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La prima volta che mi sono avventurata nel mondo dei grandi lievitati, è stato con la ricetta del Panettone Morandin. Una ricetta che ho replicato innumerevoli volte, su cui ho fatto esperienza, ho sofferto, e che mi ha dato le prime grandi soddisfazioni. Sarà per questo che ci sono molto affezionata! Ma ahimè, non era la ricetta originale, bensì una trascrizione rivista e di fatto stravolta che io avevo preso per vera forte della sua popolarità in rete.
Così ho deciso di informarmi e approfondire il “mondo Morandin” direttamente da loro, partendo dalla caratteristica gestione del lievito madre, e finendo con la ricetta del Panettone Morandin distribuita e spiegata direttamente da Rolando e Francesca.
Qui di seguito dunque, cercherò di farmi portavoce del metodo originale, spiegandolo nel modo più semplice e più fedele possibile. Lo farò in modo pragmatico e sintetico, lasciando alla conclusione dell’articolo le mie interpretazioni e opinioni personali.
Per chiarimenti e approfondimenti sulla realizzazione del Panettone, tra cui scelta degli ingredienti, lavorazione dell’impasto, formatura ecc., rimando alla guida al Panettone. Si tratta di una guida per chi è alle prime armi e non per chi ha già una certa esperienza e vuole passare a un livello superiore. Per chi fosse interessato a qualcosa di più tecnico e avanzato, anticipo che è in lavorazione non una guida ma una sezione apposita del sito. Stay tuned.
Lievito madre per il Panettone Morandin
Rolando e Francesca Morandin gestiscono il lievito madre in aqua, sia per il mantenimento che per i rinfreschi preparatori. E hanno una tabella ben precisa, costante e regolare da seguire. Per procedere dunque alla realizzazione del Panettone Morandin, gestire il lievito madre con il loro metodo è suggeribile. Tuttavia vi posso garantire che potete realizzare comunque un prodotto ben riuscito anche con un lievito gestito diversamente. L’importante è tenere presente che il metodo di gestione del lievito nei giorni precedenti alla produzione è funzionale e strettamente correlato al tipo di rinfreschi preparatori che farete. Il mio suggerimento quindi è di seguire in toto il vostro metodo di gestione e rinfresco del lievito madre, o di seguire in toto il loro metodo. Non optate per un’ibrido perché rischiate solo di mandare all’aria l’impasto.
Per la gestione Morandin del lievito madre vi rimando all’apposito articolo, in cui ho sintetizzato anche lì le linee guide di Rolando e Francesca Morandin (pubblicazione imminente).
Tempi
Per il Panettone Morandin, ricetta originale, ci vogliono i canonici due giorni pieni. Sono previsti infatti tre rinfreschi del lievito madre, da tre ore l’uno, l’impasto serale, e l’impasto al mattino dopo, con 12 ore di riposo nel mezzo e altre 4-5 ore per la seconda lievitazione.
Crema pasticcera
Tra gli ingredienti previsti c’è la crema pasticcera. A detta di Francesca il ruolo importante di questo ingrediente è la morbidezza che conferisce al prodotto finito e anche l’aiuto verso una maggiore alveolatura dato dalla presenza dell’amido all’interno della crema. Per questa ragione, potete scegliere la ricetta che preferite, ma l’importante è che venga utilizzato l’amido di mais e non la farina.
Se volete potete dare un’occhiata alla sezione “Glasse, creme e paste“.
Quantità
Qui di seguito vi indico le quantità per un panettone da 1 Kg, comprensivo dei 50g in più che servono per compensare la perdita di peso in cottura e/o lavorazione.
Print Ingredienti per 1kg di panettone
- Primo impasto
175 g – Farina panettone
87 g – Pasta madre
80 g – Zucchero semolato extra fine
65 g – Acqua a 30°C
109 g – Tuorlo
109 g – Burro da centrifuga non salato
- Secondo impasto
625 g – Primo impasto
65 g – Farina panettone
26 g – Tuorlo
22 g – Crema pasticcera
24 g – Zucchero semolato extrafine
22 g – Burro da centrifuga non salato
5 g – Sale marino fino
260 g – Sospensioni
Procedimento
- PRIMO GIORNO
- Ore 18.00 – Primo impasto
Innanzitutto, unite una parte di acqua (suggerisco due terzi) con tutto lo zucchero, fino a creare uno sciroppo il più possibile trasparente. - Ora aggiungete una prima parte di tuorli (circa un terzo) e amalgamate bene.
- A questo punto, aggiungete il lievito madre precedentemente spezzettato e ossigenato (per circa due minuti).
- Ora, è il turno della farina. Inseritela tutta, e iniziate ad impastare. Procedete finché la maglia glutinica non sarà pienamente formata. Questa dovrà risultare tenace e resistente.
- Inserire l’ultima parte di tuorli (in una o due dosi) assicurandovi di mantenere l’incordatura.
- Dopodiché aggiungete l’ultima parte di acqua (la cui temperatura può essere regolata in base alla temperatura dell’impasto in questa fase di impastamento). Assicuratevi sempre di mantenere l’incordatura.
- Infine inserite il burro, idealmente in tre dosi, e impastate finché l’impasto non risulterà perfettamente incordato, resistente ma estensibile, in grado di formare il velo e di lasciare ciotola e mani pulite.
- La temperatura finale dell’impasto deve essere di 26°C.
- Ore 19.00 – Prima lievitazione
Versate l’impasto in un contenitore trasparente, dalle pareti dritte, e graduato, che abbia un volume di almeno tre volte in più rispetto a quello iniziale. - Coprite l’impasto con una pellicola o un coperchio, ma assicuratevi che passi aria, in modo che si asciughi leggermente (e che non si surriscaldi in caso di grandi quantità). La copertura non è necessaria se riposto in apposita cella di lievitazione.
- L’impasto va messo a 26°C per 12-14 ore, o comunque fino al triplico.
- Quando manca circa 1 cm al triplico, riporre l’impasto in frigo per 30-60 minuti, in modo da farlo raffreddare prima di procedere al secondo impasto. In nessun modo va sgonfiato.
- SECONDO GIORNO
- 7.00 – Secondo impasto
Inserite nella vasca dell’impastatrice l’impasto della sera prima e tutta la farina. - Impastate prima lentamente poi un po’ più veloce, fino a ottenere una maglia glutinica pienamente formata.
- A questo punto inserite insieme tuorlo e crema pasticcera (emulsionano l’impasto).
- Quando sarà tutto incorporato e ben legato, aggiungete lo zucchero e gli altri ingredienti zuccherini (miele e pasta d’arancio).
- Assicuratevi di mantenere l’incordatura.
- Mescolate il sale e la vaniglia nel burro appena ammorbidito (18-20°C è l’ideale), e inseriteli insieme (il sale prenderà l’acqua dal burro e non dall’impasto evitando che si sleghi e il burro incapsula la parte aromatica della vaniglia).
- Quando l’impasto risultato pienamente incordato, liscio, omogeneo e supera la prova velo, è il momento di inserire le sospensioni. Impastate alla velocità minima finché non saranno distribuite uniformemente.
- 8.00 – Puntata
A questo punto l’impasto è finito. Fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente (non deve lievitare). Potete riporlo in una ciotola pulita o sul piano lavoro. - 8.30 – Pezzatura, pirlatura e formatura
Poi pezzate, pirlate, lasciate riposare per 15 minuti sul piano lavoro, pirlate di nuovo e mettete negli stampi. Su Youtube sono disponibili video della tecnica della pirlatura eseguita e spiegata direttamente da Morandin. - 9.00 – Inizio seconda lievitazione
Mettete i panettoni a lievitare a 28°C, massimo 30°C, per circa 4-5 ore.
La cima della cupola deve raggiungere 1 cm dal bordo del pirottino. - 13.00 – Incisione
Preriscaldate il forno a 150°C, in modalità statica. E nel frattempo mettete i panettoni in frigorifero per 10 minuti, scoperti. Questo li aiuterà a fare la pelle. Dopodiché procedete all’incisione, o alla scarpartura.
Se preferite in alternativa potete glassarli. - 13.30 – Cottura
Infornate utilizzando il ripiano più basso del forno, e fate cuocere a temperatura costante fino che al cuore non avranno raggiunto i 92°C. Il panettone da 1 Kg richiede circa un’ora. Ma dipende molto dal forno e dal numero di panettoni inseriti contemporaneamente. - 14.30 – Raffreddamento
Infilate i ferri nel panettone, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare a testa in giù finché al cuore non sarà a temperatura ambiente. Dopodiché potete rimetterlo a testa in su. Non imbustare prima che siano trascorse sei ore, meglio se 12.
Conclusioni sul Panettone Morandin
Ho provato questa ricetta originale del Panettone Morandin svariate volte, e posso dire che risulta meglio bilanciata dell’altra che pubblicai anni fa su queste pagine. Anche la gestione del lievito madre, fatta seguendo il metodo Morandin, o il mio (libero o legato che sia) dà risultati più certi e soddisfacenti. In generale risulta tutto più coerente, e offre maggiori certezze nei tempi di lievitazione e nel prodotto finale.
Quindi fra le due ricette presenti qui su Pan Brioche, vi suggerisco di seguire questa. Anche se può sembrare più laboriosa nel metodo di inserimento degli ingredienti (che per piccole dosi può non essere così giustificato, mentre lo diventa di più per grandi quantitativi. In ogni caso, prestate attenzione alla gestione del lievito madre e ai rinfreschi preparatori. Seguite il metodo Morandin, o il vostro, ma non cadete nella tentazione di combinare metodi diversi all’ultimi minuto, potrebbe rovinarvi la produzione.
Strumenti utili per realizzare il Panettone Moradin
- Impastatrice planetaria
- Cella di lievitazione
- pHmetro
- Termometro a sonda
- Termometro ambientale
- Ferri per panettone
- Pirottini
