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Il lievito madre senza glutine è possibile, ed è molto semplice da realizzare! Il procedimento è lo stesso del lievito madre di frumento, serve solo una farina priva di glutine, come quella di riso.
Lo potete utilizzare per realizzare pani, pan brioche, biscotti e tutto ciò che volete, anche sotto forma di esubero. È la soluzione per chi soffre di intolleranza al glutine – più o meno grave – o per chi semplicemente vuole regalarsi aromi e fragranze diverse con i suoi panificati.
Vi accorgerete appena lo realizzerete, infatti, di quanto sia diverso il profumo del lievito madre di riso rispetto al lievito madre di frumento o al lievito madre di segale. È nettamente più dolce, meno pungente, anche quando lo dimenticate lì sul piano lavoro per molte più ore del previsto.
Ma passiamo all’opera! Cosa serve? Molto poco! Acqua, farina e qualche strumento del mestiere che tutti abbiamo in casa!
| QUANTITÀ PER SINGOLO RINFRESCO | INGREDIENTI |
| 50 g | Farina di riso macinata molto fine |
| 50 g | Acqua tiepida |
| STRUMENTI |
| Un barattolo di vetro pulito senza detergenti |
| Un tappo o una pellicola trasparente |
| Una forchetta |
| Un cucchiaio |
| Un termometro per ambiente |
| Un termometro per alimenti |
PROCEDIMENTO
Giorno 1
Prendete un vaso di vetro, pulito, senza residui di detersivo, grande quel tanto che basta per contenere il doppio o il triplo dell’acqua e farina che vi verserete dentro, o in ogni caso un vaso non troppo largo in modo da dare pareti comode su cui far aderire e crescere il tutto.
Versate dentro 50 g di acqua a temperatura ambiente, ovvero né fredda da frigo, né calda (attorno ai 20°C gradi va bene), e 50 g di farina di riso macinata molto fine (la grana grossa crea difficoltà di assorbimento e lascia fuoriuscire più facilmente l’aria che gonfia il lievito).
Mescolate bene con una forchetta.
Chiudete con una pellicola trasparente bucherellata appena, oppure con un tappo appoggiato sopra o appena avvitato (l’importante è che non sia chiuso ermeticamente, deve passare un po’ d’aria).
Riponete il vostro vaso su un piano o dentro una cella di lievitazione, un luogo in cui ci siano almeno 22-24 °C. E lasciatelo riposare per 24 ore.
Giorno 2
Prendete il vostro vaso. Probabilmente vedrete che l’acqua è quasi tutta in superficie, separata dalla farina. In questo caso è normale.
Mescolate per amalgamare bene il tutto, e con un cucchiaio scartate la metà del contenuto, buttandolo via, e conservate il resto (che sarà circa 50 g, probabilmente meno per effetto dell’evaporazione).
Aggiungete 50 g di acqua e 50 g di farina di riso, e mescolate.
Chiudete, e riponete di nuovo a 22-24°C per altre 24 ore.
Giorno 3
La mattina, osservate il contenuto del vostro vaso. Dovreste iniziare a vedere che la pastella si sta formando, che acqua e farina ora sono uniti in una specie di crema. È buon segno, stiamo andando nella direzione giusta.
Procedete al rinfresco come il giorno prima, scartando la metà del contenuto, e aggiungendo 50 g di acqua e 50 g di farina.
Mescolate, chiudete e mettete a riposare.
Ripetete la stessa operazione la sera.
Giorno 4
Rinfrescate due volte come il giorno precedente.
Giorno 5
Osservate il contenuto del vostro vaso. Arrivati a questo punto i lieviti dovrebbero aver già iniziato a lavorare, facendo aumentare il volume dell’acqua e della farina, fino a farlo ridiscendere dopo il picco. Ve ne accorgete osservando i segni che lascia la discesa nel vetro. Ciò non vuol dire che il lievito sia pronto. Ha bisogno ancora di numerosi rinfreschi prima di trovare la sua forza e il suo equilibrio, ma al quinto giorno è sicuramente già attivo.
Rinfrescate come sapete fare. E iniziate a osservarlo (se potete). Guardate come cresce, come si formano le bolle d’aria sotto, e fin dove arriva e in quanto tempo. Se avete la possibilità rinfrescate subito dopo il picco (che potrebbe essere dopo 4-5 ore se lo tenete a 24°C), se non siete in casa durante il giorno, il rinfresco serale va bene lo stesso.
Giorno 6
Continuate con i due rinfreschi al giorno, continuate ad osservare come cambia, quanto aumenta dopo ogni rinfresco e in quanto tempo. Imparate a conoscerlo. Dategli un nome se vi fa piacere.
Quando inizierà a raddoppiare sempre entro lo stesso tempo, date la stessa temperatura e le stesse condizioni (rapporto 1:2:2 ad esempio), vuol dire che è pronto e potete provarlo!
Io vi suggerisco in ogni caso di procedere con due rinfreschi al giorno per almeno una decina di giorni, e di non tenerlo mai sotto i 24°C una volta che è diventato attivo (per evitare problemi di acidità).
Giorno 10
Il vostro lievito madre senza glutine, con farina di riso, è pronto! 🙂
Lievito madre senza glutine e senza zuccheri aggiunti
C’è chi, oltre all’acqua e alla farina, utilizza anche altri ingredienti per avviare il lievito madre di riso (e quello di frumento, e quello di segale), come ad esempio un pezzo di mela, del miele, del malto. Questo perché si crede che senza l’aggiunta di zuccheri e nutrimenti esterni i lieviti non abbiano abbastanza forza per avviare il loro lavoro. In verità è solo questione di tempo. Un tempo che, chi ama la panificazione con il lievito madre, non dovrebbe mai essere condito dalla fretta e dall’impazienza. Ma se volete, ovviamente, potete provare. E nel caso, fatemi sapere se notate differenze e cosa ne pensate voi 🙂
Come conservare il lievito madre senza glutine
Una volta pronto, potete riporre il vostro lievito in frigo, nel ripiano più fresco (solitamente l’ultimo in basso). È importante che sia chiuso ermeticamente, per evitare contaminazioni da altri cibi e che per questo non sia più attivo (altrimenti rischiate che il vaso crepi o peggio ancora esploda – a me è successo!-).
Per assicurarvi di avere 4°C, mettete qualche ora prima un bicchiere pieno d’acqua laddove pensate di riporre il vostro lievito, e successivamente misurate con il termometro alimentare la temperatura di quell’acqua. Se segna 4°C gradi, siete a posto! Se no avete il frigo da aggiustare 😉
Potete conservare così il lievito per diversi giorni senza doverlo rinfrescare, ma ovviamente per averlo in salute, più spesso gli date cibo (farina e acqua) più sarà in forza e in salute!
Detto questo, correte dal vostro nuovo lievito madre senza glutine e buoni impasti!
