Panettone con licoli, ricetta

Il Panettone con licoli rappresenta per me materiale di studio da oltre un anno. Ho sperimentato numerose ricette, replicando ognuna innumerevoli volte, e provato diversi tipi di gestione del lievito madre liquido per capire come impatta quello o quell’altro metodo sul processo di lievitazione. Devo dire che, con l’ambizione di ottenere risultati eccellenti, all’altezza di un panettone con lievito madre solido, il percorso non è stato semplice, nemmeno seguendo le indicazioni dei più noti esperti di questo tipo di prodotto.

Se da un lato il lievito madre liquido è di più immediata gestione, e può essere utilizzato senza ricorrere a rinfreschi preparatori, dall’altro presenta molte insidie in termini di controllo delle acidità, che si traduce in problemi di impastamento, problemi di lievitazione, problemi di cottura, di raffreddamento, e in ultimo un risultato con volume o struttura non ottimale, per non parlare del sapore, talvolta con punte di acidità, altre volte – spesso – semplicemente vuoto e anonimo.

Detto questo, è stato per me molto stimolate e interessante studiare da un lato le caratteristiche di un impasto di panettone con licoli, e dall’altro cogliere le numerose differenze con la produzione di un grande lievitato con lievito madre solido.

Penso che per chi gestisce – per necessità o preferenza – solo il lievito madre liquido, sia bello sapere di poter produrre un buon panettone anche con il licoli. Perché per quanto si possa convertire il lievito liquido in solido, in occasione delle festività, resta sempre difficile improvvisarsi capaci di leggere e gestire una pasta madre quando non lo si fa tutto il resto dell’anno. E il risultato, in fase di produzione, può essere deludente e frustrante.

Ricetta pronta o ricetta convertita

In rete esistono diverse ricette collaudate di panettone con licoli, ed io suggerisco di fare esperienza con una di queste piuttosto che avventurarsi in conversioni di ricette, da lievito madre solido a lievito madre liquido. Sebbene la cosa sia fattibile, le diverse proprietà del lievito spesso richiedono diversi bilanciamenti della ricetta. Ovvero ricalibrare oltre che l’acqua e o la farina, anche lo zucchero, e le quantità che vanno inserite nel primo impasto piuttosto che nel secondo. Una volta che si è pratici della tipologia di prodotto, via libera alle personalizzazioni ed esperimenti.

Panettone con licoli, ricetta di Oscar Pagani

Detto questo, sono qui a proporvi una ricetta già piuttosto popolare in rete, su cui ho lavorato più volte e che a mio avviso dà risultati apprezzabili. La bontà di questa ricetta sta nella sua semplicità di esecuzione, la sua fedeltà a quelli che sono gli ingredienti tipici del panettone classico, e la costanza di risultato. Mi è capitato infatti di imbattermi in ricette con licoli in cui erano presenti ingredienti difficili da reperire, alcuni anche discutibili per un impasto panettone (lo strutto!?), in cui magari veniva richiesto di modificare in ultimo l’idratazione del licoli, e così via.

Questa che vi propongo, è una ricetta di Oscar Pagani, che tutti conoscerete. Sul file condiviso nel suo gruppo facebook mancano molte informazioni e dettagli, a partire dalla corretta gestione del lievito madre liquido. Ed io non ho seguito i suoi corsi. Per questa ragione quanto segue va intesa come una mia personale interpretazione, basata sugli impasti che ho provato di persona, con diversi metodi di gestione del licoli e conseguenti diversi risultati.

Lievito madre liquido

Metodo di gestione

Il lievito madre liquido a contrario di quello solido soffre particolarmente le alte temperature e, come sappiamo, ha una maggiore componente di acidità lattica. Se per gli impasti del pane una gestione “a caldo” può essere la più indicata al fine di ottenere certi tipi di prodotto, per la produzione dei panettoni la gestione “a freddo” è necessaria, in quanto unico modo per controllare le acidità (sia come bilanciamento che come pH assoluto). Questo tipo di gestione non riguarda tanto i rinfreschi preparatori quanto proprio il metodo di mantenimento, che è condizione preliminare necessaria per arrivare pronti all’impasto del panettone con lievito madre liquido.

Sinceratevi quindi di avere una gestione che prevede rinfreschi giornalieri del licoli, con mantenimento in frigorifero a temperature tra i 4 e i 10°C, rinfrescandolo una volta al giorno, tutti i giorni, sempre al raddoppio. Dopo un paio di settimane in questo modo – meglio tre -, il vostro lievito madre liquido dovrebbe essere pronto per il panettone! 🙂

Rinfresco preparatorio del lievito madre liquido

Tecnicamente un licoli così gestito non ha bisogno di rinfreschi preparatori, a contrario di quanto richiesto con una pasta madre. Ciò significa che potete prenderlo direttamente dal frigo, fargli un solo rinfresco e utilizzarlo nel primo impasto del panettone.
Io preferisco comunque procedere con un doppio rinfresco (e con rapporto 1:2:2), per assicurarmi di avere un lievito più delicato, e soprattutto per verificare la salute e l’attività del lievito stesso. Ma non è strettamente necessario.

Per 1kg di panettone sono richiesti 85 g di lievito madre liquido. Il rinfresco che precede il primo impasto quindi può essere effettuato come segue:

Rapporto di rinfresco: 1:2:2
Pari a: 50 g di inoculo : 100 g di farina : 100 g di acqua
Lievito madre liquido totale 125 g.

La quantità in più serve come margine. Infatti durante la maturazione parte dell’acqua, lasciandovi un quantitativo inferiore a quello stimato. Ricordatevi di rinfrescare a parte anche la madre per la conservazione in frigo.

Il rinfresco può essere fatto anche con rapporto 1:1:1 o rapporto più alto di 1:2:2, dipende dalla quantità che vi serve e quanto inoculo avete a disposizione.

In tutti i casi, ponete il lievito ad una temperatura ideale di 24°C, non superiore, e attendete che raggiunga una volta e mezza il suo volume iniziale, ovvero 1 + 0,5. Questo è il momento in cui va utilizzato nell’impasto. Mediamente ci vorranno circa 3-4 ore, a seconda della temperatura iniziale del lievito e del rapporto utilizzato.

A tal proposito, se lo prendete direttamente da frigo a 4°C, per il rinfresco utilizzate un’acqua moderatamente calda, attorno ai 35-40°C.

Sul metodo di gestione e di rinfresco del lievito madre liquido gestito a freddo, vi rimando all’articolo dedicato: “Licoli per grandi lievitati, metodo di gestione e utilizzo“.

Ingredienti, sospensioni e glassa

Ingredienti

Come sempre (vedi guida al panettone), utilizzate ingredienti freschi e di qualità, faranno la differenza sia nell’impasto che sul prodotto finito. La ricetta condivisa da Pagani non quantifica tutti gli aromi. Io vi indico alcune quantità provate da me, ma valutate voi secondo il vostro gusto e tenendo sempre conto che la componente zuccherina (miele, pasta d’arancia) ha un impatto sia sull’impastamento che sulla conservazione del prodotto finito.

Sospensioni

Le sospensioni sono a vostra discrezione. Il panettone classico vuole una parte di scorze d’arancia e una parte di uva sultanina. Ma se preferite potete fare anche arancia candita e cioccolato fondente, albicocca candita e cioccolato fondente, solo cioccolato e così via. Ricordatevi solo che:

• la frutta candita se conservata nello sciroppo va scolata (e tagliata) la sera del primo impasto;
• l’uvetta sultanina va idratata e scolata la sera del primo impasto;
• il cioccolato va utilizzato in quantità minore delle sospensioni previste perché asciuga molto il prodotto (-10% almeno).
  

Glassa

Una volta lievitato potete decidere di glassarlo o di lasciarlo così, con una semplice croce sopra e un po’ di burro, oppure fare la scarpatura.
Se optate per la glassa, tenete conto che ve ne serviranno circa 100 g per ogni kg di panettone. Sarà mia premura pubblicare su queste pagine a breve, la mia ricetta della glassa.

Tempi di esecuzione del panettone con licoli

Con un solo rinfresco potete iniziare la produzione del panettone nel primo pomeriggio (anziché la mattina come accade con la pasta madre), prevedendo di terminare nel pomeriggio del giorno successivo con la cottura. Poi ci sarà il raffreddamento che potrà durare da un minimo di 6 ore a un massimo di 12 ore.

Guida al panettone

Se siete nuovi negli impasti del panettone, vi invito a leggere la guida al panettone che trovate su queste pagine. Ogni concetto che qui di seguito non vi sarà chiaro potrete con ogni probabilità trovarlo spiegato e precisato lì.
Ci tengo a dire, tuttavia, che i miei studi assidui sul tema del panettone hanno reso tale guida un po’ obsoleta. Sebbene l’abbia aggiornata più di una volta, trovo necessaria una sua parziale revisione e soprattutto una guida al panettone SECONDA PARTE, in cui approfondire alcuni aspetti specifici utili soprattutto per chi non è più alle prime armi e anzi opera in un contesto semi-professionale o artigianale. Provvederò anche in questo quanto prima.
Nel frattempo per qualsiasi dubbio o domanda scrivetemi. Sono disponibile anche per consulenze e formazione individuale online.

Ma ora, iniziamo con la ricetta del panettone con licoli, e vediamo tutto il procedimento!

Panettone con licoli, la ricetta

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Ingredienti per 1 kg di panettone (1100 g)

• Primo impasto

• 85 g – Lievito madre liquido

• 227 g – Farina per panettone

• 71 g – Acqua

• 71 g – Zucchero

• 57 g – Tuorlo

• 71 g – Burro

• Secondo impasto

• 582 g – Primo impasto

• 57 g – Farina per panettone

• 43 g – Tuorlo

• 43 g – Zucchero

• 6 g – Malto

• 15 g – Miele di acacia

• 71 g – Burro

• 4 g – Sale

• 28 g – Acqua

• 10 g – Pasta d’arancia

• 4 g – Vaniglia

• 227 g – Sospensioni (uvetta, canditi ecc.)

Primo giorno

Il primo giorno include il rinfresco del lievito madre, la preparazione di tutti gli ingredienti, il primo impasto, la preparazione serale delle sospensioni (in caso di uvetta e canditi), la preparazione della glassa (se voluta), la prima lievitazione.

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Procedimento

• Ore 15.00 – Rinfresco del lievito madre
  Rinfrescate il lievito madre preso da frigo, preferibilmente con 1:2:2. Lasciatelo maturare a 24°C fino al raggiungimento di 1 + 0,5 volte il suo volume iniziale. Dovrebbero volerci circa 3 ore, a seconda della temperatura del lievito, della sua attività, della farina e della temperatura di stazionamento.
  
• Quando il lievito ha raggiunto il volume desiderato (poco prima, in verità), è il momento di iniziare il primo impasto.
• Ore 18.00 – Primo impasto
• Unite acqua e zucchero e lasciate disciogliere quest’ultimo fin a creare una sorta di sciroppo.
• A questo punto unite la farina allo sciroppo di acqua e zucchero e iniziate ad impastare.
• Appena gli ingredienti saranno ben amalgamati (il risultato dipenderà dalla quantità di impasto e dal tipo di macchina che andrete a utilizzare), aggiungete il lievito madre. Impastate fino a piena incordatura, ma assicurandovi di non rendere troppo tenace l’impasto.
• Ora iniziate a inserire il tuorlo. Procedete dividendolo idealmente in tre parti e procedendo solo dopo che una parte risulterà pienamente assorbita. Sinceratevi di non perdere l’incordatura.
• Procedete col burro. Dividetelo ancora una volta in tre parti e procedete come sopra, senza mai perdere l’incordatura.
• L’impasto sarà chiuso una volta che tirandolo a voi si allungherà senza rompersi e le vostre mani rimarranno pulite.
• Sinceratevi che la temperatura finale sia di 26°. Non superiore, e non troppo più bassa.
• Ore 18.45 – Prima lievitazione
  Mettete a lievitare l’impasto a 25-26°C per 14 ore. Dovrà quadruplicare (questo perché avete usato un lievito giovane, preso a 1,5).

LEGGI ANCHE  Il sale nell'impasto, a cosa serve e come usarlo

Secondo giorno

Il secondo giorno include il secondo impasto, la puntata, la pezzatura, la pirlatura, la formatura, la seconda lievitazione, la scarpatura o glassatura, la cottura, il raffreddamento (e il confezionamento).

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Procedimento

• Ore 9.00 – Secondo impasto
• Versate nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto, la farina e il malto, e iniziate a impastare fino a ottenere piena incordatura.
• Ora aggiungete in modo alternato tuorlo e zucchero (in due o tre dosi l’uno).
• Assicuratevi di mantenere l’incordatura e che l’impasto non superi i 26°C.
• Inserite ora il miele, le paste d’arancia, la vaniglia e/o gli aromi che desiderate.
• Ripristinata la piena incordatura, inserite il sale.
• E ora è il momento del burro. Sempre diviso in tre dosi, una per volta, mantenendo la piena incordatura.
• Infine aggiungete l’acqua, a filo. In base alla temperatura dell’impasto potete metterla più calda o più fredda. L’obiettivo è chiudere tutto a 26°C.
• Una volta che l’impasto è perfettamente incordato e supera la prova velo, potete inserire le sospensioni. Aggiungetele anche tutte in una volta, ma fate lavorare la macchina alla velocità più bassa per non rischiare di rovinare l’impasto. Quando saranno bene distribuite, avete terminato!
• 10.00 – Puntata
  Lasciate puntare l’impasto per circa 2 ore a 26°C. Potete lasciarlo in macchina, riporlo in una ciotola pulita oppure steso (non troppo) sul piano lavoro.
• 12.00 – Pezzatura, pirlatura e formatura
  Trascorso tale tempo, siete pronti per fare le pezzature e formare i vostri panettoni.
• Se avete seguito le quantità qui sopra riportate, avrete davanti 1 kg di impasto. Se volete ricavarne due panettoni da 500 g, dividetelo calcolando 500 g + 5% nel caso non aggiungiate la glassa. Se invece volete solo un panettone da un 1 kg, pesate comunque l’impasto in modo da sincerarvi di avere 1000 g + 5%.
  Si aggiunge il 5% perché in cottura il panettone calerà di peso.
• Ora pirlate le singole pezzature e lasciatele riposare sul piano per 15 minuti.
• Ripetete la pirlatura e posizionateli dentro i pirottini.
• 12.30 – Seconda lievitazione
  Mettete i pirottini a lievitare a 25-26°C per 4/6 ore.
  L’impasto dovrà crescere fino ad arrivare a 2 cm dal bordo se nel pirottino alto classico, o 1 cm dal bordo se nel pirottino basso da veneziana.
  Tenete come riferimento il punto più alto della cupola e non il bordo.
• 17.00 – Cottura
  Cuocete in forno preriscaldato non ventilato a 150°C, finché il termometro a sonda vi indicherà 93°C al cuore. Ci vorranno dai 45 ai 60 minuti circa, a seconda della pezzatura.
• 18.00 – Raffreddamento
  Una volta cotti, infilate i ferri e capovolgete i panettoni per il raffreddamento.

Come vedete, alla fine, fare un panettone con licoli o un panettone con pasta madre, non cambia molto. La differenza sta più nei rinfreschi preparatori che nel procedimento. E ovviamente un po’ di differenza la si trova nel risultato.

Pro e contro del licoli

Come dicevo nell’introduzione, il panettone con licoli tende ad avere un interno meno profumato, meno aromatico e dunque meno saporito. Ma è anche vero che trattandosi di un prodotto, il panettone, ricco di grassi, di zuccheri e di aromi derivati da ingredienti esterni al lievito, è facile coprire e colmare questa mancanza data dal licoli, al punto da non sentire in modo evidente le differenze. Anche i problemi di conservazione che può dare, rispetto alla pasta madre, sono discutibili. Nel senso che a livello casalingo soprattutto, non si ha bisogno di una particolare shelf-life, e quindi il raffermamento anticipato rispetto a un panettone fatto con pasta madre non si nota. Inoltre, non è sufficiente fare un panettone con pasta madre per avere la garanzia di una conservazione di almeno un mese del prodotto, in quanto tale capacità di conservazione è data dalla QUALITÀ della pasta madre più che dalla pasta madre in quanto tale. Deve essere ben bilanciata nelle acidità, gestita e mantenuta correttamente, e anche l’impasto va effettuato con le dovute attenzioni. Per questa ragione, e le altre sopra, non mi sento di sconsigliare l’utilizzo del licoli per la produzione del panettone. Anzi, vi invito a provare e sperimentare. E trovare da voi le vostre risposte e preferenze.

Questa ricetta del panettone con licoli penso sia un buon punto da cui partire.

Strumenti utili per fare il panettone col licoli

• Planetaria o impastatrice
• Cella di lievitazione
• pHmetro
• Bilancia da panettiere con percentuali
• Bilancia a cucchiaio per piccolissime quantità
• Termometro a sonda
• Termometro ambiente
• Ferri per panettoni
• Pirottini