Pane con lievito madre, non chiamatela ricetta

Pane con lievito madre, non chiamatela ricetta
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Quando condivido una foto del mio pane con lievito madre su Instagram o su Facebook, mi sento spesso chiedere la ricetta. E ogni volta mi ritrovo a rispondere più o meno così: “La ricetta di base è quella del Tartine Bread, ma il procedimento è un po’ diverso”.

Il fatto è che per ricetta io intendo una semplice lista di ingredienti seguita da un’altrettanto semplice sequenza di azioni. Mentre il pane che faccio – o che cerco di fare – è molto più di questo. Si potrebbe dire che è il modo in cui imposto la mia relazione con l’acqua, la farina, il sale e le temperature. E proprio per questa dimensione così personale, fatta di sensi ancor più che di misure, diventa molto complesso dare una risposta chiara, univoca ed esaustiva.

Nel processo di panificazione con lievito madre, esistono innumerevoli passaggi e soprattutto infinite variabili. Se sui primi si ha un potere decisionale piuttosto stringente, sulle seconde è molto più difficile. La scommessa da accettare, sempre, è quella non tanto di avere il controllo di tutto, ma di imparare a vedere, o ancora meglio a prevedere, la perdita di controllo di quella o quell’altra cosa, e sapere come affrontarla e gestirla.

Ad esempio, potrei dire che nel mio pane uso il 20% di lievito madre liquido sulla farina. Ma se non spiego com’è quel lievito, quali sono le sue caratteristiche e la sua forza, come posso aver dato un’informazione esaustiva e corretta? Perché il risultato di un buon pane, di un “pane perfetto“, parte dal lievito, che è il presupposto sine qua non per qualunque prodotto di qualità fatto con il “madre”.

Oppure, come si capisce quando un impasto è pronto per iniziare la lievitazione in massa? Cosa succede se lo si toglie ante-tempo dalla ciotola dell’impastatrice? E se lo si surriscalda troppo?

Ecco perché, quando mi sento chiedere la ricetta del pane che produco, mi riesce difficile se non impossibile rispondere, e rimando semplicemente alla pagina del Tartine Bread (anche se quello che faccio io, ormai avrebbe bisogno di un altro nome, credo).

Se sui social ci fossero lo spazio, il modo, e il tempo, snocciolerei tout court una serie di vademecum generali sulla panificazione col lievito madre, un glossario che chiarisca ogni termine tecnico, e poi elencherei in modo chiaro e schematico la sequenza dei passaggi (ignorando le variabili), dando il più possibile per scontato che chi mi legge sappia esattamente di cosa parlo e sia in grado di “sentire” l’impasto e di intervenire correttamente di fronte ai “fuori controllo”.

Ma visto che non è possibile fare tutto questo tramite l’estemporaneità di un messaggio inviato da cellulare, mi riservo di utilizzare queste pagine per ovviare alla mancanza.

Non appena avrò consolidato il procedimento che sto seguendo in queste ultime settimane, non appena lo avrò capito appieno e sarò in grado di raccontarvelo senza fumosità e ambiguità, lo troverete per direttissima qui su Pan Brioche; con la piena speranza che vi dia le stesse soddisfazioni che già ora sta dando a me!

Ma poi vi prego, non chiamatela più ricetta!

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