Lievito madre liquido di segale integrale

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Il lievito madre liquido di segale integrale, è molto semplice da creare. Sebbene il procedimento sia estremamente simile a quello del lievito madre con grano tenero, le proprietà della segale consentono di avere reazioni più immediate, raggiungere più velocemente stabilità e regolarità dei lieviti, ed avere un’acidità iniziale minore.

Queste differenze sono dovute alle diverse proprietà dei grani.
La segale infatti si caratterizza per:

  • la presenza di pentosani, che inibiscono la formazione del glutine e aumentano il potere assorbente;
  • la maggiore presenza di fibra e crusca, che contribuisce al maggiore potere assorbente;
  • un maggiore presenza di sostanze minerali, che assieme alla crusca concorrono a inibire il volume dei pani di segale;
  • una maggiore presenza di zuccheri solubili, che consente una fermentazione più veloce sia del lievito che dell’impasto.

Il lievito madre liquido di segale integrale, non solo è il miglior lievito che potete utilizzare per fare un pane di segale di ottima qualità, ma è anche ottimo per avviare altri lieviti di frumento o di altre tipologie di grano. Noterete voi stessi la sua particolare vitalità ed energia e l’aroma speciale che darà ai vostri panificati.

Ma ora basta chiacchiere, e vediamo come si fa il lievito madre liquido 100% segale integrale!

L’occorrente


  • Un barattolo di vetro da mezzo litro, perfettamente pulito e senza residui di detersivo;
  • Una forchetta perfettamente pulita e senza residui di detersivo;
  • Della pellicola trasparente;
  • Una bilancia elettronica;
  • Un termometro da cucina;
  • Un termometro ambientale o uno strumento di riscaldamento che indica la temperatura raggiunta;

I Tempi

La creazione del lievito madre di segale vi richiederà 5-10 minuti ogni mattina, i primi tre giorni, e 5-10 minuti ogni mattina e ogni tardo pomeriggio/sera i successivi due. Dopodiché starà a voi decidere come continuare a gestire i rinfreschi del lievito (ma di questo ne parliamo dopo).

Le Temperature richieste

Le temperature ideali sono attorno ai 26°C, sia del lievito stesso che dell’ambiente in cui è inserito.
Se siete in un periodo dell’anno in cui in casa è particolarmente freddo, vi consiglio di utilizzare una cella di lievitazione, una yogurtiera o il forno con la lucetta accesa. Potete anche utilizzare acqua già tiepida (sempre sui 26°C) per i rinfreschi. A contrario se siete in estate e in casa è molto caldo, aiutatevi utilizzando acqua un po’ più fresca, magari attorno ai 22-23 gradi.
In ogni caso, ricordatevi sempre che la temperatura è uno degli ingredienti più importanti nella panificazione! E questo vale sia per il lievito madre sia per l’impasto.

Quale farina

In commercio esisto molti tipi di farine di segale (ne potete trovare sia nei supermercati, nei negozi bio e online). Se potete, sceglietene una biologica, europea o italiana, e assolutamente integrale. Provatene una e andate avanti con quella se vi piace. In ogni caso cercate di rinfrescare il lievito sempre con la stessa (soprattutto nella fase di avvio). I lieviti tendono a soffrire i cambiamenti, sia di “cibo”, che di temperatura, che di tempi di rinfresco. Bisogna che ci prendiamo cura di loro per bene 😉


Sperando di non aver tralasciato nulla di importante, passiamo ora al procedimento.
Qui di seguito ho indicato delle dosi che per me sono ideali, sia per avere una sufficiente quantità su cui far lavorare i lieviti, sia per non avere troppo scarto da buttare. E a proposito di scarto: nei primi cinque giorni l’eccedenza va buttata, senza scrupoli. La quantità di lievito che va tenuta dal precedente rinfresco è sempre e solo quella strettamente necessaria per far fermentare il rinfresco! Solo quando il lievito madre di segale sarà bello attivo e stabile e pronto per essere usato, potete considerare di conservare a parte l’esubero e utilizzarlo per altre ricette (come creakers e grissini).

Come fare il lievito madre liquido di segale integrale

Procedimento

1° giorno
Mattina

60g di acqua naturale (meglio se di bottiglia, o comunque non troppo alcalina) a 24-26°C
50g di farina segale integrale

Versare acqua e farina nel barattolo di vetro. Mescolare bene con la forchetta fino a che la farina non sarà totalmente assorbita.
Coprire con una pellicola o con un tappo “appoggiato” sopra e lasciare a 24-26° per 24 ore.
È importante che il composto sia protetto dai batteri esterni al barattolo ma che al contempo respiri.
Non lasciatelo sotto la luce diretta del sole o in correnti d’aria. Deve stare protetto!

2° giorno
Mattina


Potreste trovare il lievito già cresciuto oppure no. A voi questo per ora non interessa. Procedete come segue.

30g del lievito avviato il giorno prima
50g di acqua naturale di bottiglia a 24-26°C
50g di farina di segale integrale

Unire tutto, mescolare fino a che la farina non sarà totalmente assorbita.
Coprire con una pellicola o con tappo “appoggiato” sopra e lasciare a 24-26°C per 24 ore.

3° giorno

Esattamente come il secondo giorno.

Mattina

30g del lievito avviato il giorno prima
50g di acqua naturale di bottiglia a 24-26°C
50g di farina di segale integrale


Unire tutto, mescolare fino a che la farina non sarà totalmente assorbita.
Coprire con una pellicola o con tappo “appoggiato” sopra e lasciare a 24-26°C per 12 ore.

4° giorno

A questo punto il vostro lievito madre di segale, dovrebbe essere cresciuto, probabilmente raddoppiato, forse di più. E dovrebbero essere visibili delle bolle d’aria attraverso le pareti del barattolo di vetro. È sintomo che sta iniziando la sua attività. E proprio per questo da oggi ha bisogno di essere alimentato due volte al giorno anziché una.

Mattina

30g del lievito avviato il giorno prima
50g di acqua naturale di bottiglia a 24-26°C
50g di farina di segale integrale

Unire tutto, mescolare fino a che la farina non sarà totalmente assorbita.
Coprire con una pellicola o con tappo “appoggiato” sopra e lasciare a 24-26°C per 12 ore.

Pomeriggio/Sera

Ripetere come sopra


5° giorno

Come sta andando? Lo vedete com’è vivo? Se avete modo di osservarlo durante il giorno dovrebbe essere già predittivo. Ovvero avere dei tempi certi di raddoppio. Il mio in massimo 6 ore triplica addirittura. Continuate a prendervi cura di lui come sapete già fare.

Mattina

30g del lievito avviato il giorno prima
50g di acqua naturale di bottiglia a 24-26°C
50g di farina di segale integrale

Unire tutto, mescolare fino a che la farina non sarà totalmente assorbita.
Coprire con una pellicola o con tappo “appoggiato” sopra e lasciare a 24-26°C per 12 ore.

Pomeriggio/Sera

Ripetere come sopra


6° giorno

A questo punto il vostro lievito di segale integrale dovrebbe essere pronto!
Se l’avete rinfrescato la sera prima e l’avete lasciato tutto il tempo a 24-26°C necessita di un altro rinfresco prima di essere utilizzato, perché a questo punto avrà esaurito tutti i suoi alimenti e la sua forza vitale. Scegliete voi se fare un rinfresco in proporzione 1:1:1 o 1:2:2 o 1:3:3 (dove il primo numero sta per la quantità di lievito, il secondo per la quantità di acqua e il terzo per la quantità di farina). Più è alto il rapporto più è il tempo che ci metterà a fermentare, minore è la sua acidità. Dipende un po’ dalle vostre esigenze. Se non siete già pratici, col tempo ci prenderete la mano.

Se non avete intenzione di utilizzarlo subito fategli comunque un piccolo rinfresco, e appena avrà raddoppiato il suo volume chiudete bene il barattolo (questa volta non deve passare l’aria) e posizionatelo in frigo a 4°C (comparto più basso). Potete conservarlo lì e rinfrescarlo anche solo una volta a settimana, o comunque quando vi servirà.

A proposito di rinfreschi

Se tenete il lievito madre di segale a temperatura ambiente, vi consiglio di continuare a rinfrescarlo ogni mattina e ogni sera, per preservarne vitalità e non innalzare eccessivamente l’acidità. Ovviamente questo sistema di rinfresco è quello che darà al vostro lievito il massimo della salute!
Se decidete invece di conservare il lievito madre di segale in frigo (come faccio io!), ricordatevi di toglierlo circa un’ora prima del rinfresco in modo che si acclimatizzi un po’. In questo caso, usate la porzione che vi serve per creare il lievito per la vostra ricetta, e il restante ricordatevi di rinfrescarlo comunque, e di rimetterlo in frigo appena ha raggiunto il raddoppio.

Dal lievito madre di segale al lievito madre di grano tenero

Una volta che il vostro lievito è bello attivo e vi siete così affezionati a lui da avergli dato un nome, potete anche considerare l’idea di avviare un nuovo lievito di grano tenero utilizzando il segale come base! Vedrete che soddisfazioni vi darà!
Per farlo è sufficiente prendere una parte di lievito madre di segale e rinfrescare in rapporto 1:2:2 o 1:3:3 utilizzando la farina di grano tenero che più vi piace (biologica è meglio, e se per metà è integrale ancora “più meglio” ;)).
Vedrete che forza sin da subito!


Non mi resta che augurarvi buon pane di segale con il lievito madre di segale, e resto a disposizione per eventuali chiarimenti e approfondimenti! 😉

Ah, qui sotto due foto simpatiche del mio lievito di segale durante il rinfresco! Ho usato un barattolo troppo piccolo, e ha fatto di tutto per uscire fuori! Sembra un fungo 😀

Lievito madre di segale rinfresco

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Ray
Ray
27 Gennaio 2019 7:14 pm

Ma non posso trasformare il mio licoli di grano tenero in questo di segale?
Grazie

Ray
Ray
31 Gennaio 2019 7:05 pm

Salve, io posseggo del lievito liquido di frumento, posso trasformarlo in lievito di segale?
Grazie

Francesca
Francesca
9 Febbraio 2020 4:50 pm

Grazie per la ricetta, sembra semplice da ricordare e seguire. Unico dubbio: se al 6 giorno voglio fare il pane di mattina faccio il rinfresco e dopo quanto tempo posso preparare la pasta del pane.

Mi puoi dare le proporzioni da usare per fare una pagnotta? Quanto lievito madre per quanta farina?

Se invece al 6 giorno voglio metterlo in frigo che proporzione devo seguire?

Al 6 giorno posso usarne metà per panificare e mettere L altra metà in frigo?

Grazie mille

Anna
Anna
4 Maggio 2020 2:26 pm

Ma il licoli di segale può essere usato per pianificare con altre farine?

Giuliano Erasmo
Giuliano Erasmo
14 Maggio 2020 11:33 am

Ciao ho iniziato a fare il licoli di segale, oggi e il quarto rinfresco ma zero attività, la temperatura e 26…e normale? Grazie mille

Giuliano Erasmo
Giuliano Erasmo
Reply to  Alice Buda
14 Maggio 2020 6:26 pm

Grazie…faccio rinfresco ogni 12 ore o 24?

Patrizia
Patrizia
19 Maggio 2020 8:40 am

Buongiorno, bello questo pane, però mi sembra uno spreco buttare l’eccedenza, in cucina vige la regola che non si butta via niente. Ma se uno utilizza il licoli di farina 1 è compromessa la riuscita?

Luisa
Luisa
24 Maggio 2020 10:16 am

Buongiorno, Ho ricevuto in regalo un pezzo di lievito madre di segale molto anziano. Però non è liquido ma compatto. Ho tanti dubbi.. rispetto al liquido la gestione è molto diversa? Posso farti delle domande? Grazie, buona giornata !

Luisa
Luisa
Reply to  Alice Buda
25 Maggio 2020 10:23 am

Ciao Alice, la consistenza è dura, lo schiacci con un dito e rimane l’impronta compatta. Chi me l’ha donato lo usa da anni ed è molto approssimativa perché fa tutto “a occhio”. Comunque un pezzo lo sto mantenendo con rinfreschi di farina di segale e lo uso per il pane mentre ne ho staccato un pezzetto che vorrei rinfrescare quotidianamente x qualche giorno con farina bianca 1. Secondo te perderà il sapore forte della segale? Vorrei poterlo usare x dolci e focacce (saranno meno salutari.. ma mangiare sempre solo integrale mi deprime un po’). ci aggiungo una puntina di zucchero?… Leggi il resto »

Lucia Carella
Lucia Carella
Reply to  Alice Buda
27 Maggio 2020 5:52 am

Ciao anche io ho avuto in dono liebitoo madre di segale mi dici come procedo al rinfresco per favore,sono circa 50 gr.

Maria Pia
Maria Pia
5 Giugno 2020 7:54 am

Ciao Alice, ho letto con molto interesse questo articolo, stavo cercando informazioni sulla creazione del licoli e dopo un’infinità di siti visitati ho deciso di fermarmi qui. Le tue indicazioni mi sono sembrate molto precise, c’è però qualcosa che non mi è chiaro: al 3° giorno dici di fare un rinfresco al mattino e lasciare 12 ore ma poi passi direttamente alla mattina del 4° giorno, quindi si lascia 24 ore e si rinfresca la sera del 3° giorno? Vorrei chiederti ancora una cosa, se il mio obiettivo non è produrre pane di segale in maniera esclusiva ma anche pane… Leggi il resto »

Maria Pia
Maria Pia
Reply to  Alice Buda
5 Giugno 2020 8:39 am

Grazie mille per la risposta tempestiva che è riuscita a chiarire i miei dubbi, sicuramente ne nasceranno altri quindi spero di poter contare nuovamente sul tuo aiuto, ti auguro una buona giornata

Eva
Eva
14 Agosto 2020 10:34 pm

Articolo utilissimo! Ho creato il mio licoli di segale integrale 100% a maggio ma da poco ho notato che non riesce più a raddoppiare. Aumenta di un terzo (scarso) e poi si ferma anche se lo lascio a temperatura ambiente varie ore. Oltretutto è densissimo anche se rinfresco sempre 1:1:1 e ha un leggero odore acido.
Che posso fare per “svegliarlo”? Grazie se potrai consigliarmi

Eva
Eva
Reply to  Alice Buda
26 Agosto 2020 12:33 pm

Grazie infinite! Scusa il ritardo nella risposta…. Da oggi provo a seguire il tuo consiglio! Un abbraccio

Claudia
Claudia
31 Agosto 2020 9:59 pm

Ciao, il mio ha fatto le bolle al giorno 1 ed è raddoppiato al giorno 2, mentre il giorno 3 calma piatta… vado avanti come se niente fosse? Grazie

Claudia
Claudia
Reply to  Alice Buda
1 Settembre 2020 2:41 pm

Grazie! Che risposta tempestiva!

rosi
rosi
4 Settembre 2020 10:32 am

Ciao Alice, blog fantastico e utilissimo. Grazie! sono al quinto giorno con il mio Lievito di segale. Finora discretamente bene, un primo giorno sfavillante, poi calma, ieri un lieve aumento, continuo. Vorrei avviare un lievito con grano tenero prendendone una parte da questo di segale. In casa sono la sola ad apprezzare il pane di segale. Hai consigli per la farina? Io vivo in Francia, quindi “traduco” le farine italiane in farine francesi usando la quantità di ceneri indicate.Esempio: Farina grano tenero 00 – ceneri <550 mi corrisponde a una T45 – ceneri 500 … piu o meno insomma.  Uso solo farine… Leggi il resto »

Rosi
Rosi
Reply to  Alice Buda
20 Settembre 2020 9:51 pm

Grazie Alice, in effetti il lievito di segale é incredibile. Lo uso per pani di segale o grano saraceno e ho buoni risultati. Grazie.
Purtroppo invece la trasformazione di una sua parte in grano tenero non mi riesce proprio. Il primo giorno funziona, poi sempre meno, fino a spegnersi, l’impressione é che via via che diminuisce la segale, il lievito si spenga. Sto provando tutte le farine di grano tenero che ho a disposizione. Ho cambiato mulino, sempre bio. Le provo tutte. C’é qualcosa nelle farine di grano tenero qui in Francia che non mi convince.

Camilla
Camilla
5 Settembre 2020 12:01 am

Ciao Alice,
Grazie alle tue ricette ho avviato il li.co.li di segale e cominciato a fare il pane di segale: buonissimo Ieri sera ho provato a fare la pizza ma quando l’ho assaggiata aveva un sapore acidulo piuttosto pronunciato. Come mai? E’ possibile che il li.co.li. sia troppo acido o è la farina di segale a conferire quel sapore?

Grazie mille in anticipo,
Camilla

alessandro
alessandro
1 Ottobre 2020 8:07 am

ciaooo, sto seguendo la tua ricetta passo passo e ti ringrazio tantissimo.
Sono al terzo giorno e gia vedo risultati, siccome poi passero’ a farina 00 quando mi consigli di fare il passaggio? dopo 5-6 gg oppure devo aspettare?
GRAZIE MILLE

Alessandro
Alessandro
Reply to  Alice Buda
1 Ottobre 2020 2:41 pm

Ok grazie mille , una volta fatto il passaggio lo conserverò in frigo , va bene se lo rinfresco una volta a settimana per conservarlo ? Grazie ancora

alessandro
alessandro
2 Ottobre 2020 1:35 pm

ciao cara, mi sono illuso e purtroppo dopo che ha raddoppiato la prima poi non e’ salito di livello…..ed io che gia pensavo a convertirlo in grano tenero

Alessandro
Alessandro
Reply to  Alice Buda
2 Ottobre 2020 6:05 pm

Certo mi fido di te, adesso che non sta crescendo continuo con uno o due rinfreschi al giorno ?

Annalisa
Annalisa
3 Dicembre 2020 11:26 am

Ciao!
Ho deciso,grazie a te, di iniziare a creare il mio lievito d segale.
Ho seguito tutti i passaggi e consigli.
Sono al 6 giorno ed ho rinfrescato 1:1:1 ma in 4 ore si e mosso solo di 1/3 ad una temperatura di circa 24°c.
ho sbagliato qualcosa? Cosa devo fare ora? ogni quanto lo rinfesco?
Quando posso metterlo in frigo?
Grazie mille!

Annalisa
Annalisa
Reply to  Alice Buda
3 Dicembre 2020 2:32 pm

Grazie della risposta.
Sinceramente si è sempre mosso poco ma ho voluto aspettare oggi ( come da tue istruzioni).
Lo tengo in forno.
Provo ad aumentare l ambiente di qualche grado.
Pensi possa essere problema di farina? Uso segale integrale bio.
In quanto tempo dovrebbe raddoppiare?

Annalisa
Annalisa
Reply to  Alice Buda
3 Dicembre 2020 2:42 pm

Ok,lavoro con la temperatura ed i rinfreschi.
Farò sempre la proporzione 1:1:1 quando vedo il suo raddoppio!

Grazie mille!
Purtroppo mi è venuta l ispirazione del lievito madre nel momento piu freddo dell anno.
Buona giornata!

Roberta
Roberta
3 Dicembre 2020 4:57 pm

salve, posso adoperare questo lievito madre per panificare il pane integrale con un mix di farina integrale 200g, farina di farro integrale200 e 100 di segale? se no che tipo di lievito madre posso usaare magari se fosse possibile seguire questa ricetta anche con altre farine, non vorrei usare farine tipo manitoba, 1,0,o 00 grazie 1000 buona seata

Giorgio
Giorgio
14 Gennaio 2021 3:13 pm

Alice, un paio di chiarimenti per cortesia.
Alla fine del sesto giorno lo metto in frigo a circa 4°: il rapporto di rinfresco è 1:1:1 pensando di riprenderlo in mano dopo una settimana, giusto?
Perchè a questo punto il contenitore deve essere sigillato? Per favorire lo sviluppo dei batteri lattici cioè gli anaerobici rispetto agli aerobici?
Grazie

Giorgio
Giorgio
Reply to  Alice Buda
15 Gennaio 2021 12:54 pm

Grazie per la risposta. Lo scopo di tenerlo in frigo con rinfreschi settimanali era per comodità: da tempo ho il licoli “normale” che gestisco in frigo allo stesso modo e mi risulterebbe molto pratico poter replicare anche con questo, allineando anche il giorno del rinfresco. Ovvio che prima di usarlo per panificare ne prelevo il necessario, ci faccio due rinfreschi ravvicinati (primo rinfresco, collasso, aggiungo farina e acqua, collasso e uso) tenendolo a 27°, cosa che mi prefiggerei di fare anche con il licoli di segale. Tuttavia, posso anche allungare il periodo di doppio rinfresco giornaliero, ma fino a quando?… Leggi il resto »

Silvia
Silvia
15 Aprile 2021 9:52 am

ciao Alice! ho iniziato il mio licoli con farina di segale domenica scorsa, è cresciuto solo il primo giorno, poi il nulla.. ho letto nei precedenti commenti che hai detto che puoò succedere, per ora quindi continuo con un rinfresco al giorno giusto? Ma mi è sorto un altro dubbio….ho letto che sarebbe meglio, oltre a non usare detersivi, anche usare sempre lo stesso contenitore.. quindi togliere il licoli in eccesso ed inserire la nuova acqua e farina nello stesso contenitore. Concordi..? Grazie fin da ora!

Silvia
Silvia
Reply to  Alice Buda
19 Aprile 2021 4:58 pm

Grazie Alice per la risposta! Nel frattempo il licoli si è attivato! Ora sono al 14 giorno, ieri ho iniziato a rinfrescare con parte farina di segale e parte farina tipo 2, stamattina solo con tipo 2. Ho fatto rinfresco alle 7 e alle 14, tornata dal lavoro, era già collassato. Ho fatto altro rinfresco (alle 14,15) e adesso (ore 18) ha quasi raggiunto il picco (ho sempre mantenuto i 30 gr licoli, 50 acqua e 50 farina per ora). Sono indecisa se metterlo già in frigo o continuare a temperatura di circa 24 gradi..in caso con rapporto maggiore (1:3:3… Leggi il resto »

Silvia
Silvia
Reply to  Silvia
19 Aprile 2021 5:01 pm

Scusa mi sono sbagliata!! Il mio licoli non ha 14 giorni, ma solo 9!! Scusa ma il lunedì è sempre tremendo ….

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