi sarà anche minore la quantità di glutine presente nella farina utilizzata. Quindi è importante sapere con quali materie prime si sta lavorando e qual è il prodotto che si vuole ottenere.
Io, producendo principalmente pani con idratazione uguale o superare al 75%, ho sempre la premura di impastare fino a raggiungere un piena incordatura.

Ma perché l’incordatura è così importante?

L’incordatura è importante perché garantisce la piena formazione del glutine, e contribuisce a creare tensione e struttura nel pane. Grazie al glutine l’impasto viene organizzato, gli viene data una specie di memoria, di direzione. Esso è capace di trattenere l’acqua, di non appiccicarsi e rompersi a contatto con le diverse superfici con cui entra in contatto, e consente di trattenere l’aria all’interno del pane, rendendolo leggero e soffice. In altre parole, l’incordatura costituisce lo scheletro e le fondamenta del pane che andiamo a fare, e parte del risultato finale è dato da quanto questo passaggio è stato gestito al meglio.

Come impastare un pane ad alta idratazione?

Ora veniamo alle cose pratiche, e facciamo un esempio – uno dei tanti – di come impastare un pane ad alta idratazione.

Ipotizziamo i seguenti ingredienti nelle seguenti proporzioni:

100% farina di forza media o alta
75% acqua sui 18-22°C
20% lievito a 27°C
2% sale marino

Prendo la ciotola dell’impastatrice dove dentro troverò l’acqua e la farina messe in autolisi qualche ora prima, e ci aggiungo tutto il lievito. Avvio l’impastatrice alla velocità più bassa e inizio a far amalgamare gli ingredienti. Lentamente aumento la velocità, fino ad arrivare nell’arco del primo minuto ad una velocità media (se la velocità della mia macchina va dall’1 al 6, arriverò a 3-3,5), e rimango ferma su questa per circa 5 minuti. A seconda del tipo di farina, potrei fermarmi dopo 4 minuti, o dopo 6. Starà a me valutare. Ma diciamo che 5 minuti di solito sono sufficienti per avviare la formazione del glutine, e avere un principio di incordatura, che per me consiste nel distacco dal fondo di circa l’80-90%.

In questa fase di solito non ho problemi di temperatura, ma è sempre utile controllare che l’impasto non sia oltre i 28°C.

A questo punto metto in pausa l’impastamento e lascio il tutto a riposare per 20-30 minuti. In altre parole lascio fare al tempo quello che potrebbe fare la macchina, ma con qualche vantaggio. In primis evito di surriscaldare l’impasto. E questo è utile ancora di più negli impasti con maggiore idratazione o durante l’estate quando in casa ci sono anche 30 gradi. In secondo luogo do il tempo all’attività enzimatica di avviarsi, cosicché l’inserimento del sale non arresterà, rallentandolo, il processo di fermentazione.
Trascorsi i 20-30 minuti, riavvio la macchina, sempre ad una velocità minima, e inizio ad aggiungere il sale.
Come prima, arrivo gradualmente a media velocità nell’arco del primo minuto, e poi continuo a impastare per almeno altri 5 minuti, fino a piena incordatura.

Va precisato, che questo è un procedimento generico, e che in verità non è possibile ottenere un risultato ottimale senza guardare, conoscere e valutare personalmente l’impasto che si ha tra le mani. A seconda del lievito, della farina usata, della temperatura dell’impasto e dell’ambiente, della macchina che si sta utilizzando, si otterranno risultati diversi a parità di procedimenti e tempi.

Allo stesso modo esistono numerose variabili dello stesso procedimento. Come ad esempio nel caso si debba o si voglia aggiungere ulteriore acqua a quella utilizzata durante l’autolisi. In questo caso è possibile, se non consigliabile, aggiungere ulteriori pause al processo di impastamento.

Quindi è sempre opportuno rimanere vigili sul proprio impasto e considerandolo qualcosa di vivo, adattarsi alle sue specifiche e mutabili esigenze.

Chiudere l’impasto durante la lievitazione in massa

Ad esempio mi capita di non impastare fino in fondo se vedo che la farina fatica a incordare, e relego alle pieghe in ciotola la parte di lavoro non fatta con la macchina. Questo mi fa stare più tranquilla sui rischi di surriscaldamento o di distruzione della maglia glutinica. E trovo che anche questa modalità sia funzionale ed efficace al pari di portare l’impasto a piena incordatura durante la fase di impastamento.

Le pieghe in ciotola sono necessarie anche dopo piena incordatura?

Le pieghe in ciotola sono utili per stimolare fino in fondo la formazione del glutine e mantenere teso l’impasto, oltre che per ossigenarlo e favorire una corretta alveolatura. Durante le ore di fermentazione in massa è normale una distensione e rilassamento della maglia glutinica, per questo le pieghe in ciotola sono utili a prescindere dalla qualità dell’incordatura a fine impasto. Il fatto che l’impasto si distenda durante la prima lievitazione è quindi normale, e non implica che l’impastamento non sia stato effettuato in modo corretto e pieno.

Due parole sul sale

Tutti sanno che il sale va aggiunto per ultimo. Ma non tutti sanno che è meglio attendere anche mezz’ora prima di inserirlo nell’impasto. Perché questo?

Perché il sale ha la capacità di rallentare o addirittura fermare la lievitazione (infatti viene usato anche nei rinfreschi del lievito quando si vuole rallentare la sua attività enzimatica, ad esempio nei periodi molto caldi). Se quindi noi diamo una sorta di vantaggio ai lieviti, ovvero un tempo utile perché inizino a lavorare e moltiplicarsi all’interno del nostro impasto, l’arrivo del sale non determinerà nessun arresto, ma anzi, consentirà di contribuire in modo sensibile alla formazione del glutine e all’incordatura finale.

Conclusioni

Alla luce di questo, non sottostimate mai la fase di impastamento. Cercate il vostro metodo preferito, che sia a mano o a macchina. Di ogni metodo, fate pratica, e non stancatevi mai di osservare ciò che accade mentre impastate, in che modo evolve l’impasto. Non abbiate mai fretta di arrivare all’incordatura e non rinunciatevi senza sapere se e come potete recuperarla in un secondo tempo. Ricordatevi sempre che un impasto impastato per troppo poco tempo o troppo a lungo, dà in entrambi i casi un risultato insoddisfacente ed è in grado di compromettere tutte le fasi successive. Quindi, prestateci tutta l’attenzione e la cura di cui siete capaci. Ne sarete ripagati.