Introduzione alla cottura del pane (Parte 2)

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[Segue da Introduzione alla cottura del pane (parte 1)]

Il gusto e l’aroma nella cottura del pane

L’importanza del forno

Cosa hanno a che fare il gusto e l’aroma con la cottura del pane in forno? Tanto. Tantissimo.
Pensate ad esempio al vostro impasto, bello lievitato e pronto per essere cotto, ma lasciato lì così: crudo. Ecco, sarebbe immangiabile.
Ora, pensate al vostro impasto, bello lievitato e pronto, appoggiato sopra a una piastra calda posta sul fornello. Oppure messo dentro una pentola, bella calda, chiusa con un coperchio, sempre posta sopra a un fornello. Oppure se siete bravi con l’immaginazione, visualizzate il vostro pane immerso dentro a una pentola di acqua bollente. O ancora, messo a cuocere al vapore. O in sous vide. E sulla griglia nel camino? E su quella del barbecue in giardino?
Ecco. Avete capito cosa intendo? Il pane, per esistere, ha bisogno di un forno!

A onor del vero ci sono tipi di pane (che io chiamerei panidi) che possono essere cotti in padella o sulla piastra. Parliamo di panificati sottili, o comunque molto bassi, come la piadina romagnola, il naan indiano, le focaccine, e similari. Ma se volete cuocere una michetta, un pan bauletto, una rosetta, una puccia, un toscano, una ciabatta, o anche il pane carasau, il forno è necessario.

Cosa si intende per forno

Ma cos’è un forno? Cos’ha di speciale rispetto ad altri strumenti e metodi di cottura?
Il forno è una sorta di camera in cui è possibile creare e mantenere il calore per lungo tempo, in modo stabile, diffuso e omogeneo. Le temperature sono regolabili in modo immediato, spesso con una precisione al grado, e in alcuni forni raggiungono anche i 500°C. È inoltre possibile creare ventilazione, oppure umidità, a seconda delle esigenze, nel momento in cui serve e per il tempo necessario. Tutte queste qualità messe insieme sono prerogative del forno, e nessun altro strumento di cottura è in grado di fare lo stesso.

A mio dire, si tratta di una magia, di una scatola magica, qualcosa di affascinante quanto l’idea che la musica possa essere racchiusa dentro dei solchi tracciati su un disco di vinile, o che la mia voce possa raggiungere qualcun altro che sta dall’altra parte del mondo. Sì, magia.

Esistono tante tipologie di forno, a seconda della loro funzione principale, di come sono costruiti, in quale epoca e in quale nazione. Si potrebbe scrivere un libro intero solo sui forni, la loro storia e la storia degli uomini che li hanno usati per cuocere pani di ogni genere e forma. Basti pensare al forno a legna in calce e mattoni, al tradizionale forno indiano (tandoor) scavato nella terra, ai moderni forni a convezione… e così via.


Colgo l’occasione per specificare che su queste pagine, quando parlo di forno, salvo diversa specifica, mi riferisco al forno di casa, elettrico, senza particolari funzioni integrate.

Cos’ha a che fare il forno con il gusto e l’aroma

Le qualità del forno, ovvero le sue caratteristiche, permettono, come spiegato sopra, un determinato tipo di fenomeni, altrimenti impossibili (sia in senso assoluto che in termini di simultaneità): la cottura omogenea e uniforme, la formazione di una mollica morbida, leggera e asciutta, la formazione di una crosta fragrante, friabile, “caramellizzata”, la volatilità dell’aroma.

In altre parole, un pane per essere considerato buono deve risultare pienamente cotto, ovvero non sapere di farina e di lievito. La mollica si deve mostrare leggera, non compatta, preferibilmente asciutta, mai secca. La crosta per essere piacevole non deve avere parti bruciate, che risulterebbero amare e sgradevoli. Al contempo deve, nella maggior parte dei casi, presentarsi moderatamente ambrata o bruna, segno di una corretta caramellizzazione. È qui infatti, nella crosta, che si concentra la gran parte del sapore del pane, e da cui nascono le sue caratteristiche organolettiche più note e apprezzabili. Inoltre, la crosta non deve essere eccessivamente spessa, per non interferire nella masticazione, ma a contrario deve risultare morbida o friabile, a seconda dei casi, e invogliare al morso successivo.
Infine, ma non per ultimo, l’aroma, ovvero il profumo del pane. Il forno ha la capacità di sprigionarlo pienamente, attraverso il vapore che genera in fase di cottura e attraverso il processo di caramellizzazione di cui sopra. Due fenomeni che insieme rendono l’odore del pane uno dei più apprezzati e indimenticati tra tutti gli odori di cui preserviamo memoria.

Lieviti e batteri, muoiono tutti

Con la cottura in forno, ogni forma di microorganismo contenuto nel pane, muore. I lieviti periscono attorno ai 70°C, i batteri (buoni e cattivi) entro i 100°C. Questo è molto importante, perché significa che eventuali contaminazioni nocive del lievito madre o dell’impasto, vengono debellate con le alte temperature del forno. In altre parole, un pane ben cotto, è sempre un pane sicuro.

Inoltre, va detto, che proprio perché lieviti e batteri in fase di cottura muoiono, non c’è né da preoccuparsi di eventuali intolleranze al lievito (il lievito madre e quello di birra sono popolati dalla stessa famiglia di lieviti, il Saccharomyces cerevisiae), né da ricercare chissà quali ingredienti per variare la propria flora intestinale.

Ma di questo vi parlerò in modo più approfondito in un altro articolo.

L’estetica del pane

Infine, il forno consente di avere un discreto controllo sull’estetica del pane.
Possiamo scegliere la grammatura, e dunque la dimensione, senza interferire sull’uniformità di cottura. Possiamo dargli una forma anche particolare, sapendo di poterla in gran parte preservare o determinare. Possiamo anche decorarlo con aggiunta di semi, condimenti, polveri colorate o incisioni particolari, certi che la cottura esalterà queste aggiunte e manipolazioni, anziché comprometterle o azzerarle. E ciò, lasciatemelo dire, è straordinario.

Perché come sapete, si mangia anche con gli occhi, o forse sarebbe meglio dire, a partire dagli occhi. Un alimento, per risultare appetibile, deve essere bello, deve avere una serie di caratteristiche che ci comunicano desiderabilità, che innescano in noi la voglia di addentarlo. E un bel pane, è un pane che fa venire l’acquolina alla gola, che fa venire fame!


Non solo. La bellezza di un pane può avere anche una connotazione artistica, un’espressività di chi lo lo produce. E quella bellezza non è solo piacere degli occhi in chi lo guarda, ma è anche e soprattutto gioia in chi lo crea. Sfornare un pane che porta la propria firma, per stile, forma, gusto, è una soddisfazione immensa, che crea un legame molto stretto tra il panificatore e la propria arte, ma anche tra quel pane e in chi lo mangia. Qualcuno lo chiama marketing, io lo chiamo alchimia (nell’accezione più positiva del termine).

Cottura del pane, conclusioni

Il forno è uno strumento magico, e in quanto tale consente di produrre panificati meravigliosi. Saperlo usare e controllare a proprio piacere e discrezione, è una competenza importante per ottenere prodotti eccellenti, vicini al nostro desiderato e ai nostri obiettivi. Una competenza che si acquisisce col tempo, con la pratica, come tutte le fasi del processo di panificazione, e che non va sottovalutata. Essere pienamente consapevoli di cosa significa cuocere un impasto lievitato all’interno del forno, è la premessa per giungere a grandi soddisfazioni e grandi risultati. Ed è da qui, che ora vi guiderò nelle singole e specifiche tecniche di cottura del pane, partendo dall’utilizzo del forno domestico fino ad arrivare a quello professionale.

Siete pronti?

[ARTICOLO 2 di 2 – torna a Introduzione alla cottura del pane (parte 1)]

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Luca Pellecchia
Luca Pellecchia
Utente registrato/a
4 Novembre 2020 12:04 pm

Grazie! La cottura davvero è una delle fasi dove prestare molto attenzione , molto spesso viene messa in secondo piano. Dopo tante prove però, continuo ad avere la mollica molto umida non riuscendo a capire da cosa dipende. Quali potrebbero essere i fattori scatenanti che provocano molta umidità interna? grazie mille

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