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Naan con lievito madre (esubero)

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Io adoro il Naan, il pane indiano! E imparare a farlo in casa è stato per me un momento magico, uno spartiacque tra la dipendenza da ristorante indiano e la libertà di soddisfare da sola le mie passioni culinarie! Ovviamente, non poteva essere che un Naan con lievito madre, in questo caso – come per tutti i pani con scarsa lievitazione – l’esubero è sufficiente.

Io adoro quello al formaggio o alle patate. Oppure quello semplice, in accompagnamento a piatti saporiti e piccanti, come il curry. È buono anche condito con burro all’aglio, ma lo apprezzo così solo in piccole quantità. Qui di seguito vi propongo la versione base, poi potete sbizzarrirvi voi con le varianti che preferite.

In ogni caso, state attenti, crea dipendenza! (E non ditemi poi che non vi avevo avvisato! ;))

Esubero di lievito madre

Come dicevo, per questa ricetta è sufficiente l’esubero di lievito madre, ovvero la rimanenza che avete in frigo, non rinfrescata da qualche giorno e dunque poco attiva. Potete poi utilizzare sia il lievito madre liquido (licoli) che il lievito madre solido (pasta madre). A voi quello che vi è più comodo. Qui di seguito vi riporto la ricetta con l’esubero di lievito madre solido (pasta madre), ma con il convertitore potete calcolare velocemente le dosi per usare il licoli, oppure potete semplicemente convertire prima il lievito e poi impastare! Io lo trovo comodo in entrambi i modi!

Tempi di realizzazione


È una ricetta che potete realizzare interamente in giornata come in due giorni. Nel primo caso tenete l’impasto sempre al caldo (temperatura ambiente o cella di lievitazione), nel secondo caso riponetelo nel frigo fino all’indomani!

E ora via! Vediamo ingredienti e procedimento!

Naan con lievito madre, gli ingredienti

Ingredienti

  • Impasto
  • 200 g farina tipo 0 o 00 per tutti gli usi (forza medio-bassa)

  • 50 g farina tipo 2 o integrale (forza medio-bassa)

  • 60 g di esubero di lievito madre solido (poco attivo, sfibrato)

  • 100 g di acqua naturale

  • 50 g di yogurt bianco intero

  • 10 g di zucchero

  • 5 g di sale

Naan con lievito madre, il procedimento

Procedimento

  • Versate nella ciotola della planetaria o impastatrice la pasta madre a pezzetti, l’acqua e lo yogurt. Mescolate in modo da disperdere il più possibile il lievito nei liquidi.
  • Aggiungete la farina e lo zucchero e iniziate a impastare.
  • Appena l’impasto prende forma e non c’è più farina asciutta nella ciotola, aggiungete il sale.
  • Continuate a impastare fino a che l’impasto non risulta liscio e si stacca facilmente dalla ciotola. Dovrà avere una consistenza molto morbida e non appiccicarsi alle mani.
  • Versatelo sul piano lavoro, formate una palla e riponetelo in un contenitore per farlo riposare per circa un paio d’ore al caldo (24-26°C). Qui prenderà consistenza ed elasticità e aumenterà parzialmente di volume.
  • Trascorso tale tempo, stagliate l’impasto in pezzi da 100 g l’uno e formate delle palline da riporre in un contenitore leggermente oliato e chiuso.
  • A questo punto potete lasciare lievitare i panetti fino al raddoppio al caldo, oppure riporli in frigo fino al giorno seguente. Nel secondo caso, una volta tolti dal frigo, lasciateli al caldo fino al raddoppio.
  • Quando siete pronti per infornare, preriscaldate la piastra di media grandezza a potenza medio-alta.
  • Per formare i Nann, utilizzate un matterello. Se l’impasto risultasse un poco appiccicoso, spolverate appena con farina di semola ma senza esagerare. Se non ne usate affatto è meglio. L’impasto dovrà essere steso molto sottile, poi crescerà in altezza in fase di cottura.
  • Infornate e cuocete per 2-3 minuti per lato. Lo vedrete gonfiarsi inizialmente per poi sgonfiarsi. È così che deve fare.
  • Una volta pronto riponetelo in un cestivo coperto da un telo di cotone e servitelo caldo.

Varianti del naan


Naan con formaggio

Per fare il Naan con formaggio, procuratevi del formaggio spalmabile di vostro gusto, non eccessivamente acquoso, e subito prima di stendere il panetto con il matterello, inserite un cucchiaio di formaggio all’interno del panetto stesso. Ora stendete l’impasto, delicatamente e avendo premura di non romperlo per non far fuoriuscire tutto, e cuocete come indicato sopra.

Nanna con patate

Per fare il Naan con patate, lessate le patate, e inseritele all’interno del panetto, subito prima di stenderlo con il matterello. Il procedimento è come quello per il Nanna al formaggio.

Naan con burro all’aglio

Il Naan con burro all’aglio è molto semplice: prendete un po’ di burro e fatelo sciogliere a bagnomaria o nel micrcoonde, versateci dentro un po’ di aglio tritato fine e se volete un po’ di prezzemolo sminuzzato. Lasciate insaporire più tempo possibile e quando il vostro Naan è pronto e ancora caldo spennellatelo nella quantità che preferite. Il burro all’aglio che vi avanza potete conservarlo in frigo per alcuni giorni e utilizzarlo quando volete, anche per altri piatti e ricette.

Consigli


La cottura

Ho provato a cuocere il Naan con lievito madre nel forno di casa, adottando diverse tecniche, tempi, temperature. Si può ottenere un buon risultato ma a mio avviso non all’altezza della cottura in piastra, soprattutto per questioni di consistenza e aspetto. Senza contare che sarebbe necessaria la pietra refrattaria e il tempo che richiede per scaldarla è poco giustificato dalla velocità della ricetta. Ovviamente l’ideale sarebbe avere il Tandoor, tradizionale forno indiano, ma penso che come non ne siate provvisti!

Il lievito madre

Mi raccomando, il lievito deve essere vecchio di qualche giorno (soprattutto se solido). Non tanto per la sua forza più o meno pronunciata, quanto per la sua consistenza. Il lievito madre è solitamente rinfrescato con farine di forza, e per il Naan serve una farina per tutti gli usi, o anche poco forte. Quindi usando un lievito fresco, non più vecchio di 24 ore, si rischia di ottenere un pane troppo resistente e gommoso perché non ha avuto il tempo di maturare abbastanza.

Conclusioni

Mi è venuta fame!
Quindi non c’è altro da aggiungere! Corro a mangiare il Naan con lievito madre, “sfornato” poco fa!
Buon impasto e fatemi sapere come vi viene e come vi piace mangiarlo! Lasciate un messaggio qui di seguito oppure taggate Pan Brioche se pubblicate le foto su Instagram!


Attrezzatura per fare il Naan con lievito madre


Per fare il Naan con esubero di lievito madre ho usato la seguente attrezzatura:


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