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Pane di segale con lievito madre liquido

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Il pane di segale con lievito madre liquido, è uno dei miei pani preferiti. Lo preparo almeno una volta ogni due settimane, da mangiare la mattina a colazione con un velo di miele artigianale e un bicchiere di latte fresco a crudo.

Ve ne avevo già parlato qui. Ma eccomi finalmente a pubblicare la ricetta – di Hamelman, dal suo libro “Bread” – che diversi di voi mi hanno richiesto tramite i miei canali Facebook e Instagram.

Mi raccomando, il pane di segale con lievito madre liquido, richiede lievito fatto 100% farina di segale integrale. Se lo sostituite con altri lieviti avrete un risultato totalmente diverso visto che viene utilizzato al 66% sul peso della farina.

Dosi per una pagnotta:

Ingredienti

  • 286 g – 65% farina di segale integrale

  • 158 g – 35% farina tipo 1

  • 335 g – 74% acqua

  • 295 g – 66% licoli di segale integrale

  • 8,5 g – 1,9% sale marino

Procedimento

  • Unite le due farine e mescolatele insieme.
  • Aggiungete l’acqua e mescolate fino ad assorbimento.
  • Aggiunge il lievito e il sale.
  • Con l’aiuto dell’impastatrice, impastate a velocità 1 per 4 minuti e a velocità 2 per 1 minuto.
  • Aiutandovi con una spatola di silicone, versate l’impasto – avrà la consistenza della calce – in una ciotola pulita. E lasciate fermentare per circa 45 minuti (tra i 20 e i 26°C a vostra discrezione).
  • A questo punto formate l’impasto all’interno del suo stampo (potete usarne uno da plumcake, o un cestino da pane foderato e ben spolverato con farina di riso).
  • Mettetelo a lievitare di nuovo a 26°C per 60-75 minuti.
  • Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 250°C.
  • Infornate, e dopo 15 minuti abbassate a 230°C e continuate a cuocere per altri 35 minuti.

    Io utilizzo il vapore per i primi 15 minuti di cottura, per favorire l’apertura della crosta. Per farlo, utilizzo una pentola di ghisa, ma se preferite potete utilizzare un panno bagnato, o una ciotola d’acqua, o semplicemente una spruzzata d’acqua nelle pareti del forno subito prima di chiudere il portello.

Fatemi sapere se è tutto abbastanza chiaro. So che per certo ho messo molti sottintesi, ma il mondo del pane è così vasto!

Per foto più recenti del pane di segale con lievito madre liquido (è in costante mutamento!) vi rimando al mio profilo Instagram o alla mia pagina Facebook. Ora ho iniziato a farlo anche con la farina prodotta da me! 🙂 Ed è più buono che mai: più leggero, più areato, più delicato, più tutto!

Scarica il foglio di calcolo della la ricetta

Scarica il foglio di calcolo della ricetta dei Pane di segale con lievito madre. Puoi modificare la quantità di impasto totale, il tipo di pezzatura e la quantità di pagnotte, con tutti i calcoli immediati e automatici.

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Fetta di pane di segale con lievito madre

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