Pane in pentola, tecnica di cottura (parte 2)

Trasferimento e ribaltamento del pane in pentola

I casi sono due: o avete fatto lievitare il vostro pane direttamente sul piano lavoro, a testa in su, e dovete solo trasferirlo nella pentola, o lo avete fatto lievitare nel cestino a testa in giù, e dovete anche ribaltarlo. A seconda dei casi, i passaggi e le accortezze sono un po’ diverse. Vediamole insieme, una ad una.

Primo caso: semplice trasferimento

Se decidete di far lievitare il vostro pane direttamente sul piano lavoro, è importante avere l’accortezza di riporlo direttamente su carta forno, subito dopo averlo formato. In questo modo, al momento della cottura in pentola, dovrete semplicemente sollevarlo prendendolo dai lembi della carta, senza doverlo toccare con le mani col rischio di sgonfiarlo e rovinarne la forma.

Se la pentola che utilizzate è larga e bassa (come la combo della Lodge di cui vi ho parlato qui) è tutto molto semplice, perché non vi saranno pareti ad ingombrare l’accesso e discesa nella pentola. Nel caso la carta forno sia troppo grande e fuoriesca dalla base di ghisa, consiglio di tagliare velocemente la parte in eccesso, in modo da garantire una corretta chiusura col coperchio e non rischiare di ostacolare l’espansione del pane all’interno della pentola.

Se invece disponete di una pentola più classica, con la base dalle pareti alte e un vero e proprio coperchio, la carta forno vi risulterà fondamentale per poter adagiare il pane dentro la pentola di ghisa senza dovergli far fare gli ultimi 2-3 cm di discesa in caduta libera. A tal proposito un foglio di carta sensibilmente più largo della base del pane vi sarà utile. La parte che eccede poi, la taglierete subito prima di infornare. Assicuratevi, anche e soprattutto in questo caso, che non rimanga della carta increspata all’interno della pentola, in quanto finirebbe per alterare l’espansione del pane e la sua forma.

Ora, prima di chiudere il coperchio, incidete il vostro pane, in modo da controllarne la corretta espansione in forno! Se la pentola che utilizzate è troppo fonda e stretta e non vi consente di arrivare con la lama dove volete, valutate di inciderlo prima del trasferimento. Ma vi consiglio consiglio di fare in questa sequenza solo se non si può fare altrimenti, pena la possibilità di sgonfiare parzialmente il pane.

Una volta cotto, potete tirare fuori il pane direttamente con le mani (coperte coi guanti) oppure sollevandolo dai lembi della carta forno.

Secondo caso: ribaltamento

Se preferite far lievitare il vostro pane nel cestino, a testa in giù, per cuocerlo dovrete ribaltarlo direttamente dentro la pentola.

Cospargete la base di ghisa appena estratta dal forno caldo, con un pizzico di farina di mais o di farina di semola: ne basta pochissima. Questa accortezza impedirà che il pane si possa attaccare durante la cottura (anche se di solito non si corre questo rischio, salvo sbagliata lievitazione o utilizzo di ingredienti particolari).

Ora prendete il vostro cestino, scopritelo, posizionatelo il più vicino possibile alla base di ghisa, e prendendo bene le misure in modo che vi cada al centro, ribaltatelo, avendo la premura di accompagnarlo con la mano (nuda o con guanto alimentare) in modo che si appoggi il più delicatamente possibile. È importante evitare tonfi se si vuole preservare tutta l’aria che con tanta fatica abbiamo cercato di inglobare e trattenere al suo interno.

A questo punto siete pronti per effettuare l’incisione o anche decorarlo con farine e stencil. L’importante è che queste operazioni avvengano il più velocemente possibile, in quanto il pane è già a contatto con la superficie rovente della pentola di ghisa, e di fatto ha già iniziato la sua cottura.

Ora chiudete il coperchio e infornate.

Due parole sull’incisione e la decorazione del pane

È un argomento che merita un capitolo a sé, o forse è meglio dire una sezione a sé del sito, ma voglio spendere due parole a riguardo, prima di proseguire, in quanto l’incisione (e per alcuni la decorazione) è un passaggio irrinunciabile del processo di panificazione.

Come vi ho già parlato in Introduzione alla cottura del pane, incidere una pagnotta di grande pezzatura e molto idratata è una procedura importante, in quanto consente di avere il controllo sull’espansione del pane in forno, che altrimenti potrebbe sfociare in una rottura della crosta antiestetica e controproducente per la cottura stessa.

L’incisione va sempre effettuata immediatamente prima di infornare, ed è per questo che è qui che ve ne parlo. Quando siete pronti per posizionare il vostro pane nella pentola di ghisa, dovete avere già in chiaro che tipo di incisione volete fare al pane, in modo da non temporeggiare quando è già appoggiato sulla base rovente, e dovete avere già a portata di mano la lamette o ciò che utilizzate voi per l’occasione.

Io ad esempio a volte spolvero con un po’ di semola la superficie del pane prima di incidere, oppure faccio uno stencil con la farina o polveri alimentari colorate, e poi incido. Bene, sono tutte cose che dovete avere a mente PRIMA di aver tirato fuori la pentola calda dal forno. Dovete essere pronti. E a seconda della complessità dell’incisione (è un taglio e via o volete disegnare un fiore geometrico fatto di decine di tratti?) vi può convenire decidere di ribaltare il pane su carta forno anziché direttamente sulla base di ghisa, e fare il trasferimento dopo la decorazione e l’incisione.

Allo stesso modo, se sapete che la vostra pentola è troppo alta e stretta per fare anche solo un unico taglio da lato a lato del pane, non provate neanche a incidere da dentro la pentola, ma fatelo prima del trasferimento.

Non sottovalutate nemmeno la consistenza del vostro pane. L’avete impastato e fatto lievitare adeguatamente? Ha sufficiente tensione all’esterno? Prevedete che la lama si infilerà bene, o temete possa “incagliarsi”? A seconda di quanto sarà fluido il taglio, potrà convenirvi farlo con calma su carta forno o al volo sulla base di ghisa rovente.

Insomma, non sottovalutate questo passaggio, e decidetelo per tempo. Ricordandovi sempre che per mantenere più aria possibile all’interno del pane, meno questo lo muovete – tanto di più da inciso – e meglio è!

Tempi e temperature

Per quanto riguarda la cottura del pane, va detto che non esiste una regola unica e assoluta, ancor di più se si vanno a cuocere tipo di pane diversi, di pezzature e forme diverse. Ma tenendo come riferimento la nostra pagnotta da 750 g, idratata almeno al 75%, una linea guida generale c’è e provo a spiegarvela.

Come sapete, la cottura in pentola si fa principalmente per una questione di umidità. Ciò che vogliamo è trattenere l’umidità del pane in modo che questo si espanda il più possibile prima di solidificarsi e creare la crosta.

Detto questo, avremo un primo tempo di cottura con la pentola chiusa, e dunque con l’umidità, e un secondo tempo con la pentola aperta, e quindi senza umidità. Se tenete la pentola sempre aperta, non avrete i vantaggi della cottura in pentola, se tenete la pentola sempre chiusa avrete un pane molto umido all’interno e poco croccante all’esterno. Quindi l’obiettivo – e il segreto – è trovare la giusta temperatura e il giusto tempo per la prima parte di cottura con l’umidità, e poi trovare la giusta temperatura e il giusto tempo per la seconda parte di cottura senza umidità.

Esempi di cottura

In linea di massima ora potrei dirvi, come si trattasse di una ricetta fatta e finita:

• Preriscaldate forno e pentola a 260°C;
• Infornate il pane in pentola chiusa (umidità) per 20 minuti a 230°C (quindi abbassate la temperatura quando infornate);
• Scoperchiate e continuate a cuocere (senza umidità) per 30 minuti a 210°C in modalità statica.

Ma potrei anche dirvi:

• Preriscaldate forno e pentola a 250°C;
• Infornate il pane in pentola chiusa (umidità) per 25 minuti a 230°C (quindi abbassate la temperatura quando infornate);
• Scoperchiate e continuate a cuocere (senza umidità) per 25 minuti a 230°C (quindi senza abbassare la temperatura) in modalità statica.

Ma potrei anche dirvi:

• Preriscaldate il forno e pentola a 260°C;
• Infornate il pane in pentola chiusa (umidità) per 20 minuti a 230°C (quindi abbassate la temperatura quando infornate);
• Scoperchiate e continuate a cuocere (senza umidità) per 15 minuti a 230°C (quindi senza abbassare la temperatura) in modalità statica;
• Continuate a cuocere (senza umidità) per 15 minuti a 210°C (quindi abbassando la temperatura) in modalità ventilata.

E potrei continuare ancora.
Vi dico questo non per confondervi le idee, ma per farvi capire ciò che vi accennavo sopra: non c’è una regola fissa. Dovete provare. Perché dipende dal vostro impasto, dipende dal vostro pane di quel giorno, dipende dalla vostra pentola, dipende dal vostro forno. Dipende anche dal vostro gusto.

Metodo generale e costanti

Quello che però potete evincere dagli esempi qui sopra, è come funziona il metodo generale, ovvero quali sono le costanti:

• Preriscaldare il forno e la pentola prima di infornare, preferibilmente a 250-260°C. Non importa qui in che modalità mettete il forno, purché scaldi a dovere.
• Infornate il pane quando è già chiuso col coperchio, e mai mettere il coperchio quando il pane è già in forno.
• La temperatura a questo punto è bene che stia attorno ai 230°C: se ve la dimenticate più alta otterrete una base con la crosta molto grossa, difficile da masticare e non in armonia con il resto del pane.
• La modalità del forno mentre il pane è chiuso in pentola è indifferente, purché tenga la temperatura stabile;
• Il tempo di chiusura del coperchio va idealmente da un minimo di 15 minuti a un massimo di 25. Meno di 15 minuti non sfrutterebbe tutta la sua espansione, più di 25 minuti tratterebbe troppo umidità all’interno restituendo una mollica bagnata e sgradevole.
• Il tempo di cottura senza coperchio dipende dal tempo di cottura del pane, che si può valutare misurando la temperatura al cuore con sonda o termometro alimentare (ve ne ho parlato in Introduzione alla cottura del pane).
• La temperatura di cottura senza coperchio varia a seconda di come volete la crosta e la mollica, in termini di consistenza, spessore, umidità, colore. Più lo cuocete a temperatura alta e per meno tempo più sarà umido all’interno, a contrario più lo cuocete a temperatura bassa e per più tempo più sarà asciutto all’interno.
• La modalità del forno durante la cottura senza coperchio è solitamente statica, ma certi tipi di pane e certi tipi di forno, consentono o prediligono quella ventilata.

Scoperchiare il pane, un momento catartico

Uno dei momenti più emozionanti nel processo di panificazione casalinga è quello in cui si va a scoperchiare il pane. Ancora oggi, dopo anni, sento l’adrenalina salirmi dentro quando suona il timer e vado per togliere il coperchio. Come sarà venuto il pane? Mi aspetta una grande delusione o un esplosione di soddisfazione? Perché quello è il momento della verità. Quello è il primo incontro con il pane vero e proprio (non più impasto). Lì è quando si capisce se si è fatto un buon lavoro! Si è gonfiato? Il taglio si è aperto? Ha tenuto la forma? Si è rotto da qualche parte? Insomma, è bello? Sembra buono?
Di solito partecipa tutta la famiglia al momento dello scoperchiamento, perché davvero è qualcosa che sorprende, meraviglia, e quando viene bene, regala una gioia collettiva! Appena lo proverete, se non l’avete già fatto, capirete di cosa sto parlando (e anche per questo, vade retro ai coperchi in vetro, che oltre a tenere male la temperatura tolgono tutta la sorpresa!).

Il pane va scoperchiato rigorosamente senza togliere la pentola dal forno, in modo da dare continuità alla cottura e mantenere la temperatura costante. Per questa ragione fate molta attenzione quando inserite la mano dentro: guanti BBQ, maniche srotolate, e tanta attenzione. Bruciarsi è un attimo.

Se potete, riponete il coperchio alla base del forno, sotto alla pentola in cui sta cuocendo il pane (ma non a contatto con essa). Mettetelo in un punto in cui non interferisca con la cottura ma che consenta di rimanere caldo in previsione di una successiva infornata.

Il pane è pronto!

Misurate la temperatura al cuore per sapere con esattezza quando il pane sarà pronto per essere sfornato. Deve misurare 94°C. Il colore della crosta non è un valido indicatore, perché può dipendere da tanti fattori tra cui la qualità della lievitazione, gli ingredienti nell’impasto, la temperatura del forno e le sue caratteristiche.

Quando è cotto, indossate di nuovo i vostri guanti da BBQ e sfornate! Estraete la pentola di ghisa dal forno, appoggiatela sul sottopentola, e con le mani estraete delicatamente il pane, appoggiandolo su una grata di raffreddamento.

È importante che poggi su una grata e non su una base chiusa, così che si possa raffreddare adeguatamente senza trattenere l’umidità e bagnarsi.

Se avete in mente di fare una seconda infornata, riponete subito pentola e coperchio dentro al forno, alzate la temperatura e aspettate che torni a pieno giro (250-260°C) prima di informare il secondo pane! E così via!

Il canto del pane

Mentre il pane poggia caldo sulla grata, circondatevi di silenzio e mettetevi in ascolto. Lo sentite cantare? La crosta bollente, a contatto con l’aria più fredda, inizia a crepare, e nel farlo emette dei suoni. Ecco, quello è il canto del pane. Ed è un altro momento meraviglioso!

Il taglio

Mi raccomando, non tagliate il pane appena sfornato! So che è difficile resistere alla tentazione, ma la cottura si considera terminata solo quando il pane è completamente freddo! Il calore che ha ancora al suo interno va a “chiudere” il processo di cottura, compreso quello di asciugatura e di perfezionamento della croccantezza esterna. Non sottovalutate questa fase.

Inoltre, se tagliate un pane ancora caldo finirete per strappare la mollica anziché tagliarla veramente, e non potrete godere della sua texture e della sua bellezza per quella che è veramente.

Conclusioni

Come molte cose, la cottura del pane in pentola è più difficile a dirsi che a farsi. Io, come sempre, ho voluto cercare di essere dettagliata e non tralasciare nulla. Anche per mettere un riflettore sulla “consapevolezza” di certe azioni o di certe scelte. Perché come ormai dico spesso, fare il pane è molto di più che seguire una ricetta, fare il pane, ancor di più con il lievito madre, è un arte. E come tale parte da noi, da ciò che sappiamo, da ciò che pensiamo, da ciò che sentiamo, da ciò che vogliamo. E le ricette sono solo quello che sanno, pensano, sentono e vogliono altri.

Spero che la cottura del pane in pentola sia per voi un’epifania come lo è stato per me. Insieme al lievito madre, è ciò che più di ogni altra tecnica mi ha fatta innamorare della panificazione.

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