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Il Pan Bauletto con lievito madre, è un pane morbido, leggermente dolce, dalla crosta quasi inesistente, utilizzato principalmente per fare sandwich, toast, tramezzini o per fare colazione spalmato con burro e marmellata. È un pane molto diffuso nelle tavole italiane, e lo si trova frequentemente anche in altri paesi del nord Euorpa e del nord America.
Un’idea sbagliata
Tuttavia, l’immagine che noi italiani abbiamo del Pan Bauletto, o del pane in cassetta che dir si voglia, è di un pane confezionato. Ce lo figuriamo un tutt’uno con il suo sacchetto di plastica pieno di scritte, colori e brand. Il sapore che gli attribuiamo porta con sé quel che di alcol etilico e conservanti. Non ci figuriamo possa esistere altrimenti.
Invece ci sbagliamo.
Il vero Pan Bauletto è naturale, artigianale, e può essere fatto con lievito madre. La sua consistenza e il suo sapore sono di una delicatezza e di una piacevolezza senza pari. Tanto che verrebbe voglia di mangiarsi un filotto di questo pane senza niente altro sopra, e tutto in una volta.
In questi giorni in cui è così difficile fare la spesa a causa della quarantena e delle restrizioni nella circolazione, fare in casa il pan bauletto con lievito madre può essere un ottimo modo per passare il tempo e una splendida occasione per scoprire il vero sapone di questo pane che è tutt’altro che un prodotto industriale e di seconda mano. Anzi, vi ricordo che con i suoi ingredienti (burro, latte ecc.) è un pane ricco, prezioso.
Tempi
La ricetta che vi propongo qui di seguito è fatta per impastare e sfornare lo stesso giorno. Ma nulla vi vieta di allungare i tempi, mettendo l’impasto in frigo per una notte, se lo preferite o vi è più comodo. L’importante è che abbiate il vostro lievito lievito madre liquido o la vostra pasta madre, in salute!
Quantità
Come dosi, vi propongo un totale di impasto di 1600 g, che equivale a due pan bauletti da 800 g l’uno. Vi metto come sempre le percentuali, così se avete degli stampi più grandi o più piccoli, e ne volete fare di più o di meno, fate prima a ricalcolare le dosi.
Due parole sulla farina
Qui di seguito vi ho indicato un 100% farina di grano tenero di tipo 0 o 00, ma potete variare miscelandola con altre farine. Ad esempio è ottimo anche con un 20% di integrale, oppure anche tutto integrale. L’importante è che non usiate una farina di forza né una troppo debole. E il mio suggerimento comunque è di iniziare da questa che vi indico, per capire la ricetta, poi via agli esperimenti che volete!
Quantità e stampi
Vi indicherò le dosi per 1600 g di impasto totale. Per maggiori informazioni sugli stampi e le quantità di impasto per ognuno, scorrere fino a fondo pagina.
E ora iniziamo!
Come fare il Pan Bauletto con lievito madre
Print Ingredienti con lievito madre liquido (LICOLI)
774 g – 100% Farina di grano tenero tipo 0 o 00, per tutti gli usi (11-12% proteine)
340 g – 44% Acqua naturale
184 g – 24% Latte intero (freddo da frigo)
127 g – 16,5% Lievito liquido al picco
100 g – 13% Burro non salato
58 g – 7,5% Miele
17 g – 2,2% Sale marino
Ingredienti con pasta madre
711 g – 100% Farina per tutti gli usi (11-12% proteine)
340 g – 48% Acqua naturale
191g – 27% Pasta madre attiva
184 g – 26% Latte intero dal frigo
100 g – 14% Burro non salato
58 g – 8,2 % Miele
17 g – 2,4% Sale marino
Procedimento
- Rinfresco del lievito – Ore 8.00
Rinfrescate il lievito (liquido o solido che sia) e mettetelo a 27°C in attesa che arrivi al picco. Se usate la pasta madre sinceratevi se ha bisogno o meno di un bagnetto, e nel caso fateglielo prima del rinfresco. A seconda del lievito dovrebbero volerci tra le 3,30 e le 5 ore. - Preparazione del burro – Ore 8.15
Intanto tirate fuori dal frigo il burro, e mettete al caldo pure lui, così che diventi una pomata. - Autolisi – Ore 11.30
Mezz’ora prima di impastare, versate nella ciotola della planetaria tutta la farina, tutto il latte e tutta l’acqua. Con il gancio a foglia amalgamate bene gli ingredienti assicurandovi che tutta la farina sia stata bagnata, e lasciate riposare. - Impasto – Ore 12.00
Quando il lievito è al picco (licoli) o ha raddoppiato (pasta madre), versatelo nella ciotola della planetaria. Iniziate a impastare.
Appena si è incorporato a sufficienza, aggiungete il sale. E continuate a impastare per altri due minuti.
A questo punto aggiungete il miele, e amalgamate bene il tutto fino a che l’impasto non sarà in buona parte incordato.
A questo punto iniziate a inserire il burro. Dividetelo idealmente in tre dosi, e inseritine una alla volta. Tra un inserimento e l’altro assicuratevi che l’impasto rimanga incordato o riprenda l’incordatura. Non abbiate fretta.
Una volta che l’impasto rimarrà appeso al gancio, lasciando la ciotola pulita, e tirandolo con le mani creerà un velo, sarà pronto.
Dovrebbe risultare piuttosto morbido, un po’ umido. E va bene così. L’importante è che sia incordato. - Prima lievitazione – Ore 12.30
Mettete l’impasto in una ciotola abbastanza grande da contenere due volte il suo volume. Se è trasparente e con i bordi perpendicolari, segnate il livello con uno scotch o un pennarello. Altrimenti prendete un po’ di impasto e mettetelo in un bicchiere, sempre dalle sponde perpendicolari al piano, e segnate lì il livello. Vi servirà da spia. Dovrà aumentare fino al raddoppio.
Ci dovrebbero volere circa 4 ore tenuto a 27°C. È un impasto abbastanza lento a crescere. Se dovesse richiedere più tempo (o meno) assecondatelo. A voi interessa che raddoppi!
Quindi, dicevo, mettetelo in una zona calda, tra i 24 e i 27°C e aspettate che aumenti di una volta il suo volume iniziale.
Durante questo tempo, nelle prime due ore, fate delle pieghe in ciotola ogni 30 minuti. Serve a stimolare la formazione del glutine e rafforzarlo. Vedrete che man mano l’impasto sarà sempre più strutturato e asciutto.
Se vedete bolle in superficie va bene, è normale. Se vi va di farle scoppiare è meglio. (Delle pieghe e delle bolle vedrò di scriverne in apposita pagina, appena possibile). - Staglio e preforma- Ore 16.30
Una volta raddoppiato l’impasto, versatelo sul piano lavoro appena spolverato di farina. Dividetelo in due parti se volete due pani da 800 g e avete seguito questa ricetta, oppure nelle dosi che preferite. Con l’aiuto di un tarocco pirlate l’impasto creando tensione in superficie (ovvero formate una palla tonda e fatelo rotolare sul piano strisciandolo) e lasciatelo riposare all’aria per circa 30 minuti. Vi servirà sia per farlo rilassare di nuovo e renderlo più facile da formare, sia per asciugarlo un po’ e renderlo più semplice da maneggiare. - Formatura – Ore 17.00
A questo punto siete pronti per formare il vostro pan bauletto.
Infarinatevi le mani, spolverate il piano di appoggio, e appoggiateci sopra il panetto. Con le mani tiratelo ai lati per spianarlo leggermente. Ora prendete il lembo sotto, quello più vicino a voi, e piegatelo verso l’alto fino a metà altezza dell’impasto. Ora prendete il lembo a destra portatelo verso sinistra, a poco più del centro del panetto, e ora quello di sinistra portatelo verso destra, fino all’estremità. Proseguite prendendo il lembo in alto e piegatelo verso il basso, fino al centro, e a quel punto sempre dall’alto verso il basso continuate ad arrotolare il tutto. Ecco fatto. Avete il vostro rotolo di impasto pronto per essere messo dentro lo stampo del pane. Posizionatelo in modo che la chiusura dell’impasto rimanga appoggiata sul fondo. - Seconda lievitazione – Ore 17.30
Mettete l’impasto a lievitare in un luogo caldo, tra i 23 e i 27°C, per circa 4 ore. Anche qui valutate voi se gli richiederà più o meno tempo per raddoppiare.
Per verificare che sia pronto, fate il test del dito. Spingete appena col la punta del dito sull’impasto. Se affonderà e l’impasto non tornerà indietro vuol dire che dovete infornare immediatamente perché è già andato oltre il tempo. Se affonda e torna indietro subito vuol dire che è indietro e quindi lasciatelo ancora lì al calduccio. Se invece torna indietro lentamente è pronto!! - Cottura – Ore 21.30
Preriscaldate il forno, e cuocete in modalità statica a 220°C per circa 30 minuti. Poi diminuite la temperatura a 190°C e cuocete per circa altri 10 minuti. Per verificare che sia cotto misurate la temperatura al cuore del pane. Se ha raggiunto i 94°C è pronto!
Come conservare il Pan Bauletto con lievito madre
Io appena sfornato lo tolgo subito dallo stampo, e lo metto a raffreddare su una griglia apposita. Essendo così morbido e umido si mantiene benissimo, e la mattina dopo, se tenuto coperto, vi sembrerà di averlo appena sfornato! È anche la magia del lievito madre!
Inutile dire che quando faccio il Pan Bauletto con lievito madre, ne faccio tanto. Poi lo taglio a fette, e ne tengo un po’ da parte, dentro un sacchetto di plastica o di carta, da consumare nelle 24-48 ore successive, e le altre le chiudo in una busta ermetica e le metto in freezer. Se restasse tutto fuori finirebbe in pochissimo tempo, mangiato con qualsiasi cosa capiti a tiro. È davvero un pane goloso, con quella sua morbidezza e leggera dolcezza! Provare per credere!
A proposito, adesso che scrivo, è ora della merenda! Quasi quasi…
Stampi per Pan Bauletto con lievito madre e quantità d’impasto
Io solitamente scelgo stampi che possano contenere tre volte il volume iniziale dell’impasto, tenendo conto che crescerà di un terzo durante la seconda lievitazione e potenzialmente di un altro terzo durante la cottura.
Vi riporto quindi qui di seguito alcune opzioni di stampi con quantità di impasto INDICATIVO stimato secondo tale criterio, che potete poi rivedere in base alla vostra esperienza e alla ricetta che utilizzerete (non solo quindi per il Pan Bauletto con lievito madre).
Inoltre vi indico quelli con coperchio, in quanto se volete potete utilizzarli per creare eleganti forme squadrate e minimizzare anche la crosta superiore. Se non lo volete, basta non inserirlo e funzionano come un qualsiasi stampo.
| Peso totale impasto | Misure stampo | Caratteristiche |
| 350 g | 10 x 10 x 10,6 | Con coperchio, liscio, dorato |
| 600 g | 19,9 x 10,2 x 10,2 | Con coperchio, liscio, argentato |
| 900 g | 21 x 12 x 11,7 | Con coperchio, ondulato, dorato |
| 900 g | 21 x 12 x 11,7 | Con coperchio, liscio, nero |
| 1000 g | 30 x 10,2 x 10,2 | Con coperchio, ondulato, dorato |
Altri strumenti utili per Pan Bauletto con lievito madre
- Impastatrice o Planetaria
- Tarocco / Taglia impasto
- Termometro digitale
- Termometro ambientale
- Cella di lievitazione
- Contenitore per impasto
- Stampo per pane in cassetta (vedi sotto per maggiori dettagli e opzioni)
- Carta da forno antiaderente in silicone riutilizzabile
- Grata di raffreddamento
