Pane con lievito madre ad alta idratazione

Pane rustico, pane di campagna, pane con lievito madre ad alta idratazione, tartine bread, pane e basta. Non so mai come chiamarlo questo pane, che per me è IL pane. Non perché sia il più buono, non perché sia il più bello, non perché sia il mio preferito. Ma perché è il pane con il quale sono entrata a piccoli passi dentro al mondo del lievito madre, e su cui ho studiato e studiato e studiato e ancora oggi continuo a studiare e studiare e studiare.

È un pane banale, se vogliamo. Un pane di sola farina, acqua, (lievito madre) e sale. E ha una forma semplice – tonda o ovale – e una pezzatura media o grande a seconda di come lo si desidera. Nessuna caratteristica particolare dunque. Solo tanta mollica, una crosta importante, e aromi straordinari.

Il bello di questo pane poi, è che si può adattare in mille modi ai propri gusti personali: utilizzando farine diverse, bland diversi, idratazioni diverse, lieviti diversi, condimenti diversi (olio, spezie, semi, frutti e altro ancora), tempistiche di lavorazione diversa, formature diverse, decorazioni diverse… Ha una versatilità straordinaria e sa sorprendere ogni volta!

Qui di seguito vi proporrò dunque una versione base di questo pane con lievito madre ad alta idratazione, su cui poi potrete sperimentare nuove varianti ogni volta che lo desidererete.
Il mio unico consiglio è di sperimentare questa ricetta così com’è, prima di apportare qualsiasi tipo di modifica. A mio avviso è una regola che si dovrebbe sempre seguire quando si prova qualcosa di nuovo, e ancora di più quando si vuole imparare ciò che ancora non si conosce. Poi piano piano che si prende confidenza, si sperimenta e personalizza!

Detto questo, vi rimando alla sezione Tecnologia degli impasti per qualsiasi approfondimento sui diversi passaggi che menzionerò qui di seguito. Infatti ho già ampiamente parlato di tutte le fasi principali che coinvolgono la realizzazione di un pane con lievito madre ad alta idratazione (autolisi, impastamento, prima lievitazione, seconda lievitazione, cottura in pentola, cottura su pietra). Mancava solo la ricetta! E finalmente eccola qui!

Tempi

Questo pane con lievito madre ad alta idratazione si può realizzare sia in giornata che in 24-48 ore. Se lo si vuole realizzare in giornata si dovrà optare per entrambe le lievitazioni al caldo, mentre se lo si vuole far maturare più a lungo almeno una delle due lievitazioni dovrà essere al freddo (in frigo).
Qui di seguito vi illustrerò il procedimento per una maturazione totale di circa 24 ore, in quanto la ritengo l’opzione migliore in termini di risultato finale: maggiore aroma, maggiore gusto, maggiore espansione e leggerezza del prodotto finito.
Per comodità nella parte del procedimento troverete suggeriti degli orari, che vanno intesi come indicativi, in quanto a seconda di come rinfrescherete il lievito, della farina che utilizzerete, della temperatura esatta che avrete a disposizione, della quantità di impasto che lavorerete ecc., tutto può variare sensibilmente.

Lievito madre

Come sapete se posso scelgo sempre di panificare con il lievito madre solido, perché a mio avviso conferisce una maggiore complessità di aromi e di gusto e anche una consistenza migliore all’impasto e al pane finito. Questo è ancora più vero quando si parla di pane, e un pane come questo, privo di ingredienti extra in grado di intensificare o modificare il sapore (come olio, spezie, semi e altro ancora). Quindi, qui vi proporrò la versione con la pasta madre, ma nulla vieta di utilizzare il lievito madre liquido se lo preferite. In tal caso vi sarà sufficiente utilizzare il convertitore automatico che trovate sotto la sezione Lievito Madre, per sapere esattamente quanto licoli e farina utilizzare. E se volete un licoli in condizioni ottimali per pani ad alta idratazione (non solo per questo tipo di pane qui, ma anche per ciabatte, focacce ecc.) vi consiglio di leggere la mia guida “Licoli per pane alveolato, metodo di gestione e utilizzo“.

Farine

Come dicevo, qui vi propongo una versione base con sola farina di grano tenero tipo 0. Ma indubbiamente inserire un 20% circa di farina integrale o farina di semola, o magari entrambe, conferisce al pane un sapore più inteso e anche maggiore friabilità.
Tuttavia ciò che voglio passarvi qui è una composizione di ingredienti tale per cui possiate avere ben chiaro che cosa occorre per far riuscire bene questa ricetta: un tipo di farina in grado di assorbire e trattenere un’importante quantità di acqua, e reggere una lievitazione di 24 ore.
Una volta che avrete individuato una farina adatta a questo scopo, potrete utilizzarla come “base” per tutte le vostre combinazioni con altre farine. O potrete anche sostituirla con un’altra di più difficile lavorazione (es. 100% semola, oppure 100% integrale), con esigenze specifiche legate sia all’idratazione, che alla lavorazione, che alla lievitazione. Ma se non partite dalla base, da una farina bianca con una buona forza, e verificate che con quella sapete e potete ottenere il risultato desiderato, rischiate poi di muovervi a caso e non capire nemmeno perché qualcosa va storto o va particolarmente bene.

Idratazione

A seconda del tipo di lievito madre che si utilizza (liquido o solido) la percentuale di idratazione sul peso della farina cambia. Questo perché ciò conta è la quantità di idratazione totale dell’impasto. Quindi quando si parla di percentuale di idratazione sulla farina andrebbe sempre specificato quale tipo di lievito si utilizza.

Qui, dove andremo a utilizzare una pasta madre, l’acqua prevista è l’83% sul peso della farina. In caso di lievito liquido, ne utilizzeremo il 75% (aumentando magari la quantità di farina anziché la quantità di acqua, ma il principio non cambia).

Nulla vieta di aumentare o diminuire l’idratazione totale dell’impasto a proprio piacimento, fermo restando di tenere in considerazione la tipologia di farina che si va a utilizzare e la propria abilità di impastamento. Infatti, impastare un pane ad alta idratazione può essere particolarmente complesso quando si ha ancora poca esperienza. Il mio suggerimento è di partire seguendo le dosi qui indicate e una volta che ci si sente abili e arruolati divertirsi anche con idratazioni superiori. Preciso comunque che in termini di sapore a maggiore quantità di acqua non corrisponde maggiore gusto: la differenza sta principalmente nella scelta delle farine, nel specificità del proprio lievito madre e nel tempo di maturazione dell’impasto.

Temperature

Un requisito fondamentale per la buona riuscita di questo pane (come per la corretta gestione del lievito madre e di tutti gli impasti lievitati) è il controllo della temperatura. È molto importante che non sottovalutiate questo “ingrediente” che non viene esplicitamente inserito di fianco all’acqua, alla farina e al sale, ma che è fondamentale. La corretta gestione della temperatura è gran parte del lavoro.
Quindi prima di procedere assicuratevi di avere a casa tutto l’occorrente sia per misurare le temperature sia per creare le temperature che vi servono. Vi rimando a fondo pagina per l’elenco degli strumenti utili e consigliati.

Ma ora iniziamo!

Pane con lievito madre ad alta idratazione, ricetta

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Ingredienti

• 1000 g – Farina di grano tenero tipo 0 (280-250W)

• 830 g – Acqua naturale a TA (18-22°C)

• 330 g – Pasta madre attiva

• 20 g – Sale marino fino

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Procedimento

• Ore 8.00 – Rinfresco del lievito madre
  Rinfrescate il vostro lievito madre, già in salute, e mettetelo in cella a 27°C. A seconda del rapporto con cui lo rinfrescate sarà pronto in 3,4 o più ore. Sappiate riconoscere quando è pronto, e pienamente attivo.
• Ore 8.20 – Autolisi
  Subito dopo il rinfresco del lievito madre, mettete in autolisi la farina. Suggerisco di utilizzare almeno il 90-95% di acqua di cui disponete, o anche tutta se vi sentite a vostro agio. Coprite la ciotola con un telo, una pellicola di plastica alimentare o un coperchio. L’impasto non si deve asciugare in superficie.
• Ore 13.00 – Impastamento
  Quando il lievito madre è pronto (avrà raggiunto 1+1,7x il volume iniziale), siete pronti per impastare. Versatelo nella ciotola dell’impastatrice insieme alla farina e l’acqua già in autolisi e avviate la macchina. Fate amalgamare pienamente gli ingredienti creando un principio di incordatura. A questo punto fermate la macchina e lasciate riposare 20-30 minuti.
• Ore 13.30 – Sale e incordatura
  Aggiungete il sale (ed eventuale acqua restante) e riprendete a impastare fino a chiudere completamente l’impasto.
• Ore 13.45 – Pieghe in ciotola
  Versate dunque in una ciotola trasparente e dai bordi dritti l’impasto, e fate due giri di pieghe in modo da stimolare ulteriormente la formazione del glutine e dare ordine all’impasto stesso. Questa operazione andrà ripetuta ogni 30-45 minuti nelle prime due ore di lievitazione.
• Ricordatevi di segnare sulla ciotola il volume iniziale dell’impasto.
• Ore 13.50 – Prima lievitazione
  Lasciate riposare l’impasto a 26-27°C finché non avrà raggiunto il 90% in più del volume iniziale o il raddoppio completo. Dovrà essere coperto o tenuto in un ambiente adeguatamente umido (80% di umidità circa). Questa è la prima lievitazione.
• Ore 18.00 – Ribaltamento
  Raggiunto il volume desiderato, ribaltate la ciotola riversando l’impasto sul piano lavoro. Se si stacca da solo senza bisogno di utilizzare le mani o una spatola è solitamente segno di una fermentazione equilibrata in acidità e arrivata alla giusta maturazione.
• Staglio
  Lasciate riposare l’impasto qualche minuto e poi procedete allo staglio nelle pezzatura che desiderate (500 g, 750 g, 800 g, 1000 g sono le più comuni).
• Ore 18.10 – Pre-formatura
  Pirlate leggermente con le mani ed eventualmente l’aiuto di un tarocco, e lasciate riposare tutti i panetti sul banco, senza coprirli, per un tempo adeguato per farli rilassare che può variare dai 10 ai 30 minuti a seconda di quanto è coeso e forte l’impasto e la tensione che gli avete conferito.
• Ore 18.30 – Formatura
  Quando i panetti sono sufficientemente rilassati procedete alla formatura. Spolverate leggermente il piano lavoro con farina di semola, prendete un panetto e ribaltatelo in modo che la parte che prima poggiava sul piano ora sia sopra rivolta verso di voi.
  Prendete con le mani asciutte e leggermente infarinate l’estremità a sinistra del panetto e piegatela portandola verso sinistra, fate poi lo stesso con l’estremità destra portandola verso sinistra. A questo punto prendete il lembo in alto, ovvero l’estremità più lontana da voi e iniziate ad arrotolarla verso il basso, senza creare alcuna pressione sul panetto stesso. Finite di arrotolare assicurandovi che la chiusura rimanga sotto. Pinzettate con le dite i due lati in cui si vede la “chioccola” dell’arrotolamento. E con l’aiuto di un tarocco ribaltate il panetto e posizionatelo dentro al cestino di lievitazione.
• Procedete in questo modo per tutti i vostri panetti.
  Se volete su YouTube potete trovare molti video esplicativi e anche altri tipi di formature. Provate e scegliete voi cosa più vi piace e più vi diverte.
• Coprite i cestini con una telo di plastica alimentare o se preferite con delle cuffiette da doccia usa e getta (molto pratiche, ve lo assicuro). È utile che “respirino” ma allo stesso tempo è importante che siano coperti per evitare che si asciughino troppo o che subiscano contaminazioni esterne durante la lunga lievitazione.
• Ore 18.45 – Seconda lievitazione
  Lasciate i cestini a temperatura ambiente per circa 15 minuti, e poi trasferiteli in frigorifero. Se la temperatura è di 4°C potrebbero rimanere lì a riposare anche 16-18 ore. Se la temperatura è più alta diminuite il tempo anche a 12 o meno ore. Questa è la seconda lievitazione.
• Ore 11.00 – Pre-riscaldamento del forno
  L’indomani preriscaldate il forno a 260°C, con dentro la pentola per il pane o la pietra refrattaria.
• Ore 11.55 – Incisione e/o decorazione
  Una volta caldo tirate fuori i cestini di pane dal frigo, posizionateli direttamente sulla pentola o sulla carta forno, e con una lama incidete la superficie del pane.
  La lama deve scivolare agevolmente da lato a lato, inserendosi di 1-1,5 cm, in modo obliquo rispetto la superficie del pane.
  Volendo potete effettuare disegni, sempre con la lama, oppure con lo stencil. Le tecniche di decorazione del pane sono delle più svariate.
  Ricordatevi solo che l’incisione è importante per controllare e migliorare l’apertura del pane in forno.
• Ore 12.00 – Cottura
  Sia che cuociate in pentola o su pietra refrattaria, ricordatevi di abbassare la temperatura quando infornate, e ancora un altro po’ quando togliete l’umidità. Per maggiori dettagli vi rimando alla sezione tecnologia degli impasti.
• Il pane è cotto quando al cuore raggiunge il 93-94°C. Misurateli con un termometro a sonda.
• Ore 12.40 – Raffreddamento
  Dopodiché sfornate e lasciate raffreddare completamente su apposita grata prima di procedere al taglio e al morso 😉

LEGGI ANCHE  Il mio rapporto con la pasta madre

Laminazione

Se lo desiderate, durante la prima lievitazione, potete inserire anche la laminazione. Questa tecnica consiste nel ribaltare l’impasto sul piano lavoro leggermente inumidito (dopo 30-45 minuti dall’inizio del riposo in ciotola) e stenderlo con le mani fino a creare una specie di lenzuolo. Qui potete inserire ingredienti extra quali semi di sesamo, di lino, di girasole, noci, cubetti di formaggio, uvetta o quello che volete, oppure applicare sopra un secondo impasto, steso nello stesso modo, di altro gusto o colore. Dopodiché piegate l’impasto a portafoglio e lo riponete di nuovo nella ciotola a 26-27°C. Dopo 30-45 minuti fate le pieghe come da indicazioni sopra e proseguite tutto come da “programma”.

La laminazione oltre a essere utile per un delicato e omogeneo inserimento di ingredienti extra aiuta a rafforzare la maglia glutinica, a incorporare aria e aumentare dunque il volume del pane e la sua alveolatura. Per questa ragione è una tecnica che può essere utilizzata anche quando non si vuole aggiungere nessun ingrediente o nessun secondo impasto. In tal caso si stende l’impasto e lo si ripiega così com’è. Per poi procedere come consueto.

Nel caso si decida di effettuare la laminazione questa va sostituita al momento delle pieghe, che in questo caso non verranno fatte dopo i 30-45 minuti, ma salteranno appunto un giro.

Conclusioni

Questo pane con lievito madre ad alta idratazione è da un lato molto semplice e dall’altro molto complesso. Come le ricette con meno ingredienti, ciò che fa la differenza è nella qualità di questi e nell’abilità del lievitista e panificatore di saper restituire un prodotto eccellente. All’inizio i problemi più comuni sono quelli legati ad un’eccessiva acidità (che nel 99% dei casi viene dal lievito madre gestito male) o ad un pane troppo compatto, chiuso e pesante (anche qui tanto dipende dal lievito madre ma tanto anche da come è stato lavorato l’impasto).
Piano piano si prende confidenza con la materia, si fa pratica e si impara. E tutto viene da sé.

Le informazioni che posso passarvi sono prettamente teoriche, e solo la pratica potrà farvi comprendere appieno il senso di ogni passaggio e il modo in cui ognuno di questi va effettuato. Tuttavia, avere una guida che aiuta a visualizzare in modo corretto il percorso (uno dei tanti possibili) e soprattutto a illuminare quei punti che più di altri possono fare la differenza tra un pane ben riuscito e uno no, può accorciare di molto la strada verso la soddisfazione e il raggiungimento del risultato sperato (ed evitare tante frustrazioni che volte hanno il potere di farci mollare).

Se questa pagina, insieme alle altre guide che ho scritto e che potete trovare nella sezione Tecnologia degli impasti, non dovessero esservi sufficienti, sappiate che sarò felice di fornirvi consulenza e/o formazione individuale. Nel caso, contattatemi in privato e vi darò tutte le informazioni del caso.

Strumenti utili per fare il
Pane con lievito madre ad alta idratazione

• Impastatrice o planetaria
• Cella di lievitazione
• Termometro digitale a sonda
• Termometro ambientale
• Termometro per frigorifero
• Termometro per forno
• Termometro a infrarossi per pietra refrattaria
• Pentola per pane in ghisa
• Guanti da BBQ
• Pietra refrattaria
• Pala per pane e pizza
• Cestini per pane
• Grata di raffreddamento

Scarica il foglio di calcolo della ricetta

Scarica il foglio di calcolo della ricetta del Pane con lievito madre ad alta idratazione con lievito madre. Puoi modificare la quantità di impasto totale, combinazione di farine di diverse, il tipo di pezzatura e la quantità di pagnotte, con tutti i calcoli immediati e automatici.