Lievitazione mista con esubero di lievito madre

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Hai mai sentito parlare di lievitazione mista o di impasto ibrido?
Sono entrambi nomi per indicare quel tipo di impasto fermentato utilizzando sia lievito madre che lievito di birra. Più nello specifico, la lievitazione mista con esubero di lievito madre è quel tipo di fermentazione che coinvolge lo scarto del lievito madre, ormai poco attivo, unito alla forza del lievito di birra.
Se non ne hai mai sentito parlare e sei nuovo all’argomento, probabilmente ti sorprenderà scoprire quanto il metodo della lievitazione mista possa risultare particolarmente utile e vantaggioso.
Qui di seguito ti spigherò in dettaglio come funziona l’utilizzo della lievitazione mista con esubero di lievito madre e lievito di birra, e per farlo prenderò come riferimento il licoli (lievito madre idratato al 100%), fermo restando che le stesse dinamiche sono valide anche per la pasta madre (lievito madre idratato al 40-50%). Infine ti farò un esempio pratico di utilizzo della lievitazione mista con esubero di lievito madre per la realizzazione di buonissime baguette.

Il meglio di entrambi i mondi

Nessuno ha detto che non si possa fare un pane delizioso solo con lievito naturale o lievito commerciale. Il buon pane richiede tempo, ingredienti di qualità e (un po’ di) passione. Una volta acquisita familiarità con il processo di cottura in generale, puoi modificare le ricette man mano che procedi e programmarle per adattarle alla tua giornata. Potresti aver bisogno di un po’ di pane per la tua cena con gli amici, o semplicemente vuoi del delizioso pane a lievitazione naturale per superare la tua settimana impegnativa. È proprio qui che la lievitazione mista può rivelarsi molto utile. Può accelerare il processo di fermentazione quando necessario o fornire una certa flessibilità nella gestione del tempo. Lasciami spiegare…

Quando aggiungi (una piccola quantità di) lievito di birra al tuo pane a lievitazione naturale, questo diventa un po’ più versatile nelle sue proprietà e nella sua lavorazione. Ciò significa che ottieni tutti i benefici dei batteri dell’acido lattico provenienti dal tuo lievito madre, ma ottieni anche il potere fermentativo del lievito di birra. È chiaro che il lievito commerciale può fermentare più velocemente di quanto farà mai il lievito naturale. La forma compatta ti darà molta potenza ascendente in una piccola quantità. Grazie all’aggiunta del lievito di birra, il tuo pane, o altri prodotti, possono essere preparati più velocemente, se lo desideri.

Se vuoi qualcosa di caldo sfornato in poche ore puoi aggiungere fino a qualche punto % di lievito di birra fresco sul peso della farina. Altrimenti, se hai intenzione di preparare un impasto la sera e lasciarlo fermentare in frigorifero durante la notte, puoi ridurlo a qualcosa intorno allo 0,5%. Come la maggior parte delle cose in pasticceria, la scelta dipende da te.

Quando utilizzare la lievitazione mista

Diciamo che ti piacerebbe davvero fare un pane aromatizzato al lievitazione naturale, ma il tuo licoli è rimasto in frigo tutta la settimana e non è abbastanza forte per far lievitare l’impasto da solo. Certo, potrebbe essere abbastanza potente dopo un singolo rinfresco per preparare una focaccia o una pizza. Ma un pane a lievitazione naturale grande e aperto forse è un po’ troppo ambizioso. E’ proprio in questi casi che utilizzare la lievitazione mista può essere una buona idea. Non è necessario che il tuo lievito madre sia in perfetta forma per utilizzare questo metodo, perché la lievitazione sarà supportata dal lievito commerciale.

Condizioni della porzione di lievito naturale

Forse ti starai chiedendo: “Se il mio lievito madre non deve essere al massimo della sua forma per la lievitazione mista, va bene aggiungerlo appena uscito dal frigo? O ancora meglio, posso utilizzare gli scarti della pasta madre?” Ebbene sì, puoi, ma ci sono alcune condizioni di cui devi essere consapevole.

Uno dei fattori più important da valutare è quanto il licoli sia vecchio e compromesso. Se lo lasci incustodito nel frigorifero per una settimana o forse più, probabilmente sarà troppo liquido e lo strato di acqua e farina potrebbe essersi nettamente separata. La lunga fermentazione a freddo ha dato la possibilità agli acidi presenti nel lievito madre di scomporre completamente le proteine presenti, rendendolo molto acido e letteralmente sciolto. Il mio consiglio è di non usare il licoli in queste condizioni e di buttarlo via se ha una consistenza liquida o un odore troppo acido.

Se lo usi, infatti, indebolirà immediatamente la struttura del glutine dell’impasto e inizierà rapidamente a degradarlo trasformandolo in un impasto proteolitico. La proteolisi è la reazione chimica delle proteine nel nostro lievito madre e nell’impasto (glutine in questo caso) che vengono scomposte dall’acido presente nel lievito madre e nell’impasto. Il tuo impasto potrebbe sembrare a posto subito dopo l’impastamento, ma un’ora dopo inizierai già a notare che inizierà a strapparsi durante la lievitazione o la formatura. La struttura del glutine è già danneggiata e non c’è nulla che possa impedirgli di trasformarsi in un pasticcio appiccicoso. Quando si tira l’impasto si strappa, non c’è alcuna elasticità.

Anche una pasta padre molto appiccicosa, con una struttura del glutine compromessa, non è un’ottima idea da utilizzare per questo metodo. Anche se è molto più tollerante di un lievito madre liquido al 100% grazie alla sua consistenza più solida.

Metodo di conservazione dell’esubero

Ci sono tanti modi diversi per conservare l’esubero. Io, se ho degli scarti (esubero), li metto sempre nel congelatore. In questo modo la fermentazione si ferma completamente e sono sicuro che non si romperà finché non sarò pronto a usarlo nel mio impasto ibrido. I batteri del lievito saranno indeboliti dal freddo, ma è qui che entra in gioco il lievito di birra.

Esistono diversi modi con cui puoi archiviare/conservare i tuoi scarti per un facile utilizzo in seguito, ma io tendo a utilizzare questi due metodi:

1. Se utilizzi un sacchetto per congelatore con chiusura a zip, puoi appiattire gli scarti dopo aver chiuso il sacchetto, in modo che una volta congelato si formerà una placca sottile. Ciò rende davvero pratico rompere i pezzi e pesare gli scarti prima di lasciarli arrivare a temperatura ambiente, in preparazione del tuo impasto ibrido.
2. Un altro modo è conservare una quantità specifica in un contenitore: 50 grammi, 100 grammi o qualunque cosa tu decida. Se si tende ad utilizzare sempre la stessa quantità di lievito madre nel pane è possibile sceglierne il peso e conservarlo in contenitori separati. Assicurati solo di tenerlo a temperatura ambiente per un po’ prima di usarlo.

Lievito fresco o lievito secco

Se usi questa tecnica solo occasionalmente, ti suggerisco di procurarti del lievito di birra secco, perché ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito di birra fresco. Non te ne serve molto, perché poco ti porterà lontano. Una volta aperta, una confezione di lievito secco manterrà tutto il suo potere lievitante per circa 2 mesi se conservata in un contenitore ermetico a temperatura di frigorifero.

Dopo 2 mesi potrai sicuramente ancora utilizzare il lievito secco, ma da quel momento perderà costantemente la sua forza.

Nella pratica: baguette a lievitazione mista

Con un esempio pratico, avrai subito un’idea chiara di quanto sia versatile la lievitazione mista con esubero di lievito madre e lievito di birra.

Vediamo una semplice ricetta di baguette a lievitazione mista (per quella a lievitazione con solo lievito madre c’è un articolo dedicato).

Ingredienti

• 900 g di farina per pane
• 580 g di acqua
• 200 g di esubero di lievito madre liquido idratato al 100%
• 20 g di sale
• 5 g di lievito di birra fresco

Procedimento

Quando si aggiunge lo 0,5% di lievito di birra fresco a questa ricetta di baguette a lievitazione naturale, la fermentazione in massa avviene in circa 2 ore, seguita da 1 – 1,5 ore di lievitazione finale dopo la formatura. Tenendo presente che tutta la fermentazione avviene a circa 24 – 26°C. Questo è un metodo diretto, ma potete utilizzare questa ricetta anche come metodo indiretto lasciando riposare l’impasto per 30 minuti dopo averlo lavorato, dandogli una piega e mettendolo in frigo a 3-5°c per 12-16 ore per la sua fermentazione in massa. Il giorno successivo, lascia che l’impasto raggiunga la temperatura ambiente per circa 30 minuti – 1 ora prima di dividerlo e preformarlo. Dopo 30 minuti l’impasto dovrebbe essere rilassato e pronto per essere modellato. È importante che la temperatura dell’impasto a questo punto sia superiore a 14°C, se è più fredda sarà piuttosto difficile da formare a causa della natura dell’impasto freddo. Una volta terminata la formatura, le baguette dovrebbero lievitare in 1-2 ore prima di cuocerle a 240°C con vapore (se possibile).

Conclusioni

Spero di aver toccato tutti i punti importanti di questa introduzione alla lievitazione mista con esubero di lievito madre e lievito di birra. È una tecnica davvero versatile, e se ne può parlare a lungo, trattando tutte le sue variabili e ulteriori implicazioni. Quindi, se hai qualche domanda sentiti libero di scrivere nei commenti o nel forum, e sarò lieto di risponderti.

(Testo originale in inglese)