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Lievito madre in acqua, metodo di gestione Morandin

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Esistono tanti metodi di gestione del lievito madre. Ed ogni metodo vanta anche specifiche varianti e personalizzazioni, che possono fare molto la differenza nella tipologia di lievito madre che si andrà a ottenere. Il metodo di gestione Morandin, è uno di questi. La sua caratteristica principale risiede nel tenere il lievito madre in acqua tutto il tempo (h24), sia durante i riposi notturni che durante i rinfreschi di produzione (a contrario ad esempio del metodo Bazzoli che prevede solo il riposo notturno in acqua).

Qui di seguito mi propongo di descrivervi in modo sintetico e pratico, il metodo di gestione Morandin, ovvero il metodo di gestione del lievito madre in acqua h24, riportando nel modo più fedele le parole di Rolando e Francesca, tratte dai loro numerosi video presenti in rete.

Lievito madre in acqua, metodo Morandin

Secondo Rolando e Francesca Morandin, il metodo di gestione in acqua garantisce un lievito madre in salute, ben bilanciato, dolce, costante e non troppo aggressivo, con la capacità di offrire una maggiore alveolatura al prodotto finito. Insomma, secondo loro è il miglior metodo di gestione possibile, ed è quello che utilizzano per la produzione dei loro Panettone Morandin e di tutti grandi lievitati.

Vediamo ora in cosa consiste esattamente, iniziando dal bagnetto, e seguendo poi con i tre rinfreschi preparatori previsti per la produzione di un grande lievitato.

Lievito madre in acqua, metodo di gestione e rinfreschi preparatori


Bagnetto

Ripulire la pasta madre dalla crosta e la parte più esterna. Tagliarla a fette, o comunque ridurla in pezzi, avendo la premura di pressarli accuratamente prima di immergerli in acqua.
L’acqua deve essere a 38°C, con 2 g di zucchero per litro d’acqua.
Il tempo di immersione di 15-20 minuti.
Il lievito madre dovrebbe prima andare a fondo e poi risalire entro pochi minuti.

Primo rinfresco

Rapporto 1:0,90:0.30
Ovvero 90% di farina sulla quantità di lievito madre e il 30% di acqua sulla quantità di farina.
Es. 100 g di lievito, 90 g di farina, 27 g di acqua.
La temperatura dell’acqua di rinfresco dev’essere a 30°C.
Temperatura dell’acqua di immersione 24-26°C, uguale a quella del lievito madre.
Temperatura di stazionamento 30°C.

Secondo rinfresco

Rapporto 1:0,90:0.40
Ovvero 90% di farina sulla quantità di lievito madre, e 40% di acqua sulla quantità di farina.
Es. 100 g di lievito madre, 90 g di farina e 36 g di acqua.
La temperatura dell’acqua di rinfresco dev’essere a 30°C.
Temperatura dell’acqua di immersione 24-26°C, uguale a quella del lievito madre.
Temperatura di stazionamento 30°C.

Terzo rinfresco


Rapporto 1:0,90:0,40
Ovvero 90% di farina sulla quantità di lievito madre, e 40% di acqua sulla quantità di farina.
Es. 100 g di lievito madre, 90 g di farina e 36 g di acqua.
La temperatura dell’acqua di rinfresco dev’essere a 30°C.
Temperatura dell’acqua di immersione 24-26°C, uguale a quella del lievito madre.
Temperatura di stazionamento 30°C.

Spiegazioni e ulteriori indicazioni

Secondo Rolando e Francesca Morandin:

  • Il bagnetto al lievito madre va fatto tutti i giorni, se necessario anche per tempi più lunghi di 15-20 minuti;
  • Il tempo dei tre rinfreschi preparatori vanno rispettati a prescindere dall’aspetto del lievito dopo le tre ore. I batteri sono maturi in quel lasso di tempo e a quella temperatura;
  • I tre rinfreschi sono obbligatori (non uno, non tre): nel primo la maturazione dei batteri non sarebbe adeguata, nel secondo si otterrebbe un prodotto che si asciuga in pochi giorni, nel terzo si ottiene l’optimum;
  • Al terzo rinfresco una parte del lievito madre va messo in acqua fredda a 18°C fino alla mattina dopo, come madre;
  • Se il lievito madre è rinfrescato ogni giorno il rapporto con la farina nel rinfresco di preparazione può essere 1:1 anziché 1:0,90.
  • Nei rinfreschi di mantenimento (a 18°C) si può rinfrescare con rapporto di farina più alto (1:2). In questo caso la percentuale di acqua va calcolata al 30% nella prima parte di farina e al 50% nelle altre parti di farina.

Considerazioni

Ho utilizzato questo metodo di gestione per qualche tempo, per studiarne gli effetti sia sul lievito stesso che sull’impasto panettone. Trovo sia un metodo di gestione affascinante, che caratterizza notevolmente la pasta madre. Come tutti i metodi, offre dei vantaggi ma anche degli svantaggi.

A breve sarà online un articolo di analisi e approfondimento, in cui illustrerò pro e contro di questo metodo di gestione del lievito in acqua, ed eventuali modifiche che apporto o apporterei.
Nel frattempo, vi invito a sperimentare, e se vi va, a dirmi la vostra!


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