Il pane di segale con lievito madre liquido, è uno dei miei pani preferiti. Lo preparo almeno una volta ogni due settimane, da mangiare la mattina a colazione con un velo di miele artigianale e un bicchiere di latte fresco a crudo.
Ve ne avevo già parlato qui. Ma eccomi finalmente a pubblicare la ricetta – di Hamelman, dal suo libro “Bread” – che diversi di voi mi hanno richiesto tramite i miei canali Facebook e Instagram.
Mi raccomando, il pane di segale con lievito madre liquido, richiede lievito fatto 100% farina di segale integrale. Se lo sostituite con altri lieviti avrete un risultato totalmente diverso visto che viene utilizzato al 66% sul peso della farina.
Dosi per una pagnotta:
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Ingredienti
286 g – 65% farina di segale integrale
158 g – 35% farina tipo 1
335 g – 74% acqua
295 g – 66% licoli di segale integrale
8,5 g – 1,9% sale marino
Procedimento
- Unite le due farine e mescolatele insieme.
- Aggiungete l’acqua e mescolate fino ad assorbimento.
- Aggiunge il lievito e il sale.
- Con l’aiuto dell’impastatrice, impastate a velocità 1 per 4 minuti e a velocità 2 per 1 minuto.
- Aiutandovi con una spatola di silicone, versate l’impasto – avrà la consistenza della calce – in una ciotola pulita. E lasciate fermentare per circa 45 minuti (tra i 20 e i 26°C a vostra discrezione).
- A questo punto formate l’impasto all’interno del suo stampo (potete usarne uno da plumcake, o un cestino da pane foderato e ben spolverato con farina di riso).
- Mettetelo a lievitare di nuovo a 26°C per 60-75 minuti.
- Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 250°C.
- Infornate, e dopo 15 minuti abbassate a 230°C e continuate a cuocere per altri 35 minuti.
Io utilizzo il vapore per i primi 15 minuti di cottura, per favorire l’apertura della crosta. Per farlo, utilizzo una pentola di ghisa, ma se preferite potete utilizzare un panno bagnato, o una ciotola d’acqua, o semplicemente una spruzzata d’acqua nelle pareti del forno subito prima di chiudere il portello.
Fatemi sapere se è tutto abbastanza chiaro. So che per certo ho messo molti sottintesi, ma il mondo del pane è così vasto!
Per foto più recenti del pane di segale con lievito madre liquido (è in costante mutamento!) vi rimando al mio profilo Instagram o alla mia pagina Facebook. Ora ho iniziato a farlo anche con la farina prodotta da me! 🙂 Ed è più buono che mai: più leggero, più areato, più delicato, più tutto!
Scarica il foglio di calcolo della la ricetta
Scarica il foglio di calcolo della ricetta dei Pane di segale con lievito madre. Puoi modificare la quantità di impasto totale, il tipo di pezzatura e la quantità di pagnotte, con tutti i calcoli immediati e automatici.
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Ho cominciato a fare il lievito madre di segale seguendo le tue istruzioni! Siamo al giorno 3 e tutto procede bene:)
Splendido! 🙂 Fammi sapere come va! Vedrai che è semplice e darà grandi soddisfazioni! 😉
Ciao Alice, le tue ricette sono molto carine! Oggi vorrei provare a fare questo.. I tempi di lievitazione sono corretti? Mi sembra così poco
Grazie!
Eli
Ciao Eli,
sì, è un pane a lievitazione breve rispetto gli altri. Qui la quantità di lievito è anche molto maggiore in rapporto alla farina!
Grazie mille! è super comoda, ci provo! ☺
Ciao Alice, vorrei fare il pane utilizzando solo farina di segale integrale, è possibile? Se si, puoi dirmi le proporzioni tra farina e licoli? Grazie
Ciao Lulù,
è possibile, certo. E io manterrei le stesse proporzioni. Ma sarà un pane un po’ più pesante.
Il mio suggerimento quando si sceglie una ricetta, è di farla la prima volta uguale uguale alle indicazione che dà, e poi adattarla man mano alle proprie esigenze e i propri gusti. È l’unico modo per capirla! 🙂
Ciao, sto per fare questo tuo pane, ho due domande:
1) quanto tempo prima è bene rinnovare il lievito da usare?
2) sono utili le pieghe di lievitazione? Se sì, in quale momento?
Grazie! Mi sono catapultata nel tuo blog
Ho iniziato a seguirti su Instagram, mi piace molto fare il pane , e mi attrae molto il tuo licoli con farina di segale. Infatti lo voglio creare al più presto. Ti ringrazio X i consigli che dai e le tue fantastiche ricette. Susanna
Ciao Susanna, grazie per il tuo feedback e le tue parole 🙂
Spero sperimenterai presto! Vedrai quanto sarà bello.. e buono… tutto quello che farai col lievito madre!
Ciao Alice, io ho un licoli di farina 90% tipo 0 e 10% segale. Se lo rinfresco con solo farina di segale in proporzione 1:2:2 credi potrebbe andare bene lo stesso?
Ciao Federica, penso non sia la stessa cosa. Io ti consiglierei di avviare un lievito di segale apposito.
Ciao Alice, ho fatto per la prima volta il pane seguendo la tua ricetta ed è BUONISSIMO! Ho tuttavia una domanda in quanto ho utilizzato il lievito come viene con il rinfresco del sesto giorno. Ebbene la massa era molto appiccicosa è difficilissima da toglierla dalle mani e per darle una forma. L’ho divisa in due e messa per l’ultima lievitazione in due cestelli da lievitazione foderati con lino. Dopo li ho capovolti su un tappeto da cottura e tutto è andato bene. Forse avrei dovuto modificare il licoli a 1.2.2 invece di lasciarlo con le proporzioni del sesto giorno,… Leggi il resto »
Ciao Paolo,
è normale che l’impasto fosse appiccicoso e difficile da lavorare. È una peculiarità del pane con farina di segale. Variare il rapporto del rinfresco del lievito non ti avrebbe reso il tutto più “semplice” 🙂
Ciao Alice , complimenti veramente per il tuo blog! Mi sono iscritta ieri , sono stata fino a sera tardi a leggere la e tue ricette consigli ecc. E stamattina mi sono già messa all opera… volevo provare il tuo pane di segale , xchè ho fatto vari tentativi con altre ricette ma sempre non soddisfacenti…ti volevo chiedere , dopo l impasto non c è bisogno di fare pieghe? Sì può aggiungere della frutta secca?
Ciao Alessandra, grazie di cuore per i complimenti! 🙂 Il pane di segale non necessita di pieghe perché la segale ha così poco glutine che rende impossibile la lavorazione a mano dell’impasto. Anzi, per spostarlo dalla ciotola dell’impastatrice al contenitore di lievitazione, ti consiglio ti utilizzare una spatola di silicone o se preferisci le mani bagnate, altrimenti ti si attacca tutto e fai fatica a gestirlo. Sicuramente puoi aggiungere frutta secca se lo preferisci. Il mio suggerimento comunque è provarlo così come proposto in ricetta la prima volta, in modo da capire meglio come funziona il procedimento e il tipo… Leggi il resto »
Grazie
Ciao e complimenti, il pane mi sta venendo una bomba, più buono di quello di NaturaSì! Ho fatto sia il licoli di segale che il pane in questione e dopo un mese che seguo tutto alla lettera ho un paio di dubbi. Faccio il pane una volta alla settimana (sabato solitamente) e tra una settimana e l’altra il licoli in frigo si sgonfia dal raddoppio che aveva raggiunto in fase di rinfresco (quasi al livello di prima del rinfresco). E’ normale? Posso fare il pane con questo lievito o devo prima rinfrescarlo? (considera che finora l’ho sempre utilizzato cosi!). E… Leggi il resto »
Ciao Nicola, l’ideale è che il lievito venga rinfrescato ogni volta che raggiunge il picco, o poco prima. In questo modo lo tieni sempre in salute ed è sempre pronto all’uso. Se così non fosse ti suggerisco di rinfrescarlo almeno una o due volte prima di utilizzarlo. Oppure se vuoi rinfrescarlo comunque ogni tot giorni, magari rinfrescarlo con un rapporto più alto.
L’impasto di solito in fase di lievitazione aumenta di volume, questo avviene sia nella prima che nella seconda lievitazione. Se non cresce per niente probabilmente c’è un problema col lievito.
Ciao Alice, nel frattempo mi sono registrato 🙂 e ti ringrazio per la celere risposta!
Ok per farlo rimanere attivo più tempo in frigo, potrebbe bastare rinfrescarlo con rapporti più alti…proverò. Per il pane invece ho bisogno sempre di un lievito attivo che non sia collassato quindi. Ottimo proverò anche questo. Grazie mille