Pane di segale con lievito madre liquido

()

Il pane di segale con lievito madre liquido, è uno dei miei pani preferiti. Lo preparo almeno una volta ogni due settimane, da mangiare la mattina a colazione con un velo di miele artigianale e un bicchiere di latte fresco a crudo.

Ve ne avevo già parlato qui. Ma eccomi finalmente a pubblicare la ricetta – di Hamelman, dal suo libro “Bread” – che diversi di voi mi hanno richiesto tramite i miei canali Facebook e Instagram.

Mi raccomando, il pane di segale con lievito madre liquido, richiede lievito fatto 100% farina di segale integrale. Se lo sostituite con altri lieviti avrete un risultato totalmente diverso visto che viene utilizzato al 66% sul peso della farina.

Dosi per una pagnotta:

Ingredienti

  • 286 g – 65% farina di segale integrale

  • 158 g – 35% farina tipo 1

  • 335 g – 74% acqua

  • 295 g – 66% licoli di segale integrale

  • 8,5 g – 1,9% sale marino

Procedimento

  • Unite le due farine e mescolatele insieme.
  • Aggiungete l’acqua e mescolate fino ad assorbimento.
  • Aggiunge il lievito e il sale.
  • Con l’aiuto dell’impastatrice, impastate a velocità 1 per 4 minuti e a velocità 2 per 1 minuto.
  • Aiutandovi con una spatola di silicone, versate l’impasto – avrà la consistenza della calce – in una ciotola pulita. E lasciate fermentare per circa 45 minuti (tra i 20 e i 26°C a vostra discrezione).
  • A questo punto formate l’impasto all’interno del suo stampo (potete usarne uno da plumcake, o un cestino da pane foderato e ben spolverato con farina di riso).
  • Mettetelo a lievitare di nuovo a 26°C per 60-75 minuti.
  • Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 250°C.
  • Infornate, e dopo 15 minuti abbassate a 230°C e continuate a cuocere per altri 35 minuti.

    Io utilizzo il vapore per i primi 15 minuti di cottura, per favorire l’apertura della crosta. Per farlo, utilizzo una pentola di ghisa, ma se preferite potete utilizzare un panno bagnato, o una ciotola d’acqua, o semplicemente una spruzzata d’acqua nelle pareti del forno subito prima di chiudere il portello.

Fatemi sapere se è tutto abbastanza chiaro. So che per certo ho messo molti sottintesi, ma il mondo del pane è così vasto!

Per foto più recenti del pane di segale con lievito madre liquido (è in costante mutamento!) vi rimando al mio profilo Instagram o alla mia pagina Facebook. Ora ho iniziato a farlo anche con la farina prodotta da me! 🙂 Ed è più buono che mai: più leggero, più areato, più delicato, più tutto!

Scarica il foglio di calcolo della la ricetta

Scarica il foglio di calcolo della ricetta dei Pane di segale con lievito madre. Puoi modificare la quantità di impasto totale, il tipo di pezzatura e la quantità di pagnotte, con tutti i calcoli immediati e automatici.

Mi dispiace, per visualizzare e scaricare il file devi essere iscritto al Piano Panettone e aver effettuato il login!

Non sei ancora iscritto al Piano Panettone? Fallo adesso e accedi a tutti i contenuti e servizi di Pan Brioche!

Fetta di pane di segale con lievito madre

È stato utile questo articolo?

Clicca su una stella per dare il tuo voto

Media dei voti / 5. Numero voti

Ancora nessun voto! Sii il/la primo/a a votare questo articolo!

Dato che hai trovato questo articolo utile...

Segui Pan Brioche sui social!

Mi dispiace che questo articolo non ti sia stato utile!

Permettimi di migliorarlo, col tuo aiuto!

Come posso rendere più utile questo articolo?

Condividi
46Shares

Sottoscrizioni
Notificami
guest
20 Commenti
più vecchi
più nuovi più votati
Inline Feedbacks
Leggi tutti i commenti
Laura
Laura
19 Novembre 2019 7:38 pm

Ho cominciato a fare il lievito madre di segale seguendo le tue istruzioni! Siamo al giorno 3 e tutto procede bene:)

Eli
Eli
23 Aprile 2020 7:46 am

Ciao Alice, le tue ricette sono molto carine! Oggi vorrei provare a fare questo.. I tempi di lievitazione sono corretti? Mi sembra così poco
Grazie!
Eli

Eli
Eli
Reply to  Alice Buda
23 Aprile 2020 11:17 am

Grazie mille! è super comoda, ci provo! ☺

Lulù
Lulù
6 Maggio 2020 12:52 am

Ciao Alice, vorrei fare il pane utilizzando solo farina di segale integrale, è possibile? Se si, puoi dirmi le proporzioni tra farina e licoli? Grazie

Claudia
Claudia
3 Settembre 2020 1:36 pm

Ciao, sto per fare questo tuo pane, ho due domande:
1) quanto tempo prima è bene rinnovare il lievito da usare?
2) sono utili le pieghe di lievitazione? Se sì, in quale momento?
Grazie! Mi sono catapultata nel tuo blog

Susanna
Susanna
22 Novembre 2020 1:07 am

Ho iniziato a seguirti su Instagram, mi piace molto fare il pane , e mi attrae molto il tuo licoli con farina di segale. Infatti lo voglio creare al più presto. Ti ringrazio X i consigli che dai e le tue fantastiche ricette. Susanna

Federica
Federica
8 Gennaio 2021 9:53 pm

Ciao Alice, io ho un licoli di farina 90% tipo 0 e 10% segale. Se lo rinfresco con solo farina di segale in proporzione 1:2:2 credi potrebbe andare bene lo stesso?

Paoloso
Paoloso
15 Gennaio 2021 10:31 am

Ciao Alice, ho fatto per la prima volta il pane seguendo la tua ricetta ed è BUONISSIMO! Ho tuttavia una domanda in quanto ho utilizzato il lievito come viene con il rinfresco del sesto giorno. Ebbene la massa era molto appiccicosa è difficilissima da toglierla dalle mani e per darle una forma. L’ho divisa in due e messa per l’ultima lievitazione in due cestelli da lievitazione foderati con lino. Dopo li ho capovolti su un tappeto da cottura e tutto è andato bene. Forse avrei dovuto modificare il licoli a 1.2.2 invece di lasciarlo con le proporzioni del sesto giorno,… Leggi il resto »

Alessandra Bandinu
Alessandra Bandinu
14 Aprile 2021 9:20 am

Ciao Alice , complimenti veramente per il tuo blog! Mi sono iscritta ieri , sono stata fino a sera tardi a leggere la e tue ricette consigli ecc. E stamattina mi sono già messa all opera… volevo provare il tuo pane di segale , xchè ho fatto vari tentativi con altre ricette ma sempre non soddisfacenti…ti volevo chiedere , dopo l impasto non c è bisogno di fare pieghe? Sì può aggiungere della frutta secca?

Alessandra Bandinu
Alessandra Bandinu
Reply to  Alice Buda
14 Aprile 2021 12:33 pm

Grazie

Nicola
Nicola
26 Aprile 2021 12:03 pm

Ciao e complimenti, il pane mi sta venendo una bomba, più buono di quello di NaturaSì! Ho fatto sia il licoli di segale che il pane in questione e dopo un mese che seguo tutto alla lettera ho un paio di dubbi. Faccio il pane una volta alla settimana (sabato solitamente) e tra una settimana e l’altra il licoli in frigo si sgonfia dal raddoppio che aveva raggiunto in fase di rinfresco (quasi al livello di prima del rinfresco). E’ normale? Posso fare il pane con questo lievito o devo prima rinfrescarlo? (considera che finora l’ho sempre utilizzato cosi!). E… Leggi il resto »

Nicola Maglio
Nicola Maglio
Reply to  Alice Buda
26 Aprile 2021 2:38 pm

Ciao Alice, nel frattempo mi sono registrato 🙂 e ti ringrazio per la celere risposta!
Ok per farlo rimanere attivo più tempo in frigo, potrebbe bastare rinfrescarlo con rapporti più alti…proverò. Per il pane invece ho bisogno sempre di un lievito attivo che non sia collassato quindi. Ottimo proverò anche questo. Grazie mille

20
0
Mi piacerebbe sapere la tua opinione! Aggiungi il tuo commento!x
()
x