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Pandoro Morandin, l’armonia dei sensi

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Pandoro o Panettone? Panettone tutta la vita! E allora perché fare il Pandoro? Per capire che se non esistesse il Panettone Morandin, il Pandoro Morandin sarebbe il dolce di Natale più buono che c’è. Almeno per me, almeno fino ad oggi.

Dunque, immaginatevi di affondare i denti in una nuvola soffice e vaporosa, dolce ma non stucchevole, dal profumo di burro e di uova ma non di grasso e di unto. Immaginate di sentire questo velo di morbidezza appoggiato sulla lingua, per poi sciogliersi contro il palato, e avvolgere così tutta la bocca con un leggero aroma di vaniglia e di zucchero. Qualcosa che per quanto ne mangiate, non vi farà mai venire sete o sentire appesantiti. Lo immaginate?

Ecco, per me il Pandoro Morandin, è questo. È il Pandoro perfetto.

Premessa

Come tutti i grandi lievitati, la realizzazione del Pandoro Morandin richiede tempo, pazienza, dedizione, attenzione e un po’ di organizzazione. Se avete tutto questo, siete già a buon punto. Infatti, la difficoltà principale nel realizzare un dolce da ricorrenza, è gestire la moltitudine di ingredienti, sceglierli e prepararli per tempo e nel modo adeguato, essere pronti quando la tabella di marcia ti dice che è il momento di agire, avere la prontezza d’animo quando sopraggiunge un imprevisto e invettiva per potervi fare fronte, e più di ogni altra cosa… riuscire a controllare la temperatura dell’impasto quando è il momento di impastare!

Ora, mi rendo conto che potreste spaventarvi nel vedere la lunghezza di questa pagina, ma non fatelo! Ho solo voluto spiegarvi tutto nel dettaglio, senza tralasciare nulla, senza dare per scontato che sappiate già certe cose. Secondo me, ciò che fa la differenza tra la riuscita di un grande lievitato e un risultato mediocre, è la precisione delle informazioni date e la capacità di seguirle con rigore e attenzione. E visto quanto tempo richiede la sua realizzazione e il costo degli ingredienti in gioco, vorrei aiutarvi a non incorrere in spiacevoli imprevisti.


Attrezzatura

Iniziamo parlando di attrezzatura. Se non l’avete già, procuratevi una planetaria o un’impastatrice. A mano, il Pandoro, non si fa. Richiede lunghi tempi di impastamento (anche oltre l’ora) e soprattutto basse temperature (e le mani riscaldano tanto).

L’altra attrezzatura che vi serve, senza meno, sono gli stampi da Pandoro. In commercio ne trovate di tutte le dimensioni. I più diffusi sono quelli da 1 Kg e da 800 g. Scegliete quello che preferite, tenendo conto anche della grandezza del vostro forno e di quanti potete cuocerne alla volta.

Importante, è anche il termometro alimentare, o sonda. Serve per misurare la temperatura al cuore e sapere con esattezza quando il vostro pandoro sarà cotto. Se non l’avete già, vi consiglio di procurarvelo.

Tutto il resto, sono strumenti comuni in cucina. Quindi non serve molto di più di quanto già non avete.

Gli ingredienti

È importante che gli ingredienti siano freschi e di qualità. Non lasciatevi tentare dal risparmio o dalla comodità del supermercato sotto casa se non ha le cose giuste. È un impasto che richiede così tanto lavoro, che l’ultima cosa che vogliamo è rischiare di comprometterlo o di ottenere un prodotto mediocre per qualcosa che sarebbe pienamente sotto il nostro controllo (come la scelta degli ingredienti, appunto).

Detto questo, gli ingredienti principali del Pandoro sono tre: la farina, le uova, il burro. È su questi che più di altri non dovete lesinare.

Optate per una farina tecnica se potete, quelle apposta per panettoni e grandi lievitati. Non si tratta solo farine di qualità in termini organolettici (cioè gusto), ma hanno anche tutte quelle caratteristiche tecniche che servono per assicurare la buona riuscita dell’impasto: forza, resistenza, elasticità, alto grado di assorbenza nei confronti dei grassi, e capacità di reggere bene lo stress delle lunghe lavorazioni. Se proprio non la trovate o non fate in tempo a procurarvela sui siti online, potete scegliere una normale farina di forza, tipo 00, W350.


Per quanto riguarda le uova, solo una cosa vi dico: devono essere freschissime! Compratele il giorno del primo impasto o il giorno prima, non più tardi. Vi assicuro che fa tanto la differenza!

E il burro. Il burro deve essere di qualità. Scegliete quello da centrifuga (e non da affioramento), non salato, e possibilmente bavarese. Fate così e andrete sul sicuro.

Riguardo al burro di cacao, non chiedetemi se è obbligatorio o con cosa si può sostituire. È un ingrediente che va tenuto in dispensa a disposizione per queste occasioni. Se non lo trovate al supermercato potete cercare su internet, io l’ho preso lì. E visto che non lo uso spesso e andrebbe a male lo conservo in freezer. È comodo anche perché non rischia di sciogliersi durante la stagione calda.

La crema pasticciera

Poi due parole, doverose, sulla crema pasticciera. A essere filologici andrebbe utilizzata quella del maestro Morandin, che richiede tra i vari ingredienti anche la panna fresca. Io invece qui vi propongo una mia alternativa, meno grassa e meno dolce, che scelgo esclusivamente per comodità. Infatti si tratta della crema pasticciera più veloce del mondo, presa a prestito da Dario Bressanini (se non l’avete ancora fatto leggetevi il suo libro “La scienza della pasticceria“, un gioiellino di informazioni utili). A onor del vero, rispetto a quella di Dario (mi piace chiamarlo per nome, parlo spesso tra me e me con lui, anche se non ci conosciamo) la mia versione contiene metà dello zucchero. È davvero semplice e veloce da fare, impossibile da sbagliare, ed è una manna dal cielo quando la prima sera, stanca dopo il lungo primo impasto, con ancora gli ingredienti del secondo impasto da preparare, l’emulsione da fare, in pochi minuti posso risolvere la questione crema pasticciera. Senza contare che è buonissima!

Ora, la vostra domanda dovrebbe essere: ma non cambia il risultato finale nell’usare una crema piuttosto che l’altra? Ni. Cioè, dovrebbe, ma io onestamente non percepisco la differenza. Forse perché la percentuale di crema sull’impasto totale è minima rispetto ad altri ingredienti. Anzi, proprio perché ne serve poca, a meno che non abbiate in conto una produzione industriale di pandoro, dovrete cuocere più crema pasticciera di quello che vi serve. Di qui, la spiegazione alle dosi che seguono per la preparazione, che vi anticipo saranno calcolate su mezzo litro di latte.

Emulsione


Oltre alla crema pasticciera, abbiamo da preparare anche un’emulsione a base di burro, burro cacao, uova e vaniglia. Questa è davvero semplice e immediata da fare, in quanto è sufficiente mescolare tutti gli ingredienti tra loro. L’importante è ricordarsi di prepararla la sera prima, riporla in frigo durante la notte, e ricordarsi di rimetterla a temperatura ambiente circa un’ora prima di iniziare a impastare. Questi tempi e questi giochi di temperatura sono importanti. Infatti l’emulsione in frigo si raffredderà e prenderà una consistenza solida dato che è composta in gran parte di burro e burro di cacao. Dunque è necessario che si riscaldi un po’ prima di inserirla nel secondo impasto, in modo che abbia la giusta consistenza. Allo stesso tempo, se è ancora un po’ fredda vi aiuterà tantissimo a contenere il surriscaldamento dell’impasto!

Pasta madre

Il lievito madre deve essere solido. Se lo gestite abitualmente in forma liquida, vi invito a convertirlo in pasta madre, seguendo il procedimento spiegato nel mio articolo “Da lievito madre liquido a lievito madre solido“. Per farlo vi serviranno alcuni giorni, e se siete rigorosi anche alcune settimane, quindi giocate per tempo!
Sinceratevi poi che la vostra pasta madre goda di ottima salute, e se non è così, prendetevene cura più che potete per rimetterla in sesto. Gran parte del risultato nella produzione di un grande lievitato dipende da lei, dal lievito madre solido.

I giorni che precedono la produzione, rinfrescate la vostra pasta madre con regolarità e frequenza, che significa idealmente un paio di volte al giorno.

Il giorno del primo impasto (perché saranno due gli impasti come due i giorni di lavoro) dovrete procedere con i tre rinfreschi. Nella guida al Panettone vi spiego in dettaglio come fare. Il metodo è lo stesso.

Guida al Panettone, guida al Pandoro

Allora l’avete letta la Guida al Panettone? Se la risposta è no, vi esorto a farlo ora. Non è opzionale, è parte integrante di questa ricetta (vogliamo davvero chiamare ricetta questa pagina?) Vi aiuterà a comprendere meglio che cosa significa produrre un grande lievitato, quali sono le cose di cui tenere conto, quali gli accorgimento da avere, e quali le soluzioni che si possono adottare per evitare alcune frequenti problematiche (come il surriscaldamento dell’impasto). Dunque, mi raccomando, non procedete senza aver letto la guida!


Tabella di marcia e tempi

Il Pandoro richiede 2 giorni di lavoro suddivisi più o meno nelle seguenti tappe:

Primo giorno

  • Ore 07.30 Bagnetto della pasta madre (20 min c.a.)
  • Ore 08.00 Primo rinfresco della pasta madre (15 min. c.a + 3,5 ore.)
  • Ore 12.00 Secondo rinfresco della pasta madre (15. min. c.a. + 3,5 ore)
  • Ore 16.00 Terzo rinfresco della pasta madre (15. min. c.a. + 3,5 ore)
  • Ore 20.00 Primo impasto (dai 40 min. alle 2 ore c.a.)
  • Ore 21.00 Lievitazione in massa a 27-28°C (12/14 ore)
  • Ore 21.15 Preparazione della crema pasticciera (15 min c.a.)
  • Ore 21.30 Preparazione dell’emulsione (15 min c.a.)
  • Ore 21.45 Preparazione degli ingredienti (20 min c.a.)

Secondo giorno

  • Ore 09.00 Raffreddamento primo impasto (30 min. c.a.)
  • Ore 09.30 Secondo impasto (>40 min.)
  • Ore 10.30 Riposo sul piano lavoro (60 min)
  • Ore 11.30 Staglio e prima pirlatura (15 min)
  • Ore 11.45 Riposo sul piano (15 min)
  • Ore 12.00 Seconda pirlatura e formatura (15 min)
  • Ore 12.15 Lievitazione negli stampi a 27°-28°C (4/6 ore)
  • Ore 16.15 Cottura (55 min c.a.)
  • Ore 17.10 Raffreddamento (12 ore c.a.)

Gli orari qui sopra suggeriti sono indicativi. Un incordatura difficile, un continuo surriscaldamento dell’impasto, allungano anche fino a due ore la fase di impastamento, che nella migliore delle ipotesi può durare circa 40 minuti. Lo stesso vale per la lievitazione, che può risultare un po’ più pigra o sensibilmente più veloce. Anche la quantità di impasto e il numero di stampi che andremo a riempire, varia il tempo che richiede la pezzatura e la pirlatura, per non parlare dei tempi di cottura e il numero di infornate.
Ma penso che indicarvi gli orari in questo modo, affiancati dai tempi richiesti per ogni fase, possa aiutarvi a visualizzare le due giornate che vi aspettano e quindi vi facilitino il lavoro.


In questo elenco, non ho inserito la preparazione dell’attrezzatura. Sia il primo che il secondo giorno vorrete avere non solo degli ingredienti freddi, ma anche una strumentazione fredda. Quindi ricordatevi la mattina del primo giorno e la sera del primo giorno, di riporre in frigo, oltre agli ingredienti, anche la ciotola della planetaria, il gancio a foglia e il gancio a uncino. Inoltre vi tornerà utile avere pronto del ghiaccio o oggetti ghiacciati da frigo. È importante.

Le quantità

Qui di seguito vi riporto le quantità per un Pandoro da 1 Kg, ma voi potete adattare le dosi in base alla capienza dei vostri stampi e al numero di Pandoro che volete sfornare. Per un 1 Kg di Pandoro contiamo circa 200 g (20%) in più di impasto, perché un po’ se ne perderà per strada durante la lavorazione e un po’ in vapore durante la cottura.

Ricetta Pandoro Morandin

Ingredienti (PER PANDORO Da 1KG)

  • Emulsione
  • 96 g – 8% Burro da centrifuga non salato

  • 17 g – 1% Burro di cacao

  • 31 g – 3% Tuorli d’uovo

  • 24 g – 2% Zucchero semolato

  • 24 g – 2% Miele di acacia

  • 7 g – 1% Sale fino marino

  • 0,5 unità – Bacca di vaniglia (semi)

  • Primo impasto
  • 229 g – 100% Farina tecnica per panettone (tipo 00 W350 circa)

  • 114 g – 50% Pasta madre (rinfrescata tre volte)

  • 55 g – 24% Acqua naturale (1a parte)

  • 34 g – 15% Acqua naturale (2a parte)

  • 68 g – 30% Tuorli d’uovo (1a parte)

  • 68 g – 30% Tuorli d’uovo (2a parte)

  • 99 g – 43% Zucchero semolato

  • 116 g – 51% Burro da centrifuga non salato

  • Secondo impasto
  • 783 g – 544% Primo impasto

  • 144 g – 100% Farina tecnica per panettone (tipo 99 W350 circa)

  • 41 g – 28% Crema pasticciera

  • 31 g – 22% Tuorlo d’uovo

  • 200 g – 139% Emulsione

  • Topping
  • Zucchero a velo

Primo giorno

Preparazione della pasta madre


Si suppone che abbiate rinfrescato regolarmente la pasta madre nei giorni precedenti e che ora sia solo da preparare in vista del primo impasto!
Iniziate con un bel bagnetto al lievito madre (utile per scongiurare ogni possibile acidità, consigliato anche se il vostro lievito è dolce e gode di ottima salute) e procedete poi con i tre rinfreschi consecutivi (obbligatori).

1° Rinfresco

  • Rapporto lievito e farina 1:1 (es. 30 g di pasta madre + 30 g di farina + 15 g di acqua = totale 75 g di pasta madre rinfrescata);
  • Temperatura dell’impasto 27°C:
  • Temperatura della cella 27°C;
  • Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

2° Rinfresco

  • Rapporto lievito e farina 1:2 (es. 30 g di pasta madre + 60 g di farina + 30 g di acqua = totale 120 g di pasta madre rinfrescata);
  • Temperatura dell’impasto 27°C:
  • Temperatura della cella 27°C;
  • Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

3° Rinfresco

  • Rapporto lievito e farina 1:2 (es. 50 g di pasta madre + 100 g di farina + 50 g di acqua = totale 200 g di pasta madre rinfrescata);
  • Temperatura dell’impasto 27°C:
  • Temperatura della cella 27°C;
  • Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

Forse è superfluo dirlo, ma quando rinfrescate, la farina in preparazione ad un impasto, ricordatevi sempre che tra un rinfresco e l’altro ci sarà dello scarto (la parte esterna) e che avrete bisogno di conservarne una parte come lievito madre. Io solitamente la parte che conservo la prendo dal terzo rinfresco, quindi è quello che faccio in maggiore quantità, ma voi potete prenderla dal primo rinfresco se preferite, in tal caso aumentate sensibilmente le dosi qui sopra suggerite.

Se notate il secondo e terzo rinfresco chiedono il doppio della farina del primo. Questo perché in questa fase la pasta madre dovrebbe già essere bella pimpante e bisognosa, a parità di tempo, di più “cibo”.

Preparazione degli ingredienti e degli utensili

Tra il secondo e il terzo, ricordatevi di dosare tutti gli ingredienti che vi serviranno per il primo impasto, chiuderli in contenitori ermetici, e riponeteli in frigorifero.
Se utilizzerete la planetaria per impastare, mettete in frigorifero anche ciotola e ganci (a foglia e a uncino).
E sinceratevi in ultimo di avere in freezer del ghiaccio o qualcosa di freddo da appoggiare alla ciotola mentre impastate, nel caso ce ne sia bisogno.

Poco prima di impastare

Un’ora prima di iniziare a impastare, ricordatevi di tirare fuori dal frigo il burro, e di metterlo al caldo. Dovrà assumere la consistenza di una pomata.

E ora iniziamo a fare il pandoro morandin!


Procedimento

  • Il primo impasto
  • Versate nella ciotola della planetaria la prima dose di acqua, la prima dose di tuorli e tutto lo zucchero. Mescolate con il gancio a foglia finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra di loro.
  • Ora inserite la pasta madre a pezzetti, e con il gancio a uncino mescolate qualche minuto per farla disperdere il più possibile nei liquidi.
  • A questo punto versate tutta la farina e iniziate ad impastare. La bassa idratazione non vi consentirà di puntare all’incordatura. Ciò che dovete ottenere in questa fase è un impasto rappreso, compatto ma comunque appiccicoso, umido e un po’ granuloso. Se vedete che tende a salire troppo lungo il gancio, fate qualche pausa per tirarlo giù ogni tanto e riprendete a impastare. Fermatevi appena pensate sia pronto, in quanto ogni giro in meno di macchina è un riscaldamento in meno dell’impasto. E in questa fase la strada è ancora lunga.
  • Ora aggiungete la seconda dose di tuorli, divisa idealmente in tre parti. Attendete che venga assorbita completamente dall’impasto prima di procedere con la seconda parte. E lo stesso per la terza. Non abbiate fretta. E tenete i giri della macchina ad una velocità medio-bassa.
  • Ora fate lo stesso con la seconda dose di acqua. Dividetela in tre parte, e lasciate assorbire ognuna di queste prima di procedere con quella successiva. Velocità medio-bassa dell’impastatrice.
  • Arrivati a questo punto dovremmo trovarci davanti ad un impasto liscio e omogeneo, ma ancora appiccicoso. Ci siete?
  • È il momento del burro. Anche qui inseritelo idealmente in tre dosi, attendendo che ognuna venga pienamente assorbita prima di procedere con l’altra. È una fase delicata.
  • Alla fine dovrete avere ottenuto un impasto liscio e setoso, elastico ma resistente, in grado di lasciare la ciotola pulita mentre il gancio della planetaria/impastatrice gira! Andate sempre a velocità medio-bassa, controllate ogni tanto la temperatura (non deve superare i 26°C), e utilizzate gli espedienti di cui vi ho parlato nella guida al Panettone se dovessero esserci problemi di surriscaldamento.
  • Una volta che l’impasto è incordato, che si stacca bene dalla ciotola e che supera la prova velo, avete finito! La prima parte! Fatevi i complimenti e datevi una pacca sulla spalla, ve lo meritate!Pandoro Morandin, prova velo
  • pirlatura e messa in ciotola
  • Ora trasferite l’impasto sul piano lavoro NON infarinato (ribaltandolo direttamente dalla ciotola o sollevandolo con l’aiuto di un tarocco) e procedete con la tecnica della pirlatura.
  • Fatto questo, potete spostare l’impasto dentro la ciotola nella quale lieviterà tutta la notte. Questa deve essere trasparente e dai bordi dritti, in modo che possiate segnare il livello iniziale dell’impasto e vedere quanto crescerà. Se non ne avete di ciotole così, procedete utilizzando un piccolo pezzo di impasto come spia (anche questo è spiegato in guida al panettone).
  • Seconda lievitazione
  • Coprite la ciotola con una pellicola trasparente o con un coperchio appoggiato sopra ma non chiuso ermeticamente. E riponete il tutto a 26°C per circa 12-14 ore. La temperatura qui è molto importante ed è importante che sia costante. Non scendete a compromessi e non fate esperimenti strani. Ve ne pentirete!
  • L’impasto dovrà triplicare. Se trascorse le 12-14 ore non fosse ancora arrivato al triplico, attendete. Altrimenti farà fatica a crescere anche e di più dopo il secondo impasto.
  • Preparazione degli ingredienti
  • Siete stanchi e provati, si sarà fatta una certa della sera, ma forse avete ancora abbastanza adrenalina per preparare gli ingredienti che userete il giorno dopo per il secondo impasto. Pesateli, metteteli tutti in contenitori ben chiusi, e riponeteli in frigo. Fate lo stesso con gli utensili per impastare. E se l’avete finito rifate un po’ di ghiaccio.
  • Preparazione della crema pasticciera
  • Se non l’avete già preparata nel pomeriggio (e potrebbe essere una buona idea) dovete provvedere anche alla crema pasticciera, che come gli altri ingredienti l’indomani mattina deve essere fredda. Per dosi e procedimento vi rimando temporaneamente a La Scienza in cucina di Dario Bressanini, mentre mi prendo il tempo di scriverla e pubblicarla su Pan Brioche. Ricordatevi solo di dimezzare le dosi di zucchero e di pesare poi la quantità di crema che servirà per il panettone. Attendete che si raffreddi prima di riporla in frigorifero. Il resto gustatevela al cucchiaio ancora tiepida, che merita!
  • Preparazione dell’emulsione
  • Sì, c’è anche questa da preparare. Ma è molto veloce. Basta mettere insieme tutti gli ingredienti e amalgamarli bene. Avrà una consistenza cremosa, un po’ ruvida. Chiudete in un contenitore e riponete in frigo insieme a tutto il resto.

Secondo giorno

Procedimento

  • Preparazione degli ingredienti
  • Assicuratevi che il primo impasto abbiamo triplicato in volume.
  • A questo punto sgonfiatelo e riponetelo in frigo (sempre coperto) per circa 30 minuti, in modo che si raffreddi.
  • Un’ora prima di impastare (non di più) tirate fuori dal frigo l’emulsione, in modo che si ammorbidisca ma al contempo resti fresca (vi sarà utile per raffreddare l’impasto mentre impastate).
  • Il secondo impasto
  • Misurate la temperatura interna del primo impasto, per sapere da quanti gradi partite. Vi sarà utile per capire la velocità di surriscaldamento mentre impastate.
  • Versate nella ciotola della planetaria/impastatrice tutto il primo impasto e tutta la farina. Iniziate a impastare a bassa velocità, aumentando di poco man mano che procedete. Dovete riprendere l’incordatura del primo impasto e ricordarvi di non perderla mai man mano che proseguite con l’aggiunta degli ingredienti.
  • Misurate la temperatura dell’impasto.
  • Ora aggiungete la crema pasticciera, impastate di nuovo, incordate. Misurate la temperatura.
  • È il turno dei tuorli. Divideteli ancora una volta, idealmente, in tre parti. E aggiungetene una per volta, attendendo che venga assorbita pienamente prima di passare alla successiva. Mantenete l’incordatura. Controllate la temperatura.
  • A questo punto potreste già avere bisogno di un aiuto col ghiaccio, per scongiurare il riscaldamento dell’impasto. Se siete attorno ai 26°C è ora di prendere provvedimenti. Chi usa la planetaria e può staccare la ciotola, può riporre tutto in frigo per una ventina di minuti prima di procedere. O 10 minuti in freezer.
  • In ultimo, aggiungete l’emulsione. Questa dividetela anche in 6-8 parti. Vedrete che renderà il vostro impasto più vellutato e aiuterà di molto a rinfrescarlo. Ricordatevi di procedere solo quando tutto è assorbito e con l’impasto pienamente incordato.
  • Una volta che la ciotola rimane pulita e l’impasto supera la prova velo, avete fatto! Altri complimenti e altra pacca sulla spalla! Siete stai bravi 🙂
  • Riposo, pirlatura, pezzatura, stampi
  • Trasferite l’impasto sul piano lavoro NON infarinato e procedete con la tecnica della pirlatura.
  • Lasciatelo riposare all’aria per circa un’ora. Dovrà asciugarsi un po’ e formare una leggera pellicina in superficie.
  • Trascorsa l’ora, stagliate l’impasto, porzionandolo in base al tipo di stampi che avete scelto. Ricordatevi di aggiungere un 10% in più rispetto alla capienza dello stampo.
  • Pirlate ogni porzione di impasto, creategli una bella tensione in superficie, e lasciate all’aria sul piano lavoro NON infarinato per altri 15 minuti.
  • Trascorsi i 15 minuti, formate i pandoro, inserendo ogni porzione di impasto nel suo stampo. Fate sì che la parte inferiore, quella che era a contatto col piano lavoro, si appoggi su una parete dello stampo e non alla sua base.
  • Seconda lievitazione
  • Coprite ogni stampo con della pellicola trasparente e mettete a lievitare a 27-28°C per 4-6 ore.
  • L’impasto deve lievitare fino a raggiungere i 3 cm dal bordo nella parte che tocca i bordi (non la cupola). Quando l’avrà raggiunto sarà pronto per andare in forno.
  • La cottura
  • Preriscaldate il forno a 150°C, in modalità statica.
  • Posizionate la griglia di appoggio nel ripiano più basso del forno, in modo che il Pandoro Morandin, crescendo, non tocchi in alto..
  • Arrivato a temperatura, posizionate gli stampi all’interno del forno sincerandovi che siano abbastanza distanti tra loro (se sono più di uno) e dalle pareti del forno stesso.
  • Chiudete il portello e lasciate cuocere per 50-55 minuti, di cui gli ultimi 10 a portello aperto.
  • Se il vostro forno riscalda troppo in alto, verso la fine spegnete la resistenza superiore se possibile.
  • Verificate che sia cotto inserendo al cuore del Pandoro Morandin un termometro alimentare o una sonda. Quando segna 94°C è pronto.
  • Raffreddamento
  • Una volta sfornato, lasciate raffreddare completamente prima di sfornarlo. Attendete almeno un’ora, meglio l’indomani. In ogni caso non confezionate il Pandoro Morandin prima che siano trascorse 10 ore dalla cottura.

Complimenti, il vostro Pandoro Morandin è pronto!! 🙂
Quanto lavoro, vero? Ma adesso è il momento di assaggiarlo!

Pandoro Morandin, la fetta

Come servire il Pandoro Morandin

Il Pandoro Morandin, è un pandoro relativamente poco dolce, e poco unto. Come tutti i Pandoro, ma lui a maggior ragione, per essere servito e gustato nel pieno della sua bontà, ha bisogno di due cose: lo zucchero a velo sopra – che completa il grado di dolcezza -, e una temperatura di servizio di circa 30°C – che riporta il burro al suo stato morbido e non solido come quando è freddo -. Omettere questi due “ingredienti” finali, è un po’ come servire qualcosa di incompleto.

Quindi, mettetelo (intero o a fette) in forno preriscaldato a 150°C per un paio di minuti, e subito dopo (non prima) spolveratelo con zucchero a velo, quel tanto che basta per imbianchirlo. Ora assaggiate!


Non è un capolavoro?

E l’avete fatto voi! 🙂

Due parole sull’aspetto finale

Oltre ad essere buono, il vostro Pandoro Morandin sa essere anche molto bello.
Se fatto correttamente, l’esterno si presenta morbido come l’interno, ma di colore ambrato scuro, quasi bruno, e uniforme in ogni sua parte.
L’interno invece è giallo brillante, luminoso, soffice, e pieno di alveoli distribuiti regolarmente, tondi o allungati verso l’alto. Se lo si spezza con le mani, tenderà come a sfilacciarsi, anziché sgretolarsi in molliche piccole e irregolari.
Il profumo sarà di burro, di vaniglia, di dolce. E sulla mano avrà il peso di una nuvola.

Pandoro Morandin, l'interno

Conclusioni

Come tutti i grandi lievitati il Pandoro Morandin richiede tempo, impegno, lavoro. Ma regala grandi soddisfazioni! A mio avviso è tra i Pandoro più semplici da fare (l’unica accortezza è davvero quella della temperatura dell’impasto), e se si segue alla lettera il procedimento sarà di certo un successo e una gioia per tutti, soprattutto per la pancia 🙂

Se vi va di provare, fatemi sapere con un commento qui di seguito oppure taggandomi su Instagram! Ditemi anche se le mie indicazioni sono esaustive e chiare. In fondo, non ho inventato nulla con la ricetta e il procedimento (a parte la scelta della crema pasticciera), quello che può far la differenza è come viene spiegato il tutto! 🙂


Buon Pandoro Morandin!


Attrezzatura utile

Per fare il Pandoro Morandin è utile la seguente attrezzatura:

Oppure accedi direttamente a La Mia Vetrina, dove puoi trovare tutti gli strumenti utili per fare il pane e non solo.


Un po’ di musica?

E se volete, un po’ di musica 🙂 Pensata apposta per tenervi compagnia mentre fate, aspettate, infornate il Panettone! 🙂 E sì, Pan Brioche è anche su Spotify!


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Gabriele Campanaro
Gabriele Campanaro
Utente registrato/a
12 Novembre 2020 1:39 pm

Ciao! Fantastica ricetta spiegata molto bene, grazie mille!
Ho solo un dubbio sui rinfreschi della pasta madre. Cosa intendi per “deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale”? Mettiamo caso che all’inizio della lievitazione ha un volume di 100ml, al termine della lievitazione dovrà aver raggiunto 250? Grazie!

Gabriele Campanaro
Gabriele Campanaro
Utente registrato/a
Reply to  Alice Buda
12 Novembre 2020 4:50 pm

Ok grazie!

Mary
Mary
14 Dicembre 2020 3:03 pm

Salve volevo chiedere la conversione in licoli

Mary
Mary
Reply to  Alice Buda
14 Dicembre 2020 3:15 pm

Grazie mille

Chiara
Chiara
28 Dicembre 2020 9:32 am

Ciao Alice. AIUTO!!!
Il primo impasto non è triplicato per niente durante la notte. Cosa fare? Aspetto o rifaccio tutto?
E sì che la prima volta che avevo fatto il pandoro mi era uscito……

Chiara
Chiara
Reply to  Alice Buda
8 Gennaio 2021 8:50 am

Ciao Alice e grazie per la tua risposta.
Alla fine ho posto l’impasto in un luogo più caldo e ho aspettato ancora 4 ore e poi è lievitato un sacco!!!!
Quindi il problema era la temperatura di lievitazione troppo bassa.
Alla fine il pandoro è uscito benissimo.

Un’altra domanda:
È possibile sostituire i tuorli, con uova pastorizzate in brick?
Caspita, non so’ mai come utilizzare gli albumi…..

Last edited 8 mesi fa by Chiara Panzeri
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