Pane di segale con lievito madre liquido

Il pane di segale con lievito madre liquido, è uno dei miei pani preferiti. Lo preparo almeno una volta ogni due settimane, da mangiare la mattina a colazione con un velo di miele artigianale e un bicchiere di latte fresco a crudo.

Ve ne avevo già parlato qui. Ma eccomi finalmente a pubblicare la ricetta – di Hamelman, dal suo libro “Bread” – che diversi di voi mi hanno richiesto tramite i miei canali Facebook e Instagram.

Mi raccomando, il pane di segale con lievito madre liquido, richiede lievito fatto 100% farina di segale integrale. Se lo sostituite con altri lieviti avrete un risultato totalmente diverso visto che viene utilizzato al 66% sul peso della farina.

Dosi per una pagnotta:

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Ingredienti

• 286 g – 65% farina di segale integrale

• 158 g – 35% farina tipo 1

• 335 g – 74% acqua

• 295 g – 66% licoli di segale integrale

• 8,5 g – 1,9% sale marino

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Procedimento

• Unite le due farine e mescolatele insieme.
• Aggiungete l’acqua e mescolate fino ad assorbimento.
• Aggiunge il lievito e il sale.
• Con l’aiuto dell’impastatrice, impastate a velocità 1 per 4 minuti e a velocità 2 per 1 minuto.
• Aiutandovi con una spatola di silicone, versate l’impasto – avrà la consistenza della calce – in una ciotola pulita. E lasciate fermentare per circa 45 minuti (tra i 20 e i 26°C a vostra discrezione).
• A questo punto formate l’impasto all’interno del suo stampo (potete usarne uno da plumcake, o un cestino da pane foderato e ben spolverato con farina di riso).
• Mettetelo a lievitare di nuovo a 26°C per 60-75 minuti.
• Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 250°C.
• Infornate, e dopo 15 minuti abbassate a 230°C e continuate a cuocere per altri 35 minuti.
  
  Io utilizzo il vapore per i primi 15 minuti di cottura, per favorire l’apertura della crosta. Per farlo, utilizzo una pentola di ghisa, ma se preferite potete utilizzare un panno bagnato, o una ciotola d’acqua, o semplicemente una spruzzata d’acqua nelle pareti del forno subito prima di chiudere il portello.

Fatemi sapere se è tutto abbastanza chiaro. So che per certo ho messo molti sottintesi, ma il mondo del pane è così vasto!

Per foto più recenti del pane di segale con lievito madre liquido (è in costante mutamento!) vi rimando al mio profilo Instagram o alla mia pagina Facebook. Ora ho iniziato a farlo anche con la farina prodotta da me! 🙂 Ed è più buono che mai: più leggero, più areato, più delicato, più tutto!

Resto a disposizione per domande, chiarimenti e approfondimenti!

Buon pane di segale a tutti 🙂