Pandoro Giorilli, delicato e leggero come una nuvola

Preferisci il Pandoro o il Panettone? Quante volte ci siamo sentiti porre questa domanda! Io ho sempre pensato di essere una persona Panettone. Questo finché non ho assaggiato il mio Pandoro Giorilli! Ora non lo so più cosa preferisco. Probabilmente entrambi. Il mio miglior Panettone contro il mio miglior Pandoro darebbe un ex equo.

La particolarità del Pandoro Giorilli risiede nella sua delicatezza, nella sua leggerezza. Non è eccessivamente dolce, non è eccessivamente burroso, non è eccessivamente unto, non è eccessivo in nulla. È solo straordinariamente soffice e delicato. Si scioglie in bocca, fiocca tra le dita, e non stanca mai.

Insomma, il mio (perché non ho sentito l’originale) pandoro Giorilli mi ha conquistata.
Se vogliamo trovarci un difetto, forse, è che proprio a fronte di tanta leggerezza, la conservazione può essere più breve, perché tende ad asciugare un pochino prima. Ma se non dovete produrlo per venderlo e avete in mente di consumarlo entro 2-3 settimane, direi che è perfetto.

Ho sentito molti parlare del pandoro Giorilli come di pandoro complesso da realizzare, una ricetta che dà problemi, vuoi per l’impastamento, vuoi per la lievitazione. Io l’unico problema che ho avuto è stato quando ho utilizzato per sbaglio del burro irrancidito, che mi ha rovinato il primo impasto durante la lievitazione. Ma direi che non conta. Per il resto, se si dispone di un lievito ben bilanciato e vitale, e i giusti ingredienti, è un processo che va da sé.

Lievito madre

Trattandosi di un una ricetta Pandoro a due impasti (e non a tre o a cinque come le ricette più tradizionali), non ci sono particolari accortezze da adottare per la preparazione della pasta madre. È sufficiente che sia in salute, ben bilanciata, adeguatamente rinfrescata i giorni precedenti al primo impasto, e che riceva i rinfreschi preparatori il giorno stesso. Potete leggere la guida al Bilanciamento del lievito madre per capire come correggerla nel caso vada sistemata.

Per quello che riguarda i rinfreschi preparatori, il mio suggerimento è di utilizzare la tecnica a cui siete abituati e che sapete adatta al vostro lievito madre. Se siete soliti fare tre rinfreschi, fate tre rinfreschi, se siete soliti farli in acqua, fateli in acqua, se siete soliti usare rapporti bassi, usate rapporti bassi, ecc. L’importante è che dopo l’ultimo rinfresco il lievito madre sia al meglio, pronto per il suo lavoro.

Io, al momento, utilizzo il doppio rinfresco, e se volete seguire il mio metodo è il seguente:

PRIMO RINFRESCO: Rapporto 1:2:0,44 a 27 gradi per 4,5 ore. pH finale 4.2
SECONDO RINFRESCO: Rapporto 1:1,5:0,44 a 27 gradi per 3,5 ore. pH finale 4.1

Non faccio nessun bagnetto di solito, perché curando la pasta madre ogni giorno raramente ne ha bisogno. Ma se voi ritenete, chiaramente potete optare anche per questo passaggio.

Se facciamo il primo rinfresco alle 9.00 del mattino, il lievito madre sarà pronto per andare in impasto verso le 18.00.

Ingredienti

Come dico sempre, anche nella guida al panettone (che invito caldamente a leggere anche se si parla di Pandoro), la scelta degli ingredienti è molto importante. Serve innanzitutto una farina tecnica, adeguata allo scopo, in grado di sostenere la lunga lavorazione in macchina, l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi e le lunghe lievitazioni. Poi un buon burro di qualità (da centrifuga, non salato) e uova fresche.

Burro di cacao

Il burro di cacao, che è l’unico ingredienti particolare di questa ricetta, è necessario. Se optate per alternative, come il cioccolato bianco, otterrete un altro tipo di prodotto.

Giorilli suggerisce di grattugiarlo, il burro di cacao. Per farlo vi suggerisco di metterlo prima in frigo e raffreddarlo bene, magari insieme al mixer o la grattugia. Infatti una delle difficoltà che si possono presentare è polverizzare il burro di cacao senza scioglierlo. Se questo accade, anche solo parzialmente, si attaccherà alle pareti del contenitore o alle lame, rovinando il lavoro. E se il burro di cacao alla fine non risulterà “polverizzato” in modo uniforme ci ritroveremo un interno del pandoro altrettanto non uniforme. Infatti questo ingredienti, tra le varie funzioni ha sicuramente quella di contribuire all’alveolatura del pandoro, che in questo caso deve essere estremamente fine e diffusa. Grossi alveoli, per di più irregolari, in questo tipo di prodotto sono da considerarsi un difetto e non un pregio.

Emulsione

Il giorno del primo impasto va preparata anche l’emulsione, che andrà utilizzata l’indomani nel secondo impasto. Questa include il burro cacao di cui sopra, il burro, lo zucchero, la vaniglia e il miele. Unite tutti gli ingredienti e lavoratela con le mani fino ad ottenere un comporto omogeneo. Riponetela in un contenitore ben chiuso e lasciatela in frigo fino al mattino dopo, meglio se a temperature non troppo basse (10°C andrebbero bene).
L’ideale poi, come per il burro, sarebbe utilizzare il tutto a 18-20°C, in quanto è la temperatura ideale per non appiattire i sapori nell’impasto. Se andate a letto tardi la sera potreste all’ultimo minuto spostare l’emulsione (e il burro) dal frigorifero alla vostra cella/cantinetta così da non comprometterne la conservazione ma averlo alla temperatura ideale al momento del secondo impasto.

Tempi

I tempi sono i soliti dei grandi lievitati a due impasti. Qui quello che può aggiungere o meno una manciata di ore è il metodo di rinfresco della pasta madre. Tenendo conto di quello suggerito da me qui sopra, inizierete a lavorare alle 9.00 del mattina per finire circa alle 17 del giorno dopo con la sfornata ed eventualmente a mezzanotte per il confezionamento. Sono quindi circa 36 ore totali.

Il Pandoro dal suo lato ha che non contempla farciture (sospensioni, glasse ecc.) quindi in parte c’è meno lavoro che per un Panettone. Ma non credo di sbagliare nel dire che è un impasto più delicato della maggior parte degli impasti Panettone, e mediamente richiede tempi di impastamento un po’ più lunghi. Quindi, l’importante, è non avere fretta, ricordarsi di incordare bene ad ogni aggiunta di ingredienti, rispettare le temperature e in generale seguire bene tutti i passaggi.

Attrezzatura

Il Pandoro va cotto negli stampi appositi. Questo è l’unico accessorio particolare che bisogna avere in casa, oltre a tutto ciò che dovremmo già possedere se siamo soliti panificare con lievito madre e fare gradi lievitati. Un’impastatrice o planetaria è obbligatoria.
A fondo pagina vi lascio un elenco esaustivo di tutto l’occorrente per fare il Pandoro Giorilli.

Dosi

Qui di seguito vi propongo le dosi per 1kg di Pandoro Giorilli, con incluso un 10% in più che contempla la perdita di peso in cottura ma anche quella parte di impasto che a volte se ne va durante la lavorazione (rimane attaccato alla ciotola, alle mani, al taglia pasta ecc.).

Pandoro Giorilli, la ricetta

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Ingredienti per 1kg di pandoro giorilli (1100 g)

• Primo impasto

• 287 g – Farina 360 W

• 72 g – Pasta madre

• 237 g – Uova intere

• 86 g – Zucchero

• 100 g – Burro

• 0,5 g – Sale

• Secondo impasto

• 783 g – Primo impasto

• 50 g – Farina 320-350 W

• 4 g – Malto diastasico

• 4 g – Sale

• 50 g – Tuorli

• 190 g – Emulsione

• 20 g – Panna fresca

• EMULSIONE

• 108 g – Burro

• 50 g – Zucchero

• 24 g – Burro di cacao (grattugiato)

• 7 g – Miele

• q.b – Bacca di vaniglia

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Procedimento

• PRIMO GIORNO
• Ore 18.00 – Primo impasto
  Versate nella ciotola dell’impastatrice il lievito madre, la farina e quasi tutte le uova (3/4 circa). Iniziate a impastare lentamente fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, e proseguite a velocità più sostenuta fino a formare una pasta liscia e omogenea.
• Inserite ora l’ultima parte di uova, e continuate a impastare fino ad ottenere di nuovo impasto liscio.
• A questo punto inserite tutto lo zucchero. Assicurandovi di ritrovare l’incordatura.
• Ora aggiungete il burro, idealmente diviso in tre parte. Incorporate completamente una parte prima di procedere a quella successiva.
• Infine inserite il sale, che servirà a ridurre l’estensibilità e a equilibrare la prima lievitazione.
• L’impasto sarà ultimato quando risulterà pienamente incordato, asciutto, tenace, ma anche estensibile. Deve superare la prova velo ed essere a 26°C, non di più.
  
• Riversate l’impasto finito in una ciotola dai bordi dritti, abbastanza stretta e alta, in grado di contenere tre volte il volume iniziale.
• Ore 19.00 – Prima lievitazione
  Riponete il tutto in cella a 25/26°C per circa 12 ore (fino al triplico).
• SECONDO GIORNO
• Ore 7.00 – Secondo impasto
  Se avete un’impastatrice che scalda (planetaria o spirale) prendete il primo impasto e stendetelo su una superficie possibilmente fresca (acciaio, marmo). Lasciatelo raffreddare per alcuni minuti.
• Ora versate nella ciotola dell’impastatrice la farina, il malto e metà del primo impasto. Avviate la macchina.
• Quando l’impasto sarà diventato liscio aggiungete l’altra metà, il sale e un prima parte di tuorli. Continuate ad impastare assicurandovi di mantenere l’incordatura.
• Continuate ad aggiungere i tuorli, poco per volta. Non procedete prima di aver ritrovato la piena incordatura.
• Quando la pasta sarà di nuovi liscia e tenace, aggiungete l’emulsione preparata in precedenza, un pezzo per volta.
• Infine aggiungete la panna, quanto basta per aggiustare la consistenza (ammorbidisce allunga l’impasto se troppo tenace e duro).
• L’impasto del Pandoro Giorilli è chiuso quando tutti gli ingredienti sono stati inseriti e si è raggiunta la formazione del velo, regolare, estensibile, resistente e asciutto. Deve essere a 26°C.
• Ore 8.00 – Puntata
  Mettete l’impasto in un contenitore, e lasciatelo puntare a 28°C per circa 30 minuti.
• Ore 8.30 – Pezzatura e pre-forma
  Ora spezzate l’impasto nel peso desiderato (non dovete farlo se volete un pandoro da un 1 Kg e seguite le quantità qui sopra indicate), fate la preforma con leggerla pirlatura, e riponetelo di nuovo a 28°C per circa 60 minuti. Non coperto.
• Ore 9.00 – Formatura
  Trascorsi i 60 minuti, fate una seconda pirlatura e riponete negli stampi (precedentemente imburrati se non sono teflonati/antiaderenti), con la chiusura sul bordo laterale.
• Ore 10.00 – Seconda lievitazione
  Lasciate lievitare a 28/30°C per circa 6 ore, o comunque fino a che la cupola non avrà raggiunto il bordo (o poco meno).
• Ore 16.00 – Cottura
  Cuocete in forno preriscaldato a 165-170°C statico, o a 150-155°C ventilato.
  Il Pandoro al cuore deve raggiungere i 93°C.
• Ore 17.00 – Raffreddamento
  Lasciate raffreddare il prodotto per circa 60 minuti prima di toglierlo dallo stampo e porlo ad asciugare su un una griglia.
• Ore 23 – Confezionamento
  Attendete almeno 6 ore dall’uscita dal forno prima del confezionamento.
  Se bene realizzato e tenuto al fresco e in luogo asciutto potrà conservarsi per circa un mese.

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Cottura e raffreddamento

Vorrei spendere due parole sulla cottura e il raffreddamento del Pandoro. Qualcosa che riguarda tutti i tipi di pandoro e non solo il Pandoro Giorilli.

Come è noto, a contrario del Panettone il Pandoro non va capovolto per essere raffreddato. La cupola che si forma durante la cottura, a volte grande come un pallone, è destinata a sgonfiarsi durante il raffreddamento. Sebbene ciò sia normale, è bene tenere presente che se questa cupola si espande troppo, uscita del forno avrà una vera e propria implosione, conferendo a quella parte di Pandoro una struttura interna diversa dal resto del prodotto, cioè più compatta e potenzialmente più umida. È quindi consigliabile evitare un rigonfiamento eccessivo in fase di cottura.

Questo è possibile sia infornando il Pandoro un po’ giovane, diciamo quando è con la cupola ad almeno 1-2 cm dal bordo, sia sincerandosi che il forno non scaldi troppo e in modo disomogeneo. Dal momento che ogni forno è diverso, va messo in conto di fare qualche prova prima di riuscire a trovare la corretta impostazione di cottura.

Non attendete che il Pandoro sia completamente freddo prima di capovolgerlo. Sia perché potrebbe attaccarsi allo stampo, sia perché la cupola poi farà fatica ad adattarsi al piano e schiacciarsi in modo adeguato per diventare la base. Misurate la temperatura interna e quando è arrivato a 45-50°C è pronto per essere tolto dallo stampo.

Se per caso uscito dallo stampo il Pandoro dovesse perdere la sua piena forma e diventare come “sgonfio” lungo le pareti, vuol dire che qualcosa è andato storto. Potreste aver avuto problemi con il lievito madre, oppure nella cottura.

Come servire il Pandoro Giorilli

Il Pandoro Giorilli, così come ogni Pandoro e Panettone, va posto vicino ad una fonte di calore prima di essere servito, in modo che il burro si ammorbidisca. È sufficiente lasciarlo 10 minuti vicino ad un termosifone acceso, o a non più di 30°C nel forno.
Dopodiché spolverate dello zucchero a velo vanigliato e gustatevelo senza ritegno 🙂

Conclusioni

Considero il Pandoro Giorilli un prodotto eccezionale, per la sua leggerezza e delicatezza. È un grande lievitato che si presta bene a essere servito a colazione ogni giorno dell’anno. Basterebbe dargli una forma diversa, meno importante, meno natalizia, e sarebbe perfetto sempre: a colazione, a merenda, come accompagnamento ad un ottimo vino passito.
Per i più golosi, quelli che amano i prodotti molto dolci e carichi di grassi, forse esistono Pandoro migliori, come il Pandoro Morandin ad esempio. Ma io che preferisco i sapori delicati e gli impasti che lasciano protagonista il lievito madre con tutti i suoi aromi, questo di Giorilli è perfetto.

Strumenti utili per realizzare il Pandoro Giorilli

• Planetaria o Impastatrice
• Cella di lievitazione
• Termostato (per cella di lievitazione fai da te)
• Cavo riscaldante (per cella di lievitazione fai da te)
• Termometro alimentare
• Termometro a sonda per cottura in forno
• Termometro ambiente
• pHmetro
• Stampi per pandoro (800g)
• Grata di raffreddamento

Foglio di calcolo della ricetta

Scarica il foglio di calcolo della ricetta del Pandoro Giorilli. Puoi modificare la quantità di impasto totale, e calcolarle anche in base al numero e tipo di stampi che vuoi utilizzare. Puoi inoltre conoscere le percentuali dei vari ingredienti, visualizzare i bilanciamenti. E infine puoi accedere al foglio di calcolo per sapere quanta pasta madre rinfrescare in base a quanta ne vuoi ottenere le primo e secondo rinfresco.