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La mia ricerca sugli impasti panettone e la novità in arrivo

di Alice Buda
La mia ricerca sugli impasto panettone
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Mancano appena cinque giorni a Natale. E ripenso a quanto ho lavorato, quest’anno più di altri anni, in vista di questo giorno. È da Pasqua che produco panettoni quasi ogni settimana, che vado alla ricerca di risposte da condividere con voi. Risposte che riguardano la gestione del lievito madre in relazione al prodotto che si vuole realizzare, risposte che riguardano le caratteristiche degli ingredienti, la loro funzione negli impasti, il loro bilanciamento, la loro sequenza di inserimento. Risposte, ancora, che riguardano la prima lievitazione, la puntata, la seconda lievitazione, il volume in relazione al pH, il pH in relazione ai tempi di lievitazione, i tempi di lievitazione in relazione alla struttura del prodotto finito piuttosto che al suo aspetto e al suo gusto. E poi, certo, ho dedicato un po’ di tempo per studiare e capire cosa porta un panettone a sviluppare un’alveolatura importante – cavernosa – piuttosto che piccola e delicata. Insomma, il focus, per mesi è sempre stato lì, su quel grande lievitato che sapevo che mai come quest’anno sarebbe stato al centro dell’attenzione di tutti – fuori e dentro al web -.

Ad ogni risposta due nuove domande

Pensavo che iniziare questa ricerca subito dopo Pasqua sarebbe stato sufficiente per arrivare a Natale pronta con una buona quantità di materiale da pubblicare. Ma non avevo fatto i conti con due cose: l’attrezzatura che mi si è rotta più volte (impastatrici, phmetri) e il fatto che più trovavo risposte più la mia testa generava domande, e quindi il percorso si allungava man mano che lo percorrevo.

Affrontare un tema complesso come quello dei grandi lievitati richiede competenza, esperienza e visione d’insieme. Io, che sono una “home baker” e una “lievitista” senza titoli, con pochi anni e pochi kg di produzione alle spalle rispetto a un Montanari, a un Morandin o a un Massari (ma anche a nomi più giovani come Bosco, Rinaldini ecc.), ecco, io non ho trovato corretto iniziare a condividere con voi materiale senza avere prima sottomano tutte le risposte “fondamentali” di cui sentivo la necessità. È per questo, che arrivata a Novembre, ho preso l’impopolare decisione di non pubblicare nulla sui grandi lievitati, anche se disponevo già di abbastanza materiale per farlo.

Gli aspetti fondamentali

Ho anche pensato che non avesse nessuna utilità scrivere articoli e guide su aspetti al momento molto di moda (come il panettone super alveolato), senza aver prima snocciolato le questioni più importanti come ad esempio: la corretta gestione della pasta madre, le caratteristiche e le funzioni dei singoli ingredienti, come riconoscere problematiche di impastamento e lievitazione e come risolverle ecc. Inoltre ritengo che prima vada trattato anche il discorso sul gusto (insieme di odore, sapore, consistenza), elemento che dovrebbe essere sempre centrale quando scegliamo una ricetta rispetto ad un’altra, quando decidiamo di inseguire un risultato che richiederà tanto del nostro tempo, della nostra pazienza e anche dei nostri soldi (perché imparare a fare bene il Panettone richiede tutto questo e molto di più).

Tra frustrazione e soddisfazione

Quindi oggi, che mancano cinque giorni al Natale, riguardo al percorso che ho fatto quest’anno, e all’ansia che ho provato nel vedere che il tempo correva più veloce di me. Ripenso a tutti gli impasti fatti, a quelli ben riusciti, a quelli mediocri, a quelli che “questo te lo mangi tu“, a quelli che ho preferito buttare nel bidone prima di cuocerli. Ripenso alle migliaia di uova rotte, ai panetti di burro tagliati, ai canditi fatti da me e infine comprati per risparmiare tempo. Ripenso alle notti insonni passate a guardare il “baby monitor” sul comodino, per capire a che ora partiva l’impasto, se correva bene, se andava lento, se a contrario sarebbe venuto pronto troppo presto. E i perché, i mille perché che mi sono posta. Congetture, ipotesi, intuizioni. Ripenso a tutte le volte che mi son detta “ma chi me lo fa fare“, e le volte che “non ho mai mangiato un Panettone più buono del mio“.

Un percorso necessario

È stato un anno lungo, stancante, ma pieno – strapieno – di esperienza e apprendimento. E guardandomi indietro realizzo che senza questo percorso non avrei mai potuto scrivere e parlare a voi di ciò che andrò scrivere e a parlarvi nei prossimi mesi su queste pagine. Non avrei nemmeno potuto esservi così utile nelle consulenze che mi avete richiesto e che ho avuto il piacere di offrirvi.

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Insomma, mancano cinque giorni al Natale, e sono qui a dirvi che, se lo vorrete, il prossimo anno lo passeremo insieme ad imparare tutto – il più possibile – sugli impasti panettone e i grandi lievitati. E che non vedo l’ora di iniziare a condividere con voi tutto quanto ho appreso e continuo ad apprendere sul mondo dei grandi lievitati.
Per l’occasione sarà aperta una nuova importante sezione di Pan Brioche (accessibile a tutti gli iscritti al Piano Panettone). Rimanete sintonizzati! 🙂

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