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Avere il forno rotto in casa, non significa non potersi divertire con lievito naturale e farine, anzi! Per me è stata l’occasione per sperimentare nuove ricette e rivalutare altri metodi di cottura, come la pentola in ghisa, il testo romagnolo, la piastra, la semplice pentola antiaderente, il fornetto per la pizza e la friggitrice!! Certo, il fascino del forno non ha eguali, almeno per me, ma la versatilità dell’arte bianca è une delle cose che la rendono così speciale… soprattutto al naso e al palato! Ecco dunque che invece di cucinare come ogni settimana il pane di segale per la colazione – che noi amiamo mangiare con un velo di miele sopra o di crema di nocciole artigianale – ci siamo consolati con degli ottimi pancake con esubero di lievito madre liquido (sia di frumento che di segale).
Infatti tra gli inconvenienti di non poter panificare, c’è quello del mantenimento dei lieviti. Sebbene vivano bene anche in frigorifero, non mi va di lasciarli assopiti al fresco a lungo, quindi io continuo a rinfrescarli periodicamente e così finisco per avere spesso esubero in cerca di una destinazione che non sia il bidone!
Ecco qui di seguito la mia ricetta dei pancake con esubero di lievito naturale. Potete preparare il tutto la sera, prima di andare a dormire, riponendo l’impasto in frigo durante la notte, oppure fare tutto sul momento, subito prima di colazione. Nel primo caso otterrete dei pancake un po’ più areati e soffici (perché per quanto il lievito non sia attivo, un po’ attivo lo è sempre), nel secondo caso un po’ più compatti. Ma vi assicuro che sono buonissimi in entrambi i modi!
Qui di seguito le dosi per circa 5 pancake, a seconda di quanto grandi e spessi li fate.
Print Ingredienti
100 g di lievito naturale liquido (di frumento bianco o di segale integrale) – 100%
100 g di latte intero o parzialmente scremato – 100 %
60 g di uovo intero (1 uovo medio) – 60%
10 g di olio di semi di arachidi – 10%
25 g di zucchero di canna – 25%
3 g di sale marino – 3%
100 g di farina non troppo forte (di queste io utilizzo 1/4 di farina di segale, per accentuare l’aroma) – 100%
2 g di bicarbonato – 2%
Dal momento che io parto dal presupposto che ho del lievito in eccesso da consumare, regolo le dosi degli altri ingredienti in base a quanto lievito ho a disposizione da usare. Detto questo, procedo come segue.
Procedimento
- Verso il lievito nella ciotola, aggiungo il latte, e mescolo fino a che non c’è totale dispersione del primo nel secondo. Aggiungo l’uovo (o le uova), e mescolo di nuovo fino a totale dispersione. Lo stesso faccio con l’olio di arachidi.
- A questo punto inizio con gli ingredienti asciutti, aggiungendo zucchero di canna, sale marino, farina e bicarbonato.
- Mescolo bene con una forchetta, o con una frusta manuale, o se son pigra con l’impastatrice, fino ad ottenere una consistenza cremosa, omogenea, né troppo rappresa né troppo liquida.
- A questo punto metto tutto in frigo o accendo subito i fornelli. Potete usare una normale pentola antiaderente, o una pentola di ghisa, o una piastra (io uso questa!). È importante che abbia il fondo alto e ci sia una buona diffusione del calore se no rischiate di bruciare i pancake. Ma se non l’avete, vengono buoni lo stesso. Solo non perfetti!
- Per versare l’impasto, utilizzo un semplice mestolo da cucina, che uso anche come misurino per dosare la stessa quantità per ogni pancake e averli così di dimensioni il più possibile simili tra loro. Capisco che è il momento di girarli dall’altro lato quando iniziano a vedersi le prime bollicine in superficie. In generale, un paio di minuti per lato sono solitamente sufficienti.
Varianti per pancake con esubero di lievito naturale
Vi suggerisco di provare con diversi tipi di lievito naturale. Quello integrale di frumento, o quello integrale di segale, danno aromi più raffinati e rustici. Quello fatto con farina di frumento bianca, o semi integrale, restituisce un sapore più classico e più neutro.
E non siate avari di condimenti: sciroppo d’acero, miele d’acacia, crema di nocciole e cioccolato fondente, frutti di bosco freschi, crema pasticciera…
Qualcuno ha forse detto “dieta”? 🙂
(Aggiornamento del 25 novembre 2019)
Altre varianti
Spesso quando faccio i pancake con esubero di lievito madre, utilizzo avanzi di farine (fondi di sacchetto, farine che non uso mai e che mi andrebbero a male ecc). Questo fa sì che ogni volta i miei pancake abbiano un sapore e una consistenza diversi. Alcuni sono più gustosi, altri meno.
Di tutte le varianti provate nell’ultimo periodo due mi hanno particolarmente conquistata, e ve le riporto qui di seguito (sia mai che vogliate provare anche voi).
La prima: 50% farina di riso e 50% farro integrale, con lievito madre liquido di frumento. Cosa mi piace: la consistenza equilibrata e il sapore un po’ rustico, ma comunque delicato.
La seconda: 100% farina 00 (11% di proteine), con lievito madre di frumento. Cosa mi piace: l’infinita sofficità, come una nuvola.
Con pasta madre
(Aggiornamento del 6 Maggio 2020) Ho provato a fare i pancake con esubero di lievito madre solido, anziché di lievito madre liquido, e il risultato secondo me non è ottimale. Il problema è il discioglimento della pasta madre, che per amalgamarsi agli altri ingredienti deve diventare cremosa. Ad oggi, nei miei tentativi, rimangono sempre un po’ di “grumi”, che alterano l’uniformità della cottura e anche la forma regolare dei pancake. Inoltre, li percepisco più gommosi e meno soffici (probabilmente perché la pasta madre per sua natura conserva a lungo una maglia glutinica forte).
Non appena troverò un modo per adattarla alla ricetta dei pancake con esubero di lievito madre, ve lo farò sapere.
(Aggiornamento del 19 Ottobre 2020) Trovata la soluzione! Ed estremamente banale direi! Per fare i pancake con esubero di lievito madre solido, è sufficiente spezzettare la pasta madre dentro quel tanto di acqua (meglio se tiepida) che serve per trasformarla da solida a liquida, aggiungere il latte, e frullare il tutto con un mixer a immersione. Dopodiché seguire con l’aggiunta degli altri ingredienti liquidi (uova e olio) e quelli solidi. Mescolare per bene come da indicazioni della ricetta, e via! A me non rimane nessun grumo, la pastella viene ben areata, e i pancake risultano soffici, leggeri, e gustosissimi! 🙂
