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Pane su pietra refrattaria, tecnica di cottura

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Come ho spiegato in Introduzione alla cottura del pane, e poi in Pane in pentola, tecnica di cottura, quando ci accingiamo a cuocere un pane, gli elementi principali di cui dobbiamo tenere presente sono tre: la temperatura, l’umidità, e la conduzione del calore.

In altre parole, abbiamo bisogno di:

  • poter cuocere alla temperatura da noi desiderata, e poterla aumentare o diminuire al bisogno, possibilmente in modo immediato;
  • poter aggiungere umidità e poterla togliere quando non serve più;
  • poter garantire al pane che inforniamo, il contatto con una superficie ben riscaldata e in grado di mantenere costante il calore, oltre che diffuso in maniera uniforme.

La risposta a queste esigenze, oltre alla pentola di ghisa di cui ho già parlato ampiamente, è la cottura su pietra refrattaria.

La pietra refrattaria

La pietra refrattaria è una lastra pressata composta da materiali refrattari (argilla, cordierite, e altri) che hanno la peculiarità di resistere per lunghi periodi ad alte temperature senza reagire chimicamente con i materiali con cui vengono in contatto. Inoltre, la pietra refrattaria ha una buona capacità di mantenimento del calore e un’ottima conduzione del medesimo. Ecco perché è una delle migliori soluzioni per la cottura del pane nel forno di casa (e non solo).

A contrario della pentola di ghisa, offre più spazio, e dunque la possibilità di cuocere maggiori quantità di pane contemporaneamente, e di dimensioni maggiori. Ad esempio, risulterebbe piuttosto frustrante cuocere un panino per hamburger alla volta, o far stare dentro il dutch oven una baguette. Bene, la pietra refrattaria risponde a questo tipo di esigenza.


L’umidità

Tuttavia, trattandosi di una lastra e non di un contenitore chiuso, la pietra refrattaria da sola non può ovviare all’esigenza dell’umidità: essa non la crea, né la trattiene. Dunque, a meno che non si disponga di un forno che inietta da solo umidità nella camera d’aria, si avrà bisogno di un altro strumento per rendere il forno adeguato alla cottura del pane: un recipiente che possa contenere acqua (e non solo).

Tale recipiente, può essere un pentolino, una ciotola di ceramica o un qualunque contenitore in grado di sopportare le alte temperature, shock termici, e più semplicemente l’umidità (quindi niente ferro o ghisa). Può essere usato da solo, o con l’ausilio di alcuni strumenti supplementari che oltre a favorire l’umidità (intesa come densità di acqua in un dato spazio aereo) consentono di creare vero e proprio vapore (ossia un corpo gassoso direzionato nei punti di interesse, nella quantità e nella potenza desiderata). Questi strumenti possono essere delle rocce o pietre laviche, del ghiaccio, o uno spruzzo manuale.

Ma andiamo con ordine. Vediamo prima la tecnica di cottura nel suo insieme e poi scendiamo nei dettagli dell’attrezzatura e di come sceglierla.

Come riscaldare la pietra refrattaria

La prima regola è scaldare molto bene la pietra refrattaria. Non ci sono alternative: o è perfettamente calda, o vi darà un pane cotto male, pallido alla base e poco sviluppato. Dovete mettere in conto circa 50-60 minuti di tempo per arrivare in temperatura (quanto esattamente dipende dal vostro forno e dalla vostra pietra) e dunque ricordarvi di accendere il forno con il dovuto anticipo.

Per riscaldare bene la pietra refrattaria, è consigliabile posizionarla prima alla base del forno, nell’ultimo ripiano, appoggiata su una grata, per poi spostarla gli ultimi 5-10 minuti sul ripiano più alto per darle una spinta finale con il grill.


Fatto questo, e sincerati che abbia raggiunto i gradi voluti (quelli di cottura della vostra ricetta, ma anche 5-10 gradi in più), potete metterla nel ripiano intermedio, quello su cui infornerete e cuocerete i vostri pani.

Controllo esatto della temperatura

Come sapere che la pietra refrattaria è a temperatura? Sicuramente non sarà il forno a dirvelo. Quando vi segnalerà di aver raggiunto, ad esempio, i 250°C, la vostra pietra sarà ancora molto più fredda. Per conoscere la sua esatta temperatura avete bisogno di un termometro a raggi infrarossi, che io vi consiglio caldamente di acquistare se non ce l’avete già. Ce n’è da tutti i prezzi, e vi assicuro che vale la spesa. Per me a suo tempo fu una svolta.

Capito cosa occorre fare per riscaldare adeguatamente la pietra refrattaria, è necessario decidere come procedere per creare l’umidità e il vapore che servono nei primi minuti di cottura del pane. A tal proposito ci sono varie tecniche. Vi illustro qui di seguito quelle da me più utilizzate nel corso degli anni.

Come creare umidità e vapore nel forno di casa

Umidità semplice

L’opzione più semplice, è quella di posizionare sulla base del forno un pentolino d’acqua calda (anche bollente), subito dopo aver infornato il pane, e lasciarlo lì per i primi 15-20 minuti di cottura. Passato tale periodo, togliere il pentolino (che verosimilmente conterrà ancora dell’acqua), in modo da continuare la cottura senza umidità.


L’acqua va inserita già calda per accelerare il processo di evaporazione e per non abbassare eccessivamente la temperatura del forno e della pietra.
Il pentolino d’acqua si troverà posizionato sotto alla pietra refrattaria e ai pani, e l’umidità andrà dal basso verso l’alto.

È un metodo efficace, veloce, semplice, e che funziona sempre. Dando ottimi risultati.

Umidità e vapore con ghiaccio

Il vapore è utile per dare una spinta iniziale e saturare il più possibile l’aria di umidità nei primi minuti di cottura del pane. Questo aiuta ulteriormente quella che io chiamo terza lievitazione, ovvero l’ultimo aumento in volume del pane, e favorisce la formazione di una crosta più rustica, friabile, leggera.

Sul fondo del forno, posizionate una leccarda, e lasciatela scaldare insieme alla pietra refrattaria. Appena infornate il pane, inserirete come da metodo precedente, un pentolino pieno di acqua calda, e sulla restante superficie della leccarda gettate velocemente dei cubetti di ghiaccio, assicurandovi di chiudere immediatamente il portellone del forno. A contatto con la superficie rovente, il ghiaccio crea immediato vapore, in grado di avvolgere il pane e di distribuirsi sulle superfici del forno. Intanto il pentolino d’acqua emette lentamente la sua quantità di umidità. Dopo 15-20 minuti, togliete direttamente la leccarda (con tutto ciò che c’è sopra) in modo da continuare la cottura in modalità “asciutta”.

Umidità e vapore con pietre laviche


Il metodo è molto simile a quello del ghiaccio, ma in questo caso si usano pietre laviche.


Quando accendete il forno per scaldare la pietra refrattaria, posizionate sul fondo una teglia di medie dimensioni, con all’interno delle pietre laviche. Dovrete scaldarle insieme al resto.

Al momento di infornare il pane, inserite sulla base del forno il solito pentolino pieno di acqua calda e (tenendo il viso lontano dal forno, e indossando i guanti) versate dell’acqua fresca sulla teglia piena di pietre laviche. A contatto con l’elevato calore avrete una vera e propria fumata di vapore. Chiudete il portello del forno prima che questo esca, e lasciate che invada la camera d’aria del forno. Dopo 15-20 minuti, come sopra, togliete pentolino d’acqua e teglia con le pietre e continuate a cuocere senza umidità.

Umidità e vapore con getto a mano

Nell’ultimo periodo, ho scoperto la comodità dello spruzzino! 🙂 Molto semplice e banale, ma è un metodo che funziona ed è decisamente pratico ed immediato.

Come sempre preparo il pentolino d’acqua da mettere in fondo al forno, ma quando è il momento di infornare, il vapore lo creo con acqua fredda spruzzata direttamente sul pane, sulla pietra refrattaria, sulle pareti del forno e sulla base. Conto fino a 12-14 secondi se uso lo spruzzo a pompa con getto continuo, oppure 14-15 spruzzate se uso uno normale spruzzino a mano. Fatto ciò, si chiude il portello del forno, si lascia dentro il pentolino d’acqua per i soliti 15-20 minuti, e poi si toglie per continuare la cottura senza umidità.

Forno di casa, o forno “speciale”

Come già detto, tutto quanto spiegato in questo articolo, è in riferimento alla cottura del pane in un forno domestico (che non dispone della funzione vapore). Tuttavia è importante precisare che molto di quanto detto, è valido anche per l’utilizzo della pietra in altri tipi di forno (come quelli che sono venduti con essa inclusa, quali ad esempio EffeUno1, Rofco ecc.). Intendo dire che il riscaldamento ottimale della pietra è fondamentale, e che misurarlo con un termometro a raggi infrarossi resta la soluzione più consigliata. Lo stesso vale per l’iniezione di calore e vapore: anche se si dispone di una camera di cottura bassa, è possibile posizionare sul piano del pane (dunque direttamente sulla pietra) una ciotola contenente acqua (per il rilascio graduale di umidità) e vaporizzare con uno spruzzino prima di chiudere il portello del forno.

Utilizzo della teglia


Ci sono prodotti da forno, che possono essere cotti in teglia. Alcuni, nello specifico possono giovarne, come ad esempio i biscotti o lo frolla (per i quali le teglie traforate sono il must). Altri, che lo richiedono per la precisa necessità di non essere toccati nel passaggio dalla cella di lievitazione al forno a causa della loro delicatezza (come i croissant). In ogni caso parliamo o di prodotti da forno che non prevedono grandi lievitazioni, o dolci in generale. Per il pane e affini, la pietra refrattaria è sempre la risposta più adeguata.
Se, tuttavia, non disponete di una pietra refrattaria e non volete per il momento fare l’acquisto, potete comunque cuocere piccole pezzature di pane sulla leccarda del forno (anche capovolta). Resta però consigliata l’iniezione di umidità e vapore, con le stette tecniche sopra indicate.

Tempi e temperature di cottura del pane su pietra refrattaria

I tempi e le temperature di cottura di un pane su pietra refrattaria, variano molto dal tipo di pane e dalla sua pezzatura. E anche per lo stesso tipo di pane possono esserci diverse combinazioni di tempi e temperature, come già spiegato nel mio articolo precedente sulla cottura del pane in pentola di ghisa.

Tuttavia, indicativamente, posso dirvi che dovrete sempre calcolare una prima fase di cottura ad alta temperatura, con umidità. Che può essere tra i 230 e i 250°C, per un periodo che va dai 10 ai 20 minuti. Per poi seguire con una cottura a scalare, che può essere di 10°C ogni 10°C, o anche costante fino a fine cottura purché più bassa di quella iniziale. Il pane in ogni caso sarà pronto quando misurerà 93-94°C al cuore. Questo significa che la durata totale di cottura di un pane su pietra refrattaria può andare dai 20-25 minuti fino a 50-60 minuti, a seconda della pezzatura e della forma e degli ingredienti.

Quale tipo di pane si può cuocere su pietra refrattaria

Tecnicamente, sulla pietra refrattaria si può cuocere ogni tipo di pane. L’unica accortezza è evitare di mettere a diretto contatto quegli impasti ricchi di grassi e zuccheri che possono colare in cottura e rovinare la pietra. In questo caso suggerisco di proteggerla con un foglio di carta da forno in silicone antiaderente e riutilizzabile. Anche questo, un oggetto che per me è stato una svolta.

Come scegliere la pietra refrattaria per cuocere il pane


Esistono in commercio diversi tipi di pietre refrattarie: diversi per tipologia di materiale, qualità del materiale, della lavorazione e dello spessore.

Ad esempio, se vi state chiedendo se è meglio acquistare una pietra refrattaria o una pietra lavica, vi suggerisco di scegliere quella refrattaria, in quanto la lavica è pensata per la cottura di carni e non adatta alla panificazione. Essa trattiene molto bene il calore, anche ad altissime temperature, ma ci mette molto di più a riscaldarsi. Inoltre è impermeabile, fatta apposta per non assorbire i succhi della carne. Qualità di cui i pani non hanno bisogno. Il rischio anzi, è di bruciarli più facilmente.

Ci sono poi le lastre in ghisa, di cui sento parlare molto bene. Si scaldano velocemente diffondono il calore in modo uniforme, trattenendolo a lungo. Ma hanno un costo almeno doppio rispetto ad una buona pietra refrattaria. E per i commenti che ho sentito in giro, non è semplice sceglierne una di qualità.

Esiste anche il cosiddetto biscotto, che a contrario della pietra refrattaria comunemente intesa, è molto più poroso, isola bene dalla fonte di calore, e per quanto richieda lunghi tempi per essere riscaldato, richiede anche lunghi tempi per raffreddarsi. Il rilascio lento di temperatura offre quindi una cottura ottimale e uniforme anche ad alte temperature, senza il rischio di bruciare nulla. Ma è indicato per forni che arrivano almeno a 350-400°C, e sarebbe quindi sprecato per quello di casa.

A tal proposito, parliamo di spessore.
La pietra refrattaria, più alta è, e più tempo richiede per essere adeguatamente riscaldata. Una pietra alta 3 cm, richiede anche più di 2 ore di forno acceso al massimo: ne vale pana? Un buon compromesso, a mio avviso, è uno spessore di 1,5 cm, in grado di assicurare una buona conduzione e tenuta del calore.

Fra tutte, sconsiglio vivamente le pietre refrattarie forate, che se hanno il vantaggio di scaldarsi prima, in verità non si scaldano mai abbastanza bene e non mantengono la temperatura stabile nel tempo.

Strumenti consigliati per cuocere il pane su pietra refrattaria


Se non disponete già dell’attrezzatura, ecco qui di seguito i link ad alcuni prodotti che reputo validi e utili per la cottura del pane su pietra refrattaria. Ho inserito solo quello che utilizzo io o che acquisterei io al vostro posto. Riguardo lo spruzzino, ne ho indicato uno a pompa perché reputo che sia il migliore: getto continuo e manico lungo per arrivare in sicurezza e precisione in ogni punto del forno.

Vi ricordo che potete consultare anche molti altri strumenti utili su La Mia Vetrina di Amazon.it

Nota

Mi scuso se questo articolo non è corredato di foto esplicative. Ad oggi non utilizzo più il forno di casa per le cotture su pietra perché cucino sempre in grandi quantità. Ma sarà mia premura rimediare al più presto. L’immagine di copertina è di un’infornata nel Rofcob40 che vanta pietre alte 3 cm e arriva a 300°C. Presto vi parlerò anche di come cuocere in questo forno belga ormai molto popolare tra gli amatori del pane con lievito madre.

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