Lievito madre senza glutine, con farina di riso

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Il lievito madre senza glutine è possibile, ed è molto semplice da realizzare! Il procedimento è lo stesso del lievito madre di frumento, serve solo una farina priva di glutine, come quella di riso.

Lo potete utilizzare per realizzare pani, pan brioche, biscotti e tutto ciò che volete, anche sotto forma di esubero. È la soluzione per chi soffre di intolleranza al glutine – più o meno grave – o per chi semplicemente vuole regalarsi aromi e fragranze diverse con i suoi panificati.

Vi accorgerete appena lo realizzerete, infatti, di quanto sia diverso il profumo del lievito madre di riso rispetto al lievito madre di frumento o al lievito madre di segale. È nettamente più dolce, meno pungente, anche quando lo dimenticate lì sul piano lavoro per molte più ore del previsto.

Ma passiamo all’opera! Cosa serve? Molto poco! Acqua, farina e qualche strumento del mestiere che tutti abbiamo in casa!

QUANTITÀ PER
SINGOLO RINFRESCO
INGREDIENTI
50 gFarina di riso macinata molto fine
50 gAcqua tiepida
STRUMENTI
Un barattolo di vetro pulito senza detergenti
Un tappo o una pellicola trasparente
Una forchetta
Un cucchiaio
Un termometro per ambiente
Un termometro per alimenti

PROCEDIMENTO

Giorno 1

Prendete un vaso di vetro, pulito, senza residui di detersivo, grande quel tanto che basta per contenere il doppio o il triplo dell’acqua e farina che vi verserete dentro, o in ogni caso un vaso non troppo largo in modo da dare pareti comode su cui far aderire e crescere il tutto.

Versate dentro 50 g di acqua a temperatura ambiente, ovvero né fredda da frigo, né calda (attorno ai 20°C gradi va bene), e 50 g di farina di riso macinata molto fine (la grana grossa crea difficoltà di assorbimento e lascia fuoriuscire più facilmente l’aria che gonfia il lievito).

Mescolate bene con una forchetta.

Chiudete con una pellicola trasparente bucherellata appena, oppure con un tappo appoggiato sopra o appena avvitato (l’importante è che non sia chiuso ermeticamente, deve passare un po’ d’aria).

Riponete il vostro vaso su un piano o dentro una cella di lievitazione, un luogo in cui ci siano almeno 22-24 °C. E lasciatelo riposare per 24 ore.

Giorno 2

Prendete il vostro vaso. Probabilmente vedrete che l’acqua è quasi tutta in superficie, separata dalla farina. In questo caso è normale.

Mescolate per amalgamare bene il tutto, e con un cucchiaio scartate la metà del contenuto, buttandolo via, e conservate il resto (che sarà circa 50 g, probabilmente meno per effetto dell’evaporazione).

Aggiungete 50 g di acqua e 50 g di farina di riso, e mescolate.

Chiudete, e riponete di nuovo a 22-24°C per altre 24 ore.

Giorno 3

La mattina, osservate il contenuto del vostro vaso. Dovreste iniziare a vedere che la pastella si sta formando, che acqua e farina ora sono uniti in una specie di crema. È buon segno, stiamo andando nella direzione giusta.

Procedete al rinfresco come il giorno prima, scartando la metà del contenuto, e aggiungendo 50 g di acqua e 50 g di farina.

Mescolate, chiudete e mettete a riposare.

Ripetete la stessa operazione la sera.

Giorno 4

Rinfrescate due volte come il giorno precedente.

Giorno 5

Osservate il contenuto del vostro vaso. Arrivati a questo punto i lieviti dovrebbero aver già iniziato a lavorare, facendo aumentare il volume dell’acqua e della farina, fino a farlo ridiscendere dopo il picco. Ve ne accorgete osservando i segni che lascia la discesa nel vetro. Ciò non vuol dire che il lievito sia pronto. Ha bisogno ancora di numerosi rinfreschi prima di trovare la sua forza e il suo equilibrio, ma al quinto giorno è sicuramente già attivo.

Rinfrescate come sapete fare. E iniziate a osservarlo (se potete). Guardate come cresce, come si formano le bolle d’aria sotto, e fin dove arriva e in quanto tempo. Se avete la possibilità rinfrescate subito dopo il picco (che potrebbe essere dopo 4-5 ore se lo tenete a 24°C), se non siete in casa durante il giorno, il rinfresco serale va bene lo stesso.

Giorno 6

Continuate con i due rinfreschi al giorno, continuate ad osservare come cambia, quanto aumenta dopo ogni rinfresco e in quanto tempo. Imparate a conoscerlo. Dategli un nome se vi fa piacere.

Quando inizierà a raddoppiare sempre entro lo stesso tempo, date la stessa temperatura e le stesse condizioni (rapporto 1:2:2 ad esempio), vuol dire che è pronto e potete provarlo!
Io vi suggerisco in ogni caso di procedere con due rinfreschi al giorno per almeno una decina di giorni, e di non tenerlo mai sotto i 24°C una volta che è diventato attivo (per evitare problemi di acidità).

Giorno 10

Il vostro lievito madre senza glutine, con farina di riso, è pronto! 🙂

Lievito madre senza glutine e senza zuccheri aggiunti

C’è chi, oltre all’acqua e alla farina, utilizza anche altri ingredienti per avviare il lievito madre di riso (e quello di frumento, e quello di segale), come ad esempio un pezzo di mela, del miele, del malto. Questo perché si crede che senza l’aggiunta di zuccheri e nutrimenti esterni i lieviti non abbiano abbastanza forza per avviare il loro lavoro. In verità è solo questione di tempo. Un tempo che, chi ama la panificazione con il lievito madre, non dovrebbe mai essere condito dalla fretta e dall’impazienza. Ma se volete, ovviamente, potete provare. E nel caso, fatemi sapere se notate differenze e cosa ne pensate voi 🙂

Come conservare il lievito madre senza glutine

Una volta pronto, potete riporre il vostro lievito in frigo, nel ripiano più fresco (solitamente l’ultimo in basso). È importante che sia chiuso ermeticamente, per evitare contaminazioni da altri cibi e che per questo non sia più attivo (altrimenti rischiate che il vaso crepi o peggio ancora esploda – a me è successo!-).
Per assicurarvi di avere 4°C, mettete qualche ora prima un bicchiere pieno d’acqua laddove pensate di riporre il vostro lievito, e successivamente misurate con il termometro alimentare la temperatura di quell’acqua. Se segna 4°C gradi, siete a posto! Se no avete il frigo da aggiustare 😉
Potete conservare così il lievito per diversi giorni senza doverlo rinfrescare, ma ovviamente per averlo in salute, più spesso gli date cibo (farina e acqua) più sarà in forza e in salute!

Detto questo, correte dal vostro nuovo lievito madre senza glutine e buoni impasti!

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gabriellacalo6@gmail.com
gabriellacalo6@gmail.com
29 Marzo 2020 5:05 pm

Ma il rinfresco si fa nello stesso vasetto dove è tenuto il lievito madre o ogni volta si prende la quantità necessaria si rinfresca e si ripone nel vasetto pulito e asciugato?

Elisabetta Conte
Elisabetta Conte
2 Aprile 2020 7:05 am

Buongiorno trovo questo procedimento molto semplice, l’unica cosa che non so, è quando inizierò ad utilizzarlo che dose ne prenderò? E poi continuo a rinfrescare sempre con le stesse dosi 50 e 50?
Grazie

Elisabetta Conte
Elisabetta Conte
Reply to  Alice
4 Aprile 2020 10:08 am

Grazie mille per i preziosissimi consigli, ho già provato il mio “lievitino” ed è attivo.

Doriana
Doriana
2 Aprile 2020 11:04 am

Buongiorno cara, questa ricetta è per creare un lievito madre liquido, giusto? Grazie mille (così mi regolo con le dosi per il suo utilizzo )

Francesca
Francesca
4 Aprile 2020 9:30 am

Buongiorno, sto provando a fare il lievito madre e son il sesto giorno, mi sembra che non cambi nulla, a parte qualche lieve bollicina in più ha preso un forte odore acido…ho seguito tutti i passaggi cosa potrebbe essere?

Chiara
Chiara
5 Aprile 2020 12:51 pm

Ciao, poi come lo integro per fare l’impasto della pizza? In che proporzione ad esempio per 500 gr di farina? E qual è il procedimento per inserirlo?

alice
alice
9 Aprile 2020 2:20 pm

Ciao sono Alice, le dosi del lievito senza glutine sono uguali? che percentuale si può usare?? grazie. Alice.

alice
alice
Reply to  Alice
9 Aprile 2020 3:50 pm

si era quellala domanda 🙂 grazie mille… buon impasto 😀

Roberta
Roberta
12 Aprile 2020 1:58 am

Ciao,io ho iniziato il 7 aprile con 50 Gr di farina,50 acqua e un cucchiaino di miele ,faccio ad oggi rinfreschi ogni 12 ore e già dopo 4,5 ore raddoppia di volume..adesso la mia domanda sarebbe:per quanto devo andare avanti con i rinfreschi di 12 ore? E poi una volta che lo conservo in frigo mettiamo il caso io abbia bisogno di piu lievito madre per una ricetta(quando passerà tempo in modo che si rafforzi)come faccio se continuo con rinfreschi di sempre 50 gr? Scusami sono alle prime armi☺️

Claudia
Claudia
13 Aprile 2020 12:37 pm

Ciao Alice, grazie per avermi insegnato a fare il lievito per mia figlia che è celiaca e per cui panifico tantissimo!! In verità lo uso anche per fare gli impasti col glutine e vengono una meraviglia!! È ancora giovane mi sa per i lievitati dolci come le brioches, ma ci riproverò più avanti. È però molto attivo e vispo il mio “Amelio”, come l’ha chiamato mia figlia! Ho solo una domanda che potrà sembrare stupida e se qualcuno te l’ha già fatta chiedo scusa, ho letto i commenti e non mi sembra… Ma da quando va in frigorifero, che è… Leggi il resto »

Claudia
Claudia
Reply to  Alice
13 Aprile 2020 3:01 pm

Scusami, mi rendo conto di non essere stata molto chiara… ma non ho ben chiara neanche io la cosa!!
Ma ho capito la tua spiegazione e ti ringrazio davvero tantissimo!!

Erika
Erika
Reply to  Claudia
26 Aprile 2020 6:19 am

Ciao Claudia
Anche io sto facendo il lievito con questa fantastica ricetta di Alice.
Ho letto il tuo commento e mi piacerebbe sapere come hai usato gli esuberi. Ho provato a fare Dei pancake, ma solo dopo AverTi letto, ero troppo presa da voler coltivare il piccolo che non ho pensato di poter Gia usare l’esubero, nonostante mi dispiacesse ogni volta buttar via .

Federica
Federica
13 Aprile 2020 11:02 pm

Ciao intanto grazie per questa ricetta, è la prima volta che lo faccio, io non sono proprio una gran cuoca..però vorrei chiederti conferma se ad ogni rinfresco devo in proporzione buttare via i 50 grammi fino a quando non sarà pronto, e poi ho notato che il mio lievito rilascia da 2 giorni circa acqua in superfice e risulta molto liquido non so se questo sia normale o se magari ho sbagliato qualcosa io, non so bene nemmeno come capire quando sarà effettivamente pronto, sono arrivata all’ottavo giorno di preparazione.
Grazie per il tuo aiuto

Doriana
Doriana
14 Aprile 2020 10:54 am

Cara Alice, dopo il decimo giorno ho messo il lievito in frigo in un vasetto di vetro ben chiuso. Quando l’ho aperto dopo 4 giorni ha emesso un fortissimo sfiatamento d’aria, come all’apertura di una bibita gassata, è normale? Posso continuare ad usarlo o è un segnale di non più idoneità all’utilizzo alimentare? Grazie infinite.

Federica
Federica
21 Aprile 2020 10:26 am

Ciao sono al 5 giorno ma cresce ancora poco perché la temperatura in casa oscilla tra 19 e 20. Sto rinfrescando due volte al giorno però ho un piccolo problema di solito lo facevo alle 10 e alle 22, essendo a lavoro ho saltato quello delle 10 cosa faccio lo faccio quando torno a casa (17) e poi domani alle 5 e continuo con questi orari oppure per oggi ne faccio uno? Grazie mille

Doriana
Doriana
21 Aprile 2020 9:49 pm

Quando voglio adoperare l’esubero in una ricetta, lo posso usare subito appena estratto dal frigo o devo attendere? Grazie 🙂

Raffaele
Raffaele
22 Aprile 2020 9:06 pm

Sono arrivato al settimo giorno ma, pur facendo le bolle, non cresce o cresce troppo poco. Il quantitativo deve sempre essere 50 gr. Oppure la metà di quello che c’e Il giorno precedente e sempre col rapporto 1:1:1?
Grazie

Sara
Sara
25 Aprile 2020 3:19 pm

Una domanda.. una volta in frigo per rinfrescarlo, lo devo tenere però sempre in frigo o lo tirò fuori e lo lascio fuori per 12 ore?

Graziano Farinaccio
Graziano Farinaccio
25 Aprile 2020 10:23 pm

Buona sera, sono al terzo giorno e già oggi ha raddoppiato di quantità. Sinceramente son stupito. Procedo come da scritto per 10 giorni, poi posso mantenerlo anche alcaldo o devo necessariamente riporlo in frigorifero? È consigliabile cambiare il vaso ogni quanto tempo?
Ringrazio molto per i preziosi consigli

Erika
Erika
26 Aprile 2020 6:39 am

Ciao Alice
Come prima cosa ti voglio ringraziare per questa ricetta, semplice ed efficace.
Avevo qualche domanda che leggendo tutti i commenti e le tue risposte ho capito.
Me ne resta solo una
Leggendo la risposta alla sign. Claudia
Dici che rinfreschi il tuo lievito 1:7:7
10gr di lievito
Quindi 10gr è la tua base, e sono sufficienti per tenerlo in vita anche in frigo per poi rinfrescarlo con una quantità maggiore X gli utilizzi ?

Grazie ancora anche per la disponibilità

Elisa
Elisa
5 Maggio 2020 11:33 am

Ciao Alice, grazie per questa ricetta!
Sono un po’ scoraggiata, ho provato a seguire una ricetta aggiungendo il miele e, dopo un giorno, sulla superficie si è creata la muffa 🙁
Secondo te perchè è successo? Può essere dipeso dal miele?

Speriamo che questa volta vada tutto bene!
Grazie di cuore!

Francesca Borghini
Francesca Borghini
9 Maggio 2020 7:56 pm

CiaoHo letto e riletto le tue risposte, ma alcuni passaggi non mi sono chiari. Se, ad esempio, una ricetta mi richiede 150 g di lievito…qual è la dose corretta per rinfrescarlo? Non riesco a capire il passaggio in cui tu dici di rinfrescarlo con 50 g di lievito…in che senso? Ne tolgo 50 dal vasetto e glieli rimetto?
Seconda domanda: ieri era il decimo giorno e ho messo in frigo il lievito, dopo quanto tempo lo posso usare? Grazie mille

Simona
Simona
16 Maggio 2020 5:18 pm

Se dopo aver fatto tutte le procedure il lievito non mi è aumentato, nonostante abbia fatto tutti i passaggi, se lo uso per una lunga lievitazione funzionerà lo stesso?

Serena
Serena
24 Maggio 2020 11:21 pm

Buonasera vorrei sapere se ad ogni rinfresco devo buttare metà del contenuto del vaso oppure se devo pesarne 50 gr. Grazie

Serena
Serena
Reply to  Alice
25 Maggio 2020 8:06 am

Grazie mille per la risposta. Quindi in questa fase iniziale devo sempre mantenere proporzione 1:1:1. Spero davvero di riuscirci

Violetta
Violetta
23 Giugno 2020 8:31 am

L’approccio al senza glutine è molto diverso rispetto alle farine normali. Il lievito madre non dovrebbe mai andare in frigo prima di un mese dalla sua preparazione e troppi rinfreschi ravvicinati non fanno bene al riso ai fini di avere un lievito forte nel tempo. Grazie cmq per aver pubblicato la ricetta.

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