Introduzione alla cottura del pane (Parte 1)

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La cottura del pane è una delle fasi più importanti di tutto il processo di panificazione. È quello che suggella tutto il lavoro, quello che trasforma l’impasto in vero e proprio pane, con il suo aroma, la sua consistenza, il suo aspetto, il suo gusto, la sua digeribilità!

La cottura del pane e l’ultima lievitazione

Si potrebbe anche dire che la cottura del pane è l’ultima di una serie di lievitazioni. Infatti, nelle diverse fasi della panificazione troviamo: la lievitazione del lievito madre, la prima lievitazione dell’impasto, la seconda lievitazione dell’impasto e la lievitazione in cottura.

Mentre le prime tre sono date dalla moltiplicazione dei lieviti e dall’anidride carbonica da loro prodotta, quest’ultima – la lievitazione in cottura – è data dalla reazione di tale gas innanzi alle alte temperature del forno. In altre parole, ogni piccola bolla d’aria creata dai lieviti e intrappolata tra le maglie del glutine, tenderà ad espandersi appena entrerà in contatto col calore del forno. Questa espansione sarà commisurata alla quantità di lieviti e anidride carbonica preesistenti all’interno dell’impasto, ma anche alla resistenza della maglia glutinica, alla quantità di acqua presente nell’impasto, all’umidità esterna all’impasto e alla tipologia di impasto stesso.

Ma andiamo con ordine.

Cosa si intende per cottura del pane?

La domanda sembra banale, ma la risposta non lo è. Credo che sia importante essere consapevoli di quello che avviene al nostro impasto mentre è nel forno, in modo tale da poter controllare ogni variabile che va a determinare quel o quell’altro risultato.

Per cottura del pane si intende il passaggio dallo stato crudo a quello cotto, che implica un cambio di consistenza, odore, sapore, forma, colore; un aumento di digeribilità e l’eliminazione di eventuali batteri e microorganismi nocivi. Inoltre, è attraverso la cottura che conferiamo al pane la sua appetibilità, la sua desiderabilità e la nostra firma (quell’insieme di caratteristiche che dicono inequivocabilmente che l’abbiamo fatto noi)!

Ma cosa determina, in fase di cottura, il cambio di consistenza, odore, sapore, forma, colore? Quando un pane può dirsi cotto e quindi pienamente digeribile? In che modo vengono eliminati eventuali batteri e microorganismi nocivi?


Vediamo in dettaglio ogni punto.

La cottura del pane

Un pane si intende cotto, quando al cuore misura 94°C gradi. Dunque, non vi potete sbagliare. Prendete un termometro alimentare, o una sonda, e inseritelo dentro, puntando esattamente al centro della pagnotta, e vedete cosa vi dice. Se non ha ancora raggiunto i 94°C ma esternamente vi sembra troppo colorato o addirittura quasi bruciato, coprite il pane con un po’ di carta stagnola e proseguite nella cottura. Anche se mancano pochi gradi, non abbiate fretta pensando che cambi poco. Non è così. La mollica vi risulterebbe poco cotta o nella migliore delle ipotesi eccessivamente umida. Se invece ha superato, anche se di poco, i 94°C, affrettatevi a sfornare. La conseguenza di una cottura eccessiva – a parte l’eventuale bruciatura esterna – può essere un interno troppo asciutto e stopposo, una mollica meno definita (anche sul palato) e una conservazione breve sullo scaffale.

L’aspetto del pane

L’aspetto del pane si osserva attraverso tre elementi principali: la forma, la crosta e la mollica. Ognuno di questi viene determinato sì da tutte le fasi che precedono la cottura, ma è all’interno del forno che ci si gioca il risultato finale.

La forma

Come accennato all’inizio di questo articolo, è l’alta temperatura del forno a dare la spinta per l’ultima e definitiva espansione del pane. L’aria creata dai lieviti e trattenuta all’interno della rete glutinica, sotto l’effetto del calore, si espande, facendo così aumentare la dimensione della pagnotta e modificandone in parte anche la forma.

Questo processo di espansione dura fintanto che non inizia a formarsi la crosta. Nel momento in cui la parte esterna del pane si solidifica, quella che chiamo “ultima lievitazione del pane” è terminata.

Nell’aumentare di volume, il pane può alterare la sua forma in un modo da noi non voluto, e magari poco estetico. Non è infrequente ad esempio visualizzare crepe, o vere e proprie esplosioni, da un lato a caso della pagnotta. Quello che ne risulta è qualcosa di poco bello da vedere e meno invitante da mangiare. Questo accade principalmente con i pani ad alta idratazione, raramente con quelli entro il 50-60% di acqua sul totale della farina.

Per controllare tale fenomeno, la tecnica più utilizzata è quella dell’incisione.
Con un coltello ben affilato o ancora meglio una lama, si procede tagliando per una profondità di massimo 2 cm e in modo obliquo la superficie del pane, nel punto in cui desideriamo, subito prima che questo venga inserito in forno. In questo modo non solo avremo un’apertura controllata della nostra pagnotta, ma le conferiremo un aspetto distintivo e attraente.

Le incisioni possono essere più di una, e a seconda del tipo di pane possono includere veri e propri disegni artistici. Ma di questo vi parlerò in dettaglio in un articolo apposito.


La crosta

I bambini di solito preferiscono la mollica. È solo crescendo che si impara ad apprezzare la crosta e si capisce quanto questa sia importante per la completezza e complessità di sapori e aromi che può avere un buon pane. È infatti nella crosta che troviamo quei colori, quelle sfumature, quella texture, che prima agli occhi e poi al tatto ci comunicano l’appetibilità di quel pane. E infine, ma non meno importante, è sempre nella crosta che troviamo la croccantezza e il “suono” del pane. Quel rumore che avvolge tutta la nostra bocca quando lo addentiamo e che in maniera inconscia e inconsapevole contribuisce in modo sensibile al nostro apprezzamento, più o meno marcato.

Ma cos’è che deve avere una crosta per rendere desiderabile e apprezzabile un pane? Dipende dal tipo di pane. Dipende dai suoi ingredienti. Dipende dal suo utilizzo. Da un pane in cassetta ad esempio ci aspettiamo una crosta a malapena percettibile, che non fa rumore al morso, ma che restituisce una consistenza leggermente più spessa dell’interno, con un gusto leggermente più amaricante, e dalla consistenza morbida e liscia, quasi setosa. Mentre da un pane comune, come la michetta, vorremo una croccantezza più marcata ma comunque delicata, accompagnata da friabilità; mentre il colore dovrà essere chiaro, brillante, lontano dalle tonalità ambrate di un pane rustico come quello toscano o addirittura pugliese. Ecco, da un pane pugliese vorremo invece una crosta importante, spessa, croccante, resistente al morso, con un’amarezza pronunciata e una texture che gratta sulla lingua. E da un Tartine Bread? Sicuramente tante bolle!

Ma che ruolo gioca il forno in questi tipi di crosta? Il grosso dipende dagli ingredienti, ma il grado di temperatura, di ventilazione e di umidità, senza contare l’eventuale utilizzo di stampi, teglie, o pentole, sono determinanti per conferire ad ognuno di questi pani la loro crosta distintiva.

Come regola generale, c’è da tenere presente che più è alta la temperatura e più sarà spessa la crosta, mentre più è bassa la temperatura e più la crosta sarà sottile.

E ancora, se l’impasto è contenuto in uno stampo chiuso (come quello del Pan Bauletto) o in una pentola (come quella per il Tartine Bread) l’umidità impedirà la formazione della crosta finché non verranno scoperchiati. E sì, se si lasceranno chiusi fino a fine cottura, la crosta non si formerà affatto.

E riguardo la ventilazione? Per molti pani l’umidità è fondamentale, quindi va da sé che la ventilazione è spesso sconsigliata, salvo gli ultimi minuti per aiutare l’asciugatura finale e la croccantezza. Inoltre, l’umidità è ciò che aiuta la crosta del pane a sviluppare quella texture piena di bollicine croccanti, che in alcuni pani rustici sono particolarmente desiderate. È per queste ragioni che la creazione e gestione dell’umidità (per di più in un forno domestico) è così importante quando si parla di cottura del pane. Ed esistono diverse tecniche di cui vi parlerò in modo approfondito più avanti.

La mollica

Ogni tipologia di pane si contraddistingue anche per il suo interno, che oltre alla consistenza, varia per grado di umidità (da secco a umido) e per alveolatura. La cottura, in tutto questo, gioca un ruolo molto importante.

Una bassa temperatura consente di cuocere più a lungo il pane e asciugarlo all’interno, fino al punto desiderato. Questo tipo di controllo è utile quando per esempio si vuole sfornare qualche prodotto secco o semi-secco (grissini, bibanesi ecc.) o a contrario quando si ha una pagnotta molto grande, magari composta da un’alta percentuale di crusca (e di acqua), e ci vogliamo assicurare che non rimanga troppo umida all’interno.

A contrario una temperatura alta o molto alta (oltre e 250°C), è determinante per spingere la crescita del pane (l’ultima lievitazione) e portarlo al massimo volume possibile. Questa spinta infatti si tende a darla sempre nei primi 10-20 minuti di cottura, fintanto che il pane non resta bloccato dentro la sua crosta e non può più cresce. Solo successivamente si regola il forno a temperature più basse, per proseguire con la cottura.

Coloro che cercano nel pane (così nella focaccia, nella pizza, nel panettone ecc.) un’alveolatura molto pronunciata, in termini di numero e dimensione, dovranno sicuramente ricorrere ad un forno in grado di raggiungere in modo costante e omogeneo le alte temperature di cui sopra. Non solo. Avranno bisogno di una discreta percentuale di umidità, che può essere fornita dal forno stesso, o creata con l’utilizzo di alcune tecniche come quella del pane in pentola, o delle pietre laviche. Ma anche di questo parlerò in apposita sede.

[Continua: Introduzione alla cottura del pane (parte 2)]


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