Da lievito madre liquido a lievito madre solido

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Usare il lievito madre solido rispetto al lievito madre liquido, o viceversa, è nella maggior parte dei casi una questione di scelta personale: vuoi per il gusto l’uno, vuoi per la praticità l’altro, vuoi più semplicemente per tradizione familiare.
Ma ci sono casi in cui l’utilizzo del lievito madre solido si fa mandatorio. È quello, ad esempio, della produzione dei grandi lievitati, come il Panettone, il Pandoro, la Colomba. Per la complessità di questi panificati, disporre di un lievito “più asciutto”, aiuta ad avere maggiore controllo delle diverse fasi di impasto, e inoltre, il lievito madre solido sembra conferire una conservazione del prodotto nettamente più lunga del lievito madre liquido.

Tempi di conversione in pasta madre

Io, che durante l’anno uso solo il lievito madre liquido, procedo alla conversione da lievito madre liquido a lievito madre solido circa due settimane prima di iniziare a produrre i grandi lievitati. Questo mi dà il tempo di stabilizzare e rafforzare i microorganismi presenti dentro la mia pasta madre, oltre di correggere l’acidità se serve, ed essere certa di ottenere buoni risultati quando sarà il momento.

Va precisato, però, che il cambio di stato da solido a liquido avviene in una manciata di giorni, a seconda dalla frequenza dei rinfreschi. Idealmente ne basterebbero due. Questo perché si va a diminuire l’acqua gradatamente, togliendo un 10% ogni volta, fin a raggiungere il 40-50% a seconda del vostro obiettivo. Dunque ci sono solo sei passaggi.

Un cambiamento graduale

Una volta ho provato a convertire il lievito madre liquido in lievito madre solido con un solo rinfresco. La procedura aveva funzionato, ma solo apparentemente: nel giro di qualche giorno il lievito ha perso di forza e ha cambiato colore, perdendo la sua brillantezza di bianco avorio. Ho avuto bisogno di “lavorarci” un bel po’ per sistemarlo.


Successivamente ho quindi preferito optare per una conversione graduale, in modo da stressare meno i lieviti, bilanciare meglio l’acidità e avere più il controllo della situazione. Non so se sia solo una mia impressione – chi ha un’esperienza più lunga della mia può smentirmi o confermarmi – ma la pasta madre ne esce più in salute, più stabile nel lungo termine. Sempre se ben gestita nei rinfreschi successivi.

In generale, ogni cambiamento dovrebbe essere graduale quando si tratta di lievito madre. Questo vale anche per il tipo di farina: sarebbe meglio scegliere sin da subito quella “giusta”, ma se non riusciamo e pensiamo sia meglio cambiarla (o dobbiamo per forza di cose) meglio sostituirla per gradi miscelandola con la vecchia. Lo stesso vale per il tipo di acqua o il grado di temperatura. Quanto è più stabile e costante l’ambiente in cui vivono, tanto più vitale e affidabile sarà il nostro lievito.

Dalle parole ai fatti

Nel procedimento che troverete qui di seguito ho indicato 30 g come quantità di rinfresco da utilizzare, ma potete anche usarne di più. Tenete conto solo che ci sarà molto scarto.

Ma ora vediamo cosa serve e come si fa!

INGREDIENTI
Lievito madre liquido attivo e in salute
Acqua (22°C circa)
Farina tipo 00 forte (13-14% di proteine)

Procedimento


Versate in un barattolo di vetro pulito e senza residui di detersivo 30 g di lievito madre liquido attivo. Aggiungete il 90% di acqua rispetto alla quantità di lievito (in questo caso 27 g) e mescolate bene in modo da disperdere il lievito nell’acqua il più possibile. A questo punto aggiungete il 100% di farina (in questo caso 30 g). Mescolate bene, chiudete con coperchio non sigillato o una pellicola trasparente bucherellata, e portate al picco (raddoppio o più) tenendo il tutto a una temperatura di circa 24-25°C.

Raggiunto il picco, o entro poche ore dal collasso, ripetete l’operazione prendendo 30 g del lievito rinfrescato, aggiungendo questa volta l’80% di acqua (24 g), e poi il 100% di farina. Mescolate, e portate al picco tenendo il tutto a 24-25°C.

Ripetete l’operazione di cui sopra, utilizzando il 70% di acqua.

A seconda della farina che state utilizzando, arrivati a questo punto, potreste già ritrovarvi di fronte a un lievito troppo compatto per essere gestito dentro un barattolo con una forchetta.
Quindi munitevi di un piatto fondo o di una ciotola, e versate qui il 30g di lievito rinfrescato, il 60% di acqua, e il 100% di farina. Impastate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio.
Fate un taglio a croce sulla cima del panetto, e riponetelo in un contenitore di vetro alto e stretto, coperto da pellicola trasparente bucherellata o da un tappo non avvitato, o da un telo (in modo che respiri).
Riponete il tutto a 27°C per 3-3,5 ore, tempo in cui il lievito dovrebbe aver aumentato il suo volume di una volta e mezza (1+1,5).

Ripetete l’operazione di cui sopra, utilizzando il 50% di acqua.

A questo punto potete decidere voi se portare la vostra pasta madre al 40% di acqua o volerla al 50%. Dipende anche cosa richiederà la ricetta nella quale la utilizzerete. In ogni caso, la conversione può dirsi ultimata.

Conservazione del lievito madre solido o pasta madre


Una volta che il vostro lievito madre solido – o pasta madre – è pronto, dovrete decidere come conservarlo: in barattolo, in acqua, legato, a temperatura ambiente, in frigorifero…

Se siete soliti nella gestire di lievito madre liquido, il mio suggerimento è di procedere nel modo più simile a quello in cui siete abituati che, se è come nel mio caso, significa riporlo in un barattolo di vetro chiuso ma non sigillato, lasciarlo a 27°C per 2,5 ore, e riporlo in frigo a 3°C per 20 ore circa, rinfrescandolo una volta al giorno tutti i giorni. (NB. Questo paragrafo è stato aggiornato l’8 marzo 2020)

In ogni caso non mancherò un approfondimento su tutte le tecniche di conservazione e gestione della pasta madre, compresa la cilindratura e il metodo del bagnetto per togliere l’acidità, oltre che un approfondimento per capire se il vostro lievito madre solido gode di buona salute.

Intanto io sento già profumo di Panettone, voi no?

Aggiornamenti

Post scriptum Ora che finisco di scrivere questa pagina è già novembre (n.d.A. 2019) inoltrato. Avrei voluto pubblicarla prima ma questioni personali me lo hanno impedito. Lo stesso vale per le foto con le quali avrei voluto corredarla. Sarà mia premura ovviare quanto prima per rendere più esaustivo il testo. E farò il possibile per completarlo con i procedimento relativi al mantenimento e la gestione della pasta madre. Chiedo scusa in anticipo se arriverò un po’ lunga!

Aggiornamento dicembre 2020 – La foto che accompagna questa foto non è corretta, in quanto l’incisione sul panetto si fa sul lato liscio, e non su quello della “chiocciola”. Tuttavia si tratta della prima incisione fatta sulla pasta madre che uso ancora oggi, e per affetto ho deciso di lasciarla. Sulla qualità finale del lievito l’incisione non ha alcun effetto, serve solo come “lettura”. Ma di questo ve ne parlerò in altra sede.


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Rubens Imianosky
Rubens Imianosky
27 Ottobre 2020 1:45 am

Fantastic

Anna Lapenna
Anna Lapenna
23 Novembre 2020 5:44 pm

Buonasera…volendo procedere alla conversione dal licoli a pasta madre solida, consiglia di effettuarla la mattina in modo da avere a disposizione l intera giornata? Grazie

Anna Lapenna
Anna Lapenna
Reply to  Alice Buda
24 Novembre 2020 1:20 pm

Grazie mille

Roberto
Roberto
9 Gennaio 2021 12:51 pm

Ciao e complimenti per il tuo operato. Volevo solo fare presente che ai Lab e ai lieviti del cambiamento graduale o immediato di conversione poco importa, per loro è indifferente. Se per caso ci sia stata una differenza da te riscontrata nei due differenti flussi è da ricercare da un’altra parte. Sempre se mi posso permettere, per loro è indifferente anche il contenuto proteico della farina. Scusa l’intrusione e continua cosi!

Roberto
Roberto
Reply to  Alice Buda
9 Gennaio 2021 1:41 pm

Prima di tutto grazie per la pronta risposta. Trovo quello che fai molto interessante e degno di un sano scambio con noi lettori. Ma infatti concordo sulla tua esposizione sulle proteine. Queste servono a noi “umani” per la gestione del prodotto. Una buona struttura, in base al prodotto, sono d’obbligo. Anche per chi ci legge era giusto dire che lieviti e lab non ci si cibano di proteine ne tantomeno degli amminoacidi ricavati dalla loro destrutturazione. A presto

Stefania
Stefania
4 Maggio 2021 8:05 pm

Ciao io m sa ke ha fatto un casino m avevano regalato 450 g d lievito molliccio e abb appiccicoso e m e stato detto d fare un rinfresco cn 450 g d farina e la metà del peso del lievito d acqua di impastare cn la planetaria e poi d dividerlo in più panetti sopra pellicola bucherellata e fare lievitare fino al raddoppio in un qualunque recipiente poi domani alla stessa ora prelevare 100 g d prodotto da ogni panetto e rinfrescare cn 100 d farina e 45g d acqua e poi quando lievita dopo 3 ore circa d… Leggi il resto »

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