Il Panettone Morandin a modo mio
A detta dei più, il panettone Morandin è una delle ricette di panettone più semplici, e questo perché a contrario di altre ricette, è previsto che la maggior parte degli ingredienti venga inserita contemporaneamente, anziché procedere con uno alla volta, attendendo sempre una piena incordatura prima di passare a quello successivo.
Non ho abbastanza esperienza per smentire un’opinione così diffusa, ma personalmente mi trovo meglio nel procedere per gradi anziché impastare sin da subito tutto insieme. Usando la stessa ricetta (intesa come lista di ingredienti), ho provato sia l’uno che l’altro metodo, e mi è indubbiamente più congeniale l’aggiunta graduale degli ingredienti, soprattutto nel secondo impasto. Questo perché da un lato mi dà la sensazione di avere più sotto controllo la situazione, dall’altro perché ho spesso l’impressione che l’impasto faccia uno sforzo superiore – e richieda anche più tempo – per incordarsi tutto insieme.
Sarà dunque così che vi presenterò la ricetta e il procedimento del panettone Morandin, secondo il mio metodo. Spero non me ne voglia colui che l’ha inventata e chi per lui, fino ad oggi, l’ha divulgata.
Guida al Panettone
Prima di iniziare, vi suggerisco di dare una letta, anzi, di studiarvi, la guida al panettone che trovate qui su Pan Brioche. È una pagina in cui ho racchiuso tutto quello che ritengo sia importante sapere prima di avventurarsi nella produzione di un panettone. Molte indicazioni pratiche, suggerimenti e trucchi, li trovate lì. Qui darò per scontato dunque che li sappiate già. Mi raccomando, è importante per la buona riuscita della ricetta del panettone Morandin.
Tabella di marcia e tempi
Il panettone richiede 2 giorni di lavoro suddivisi più o meno nelle seguenti tappe:
Primo giorno
- Ore 07.30 Bagnetto della pasta madre (20 min c.a.)
- Ore 08.00 Primo rinfresco della pasta madre (15 min. c.a + 3,5 ore.)
- Ore 12.00 Secondo rinfresco della pasta madre (15. min. c.a. + 3,5 ore)
- Ore 16.00 Terzo rinfresco della pasta madre (15. min. c.a. + 3,5 ore)
- Ore 20.00 Primo impasto (dai 40 min. alle 2 ore c.a.)
- Ore 21.00 Lievitazione in massa (12/14 ore)
Secondo giorno
- Ore 11.30 Raffreddamento primo impasto (30 min. c.a.)
- Ore 12.00 Secondo impasto (>40 min.)
- Ore 13.00 Lievitazione in massa per un’ora (60 min)
- Ore 14.00 Risposo sul banco per mezz’ora (30 min)
- Ore 14.30 Pezzatura
- Ore 15.00 Pirlatura (15 min)
- Ore 15.15 Seconda pirlatura (15 min)
- Ore 15.30 Lievitazione nei pirottini (3/6 ore)
- Ore 21.30 Scalpatura
- Ore 22.00 Cottura (50 min. c.a.)
- Ore 23.00 Raffreddamento (12 ore c.a.)
Gli orari qui sopra suggeriti sono indicativi. Un incordatura difficile, un continuo surriscaldamento dell’impasto, allungano anche fino a due ore la fase di impastamento, che nella migliore delle ipotesi può durare circa 40 minuti. Lo stesso vale per la lievitazione, che può risultare un po’ più pigra o sensibilmente più veloce. Anche la quantità di impasto e il numero di pirottini che andremo a riempire, varia il tempo che richiede la pezzatura e la pirlatura e la scalpatura, per non parlare dei tempi di cottura e il numero di infornate.
Ma penso che indicarvi gli orari in questo modo, affiancati dai tempi richiesti per ogni fase, possa aiutarvi a visualizzare le due giornate che vi aspettano e quindi vi facilitino il lavoro.
In questo elenco, non ho inserito la preparazione delle sospensioni, la misurazione di tutti gli ingrendienti e la messa in frigo anticipata di questi. Mettete però in conto che il primo giorno, se volete farcire con uva sultanina o in generale frutta disidratata, dovrete provvedere a idratarla, e poi asciugarla durante la notte. E sia il primo giorno che il secondo, dovrete mettere con almeno un paio d’ore d’anticipo tutti gli ingredienti, e la ciotola dell’impastatrice e il gancio, al freddo nel frigo.
Occorrente
Per fare il Panettone Morandin serve un po’ di attrezzatura. Alcuna più necessaria di altra, ma davvero tutta utile, vista la difficoltà del lavoro. A fondo pagina ho fatto un elenco di quello che utilizzo io. Il mio suggerimento è di avere tutto in casa. Alcune cose sono necessariamente da acquistare (come la planetaria o i termometri o i pirottini) altre potete provare a farle da voi (come la cella di lievitazione, i ferri per appendere i panettoni). In ogni caso vi suggerisco di non farvi cogliere impreparati.
Gli ingredienti
Come indicato nella guida al panettone, scegliete ingredienti freschi e di qualità. Qui di seguito trovate le dosi per un panettone da 1 kg, o due da 500 g. Ovviamente potete moltiplicare il tutto per 2, 3, 5, 10 kg, a seconda di quanti panettoni volete produrre! Io solitamente faccio almeno 3 kg di panettone alla volta, che corrisponde a circa 3300 g di impasto finito (i 300 grammi in più sono liquidi che evaporeranno in cottura).
Ingredienti (per panettone da 1 kg)
- Primo impasto
105 g di pasta madre (rinfrescata tre volte)
95 di zucchero semolato finissimo
55 g di acqua naturale fresca
215 g di farina tecnica per panettone (tipo 00 di forza)
120 g di tuorlo d’uovo (circa 6-7 uova)
25 g di acqua naturale fresca
135 g di burro di qualità centrifugato
- Secondo impasto
Tutto il primo impasto
55 g di farina tecnica per panettone (tipo 00 di forza)
20 g di zucchero semolato finissimo
5 g di sale marino fine
25 g di burro di qualità centrifugato
25 g di tuorlo d’uovo (circa 1 uovo e mezzo)
1 bacca di vaniglia
320 g di sospensioni (uvetta, canditi, cioccolato ecc.)
Primo giorno
Preparazione della pasta madre
I giorni che precedono il primo impasto, rinfrescate la pasta madre almeno ogni 24 ore, meglio se due volte al giorno. Il giorno stesso dell’impasto invece, è mandatorio fare tre rinfreschi (di cui il primo preceduto dal bagnetto).
1° Rinfresco
- Rapporto lievito e farina 1:1 (es. 30 g di pasta madre + 30 g di farina + 15 g di acqua = totale 75 g di pasta madre rinfrescata);
- Temperatura dell’impasto 27°C:
- Temperatura della cella 27°C;
- Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).
2° Rinfresco
- Rapporto lievito e farina 1:2 (es. 30 g di pasta madre + 60 g di farina + 30 g di acqua = totale 120 g di pasta madre rinfrescata);
- Temperatura dell’impasto 27°C:
- Temperatura della cella 27°C;
- Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).
3° Rinfresco
- Rapporto lievito e farina 1:2 (es. 50 g di pasta madre + 100 g di farina + 50 g di acqua = totale 200 g di pasta madre rinfrescata);
- Temperatura dell’impasto 27°C:
- Temperatura della cella 27°C;
- Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).
Forse è superfluo dirlo, ma quando rinfrescate, la farina in preparazione ad un impasto, ricordatevi sempre che tra un rinfresco e l’altro ci sarà dello scarto (la parte esterna) e che avrete bisogno di conservarne una parte come lievito madre. Io solitamente la parte che conservo la prendo dal terzo rinfresco, quindi è quello che faccio in maggiore quantità, ma voi potete prenderla dal primo rinfresco se preferite, in tal caso aumentate sensibilmente le dosi qui sopra suggerite.
Se notate il secondo e terzo rinfresco chiedono il doppio della farina del primo. Questo perché in questa fase la pasta madre dovrebbe già essere bella pimpante e bisognosa, a parità di tempo, di più “cibo”.
Preparazione delle sospensioni
Se avete intenzione di usare uvetta e canditi (come prevede la ricetta classica del panettone Morandin), non dimenticatevi durante i rinfreschi di idratare l’uvetta sultatina che userete come sospensioni. Nella guida al panettone trovate le indicazioni su come fare.
La quantità di uvetta, rispetto ai canditi, la lascio decidere a voi. Ognuno ha i suoi gusti a riguardo. Io per esempio preferisco 100% uvetta. Ma voi potreste preferire il contrario.
Se per caso invece volete usare il cioccolato, ricordatevi di affiancarlo a qualcosa di umido, come un’altra frutta disidratata. Anche di questo ho parlato nella guida.
Il primo impasto
Assicuratevi di aver già pesato tutti gli ingredienti, e averli riposti in frigo almeno due ore prima, insieme a ciotola della planetario, gancio a foglia, gancio a uncino. E di avere in freezer del ghiaccio pronto e qualcosa di freddo da tenere appoggiato all’impastatrice quando ci sarà bisogno.
Procedimento
- Versate nella planetaria la pasta madre a pezzetti, lo zucchero e la prima dose di acqua. Azionate l’impastatrice (col gancio a uncino), a velocità bassa. Fate amalgamare bene gli ingredienti tra loro.
- Senza mai fermare l’impastatrice, aggiungete la farina. Impastate fino a pieno assorbimento, a media velocità.
- Ora aggiungete a filo tutti i tuorli, continuando a impastare a media velocità. Qui l’impasto deve arrivare a una piena incordatura. Non scoraggiatevi se all’inizio sembra non volerne sapere. Ci vorranno circa 15-20 minuti prima che l’impasto si stacchi dalla ciotola lasciandola pulita. E se nel frattempo si surriscalda, fermate tutto, e mettetelo in frigo per mezz’ora o in freezer per 10 minuti. Poi riprendete da dove avevate lasciato. Non procedete se l’impasto non è ben incordato, ne pagherete le conseguenze poi.
- A impasto perfettamente incordato, aggiungete la seconda parte di acqua. Se avete bisogno di raffreddarlo ulteriormente, potete sostituire l’acqua con cubetti di ghiaccio dello stesso peso, e aggiungerli uno alla volta fino a nuova incordatura.
- A questo punto è la volta del burro, precedentemente ammorbidito a pomata, da inserire in tre momenti. Prima di ogni nuovo inserimento, assicurarsi di aver raggiunto l’incordatura. Se l’impasto si surriscalda di nuovo, non esitate a rimettere tutto in frigo per altri 30 minuti prima di continuare. Alla fine dovrà risultare liscio, setoso, a prova di velo.
- Versatelo sul piano lavoro, staccate un piccolo pezzo che vi servirà da spia e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco, per poi posizionarlo dentro una ciotola abbastanza capiente da contenere tre volte il suo volume iniziale.
Per come utilizzare la spia vedete la guida al panettone. - Mettete l’impasto a una temperatura costante di circa 27°C, con una pellicola o un coperchio appoggiato sopra, in modo che respiri ma che mantenga anche la sua umidità. Lasciatelo riposare per circa 12/14 ore fino a che raggiunge il triplo del proprio volume iniziale (1+2). Fate in modo che non vada oltre.
Se gli serve più tempo per arrivare al triplico, dateglielo. Altrimenti ne pagherete il prezzo nella fase successiva.
Secondo giorno
Come prima cosa posizionate tutti gli ingredienti già pesati in frigo. Compresa la ciotola dell’impastatrice e i ganci. Assicuratevi di avere in freezer del ghiaccio e qualcosa che possa aiuta a tenere fredda la ciotola mentre impastate.
Una volta che l’impasto è triplicato, sgonfiatelo con le mani e riponetelo in frigo per circa 30 minuti in modo che si raffreddi.
Secondo impasto
Procedimento
- Versate il primo impasto nella ciotola dell’impastatrice, seguito dalla farina, e impastate a velocità media fino a incordatura. Ci vorranno almeno 20 minuti.
- Aggiungete ora lo zucchero, e incordate di nuovo.
- Aggiungete il sale e incordate.
- Aggiungete i tuorli a filo e incordate.
- Aggiungete i semi della bacca di vaniglia.
- Aggiungete il burro a pomata, in tre momenti diversi fino a perfetta incordatura (come durante il primo impasto). Ci vorranno almeno 15-20 minuti a velocità media.
Se l’impasto è troppo caldo, pausa frigo, e riprendete. Ormai sapete come si fa.
E se va veramente male, aggiungete un cubetto di ghiaccio fino a pieno assorbimento. - Ora aggiungete le sospensioni, poco per volta, e fatele distribuire bene, impostando la macchina a velocità minima.
- Complimenti!! Avete appena finito una delle fasi più difficili e cruciali di tutto il procedimento! 🙂 Siate orgogliosi di voi!
Fasi intermedie
A questo punto, prima della lievitazione finale, si susseguiranno una serie di passaggi a stretto giro l’uno dall’altro.
Procedimento
- Versate l’impasto dentro un contenitore pulito, e mettetelo a riposare ricoperto da pellicola o da un coperchio (deve respirare) per un’ora a circa 26-28°C.
- Ora ribaltate la massa sul piano lavoro e lasciatela prendere aria e rilassare per circa 15 minuti.
- A questo punto fate le pezzature. Dividete l’impasto e pesatelo a seconda della dimensione dei vostri pirottini. Ricordate che ci va un 10% rispetto al peso finale desiderato (es. 1100 g per pirottini da 1 Kg, 825 g per pirottini da 750 g).
- Dopo aver pezzato, procedete alla pirlatura. Vedi guida al panettone.
- Lasciate riposare i panetti pirlati, sul piano lavoro, all’aria, per circa 15 minuti.
- Ora ripetete la pirlatura e riponete di volta in volta i panetti dentro i vostri pirottini già posizionati su una teglia. Copriteli con una pellicola e lasciateli a 28°C fino a quando non saranno a 2 cm dal bordo in alto. Ci vorranno circa 6/8 ore. Ma se avete un lievito esuberante anche tre possono bastare, o se è pigro, qualcuna in più. Quindi tenete d’occhio la situazione!
Se avete molti panettoni e non sapete dove metterli, potete usare luoghi diversi, come il forno con la sola lucetta accesa, una cella di lievitazione apposita o una cella di lievitazione fai da te. - Una volta che l’impasto ha quasi raggiunto il bordo dei pirottini, siete pronti per preriscaldare il forno (a 140°C) e per procedere alla scalpatura.
- Per la scalpatura leggete la guida al panettone. Vi servirà una lametta da barba, e del burro.
- Se volete e avete lo spazio in frigo, mettete 15 minuti al fresco i vostri panettoni prima di infornarli. Altrimenti omettete questo passaggio.
Fase finale
La cottura
A questo punto siete pronti per infornare!
Potete cuocere tanti panettoni quanti ce ne stanno in una teglia del vostro forno. L’importante è lasciare tra i pirottini almeno 2-3 cm di spazio, e posizionare la teglia sul ripiano più basso. Questo per evitare che in fase di lievitazione si tocchino tra loro o tocchino le pareti del forno.
La cottura che vi suggerisco è la seguente:
140°C forno ventilato + vapore per 15 minuti
150°C forno statico (calore da sotto) per 5 minuti
160°C forno statico (calore da sotto) per 10 minuti
170°C forno statico (calore da sotto e da sopra) per 15 minuti
180°C forno statico (calore da sotto e da sopra) per il tempo necessario ad arrivare a 93°C al cuore
Va detto che ogni forno è a sé e solo voi conoscete il vostro. È possibile che dobbiate fare più di un tentativo prima di trovare le impostazioni ideali per voi. Potete considerare per questo di cuocere il primo panettone da solo come test e gli altri dopo.
Alcuni forno hanno il vapore incluso, molti altri non ce l’hanno. Nella seconda ipotesi potete crearlo in diversi modi, tra cui spruzzare le pareti del forno con l’acqua prima di inserire il panettone. O posizionare una ciotola d’acqua in fondo al forno.
Se vedete che la cupola dei panettoni non si imbrunisce, potete attivare un po’ di grill o la funzione rosolatura se il vostro forno la prevede. Bastano al massimo 5 minuti.
Se a contrario si imbrunisce troppo, mettete un foglio di carta stagnola sopra in modo da evitare di che si bruci.
Il capovolgimeno
Prima che i panettoni siano pronti, predisponete lo spazio in cui li metterete a raffreddare per la notte. Fate delle prove se necessario. Dovete essere pronti, non va improvvisato all’ultimo minuto.
Una volta cotti, tirate fuori i panettoni dal forno, sfilando direttamente la teglia. E con i ferri appositi (o quelli che avete!) infilzateli nella parte bassa e capovolgeteli subito. È un’operazione che va fatta entro due minuti da quando escono dal forno.
Appoggiateli così sui ripiani che avete predisposto precedentemente e non toccateli per almeno 2 ore, meglio se fino al mattino seguente.
Il vostro panettone Morandin è pronto!
La mattina del terzo giorno vi sveglierete con la casa invasa dal profumo di panettone. Sarà una sensazione meravigliosa!
Togliete i ferri e posizionate i vostri panettoni a testa in su. Appoggiateli dove potete dare loro tutto il rispetto che si meritano! Ammirateli, osservateli, e visto che non resisterete più… munitevi di un coltello e regalatevi la prima fetta!
Allora, com’è questo panettone Morandin? 🙂
Attrezzatura utile
Strumenti che ho utilizzato per fare il Panettone Morandin:
- Planetaria o Impastatrice
- Cella di lievitazione
- Pirottini per panettone da 1 Kg
- Scatola per lievitazione in massa
- Termometro per frigorifero
- Termometro alimentare o sonda alimentare
- Ferri per appendere i panettoni
- Tarocco/tagliapasta
- Raschietto
- Piano di lavoro in acciaio
- Guaina termica refrigerante
Un po’ di musica?
E se volete, un po’ di musica 🙂 Pensata apposta per tenervi compagnia mentre fate, aspettate, infornate il Panettone! 🙂 E sì, Pan Brioche è anche su Spotify!
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Fantastica ricetta!
Ma il peso delle sospensioni, nel caso dell’uvetta, è da considerarsi prima o dopo l’ammollo in acqua??
Ciao 🙂 Devi pesare l’uvetta dopo che l’hai idratata! È quello il peso che conta!
Grazie mille ❤️
Se volessi fare 2 o 4 panettoni da 750 gr ( piroettino) come mi regolo con le dosi?
Inoltre se volessi cuocere 2 per volta, gli altri due posso tenerli in frigo per tutto il tempo della cottura ? Metto in frigo già scalpati?
Grazie
Ciao Sandra,
nei pirottini va inserito sempre il 10% in più di impasto rispetto a quello previsto. Quindi se li hai da 750 g, ci dovrai mettere 825 g!
E sì, puoi mettere gli altri in attesa in frigorifero, anche già scalpati se vuoi. Io ultimamente però lascio lo scalpo come ultima cosa subito prima dell’inforno!
Grazie mille
Ciao, ho letto la parte sulle sospensioni nella guida al panettone, ma come inserisci la frutta es. frutti rossi e pere? Ho visto su facebook il tuo panettone, non ho instagram, perciò come fai? Le pere andrebbero passate in padella con zucchero? Grazie.
Ciao Nunzia, onestamente non ho mai utilizzato frutta fresca come sospensioni. Sicuramente andrebbe “trattata” prima, in modo che non perda eccessivamente acqua nell’impasto.
Per quel che riguarda i frutti rossi, sono originariamente disidratati come lo è l’uvetta. Quindi li metto in ammollo per alcune ore, poi li lascio asciugare tutta notte su carta assorbente e l’indomani li inserisco nel secondo impasto già incordato!
Grazie Alice.
Grazie per la ricetta !! Capisco che per un panettone di 1 kilo, devo avere 1,1 kilo d’impasto (+10%)
Però, se faccio il totale degli ingredienti della ricetta, trovo 1200g.
Sbaglio ? Grazie !!!
Ciao Daniel, serve un 10% in più per il pirottino e un altro 10% in più perché parte dell’impasto va perso durante la lavorazione!
Grazie mille !!!
Di nulla! 🙂
buongiorno
sto seguendo questa ricetta,ma èandato storto qualcosa,mi ritrovo oggi il primo impasto che non lievita ,da mezzanotte di ieri sera,cosa si puo fare per recuperare l’impasto che è molliccio.
grazie
Ciao Livio, dagli tempo. Magari porta la cella a 28 gradi ora che puoi starci dietro. Ha ancora tempo per muoversi e raddoppiare.
Ciao Alice ,i 28gradi ci sono ,anche 29 /30 ,con la luce del forno la accendo e spengo perche se no siamo sui 30 gradi ,indicavamente quante ore max posso aspettare.per avere un idea.
grazie
Allora se sta sui 30 gradi il problema può essere quello. La prima lievitazione deve stare sui 26, massimo 27! Altrimenti diventa acido e se diventa acido non lievita!
Il tempo massimo direi che non c’è, esiste un tempo ideale. Io non andrei oltre le 5 ore in più.
Ciao Alice,
riassumendo penso che il problema sia stato nella farina 330w non adatta o errore mio nella scelta,secondo me non abbastanza forte,visto la consistenza molliccia del 1 impasto,non incordava mai.Risolto cosi,per non buttare tutto,ho fatto un piccolo impasto con 100 farina manitoba 30 LM 50 acqua 3 gr sale .Una volta incordato aggiungere il 1 impasto freddo da frigo a pezzi poco alla volta,incordare e lievitare al triplico e poi ho seguito la ricetta originale usando la manitoba con risultato piu che accettabile.
grazie per la tua disponibilità nelle risposte precedenti
Figurati 🙂
Ho letto il procedimento Morandin. Ho visto che metti 105 g di lievito per 1 kg di impasto.In tutti i panettoni che ho preparato ne ho sempre messo 120 per 2 panettoni da un kg. mi dai conferma che è proprio la quantità per 1 kg di impasto?
Ciao Antonella, sì le dosi sono corrette!
Ciao, ho seguito la procedura, sono arrivato in ca 45 ad un impasto liscio, setoso e bene incordato… ero molto soddisfatto, ma purtroppo non si è mosso! Il lievito era in forma, ho una cella di lievitazione fai date che oscilla tra 26 e 27 gradi, non so darmi spiegazioni
Ciao Lorenzo, evidentemente il lievito aveva dei problemi. Magari era sbilanciato. Purtroppo capita. So quanto possa dispiacere e frustrare!
Ho fatto con lo stesso lievito due giri successivi, il secondo perfetto…
ho sicuramente combinato qualcosa di sbagliato con il primo impasto, può essere stato uno shock termico al lievito partendo da acqua troppo fredda?
Il lievito è qualcosa di vivo, in continua evoluzione e cambiamento. Immagino tu abbia usato il lievito in rinfreschi diversi o in tempi diversi dallo stesso rinfresco… questo fa sì che fossero già due lieviti diversi.
Escludo che possa aver avuto shock termico per l’acqua fredda. Quando la inserisci l’impasto è sufficientemente caldo da non abbassarsi mai troppo di temperatura.
Ho riprovato e sta volta è andata benone, credo di aver capito che il problema sia stata la temperatura alla quale ho chiuso il primo impasto. La volta che non è cresciuto sono partito da tutti gli ingredienti da frigo e ho chiuso l’impasto a 21-22 gradi, invece le altre due volte da ingredienti a temperatura ambiente (a parte tuorli e burro) e ho chiuso l’impasto intorno ai 25… Ho avuto però un problema strano al momento del raffreddamento da capovolti: un paio di panettoni (sempre uno su tre infornati insieme) si sono sfilati dallo stampo cadendo, ovviamente si sono… Leggi il resto »
Ciao Lorenzo, quando non tengono il capovolgimento di solito c’è qualcosa che non è andato bene nell’impasto, a partire anche dalla pasta madre in alcuni casi. Se tutto è stato ben incordato e ben cotto, reggono bene il peso sia delle sospensioni che di eventuale glassa. Una scorretta pirlatura per mia esperienza può renderlo cavo all’interno, o storto, ma non “debole”. Questo vale anche se è successo solo ad alcuni panettoni e non a tutti. Le variabili sono talmente tante che si vede che per alcuni è bastato qualcosina di piccolo per cedere mentre gli altri son stati “fortunati”. Purtroppo… Leggi il resto »
Buongiorno, mi scuso per il disturbo, è già un po’ di volte che provo la ricetta ma continuo ad avere un problema…il lievito madre durante i tre rinfreschi preparatori raddoppia nei tempi da lei scritti nella ricetta…però il primo impasto non lievita, oppure ci impiega moltissimo (anche 24 ore a 26/27*C), potrebbe essere dovuto al fatto che chiudo l’impasto a 22/23*C allungando così i tempi? Oppure il lievito manca di qualche componente acida pur raddoppiando nei tempi corretti?
Mi scuso per le troppe domande.
Gabriele
Ciao Gabriele, il fatto che il lievito raddoppi nei tempi previsti non è sufficiente per sapere se il lievito è abbastanza forte e soprattutto equilibrato. Va annusato, assaggiato, toccato… Nel caso sia sbilanciato è facile che il primo impasto stenti a partire o sia eccessivamente lento.
La chiusura dell’impasto un po’ incide sui tempi di lievitazione, ma non più di tanto a mio avviso. È comunque sempre consigliabile non chiuderlo troppo freddo. Sarebbe meglio fosse già a temperatura o prossimo.
Ok grazie! Potrebbe essere che ha troppo acido lattico?
Sì certo, è una possibilità!
ciao alice,
Mi sto preparando a fare il panettone questa settimana. potresti dirmi se questa è la ricetta di giorilli? chiedo perché voglio assicurarmi di fare il giusto rinfresco il giorno in cui impasto il mio primo impasto. la ricetta di giorilli prevede un rapporto 1: 1 per il primo ristoro e poi 1: 2 per il secondo e il terzo? grazie mille per il tuo tempo!
Ciao Samira, questa è la ricetta Morandin, o meglio una versione della sua ricetta più conosciuta. Per il rinfresco si procede con rapporto 1:1 e poi 1:2 per gli ultimi due.
Ciao Alice, vorrei lanciarmi nella ricetta del panettone. Però, uso il lievito madre liquido. Come adattare la tua ricetta con il lievito liquido, per quanto riguarda la quantità di acqua e di farina?
Ciao Sophie, il mio suggerimento è di cercare una ricetta appositamente pensata per il lievito madre liquido, in quanto non è solo una questione di dosi ma anche di tempi e di procedimento! Cambia tutto!
Grazie della tua risposta! Non pensi che si possa tentare la tua ricetta con 70g si lievito madre liquido attivo e 35g di farina in più? Mi fido solo nelle tue ricette !
Ti ringrazio per la fiducia che riponi in me. Ma davvero, il panettone è un prodotto molto particolare con esigenze specifiche, in cui niente è a caso. Se cambi il tipo di lievito cambia tutto, sia la gestione del lievito stesso (che non richiederà tre rinfreschi ad esempio e probabilmente vorrà una temperatura diversa dalla pasta madre) sia i tempi di lievitazione del primo impasto.
Grazie di avermi risposto. Forse un giorno, faro’ il salto verso la pasta madre! A presto
Volevo chiederti un’altra cosa. Per la ricetta dei croissant (pasta lievitata e sfogliata al burro), mi consiglierei di usare il lievito madre liquido o la pasta madre?
Ciao Sophie, non ho ricette di croissant a cui fare riferimento per risponderti. Nel caso comunque contattami in privato che ne parliamo!
Ciao Alice, per quanto riguarda i 3 rinfreschi della pasta madre, fai la solita laminazione e cilindratura ?
Ciao Sophie, sì sempre. Anche se quando produco in grandi quantità all’ultimo rinfresco a volte non riesco a laminare bene perché è troppo. In quel caso stendo quanto basta per arrotolare un po’ e via.
OK, grazie !
Un’altra precisione: metti la pasta madre radoppiata anche al freddo prima di impastare ?
Ciao Sophie, no la pasta madre la uso alla sua temperatura d’uscita dalla cella!
Grazie della tua risposta ! Se usi la pasta madre a 27 gradi, non ci saranno problemi di temperatura con tutti gli altri ingredienti che sono tirati fuori dal frigorifero?
Ciao Sophie, no, nessun problema. Gli ingredienti è suggeribile metterli in frigo soprattutto quando si impasta con la planetaria e piccole ciotole, in quanto tutto si surriscalda molto velocemente. Ma quando si utilizza un’impastatrice a spirale, ancor di più di medie e grandi dimensioni il discorso cambia, perché può verificarsi il problema opposto, ovvero di chiudere un impasto troppo freddo. Si tratta di capire il principio e regolarsi. Il lievito madre a 27 gradi nel momento in cui lo spezzetti e lo metti in ciotola con gli altri ingredienti perde subito il suo calore, un po’ come quando lo impasti… Leggi il resto »
Ho provato la tua ricetta per la prima volta! Come Lorenzo, ho avuto un problema dopo il primo impasto perché l’impasto non è lievitato durante la notte. Neanche un millimetro. Anch’io ho pensato allo shock termico (avevo messo la pasta madre pronta al frigorifero durante 30 minuti prima di impastare, pensando che tutti gli ingredienti dovessero essere freddi, prima della tua risposta). Riprovero’ con pasta madre direttamente a 27 gradi. A che temperatura deve essere chiuso il primo impasto ? Come sapere se bisogna rimetterlo in frigo durante l’impastamento? È un problema se restano pezzettini di pasta madre (2 mm… Leggi il resto »
Ciao Sophie, mi dispiace per questo inconveniente. Ma sono di quelle esperienze che ci insegnano, quindi ben vengano in ogni caso! L’impasto io cerco sempre di chiuderlo attorno ai 26 gradi. La tecnica del frigo per rinfrescare l’impasto in caso di surriscaldamento è spesso l’unica strada possibile per non rovinare la maglia glutinica, anche se bisognerebbe evitarlo nel limite del possibile perché comunque non giova al tutto. Io di solito mettevo in frigo (ora non mi capita più di averne bisogno) quando l’impasto arrivava a 27 gradi e dovevo ancora impastare diversi minuti. E no, non è un problema se… Leggi il resto »
Grazie Alice per le tue spiegazioni! Tutto capito! Adesso mi resta provare di nuovo fino ad arrivare allo stesso Panettone della tua foto. Ho ancora due domande prima di lanciarmi:
quando dici che si deve infornare al momento in cui il panettone arriva a 2cm dal bordo in alto, fai riferimento alla cima della cupola oppure ai bordi del panettone?
a quale momento durante la cottura inserisci la sonda termica per misurare la temperatura al cuore del panettone? Non hai paura che si sgonfi tutto? Io, si…
Non vedo l’ora di ricominciare e di dirti che ce l’ho fatta anch’io.
Ciao Sophie! Io prendo come riferimento il bordo e non la cima della cupola, ma so c’è chi fa il contrario.
Riguardo l’inserimento della sonda, la metto quando so di essere prossima alla cottura. Con l’esperienza si conosce il proprio prodotto e il proprio forno.
La cosa più sicura è quella di utilizzare delle sonde con i cavetti in metallo che puoi inserire già a inizio cottura e in questo modo monitorare tutto il tempo.
Spero di esserti stata utile!
Comunque il miglior modo per imparare è buttarsi e fare esperienza! 🙂
Grazie della tua risposta.
Ho a casa quel termometro, proverò a fine cottura perché forse all’inizio il cavo lascierà segno sul panettone. A presto !
Ciao Alice, sono in fase di disperanza. I tuorli si sono incordati, l’acqua fredda si è incordata ma il burro a 18 gradi non vuole sapere niente, da 21 a 23 gradi nella ciotola, per 20 minuti. Mi fermo per stasera mettendo tutto nel frigo. Penso di riprendere l’impastamento domani mattina, ma sicuramente la fermentazione sarà iniziata. Cosa ne pensi ?
Ciao! Mi dispiace per quello che ti è accaduto. Purtroppo sono problemi frequenti le prime volte che si fanno i grandi lievitati. Può essere che il lievito madre non avesse la giusta acidità, e fosse sbilanciato. Oppure qualche problema nella tecnica di impastamento. Non è facile capire come e quando procedere all’ingrediente successivo all’inizio… Ti ricordo comunque che la bassa temperatura non è funzionale all’incordatura, ma serve come punto di partenza per poi arrivare lentamente alla giusta temperatura dell’impasto che è di circa 25 gradi. Probabilmente stamattina la fermentazione è già partita e ti sposterà tutti i tempi successivi. Valuta… Leggi il resto »
Ciao Alice, grazie per la tua risposta matinale! Stamattina l’impasto non era lievitato nel frigo. Ho impastato a freddo e sono arrivata a metà incordatura, non piena purtroppo. Adesso l’impasto sta a 27 gradi, vedremo se lievita, ma ho paura di no, come la prima volta. Ieri, la pasta madre era bella però, ma non ho pensato di assaggiarla per giudicare della sua acidità. Ti faccio sapere come vanno le cose qui!
Ciao Alice, Come l’aspettavo, l’impasto non è lievitato. Dopo due rinfreschi della pasta madre, ho deciso di aggiungere 50g di pasta madre e di impastare fini a incordatura. Al triplico du volume, ho proseguito al secondo impastamento aggiungendo 30g di acqua fredda in più per controbilanciare la farina della pasta madre. Tutto il resto è stato ok. Ho infornato quando l’impasto era a 2cm e l’ho sfornato anche a 2cm, allo stesso livello ! Cambiare la composizione non è piaciuto al panettone ( ma non potevo buttare via tutto). Quindi penso che per me, ci sia veramente un problema al… Leggi il resto »
Ciao Sophie, immergere la pasta madre in acqua fredda non la fa morire. Se da un lato l’acqua molto fredda può rallentare l’attività dei lieviti, dall’altra hai in essere un impasto che vede l’aggiunta di altri ingredienti che fa immediatamente aumentare la temperatura dell’impasto. Non dobbiamo lavorare a 4°C, ma a 22-25°C fino a chiudere attorno ai 25-26°C. Penso che il problema sia da ricercare altrove, non nelle temperature.
Grazie della tua risposta.
Rifletto ancora sulla causa della morte dei microorganismi in quest’impasto. È la prima volta che vedo questo fenomeno (ho molta sperianza però!) e vorrei capire!
Riproverò ancora un’altra volta e ti faccio sapere.
Ciao Alice, per la mia prossima prova, mi piacerebbe inserire la pasta madre alla fine dell’ impastamento, siccome c’è qualcosa nel mio processo che fa morire il lievito. Vorrei avere il tuo parere sulla quantità di acqua da mettere all’inizio dell’impasto in modo che l’impasto non sia troppo idratato per la corretta incordatura con i tuorli. Grazie
Ciao Sophie, ti ho rispondo in privato via mail!
Ciao Alice, Ho provato di nuovo la ricetta del panettone, sostituendo la pasta madre con 70g di licoli e 35g di farina supplementari, in modo di capire se non so gestire una pasta madre rispetto al licoli che conosco benissimo. Tutto il resto della ricetta uguale. Temperatura fine primo impasto:28,5°C. Ecco il risultato sta mattina: sono morti tutti i lieviti e batterie, l’impasto non è lievitato. (Delusione, lacrime e anche vergogna.) Per me, vuol dire che il problema non è legato al lievito (che sia solido oppure liquido) ma al mio modo di procedere. Ma quale punto precisamente, chi lo… Leggi il resto »
Ciao Sophie, mi dispiace per questo altro risultato negativo. Se vuoi possiamo parlarne meglio in privato. Io offro consulenze a chi ne ha bisogno. Un saluto.