Il lievito madre liquido di segale integrale, è molto semplice da creare. Sebbene il procedimento sia estremamente simile a quello del lievito madre con grano tenero, le proprietà della segale consentono di avere reazioni più immediate, raggiungere più velocemente stabilità e regolarità dei lieviti, ed avere un’acidità iniziale minore.

Queste differenze sono dovute alle diverse proprietà dei grani.
La segale infatti si caratterizza per:

• la presenza di pentosani, che inibiscono la formazione del glutine e aumentano il potere assorbente;
• la maggiore presenza di fibra e crusca, che contribuisce al maggiore potere assorbente;
• un maggiore presenza di sostanze minerali, che assieme alla crusca concorrono a inibire il volume dei pani di segale;
• una maggiore presenza di zuccheri solubili, che consente una fermentazione più veloce sia del lievito che dell’impasto.

Il lievito madre liquido di segale integrale, non solo è il miglior lievito che potete utilizzare per fare un pane di segale di ottima qualità, ma è anche ottimo per avviare altri lieviti di frumento o di altre tipologie di grano. Noterete voi stessi la sua particolare vitalità ed energia e l’aroma speciale che darà ai vostri panificati.

Ma ora basta chiacchiere, e vediamo come si fa il lievito madre liquido 100% segale integrale!

L’occorrente

• Un barattolo di vetro da mezzo litro, perfettamente pulito e senza residui di detersivo;
• Una forchetta perfettamente pulita e senza residui di detersivo;
• Della pellicola trasparente;
• Una bilancia elettronica;
• Un termometro da cucina;
• Un termometro ambientale o uno strumento di riscaldamento che indica la temperatura raggiunta;

I Tempi

La creazione del lievito madre di segale vi richiederà 5-10 minuti ogni mattina, i primi tre giorni, e 5-10 minuti ogni mattina e ogni tardo pomeriggio/sera i successivi due. Dopodiché starà a voi decidere come continuare a gestire i rinfreschi del lievito (ma di questo ne parliamo dopo).

Le Temperature richieste

Le temperature ideali sono attorno ai 26°C, sia del lievito stesso che dell’ambiente in cui è inserito.
Se siete in un periodo dell’anno in cui in casa è particolarmente freddo, vi consiglio di utilizzare una cella di lievitazione, una yogurtiera o il forno con la lucetta accesa. Potete anche utilizzare acqua già tiepida (sempre sui 26°C) per i rinfreschi. A contrario se siete in estate e in casa è molto caldo, aiutatevi utilizzando acqua un po’ più fresca, magari attorno ai 22-23 gradi.
In ogni caso, ricordatevi sempre che la temperatura è uno degli ingredienti più importanti nella panificazione! E questo vale sia per il lievito madre sia per l’impasto.

Quale farina

In commercio esisto molti tipi di farine di segale (ne potete trovare sia nei supermercati, nei negozi bio e online). Se potete, sceglietene una biologica, europea o italiana, e assolutamente integrale. Provatene una e andate avanti con quella se vi piace. In ogni caso cercate di rinfrescare il lievito sempre con la stessa (soprattutto nella fase di avvio). I lieviti tendono a soffrire i cambiamenti, sia di “cibo”, che di temperatura, che di tempi di rinfresco. Bisogna che ci prendiamo cura di loro per bene 😉

Sperando di non aver tralasciato nulla di importante, passiamo ora al procedimento.
Qui di seguito ho indicato delle dosi che per me sono ideali, sia per avere una sufficiente quantità su cui far lavorare i lieviti, sia per non avere troppo scarto da buttare. E a proposito di scarto: nei primi cinque giorni l’eccedenza va buttata, senza scrupoli. La quantità di lievito che va tenuta dal precedente rinfresco è sempre e solo quella strettamente necessaria per far fermentare il rinfresco! Solo quando il lievito madre di segale sarà bello attivo e stabile e pronto per essere usato, potete considerare di conservare a parte l’esubero e utilizzarlo per altre ricette (come creakers e grissini).

Come fare il lievito madre liquido di segale integrale

Procedimento

1° giorno
Mattina

60g di acqua naturale (meglio se di bottiglia, o comunque non troppo alcalina) a 24-26°C
50g di farina segale integrale

Versare acqua e farina nel barattolo di vetro. Mescolare bene con la forchetta fino a che la farina non sarà totalmente assorbita.
Coprire con una pellicola o con un tappo “appoggiato” sopra e lasciare a 24-26° per 24 ore.
È importante che il composto sia protetto dai batteri esterni al barattolo ma che al contempo respiri.
Non lasciatelo sotto la luce diretta del sole o in correnti d’aria. Deve stare protetto!

2° giorno
Mattina

Potreste trovare il lievito già cresciuto oppure no. A voi questo per ora non interessa. Procedete come segue.

30g del lievito avviato il giorno prima
50g di acqua naturale di bottiglia a 24-26°C
50g di farina di segale integrale

Unire tutto, mescolare fino a che la farina non sarà totalmente assorbita.
Coprire con una pellicola o con tappo “appoggiato” sopra e lasciare a 24-26°C per 24 ore.

3° giorno

Esattamente come il secondo giorno.

Mattina

30g del lievito avviato il giorno prima
50g di acqua naturale di bottiglia a 24-26°C
50g di farina di segale integrale

Unire tutto, mescolare fino a che la farina non sarà totalmente assorbita.
Coprire con una pellicola o con tappo “appoggiato” sopra e lasciare a 24-26°C per 12 ore.

4° giorno

A questo punto il vostro lievito madre di segale, dovrebbe essere cresciuto, probabilmente raddoppiato, forse di più. E dovrebbero essere visibili delle bolle d’aria attraverso le pareti del barattolo di vetro. È sintomo che sta iniziando la sua attività. E proprio per questo da oggi ha bisogno di essere alimentato due volte al giorno anziché una.

Mattina

30g del lievito avviato il giorno prima
50g di acqua naturale di bottiglia a 24-26°C
50g di farina di segale integrale

Unire tutto, mescolare fino a che la farina non sarà totalmente assorbita.
Coprire con una pellicola o con tappo “appoggiato” sopra e lasciare a 24-26°C per 12 ore.

Pomeriggio/Sera

Ripetere come sopra

5° giorno

Come sta andando? Lo vedete com’è vivo? Se avete modo di osservarlo durante il giorno dovrebbe essere già predittivo. Ovvero avere dei tempi certi di raddoppio. Il mio in massimo 6 ore triplica addirittura. Continuate a prendervi cura di lui come sapete già fare.

Mattina

30g del lievito avviato il giorno prima
50g di acqua naturale di bottiglia a 24-26°C
50g di farina di segale integrale

Unire tutto, mescolare fino a che la farina non sarà totalmente assorbita.
Coprire con una pellicola o con tappo “appoggiato” sopra e lasciare a 24-26°C per 12 ore.

Pomeriggio/Sera

Ripetere come sopra

6° giorno

A questo punto il vostro lievito di segale integrale dovrebbe essere pronto!
Se l’avete rinfrescato la sera prima e l’avete lasciato tutto il tempo a 24-26°C necessita di un altro rinfresco prima di essere utilizzato, perché a questo punto avrà esaurito tutti i suoi alimenti e la sua forza vitale. Scegliete voi se fare un rinfresco in proporzione 1:1:1 o 1:2:2 o 1:3:3 (dove il primo numero sta per la quantità di lievito, il secondo per la quantità di acqua e il terzo per la quantità di farina). Più è alto il rapporto più è il tempo che ci metterà a fermentare, minore è la sua acidità. Dipende un po’ dalle vostre esigenze. Se non siete già pratici, col tempo ci prenderete la mano.

Se non avete intenzione di utilizzarlo subito fategli comunque un piccolo rinfresco, e appena avrà raddoppiato il suo volume chiudete bene il barattolo (questa volta non deve passare l’aria) e posizionatelo in frigo a 4°C (comparto più basso). Potete conservarlo lì e rinfrescarlo anche solo una volta a settimana, o comunque quando vi servirà.

A proposito di rinfreschi

Se tenete il lievito madre di segale a temperatura ambiente, vi consiglio di continuare a rinfrescarlo ogni mattina e ogni sera, per preservarne vitalità e non innalzare eccessivamente l’acidità. Ovviamente questo sistema di rinfresco è quello che darà al vostro lievito il massimo della salute!
Se decidete invece di conservare il lievito madre di segale in frigo (come faccio io!), ricordatevi di toglierlo circa un’ora prima del rinfresco in modo che si acclimatizzi un po’. In questo caso, usate la porzione che vi serve per creare il lievito per la vostra ricetta, e il restante ricordatevi di rinfrescarlo comunque, e di rimetterlo in frigo appena ha raggiunto il raddoppio.

Dal lievito madre di segale al lievito madre di grano tenero

Una volta che il vostro lievito è bello attivo e vi siete così affezionati a lui da avergli dato un nome, potete anche considerare l’idea di avviare un nuovo lievito di grano tenero utilizzando il segale come base! Vedrete che soddisfazioni vi darà!
Per farlo è sufficiente prendere una parte di lievito madre di segale e rinfrescare in rapporto 1:2:2 o 1:3:3 utilizzando la farina di grano tenero che più vi piace (biologica è meglio, e se per metà è integrale ancora “più meglio” ;)).
Vedrete che forza sin da subito!

Non mi resta che augurarvi buon pane di segale con il lievito madre di segale, e resto a disposizione per eventuali chiarimenti e approfondimenti! 😉

Ah, qui sotto due foto simpatiche del mio lievito di segale durante il rinfresco! Ho usato un barattolo troppo piccolo, e ha fatto di tutto per uscire fuori! Sembra un fungo 😀