Oltre il glutine: pentosani e polisaccaridi nella farina panettone

Perché farine con gli stessi valori di forza si comportano in modo tanto diverso nell'impasto panettone?Quali componenti della farina, spesso non dichiarati, controllano acqua, viscosità e stabilità dell’impasto? Che ruolo hanno i polisaccaridi non amidacei e i pentosani in questo…