Pane di segale con lievito madre liquido

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Il pane di segale con lievito madre liquido, è uno dei miei pani preferiti. Lo preparo almeno una volta ogni due settimane, da mangiare la mattina a colazione con un velo di miele artigianale e un bicchiere di latte fresco a crudo.

Ve ne avevo già parlato qui. Ma eccomi finalmente a pubblicare la ricetta – di Hamelman, dal suo libro “Bread” – che diversi di voi mi hanno richiesto tramite i miei canali Facebook e Instagram.

Mi raccomando, il pane di segale con lievito madre liquido, richiede lievito fatto 100% farina di segale integrale. Se lo sostituite con altri lieviti avrete un risultato totalmente diverso visto che viene utilizzato al 66% sul peso della farina.

Dosi per una pagnotta:

Ingredienti

  • 286 g – 65% farina di segale integrale

  • 158 g – 35% farina tipo 1

  • 335 g – 74% acqua

  • 295 g – 66% licoli di segale integrale

  • 8,5 g – 1,9% sale marino

Procedimento

  • Unite le due farine e mescolatele insieme.
  • Aggiungete l’acqua e mescolate fino ad assorbimento.
  • Aggiunge il lievito e il sale.
  • Con l’aiuto dell’impastatrice, impastate a velocità 1 per 4 minuti e a velocità 2 per 1 minuto.
  • Aiutandovi con una spatola di silicone, versate l’impasto – avrà la consistenza della calce – in una ciotola pulita. E lasciate fermentare per circa 45 minuti (tra i 20 e i 26°C a vostra discrezione).
  • A questo punto formate l’impasto all’interno del suo stampo (potete usarne uno da plumcake, o un cestino da pane foderato e ben spolverato con farina di riso).
  • Mettetelo a lievitare di nuovo a 26°C per 60-75 minuti.
  • Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 250°C.
  • Infornate, e dopo 15 minuti abbassate a 230°C e continuate a cuocere per altri 35 minuti.

    Io utilizzo il vapore per i primi 15 minuti di cottura, per favorire l’apertura della crosta. Per farlo, utilizzo una pentola di ghisa, ma se preferite potete utilizzare un panno bagnato, o una ciotola d’acqua, o semplicemente una spruzzata d’acqua nelle pareti del forno subito prima di chiudere il portello.

Fatemi sapere se è tutto abbastanza chiaro. So che per certo ho messo molti sottintesi, ma il mondo del pane è così vasto!

Per foto più recenti del pane di segale con lievito madre liquido (è in costante mutamento!) vi rimando al mio profilo Instagram o alla mia pagina Facebook. Ora ho iniziato a farlo anche con la farina prodotta da me! 🙂 Ed è più buono che mai: più leggero, più areato, più delicato, più tutto!

Resto a disposizione per domande, chiarimenti e approfondimenti!


Buon pane di segale a tutti 🙂

Fetta di pane di segale con lievito madre

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Laura
Laura
19 Novembre 2019 7:38 pm

Ho cominciato a fare il lievito madre di segale seguendo le tue istruzioni! Siamo al giorno 3 e tutto procede bene:)

Eli
Eli
23 Aprile 2020 7:46 am

Ciao Alice, le tue ricette sono molto carine! Oggi vorrei provare a fare questo.. I tempi di lievitazione sono corretti? Mi sembra così poco
Grazie!
Eli

Eli
Eli
Reply to  Alice
23 Aprile 2020 11:17 am

Grazie mille! è super comoda, ci provo! ☺

Lulù
Lulù
6 Maggio 2020 12:52 am

Ciao Alice, vorrei fare il pane utilizzando solo farina di segale integrale, è possibile? Se si, puoi dirmi le proporzioni tra farina e licoli? Grazie

Claudia
Claudia
3 Settembre 2020 1:36 pm

Ciao, sto per fare questo tuo pane, ho due domande:
1) quanto tempo prima è bene rinnovare il lievito da usare?
2) sono utili le pieghe di lievitazione? Se sì, in quale momento?
Grazie! Mi sono catapultata nel tuo blog

Susanna
Susanna
22 Novembre 2020 1:07 am

Ho iniziato a seguirti su Instagram, mi piace molto fare il pane , e mi attrae molto il tuo licoli con farina di segale. Infatti lo voglio creare al più presto. Ti ringrazio X i consigli che dai e le tue fantastiche ricette. Susanna

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