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È capitato a tutti di sfornare un pane acido, soprattutto agli inizi, quando ancora non si conosce bene il mondo del lievito madre e degli impasti. È qualcosa che, a dire il vero, accade anche a chi è già piuttosto navigato, per non dire ai professionisti. Certo, l’esperienza conta. Quando si sa cosa si sta facendo, quando si conosce bene la materia, i processi, le logiche che sottendono gli impasti, è sempre più improbabile che ciò accada. Ma non è impossibile. E bisogna sempre metterlo in conto. Le variabili che entrano in gioco quando si panifica con il lievito madre sono talmente tante, che a volte capita di non riuscire a controllarle tutte pienamente, ed ecco che… qualcosa non va come dovrebbe.
Ma andiamo con ordine.
Cosa si intende per pane acido?
Il pane acido è un pane che al gusto, ma anche all’odore, ha punte di acidità più o meno marcate. Posto sulla lingua, più precisamente ai lati, crea una spiccata salivazione (come quando si mangia un agrume), è quasi pungente, e restituisce una sensazione sgradevole, poco armonica con le altre sfumature di sapori. Anche al naso, si sente un odore quasi acre, forte, predominante sugli altri profumi del pane. Nel complesso vince questa nota dura a discapito di quelle più morbide, più piacevoli e più avvolgenti.
Sebbene una leggera percezione di acidità in un pane con lievito madre sia tollerabile e per qualcuno apprezzabile, un pane fatto con lievito madre non deve presentare evidenti note acide. Se così è, vuol dire che qualcosa, nel processo di panificazione, non è andato come doveva andare.
Ma se il lievito madre è una pasta acida, come può il pane non essere acido?
È normale chiedersi come sia possibile che un pane fatto con lievito madre, non porti con sé la caratteristica principale del lievito madre: l’acidità. Ma è una domanda che se ce la poniamo, vuol dire che ancora non ci è chiaro in cosa consiste esattamente un lievito madre, da cosa è composto e come funziona.
Lieviti e batteri
È importante sapere, infatti, che un lievito madre non è popolato solo da lieviti, ma anche da batteri lattici e batteri acetici. In un lievito madre in salute, equilibrato, i batteri lattici sono circa il 75% sul totale dei batteri, mentre gli acetici sono circa il 25%. La fermentazione lattica è per lo più inodore e insapore, mentre quella acetica – volatile – restituisce aromi ben percepibili. Tali fermentazioni vanno a sommarsi a quella alcolica dei lieviti, offrendo insieme una combinazione unica al naso e al palato, che va a determinare le caratteristiche organolettiche e lievitanti del lievito madre.
Se voi assaggiate una pasta madre in salute, ben equilibrata, vi accorgerete che l’acidità è a malapena percepibile. Spiccherà invece una sensazione di dolcezza mista a freschezza, insieme a un bouquet di profumi morbidi e piacevoli. Sono gli stessi che andrete a trasferire sul vostro pane, e che con il processo di cottura verranno trasformati: alcuni si esalteranno, altri spariranno, altri ancora si smorzeranno, e infine altri si creeranno. La percezione di alcol ad esempio, data dalla fermentazione alcolica (particolarmente percepibile alla fine della prima lievitazione dell’impasto) scomparirà completamente.
Quindi, non cadete nella tentazione di pensare che un pane prodotto con “pasta acida” equivalga a “pane acido”. Perché non è così.
Cosa rende un pane acido?
Il lievito madre
L’acidità del pane può essere data da diversi fattori, sia presi singolarmente che combinati tra loro; ma quello principale, quello più frequente, è il lievito madre. Se non è in salute lui, se non è ben bilanciato, se non è attivo al punto giusto, se non “sa di buono” prima di essere utilizzato, innescherà da solo una serie di problemi nel processo di panificazione, che si concluderanno in un pane acido, e spesso lievitato male.
Dobbiamo infatti tenere presente, che il lievito madre non è solo un’insieme di acqua e farina, ma l’ambiente in cui vive una popolazione di microorganismi con tutte le sue caratteristiche e peculiarità. Se pensate che nella maggior parte delle ricette si va ad immettere tra un 20 e un 30% di lievito madre sul totale della farina, è facile visualizzare quanto peso abbia il lievito sul prodotto finale. Non solo, esso è pure un ingrediente “vivo”, in movimento, mutevole: a contatto con gli altri ingredienti si moltiplica, si trasforma e trasforma ciò con cui si nutre, genera gas, modifica la struttura attorno a sé, e infine muore. Come può dunque, non essere il lievito madre l’inizio e la fine di tutto? Come può non essere la risposta più frequente ai problemi di panificazione, tanto più quando si tratta di acidità del pane?
È fondamentale quindi, prendersi cura del proprio lievito madre in maniera meticolosa e costante, e sincerarsi sempre, prima di impastare, che questo stia bene, bene davvero.
Conseguenze sull’impasto
Tenete presente che un lievito sbilanciato, può dare problemi anche in fase di impastamento. Se troppo lattico può generare difficoltà nell’incorporamento di alcuni ingredienti (soprattutto i grassi), o nel raggiungere una piena incordatura. Se troppo acetico può rendere l’impasto eccessivamente tenace e difficile sia da lavorare che da far lievitare. Se invece il problema risiede nei lieviti, che magari sono pochi o poco vitali, potremmo trovarci di fronte ad una lievitazione eccessivamente lunga, che dà troppo spazio alla fermentazione batterica (acetica o lattica che sia), creando così uno sbilanciamento all’interno dell’impasto con conseguente acidificazione.
Concetto chiave
Vorrei fosse chiaro che qui io sto sintetizzando e semplificando un argomento piuttosto complesso, che meriterebbe un ampio approfondimento. Ma quello che mi interessa adesso, è passare il concetto chiave, in modo semplice e comprensibile: se volete evitare il problema dell’acidità del pane, dovete lavorare sul vostro lievito madre. Il segreto è tutto qui. E imparare a conoscere, capire, gestire e utilizzare correttamente il lievito madre richiede tempo, dedizione, costanza, studio, esperienza. Non esiste scorciatoia.
Altre cause di acidità del pane
Vi posso dire che è possibile ottenere un pane acido anche con un lievito in salute. Ma è molto più difficile e capita molto più di rado. Come ad esempio quando si lavora su un impasto molto idratato e con molta crusca, per il quale serve una certa esperienza. O quando si valutano male i tempi di lievitazione dell’impasto (il primo soprattutto, ma anche il secondo, per non parlare di entrambi insieme). Oppure quando si sbaglia la cottura, cuocendo poco o male l’interno, lasciandolo eccessivamente umido. In tutti questi casi, i sentori di acidità saranno più marcati. Ma difficilmente saranno fastidiosi quanto quelli dati da un lievito madre non gestito correttamente o non utilizzato al momento giusto.
Lievito madre liquido vs lievito madre solido
Mi sento in dovere di dire, che c’è differenza tra lievito madre liquido (licoli) e lievito madre solido (pasta madre). Il lievito madre liquido è per sua natura più acido (in fase di collasso arriva a un pH più basso di quello solido), più selvaggio diciamo, e se non gestito adeguatamente e utilizzato nel momento corretto, è più facile che lasci delle note acidule all’interno del pane o della viennoiserie (prodotto dolce da forno). A contrario, la pasta madre, per quanto più impegnativa da gestire, offre dei risultati più controllati e costanti, con aromi più rotondi e complessi, e difficilmente pungenti.
Chiaramente, io sto generalizzando. Chi è master nella gestione del lievito madre liquido, non riscontrerà quasi mai questo tipo di problema. Così come chi è principiante con la pasta madre tenderà a inacidirla. Ma per mia esperienza, diretta e indiretta, la natura del lievito madre liquido, della sua modalità di gestione, e anche della leggerezza che questa porta nel prendersene cura, fa sì che sia più frequente l’acidità nel pane.
Mi raccomando, quindi, prestate attenzione e tenetene conto.
Falsi miti
In questi anni mi sono imbattuta in letture di noti panificatori e lievitisti, che asseriscono che un pane più è lievitato e più è digeribile. E per questa ragione invitano a fare lunghissime lievitazioni degli impasti, fino a favorire una certa acidità, che sarebbe segno di “digeribilità“. Se vi siete imbattuti anche voi in queste letture e asserzioni, vi invito caldamente a diffidarne. Esistono diverse pubblicazioni scientifiche che vanno a smentire questa idea, e quanto prima ne scriverò in modo approfondito qui su Pan Brioche. Intanto vi basti sapere che una lunga lievitazione (24/48h) ha la funzione di rendere il prodotto finito più aromatico, profumato, gustoso (quindi il contrario di acido e sgradevole). E niente altro che questo. Il lavoro dei lieviti, in termini di scomposizione dell’amido e delle proteine, si esaurisce in molto meno tempo. Se per caso ritenete di aver sfornato un pane poco digeribile, chiedetevi piuttosto che ingredienti avete inserito dentro e soprattutto se lo avete cotto bene.
Conclusioni
Il mio primo pane con lievito madre mi venne acido. Anche il secondo. E il terzo. E molti altri ancora. Alcuni erano immangiabili. Altri invece riuscivano ad essere “il pane più buono del mondo” nonostante le note acide, perché comunque tutto il resto vinceva al confronto con i pani comprati al forno sotto casa o al supermercato. All’inizio è difficile non incorrere nel problema dell’acidità, e allo stesso tempo è difficile valutare la reale “bontà” del pane, in quanto il nostro palato non è abituato a queste consistenze e questi sapori così diversi dal pane fatto con lievito di birra e acquistato in giro. Sentire che comunque ciò che sforniamo col nostro lievito madre è più buono, più appagante di ciò che acquistiamo al negozio, è da stimolo per perseverare e continuare a migliorare. Ma non cedete mai alla tentazione di credere che un po’ di acidità nel pane con lievito madre è normale. È sì frequente, ma si può evitare. E a meno che non stiate lavorando con farine particolari (come la segale) o che l’acidità non rientri nei vostri gusti personali, vi invito a inseguire l’idea di un pane con lievito madre fragrante, aromatico, appena sapido, quasi dolce, caramellato all’esterno e soffice all’interno, affatto coperto da note pungenti, che a mangiarlo così, senza niente sopra, non viene mai voglia di bere, e che non stanca mai.
[Per consigli pratici puoi leggere anche “Pane acido, la guida pratica su come evitarlo“]
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