Panettone Morandin

()


Il Panettone Morandin a modo mio

A detta dei più, il panettone Morandin è una delle ricette di panettone più semplici, e questo perché a contrario di altre ricette, è previsto che la maggior parte degli ingredienti venga inserita contemporaneamente, anziché procedere con uno alla volta, attendendo sempre una piena incordatura prima di passare a quello successivo.

Non ho abbastanza esperienza per smentire un’opinione così diffusa, ma personalmente mi trovo meglio nel procedere per gradi anziché impastare sin da subito tutto insieme. Usando la stessa ricetta (intesa come lista di ingredienti), ho provato sia l’uno che l’altro metodo, e mi è indubbiamente più congeniale l’aggiunta graduale degli ingredienti, soprattutto nel secondo impasto. Questo perché da un lato mi dà la sensazione di avere più sotto controllo la situazione, dall’altro perché ho spesso l’impressione che l’impasto faccia uno sforzo superiore – e richieda anche più tempo – per incordarsi tutto insieme.

Sarà dunque così che vi presenterò la ricetta e il procedimento del panettone Morandin, secondo il mio metodo. Spero non me ne voglia colui che l’ha inventata e chi per lui, fino ad oggi, l’ha divulgata.

Guida al Panettone

Prima di iniziare, vi suggerisco di dare una letta, anzi, di studiarvi, la guida al panettone che trovate qui su Pan Brioche. È una pagina in cui ho racchiuso tutto quello che ritengo sia importante sapere prima di avventurarsi nella produzione di un panettone. Molte indicazioni pratiche, suggerimenti e trucchi, li trovate lì. Qui darò per scontato dunque che li sappiate già. Mi raccomando, è importante per la buona riuscita della ricetta del panettone Morandin.

Tabella di marcia e tempi

Il panettone richiede 2 giorni di lavoro suddivisi più o meno nelle seguenti tappe:

Primo giorno


  • Ore 07.30 Bagnetto della pasta madre (20 min c.a.)
  • Ore 08.00 Primo rinfresco della pasta madre (15 min. c.a + 3,5 ore.)
  • Ore 12.00 Secondo rinfresco della pasta madre (15. min. c.a. + 3,5 ore)
  • Ore 16.00 Terzo rinfresco della pasta madre (15. min. c.a. + 3,5 ore)
  • Ore 20.00 Primo impasto (dai 40 min. alle 2 ore c.a.)
  • Ore 21.00 Lievitazione in massa (12/14 ore)

Secondo giorno

  • Ore 11.30 Raffreddamento primo impasto (30 min. c.a.)
  • Ore 12.00 Secondo impasto (>40 min.)
  • Ore 13.00 Lievitazione in massa per un’ora (60 min)
  • Ore 14.00 Risposo sul banco per mezz’ora (30 min)
  • Ore 14.30 Pezzatura
  • Ore 15.00 Pirlatura (15 min)
  • Ore 15.15 Seconda pirlatura (15 min)
  • Ore 15.30 Lievitazione nei pirottini (3/6 ore)
  • Ore 21.30 Scalpatura
  • Ore 22.00 Cottura (50 min. c.a.)
  • Ore 23.00 Raffreddamento (12 ore c.a.)

Gli orari qui sopra suggeriti sono indicativi. Un incordatura difficile, un continuo surriscaldamento dell’impasto, allungano anche fino a due ore la fase di impastamento, che nella migliore delle ipotesi può durare circa 40 minuti. Lo stesso vale per la lievitazione, che può risultare un po’ più pigra o sensibilmente più veloce. Anche la quantità di impasto e il numero di pirottini che andremo a riempire, varia il tempo che richiede la pezzatura e la pirlatura e la scalpatura, per non parlare dei tempi di cottura e il numero di infornate.
Ma penso che indicarvi gli orari in questo modo, affiancati dai tempi richiesti per ogni fase, possa aiutarvi a visualizzare le due giornate che vi aspettano e quindi vi facilitino il lavoro.

In questo elenco, non ho inserito la preparazione delle sospensioni, la misurazione di tutti gli ingrendienti e la messa in frigo anticipata di questi. Mettete però in conto che il primo giorno, se volete farcire con uva sultanina o in generale frutta disidratata, dovrete provvedere a idratarla, e poi asciugarla durante la notte. E sia il primo giorno che il secondo, dovrete mettere con almeno un paio d’ore d’anticipo tutti gli ingredienti, e la ciotola dell’impastatrice e il gancio, al freddo nel frigo.

Occorrente

Per fare il Panettone Morandin serve un po’ di attrezzatura. Alcuna più necessaria di altra, ma davvero tutta utile, vista la difficoltà del lavoro. A fondo pagina ho fatto un elenco di quello che utilizzo io. Il mio suggerimento è di avere tutto in casa. Alcune cose sono necessariamente da acquistare (come la planetaria o i termometri o i pirottini) altre potete provare a farle da voi (come la cella di lievitazione, i ferri per appendere i panettoni). In ogni caso vi suggerisco di non farvi cogliere impreparati.

Gli ingredienti

Come indicato nella guida al panettone, scegliete ingredienti freschi e di qualità. Qui di seguito trovate le dosi per un panettone da 1 kg, o due da 500 g. Ovviamente potete moltiplicare il tutto per 2, 3, 5, 10 kg, a seconda di quanti panettoni volete produrre! Io solitamente faccio almeno 3 kg di panettone alla volta, che corrisponde a circa 3300 g di impasto finito (i 300 grammi in più sono liquidi che evaporeranno in cottura).

Ingredienti (per panettone da 1 kg)

  • Primo impasto
  • 105 g di pasta madre (rinfrescata tre volte)

  • 95 di zucchero semolato finissimo

  • 55 g di acqua naturale fresca

  • 215 g di farina tecnica per panettone (tipo 00 di forza)

  • 120 g di tuorlo d’uovo (circa 6-7 uova)

  • 25 g di acqua naturale fresca

  • 135 g di burro di qualità centrifugato

  • Secondo impasto
  • Tutto il primo impasto

  • 55 g di farina tecnica per panettone (tipo 00 di forza)

  • 20 g di zucchero semolato finissimo

  • 5 g di sale marino fine

  • 25 g di burro di qualità centrifugato

  • 25 g di tuorlo d’uovo (circa 1 uovo e mezzo)

  • 1 bacca di vaniglia

  • 320 g di sospensioni (uvetta, canditi, cioccolato ecc.)


Primo giorno

Preparazione della pasta madre

I giorni che precedono il primo impasto, rinfrescate la pasta madre almeno ogni 24 ore, meglio se due volte al giorno. Il giorno stesso dell’impasto invece, è mandatorio fare tre rinfreschi (di cui il primo preceduto dal bagnetto).

1° Rinfresco

  • Rapporto lievito e farina 1:1 (es. 30 g di pasta madre + 30 g di farina + 15 g di acqua = totale 75 g di pasta madre rinfrescata);
  • Temperatura dell’impasto 27°C:
  • Temperatura della cella 27°C;
  • Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

2° Rinfresco

  • Rapporto lievito e farina 1:2 (es. 30 g di pasta madre + 60 g di farina + 30 g di acqua = totale 120 g di pasta madre rinfrescata);
  • Temperatura dell’impasto 27°C:
  • Temperatura della cella 27°C;
  • Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

3° Rinfresco

  • Rapporto lievito e farina 1:2 (es. 50 g di pasta madre + 100 g di farina + 50 g di acqua = totale 200 g di pasta madre rinfrescata);
  • Temperatura dell’impasto 27°C:
  • Temperatura della cella 27°C;
  • Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

Forse è superfluo dirlo, ma quando rinfrescate, la farina in preparazione ad un impasto, ricordatevi sempre che tra un rinfresco e l’altro ci sarà dello scarto (la parte esterna) e che avrete bisogno di conservarne una parte come lievito madre. Io solitamente la parte che conservo la prendo dal terzo rinfresco, quindi è quello che faccio in maggiore quantità, ma voi potete prenderla dal primo rinfresco se preferite, in tal caso aumentate sensibilmente le dosi qui sopra suggerite.


Se notate il secondo e terzo rinfresco chiedono il doppio della farina del primo. Questo perché in questa fase la pasta madre dovrebbe già essere bella pimpante e bisognosa, a parità di tempo, di più “cibo”.

Preparazione delle sospensioni

Se avete intenzione di usare uvetta e canditi (come prevede la ricetta classica del panettone Morandin), non dimenticatevi durante i rinfreschi di idratare l’uvetta sultatina che userete come sospensioni. Nella guida al panettone trovate le indicazioni su come fare.

La quantità di uvetta, rispetto ai canditi, la lascio decidere a voi. Ognuno ha i suoi gusti a riguardo. Io per esempio preferisco 100% uvetta. Ma voi potreste preferire il contrario.

Se per caso invece volete usare il cioccolato, ricordatevi di affiancarlo a qualcosa di umido, come un’altra frutta disidratata. Anche di questo ho parlato nella guida.

Il primo impasto

Assicuratevi di aver già pesato tutti gli ingredienti, e averli riposti in frigo almeno due ore prima, insieme a ciotola della planetario, gancio a foglia, gancio a uncino. E di avere in freezer del ghiaccio pronto e qualcosa di freddo da tenere appoggiato all’impastatrice quando ci sarà bisogno.

Procedimento

  • Versate nella planetaria la pasta madre a pezzetti, lo zucchero e la prima dose di acqua. Azionate l’impastatrice (col gancio a uncino), a velocità bassa. Fate amalgamare bene gli ingredienti tra loro.
  • Senza mai fermare l’impastatrice, aggiungete la farina. Impastate fino a pieno assorbimento, a media velocità.
  • Ora aggiungete a filo tutti i tuorli, continuando a impastare a media velocità. Qui l’impasto deve arrivare a una piena incordatura. Non scoraggiatevi se all’inizio sembra non volerne sapere. Ci vorranno circa 15-20 minuti prima che l’impasto si stacchi dalla ciotola lasciandola pulita. E se nel frattempo si surriscalda, fermate tutto, e mettetelo in frigo per mezz’ora o in freezer per 10 minuti. Poi riprendete da dove avevate lasciato. Non procedete se l’impasto non è ben incordato, ne pagherete le conseguenze poi.
  • A impasto perfettamente incordato, aggiungete la seconda parte di acqua. Se avete bisogno di raffreddarlo ulteriormente, potete sostituire l’acqua con cubetti di ghiaccio dello stesso peso, e aggiungerli uno alla volta fino a nuova incordatura.
  • A questo punto è la volta del burro, precedentemente ammorbidito a pomata, da inserire in tre momenti. Prima di ogni nuovo inserimento, assicurarsi di aver raggiunto l’incordatura. Se l’impasto si surriscalda di nuovo, non esitate a rimettere tutto in frigo per altri 30 minuti prima di continuare. Alla fine dovrà risultare liscio, setoso, a prova di velo.
  • Versatelo sul piano lavoro, staccate un piccolo pezzo che vi servirà da spia e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco, per poi posizionarlo dentro una ciotola abbastanza capiente da contenere tre volte il suo volume iniziale.
    Per come utilizzare la spia vedete la guida al panettone.
  • Mettete l’impasto a una temperatura costante di circa 27°C, con una pellicola o un coperchio appoggiato sopra, in modo che respiri ma che mantenga anche la sua umidità. Lasciatelo riposare per circa 12/14 ore fino a che raggiunge il triplo del proprio volume iniziale (1+2). Fate in modo che non vada oltre.
    Se gli serve più tempo per arrivare al triplico, dateglielo. Altrimenti ne pagherete il prezzo nella fase successiva.

Secondo giorno

Come prima cosa posizionate tutti gli ingredienti già pesati in frigo. Compresa la ciotola dell’impastatrice e i ganci. Assicuratevi di avere in freezer del ghiaccio e qualcosa che possa aiuta a tenere fredda la ciotola mentre impastate.


Una volta che l’impasto è triplicato, sgonfiatelo con le mani e riponetelo in frigo per circa 30 minuti in modo che si raffreddi.

Secondo impasto

Procedimento

  • Versate il primo impasto nella ciotola dell’impastatrice, seguito dalla farina, e impastate a velocità media fino a incordatura. Ci vorranno almeno 20 minuti.
  • Aggiungete ora lo zucchero, e incordate di nuovo.
  • Aggiungete il sale e incordate.
  • Aggiungete i tuorli a filo e incordate.
  • Aggiungete i semi della bacca di vaniglia.
  • Aggiungete il burro a pomata, in tre momenti diversi fino a perfetta incordatura (come durante il primo impasto). Ci vorranno almeno 15-20 minuti a velocità media.
    Se l’impasto è troppo caldo, pausa frigo, e riprendete. Ormai sapete come si fa.
    E se va veramente male, aggiungete un cubetto di ghiaccio fino a pieno assorbimento.
  • Ora aggiungete le sospensioni, poco per volta, e fatele distribuire bene, impostando la macchina a velocità minima.
  • Complimenti!! Avete appena finito una delle fasi più difficili e cruciali di tutto il procedimento! 🙂 Siate orgogliosi di voi!

Fasi intermedie

A questo punto, prima della lievitazione finale, si susseguiranno una serie di passaggi a stretto giro l’uno dall’altro.

Procedimento

  • Versate l’impasto dentro un contenitore pulito, e mettetelo a riposare ricoperto da pellicola o da un coperchio (deve respirare) per un’ora a circa 26-28°C.
  • Ora ribaltate la massa sul piano lavoro e lasciatela prendere aria e rilassare per circa 15 minuti.
  • A questo punto fate le pezzature. Dividete l’impasto e pesatelo a seconda della dimensione dei vostri pirottini. Ricordate che ci va un 10% rispetto al peso finale desiderato (es. 1100 g per pirottini da 1 Kg, 825 g per pirottini da 750 g).
  • Dopo aver pezzato, procedete alla pirlatura. Vedi guida al panettone.
  • Lasciate riposare i panetti pirlati, sul piano lavoro, all’aria, per circa 15 minuti.
  • Ora ripetete la pirlatura e riponete di volta in volta i panetti dentro i vostri pirottini già posizionati su una teglia. Copriteli con una pellicola e lasciateli a 28°C fino a quando non saranno a 2 cm dal bordo in alto. Ci vorranno circa 6/8 ore. Ma se avete un lievito esuberante anche tre possono bastare, o se è pigro, qualcuna in più. Quindi tenete d’occhio la situazione!
    Se avete molti panettoni e non sapete dove metterli, potete usare luoghi diversi, come il forno con la sola lucetta accesa, una cella di lievitazione apposita o una cella di lievitazione fai da te.
  • Una volta che l’impasto ha quasi raggiunto il bordo dei pirottini, siete pronti per preriscaldare il forno (a 140°C) e per procedere alla scalpatura.
  • Per la scalpatura leggete la guida al panettone. Vi servirà una lametta da barba, e del burro.
  • Se volete e avete lo spazio in frigo, mettete 15 minuti al fresco i vostri panettoni prima di infornarli. Altrimenti omettete questo passaggio.

Fase finale

La cottura

A questo punto siete pronti per infornare!
Potete cuocere tanti panettoni quanti ce ne stanno in una teglia del vostro forno. L’importante è lasciare tra i pirottini almeno 2-3 cm di spazio, e posizionare la teglia sul ripiano più basso. Questo per evitare che in fase di lievitazione si tocchino tra loro o tocchino le pareti del forno.

La cottura che vi suggerisco è la seguente:

140°C forno ventilato + vapore per 15 minuti
150°C forno statico (calore da sotto) per 5 minuti
160°C forno statico (calore da sotto) per 10 minuti
170°C forno statico (calore da sotto e da sopra) per 15 minuti
180°C forno statico (calore da sotto e da sopra) per il tempo necessario ad arrivare a 93°C al cuore


Va detto che ogni forno è a sé e solo voi conoscete il vostro. È possibile che dobbiate fare più di un tentativo prima di trovare le impostazioni ideali per voi. Potete considerare per questo di cuocere il primo panettone da solo come test e gli altri dopo.

Alcuni forno hanno il vapore incluso, molti altri non ce l’hanno. Nella seconda ipotesi potete crearlo in diversi modi, tra cui spruzzare le pareti del forno con l’acqua prima di inserire il panettone. O posizionare una ciotola d’acqua in fondo al forno.

Se vedete che la cupola dei panettoni non si imbrunisce, potete attivare un po’ di grill o la funzione rosolatura se il vostro forno la prevede. Bastano al massimo 5 minuti.

Se a contrario si imbrunisce troppo, mettete un foglio di carta stagnola sopra in modo da evitare di che si bruci.

Il capovolgimeno

Prima che i panettoni siano pronti, predisponete lo spazio in cui li metterete a raffreddare per la notte. Fate delle prove se necessario. Dovete essere pronti, non va improvvisato all’ultimo minuto.

Una volta cotti, tirate fuori i panettoni dal forno, sfilando direttamente la teglia. E con i ferri appositi (o quelli che avete!) infilzateli nella parte bassa e capovolgeteli subito. È un’operazione che va fatta entro due minuti da quando escono dal forno.

Appoggiateli così sui ripiani che avete predisposto precedentemente e non toccateli per almeno 2 ore, meglio se fino al mattino seguente.

Il vostro panettone Morandin è pronto!

La mattina del terzo giorno vi sveglierete con la casa invasa dal profumo di panettone. Sarà una sensazione meravigliosa!


Togliete i ferri e posizionate i vostri panettoni a testa in su. Appoggiateli dove potete dare loro tutto il rispetto che si meritano! Ammirateli, osservateli, e visto che non resisterete più… munitevi di un coltello e regalatevi la prima fetta!

Allora, com’è questo panettone Morandin? 🙂


Attrezzatura utile

Strumenti che ho utilizzato per fare il Panettone Morandin:


Un po’ di musica?

E se volete, un po’ di musica 🙂 Pensata apposta per tenervi compagnia mentre fate, aspettate, infornate il Panettone! 🙂 E sì, Pan Brioche è anche su Spotify!

È stato utile questo articolo?

Clicca su una stella per dare il tuo voto

Media dei voti / 5. Numero voti

Ancora nessun voto! Sii il/la primo/a a votare questo articolo!

Dato che hai trovato questo articolo utile...

Segui Pan Brioche sui social!

Mi dispiace che questo articolo non ti sia stato utile!

Permettimi di migliorarlo, col tuo aiuto!

Come posso rendere più utile questo articolo?

Condividi
10Shares
Sottoscrizioni
Notificami
guest
62 Commenti
più vecchi
più nuovi più votati
Inline Feedbacks
Leggi tutti i commenti
Federica Villa
Federica Villa
Utente registrato/a
17 Novembre 2020 6:20 pm

Fantastica ricetta!
Ma il peso delle sospensioni, nel caso dell’uvetta, è da considerarsi prima o dopo l’ammollo in acqua??

Federica Villa
Federica Villa
Utente registrato/a
Reply to  Alice
18 Novembre 2020 9:02 pm

Grazie mille ❤️

Sandra Ferrara Biagini
Sandra Ferrara Biagini
Utente registrato/a
20 Novembre 2020 8:10 pm

Se volessi fare 2 o 4 panettoni da 750 gr ( piroettino) come mi regolo con le dosi?
Inoltre se volessi cuocere 2 per volta, gli altri due posso tenerli in frigo per tutto il tempo della cottura ? Metto in frigo già scalpati?
Grazie

Sandra Ferrara
Sandra Ferrara
Utente registrato/a
Reply to  Sandra Ferrara Biagini
23 Novembre 2020 5:08 pm

Grazie mille

Nunzia Loiodice
Nunzia Loiodice
Utente registrato/a
21 Novembre 2020 3:40 pm

Ciao, ho letto la parte sulle sospensioni nella guida al panettone, ma come inserisci la frutta es. frutti rossi e pere? Ho visto su facebook il tuo panettone, non ho instagram, perciò come fai? Le pere andrebbero passate in padella con zucchero? Grazie.

Tina80
Tina80
Utente registrato/a
Reply to  Alice
23 Novembre 2020 8:57 am

Grazie Alice.

Daniel
Daniel
Utente registrato/a
1 Dicembre 2020 10:15 pm

Grazie per la ricetta !! Capisco che per un panettone di 1 kilo, devo avere 1,1 kilo d’impasto (+10%)
Però, se faccio il totale degli ingredienti della ricetta, trovo 1200g.
Sbaglio ? Grazie !!!

Daniel
Daniel
Utente registrato/a
Reply to  Alice
3 Dicembre 2020 8:34 am

Grazie mille !!!

Livio Casella
Livio Casella
Utente registrato/a
8 Dicembre 2020 9:11 am

buongiorno
sto seguendo questa ricetta,ma èandato storto qualcosa,mi ritrovo oggi il primo impasto che non lievita ,da mezzanotte di ieri sera,cosa si puo fare per recuperare l’impasto che è molliccio.
grazie

Livio Casella
Livio Casella
Utente registrato/a
Reply to  Alice
8 Dicembre 2020 10:26 am

Ciao Alice ,i 28gradi ci sono ,anche 29 /30 ,con la luce del forno la accendo e spengo perche se no siamo sui 30 gradi ,indicavamente quante ore max posso aspettare.per avere un idea.
grazie

Livietto
Livietto
Utente registrato/a
Reply to  Alice
12 Dicembre 2020 10:29 pm

Ciao Alice,
riassumendo penso che il problema sia stato nella farina 330w non adatta o errore mio nella scelta,secondo me non abbastanza forte,visto la consistenza molliccia del 1 impasto,non incordava mai.Risolto cosi,per non buttare tutto,ho fatto un piccolo impasto con 100 farina manitoba 30 LM 50 acqua 3 gr sale .Una volta incordato aggiungere il 1 impasto freddo da frigo a pezzi poco alla volta,incordare e lievitare al triplico e poi ho seguito la ricetta originale usando la manitoba con risultato piu che accettabile.
grazie per la tua disponibilità nelle risposte precedenti

antonella esposito
antonella esposito
Utente registrato/a
13 Dicembre 2020 9:49 am

Ho letto il procedimento Morandin. Ho visto che metti 105 g di lievito per 1 kg di impasto.In tutti i panettoni che ho preparato ne ho sempre messo 120 per 2 panettoni da un kg. mi dai conferma che è proprio la quantità per 1 kg di impasto?

LORENZO CACCHIARELLI
LORENZO CACCHIARELLI
Utente registrato/a
19 Dicembre 2020 7:09 pm

Ciao, ho seguito la procedura, sono arrivato in ca 45 ad un impasto liscio, setoso e bene incordato… ero molto soddisfatto, ma purtroppo non si è mosso! Il lievito era in forma, ho una cella di lievitazione fai date che oscilla tra 26 e 27 gradi, non so darmi spiegazioni

LORENZO CACCHIARELLI
LORENZO CACCHIARELLI
Utente registrato/a
Reply to  Alice
22 Dicembre 2020 4:20 pm

Ho fatto con lo stesso lievito due giri successivi, il secondo perfetto…
ho sicuramente combinato qualcosa di sbagliato con il primo impasto, può essere stato uno shock termico al lievito partendo da acqua troppo fredda?

LORENZO CACCHIARELLI
LORENZO CACCHIARELLI
Utente registrato/a
Reply to  Alice
31 Dicembre 2020 5:30 pm

Ho riprovato e sta volta è andata benone, credo di aver capito che il problema sia stata la temperatura alla quale ho chiuso il primo impasto. La volta che non è cresciuto sono partito da tutti gli ingredienti da frigo e ho chiuso l’impasto a 21-22 gradi, invece le altre due volte da ingredienti a temperatura ambiente (a parte tuorli e burro) e ho chiuso l’impasto intorno ai 25… Ho avuto però un problema strano al momento del raffreddamento da capovolti: un paio di panettoni (sempre uno su tre infornati insieme) si sono sfilati dallo stampo cadendo, ovviamente si sono… Leggi il resto »

Gabriele Campanaro
Gabriele Campanaro
Utente registrato/a
20 Dicembre 2020 2:14 pm

Buongiorno, mi scuso per il disturbo, è già un po’ di volte che provo la ricetta ma continuo ad avere un problema…il lievito madre durante i tre rinfreschi preparatori raddoppia nei tempi da lei scritti nella ricetta…però il primo impasto non lievita, oppure ci impiega moltissimo (anche 24 ore a 26/27*C), potrebbe essere dovuto al fatto che chiudo l’impasto a 22/23*C allungando così i tempi? Oppure il lievito manca di qualche componente acida pur raddoppiando nei tempi corretti?
Mi scuso per le troppe domande.
Gabriele

Gabriele Campanaro
Gabriele Campanaro
Utente registrato/a
Reply to  Alice
21 Dicembre 2020 4:27 pm

Ok grazie! Potrebbe essere che ha troppo acido lattico?

Samira Bouldt
Samira Bouldt
Utente registrato/a
28 Dicembre 2020 7:01 am

ciao alice,

Mi sto preparando a fare il panettone questa settimana. potresti dirmi se questa è la ricetta di giorilli? chiedo perché voglio assicurarmi di fare il giusto rinfresco il giorno in cui impasto il mio primo impasto. la ricetta di giorilli prevede un rapporto 1: 1 per il primo ristoro e poi 1: 2 per il secondo e il terzo? grazie mille per il tuo tempo!

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
9 Febbraio 2021 4:46 pm

Ciao Alice, vorrei lanciarmi nella ricetta del panettone. Però, uso il lievito madre liquido. Come adattare la tua ricetta con il lievito liquido, per quanto riguarda la quantità di acqua e di farina?

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
Reply to  Alice
10 Febbraio 2021 11:59 am

Grazie della tua risposta! Non pensi che si possa tentare la tua ricetta con 70g si lievito madre liquido attivo e 35g di farina in più? Mi fido solo nelle tue ricette !

Sophie
Sophie
Utente registrato/a
Reply to  Alice
17 Febbraio 2021 9:34 pm

Grazie di avermi risposto. Forse un giorno, faro’ il salto verso la pasta madre! A presto

Sophie
Sophie
Utente registrato/a
Reply to  Alice
17 Febbraio 2021 9:42 pm

Volevo chiederti un’altra cosa. Per la ricetta dei croissant (pasta lievitata e sfogliata al burro), mi consiglierei di usare il lievito madre liquido o la pasta madre?

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
12 Marzo 2021 4:56 pm

Ciao Alice, per quanto riguarda i 3 rinfreschi della pasta madre, fai la solita laminazione e cilindratura ?

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
Reply to  Alice
15 Marzo 2021 10:28 am

OK, grazie !

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
14 Marzo 2021 9:12 am

Un’altra precisione: metti la pasta madre radoppiata anche al freddo prima di impastare ?

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
Reply to  Alice
15 Marzo 2021 10:28 am

Grazie della tua risposta ! Se usi la pasta madre a 27 gradi, non ci saranno problemi di temperatura con tutti gli altri ingredienti che sono tirati fuori dal frigorifero?

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
Reply to  Alice
15 Marzo 2021 10:22 pm

Ho provato la tua ricetta per la prima volta! Come Lorenzo, ho avuto un problema dopo il primo impasto perché l’impasto non è lievitato durante la notte. Neanche un millimetro. Anch’io ho pensato allo shock termico (avevo messo la pasta madre pronta al frigorifero durante 30 minuti prima di impastare, pensando che tutti gli ingredienti dovessero essere freddi, prima della tua risposta). Riprovero’ con pasta madre direttamente a 27 gradi. A che temperatura deve essere chiuso il primo impasto ? Come sapere se bisogna rimetterlo in frigo durante l’impastamento? È un problema se restano pezzettini di pasta madre (2 mm… Leggi il resto »

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
Reply to  Alice
17 Marzo 2021 11:47 pm

Grazie Alice per le tue spiegazioni! Tutto capito! Adesso mi resta provare di nuovo fino ad arrivare allo stesso Panettone della tua foto. Ho ancora due domande prima di lanciarmi:
quando dici che si deve infornare al momento in cui il panettone arriva a 2cm dal bordo in alto, fai riferimento alla cima della cupola oppure ai bordi del panettone?
a quale momento durante la cottura inserisci la sonda termica per misurare la temperatura al cuore del panettone? Non hai paura che si sgonfi tutto? Io, si…
Non vedo l’ora di ricominciare e di dirti che ce l’ho fatta anch’io.

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
Reply to  Alice
18 Marzo 2021 10:36 am

Grazie della tua risposta.
Ho a casa quel termometro, proverò a fine cottura perché forse all’inizio il cavo lascierà segno sul panettone. A presto !

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
Reply to  sophie Durand
21 Marzo 2021 11:05 pm

Ciao Alice, sono in fase di disperanza. I tuorli si sono incordati, l’acqua fredda si è incordata ma il burro a 18 gradi non vuole sapere niente, da 21 a 23 gradi nella ciotola, per 20 minuti. Mi fermo per stasera mettendo tutto nel frigo. Penso di riprendere l’impastamento domani mattina, ma sicuramente la fermentazione sarà iniziata. Cosa ne pensi ?

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
Reply to  Alice
22 Marzo 2021 9:12 am

Ciao Alice, grazie per la tua risposta matinale! Stamattina l’impasto non era lievitato nel frigo. Ho impastato a freddo e sono arrivata a metà incordatura, non piena purtroppo. Adesso l’impasto sta a 27 gradi, vedremo se lievita, ma ho paura di no, come la prima volta. Ieri, la pasta madre era bella però, ma non ho pensato di assaggiarla per giudicare della sua acidità. Ti faccio sapere come vanno le cose qui!

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
Reply to  sophie Durand
23 Marzo 2021 11:19 pm

Ciao Alice, Come l’aspettavo, l’impasto non è lievitato. Dopo due rinfreschi della pasta madre, ho deciso di aggiungere 50g di pasta madre e di impastare fini a incordatura. Al triplico du volume, ho proseguito al secondo impastamento aggiungendo 30g di acqua fredda in più per controbilanciare la farina della pasta madre. Tutto il resto è stato ok. Ho infornato quando l’impasto era a 2cm e l’ho sfornato anche a 2cm, allo stesso livello ! Cambiare la composizione non è piaciuto al panettone ( ma non potevo buttare via tutto). Quindi penso che per me, ci sia veramente un problema al… Leggi il resto »

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
Reply to  Alice
24 Marzo 2021 2:05 pm

Grazie della tua risposta.
Rifletto ancora sulla causa della morte dei microorganismi in quest’impasto. È la prima volta che vedo questo fenomeno (ho molta sperianza però!) e vorrei capire!
Riproverò ancora un’altra volta e ti faccio sapere.

Sophie Durand
Sophie Durand
Utente registrato/a
Reply to  sophie Durand
7 Aprile 2021 9:04 pm

Ciao Alice, per la mia prossima prova, mi piacerebbe inserire la pasta madre alla fine dell’ impastamento, siccome c’è qualcosa nel mio processo che fa morire il lievito. Vorrei avere il tuo parere sulla quantità di acqua da mettere all’inizio dell’impasto in modo che l’impasto non sia troppo idratato per la corretta incordatura con i tuorli. Grazie

sophie Durand
sophie Durand
Utente registrato/a
19 Aprile 2021 1:05 pm

Ciao Alice, Ho provato di nuovo la ricetta del panettone, sostituendo la pasta madre con 70g di licoli e 35g di farina supplementari, in modo di capire se non so gestire una pasta madre rispetto al licoli che conosco benissimo. Tutto il resto della ricetta uguale. Temperatura fine primo impasto:28,5°C. Ecco il risultato sta mattina: sono morti tutti i lieviti e batterie, l’impasto non è lievitato. (Delusione, lacrime e anche vergogna.) Per me, vuol dire che il problema non è legato al lievito (che sia solido oppure liquido) ma al mio modo di procedere. Ma quale punto precisamente, chi lo… Leggi il resto »

62
0
Mi piacerebbe sapere la tua opinione! Aggiungi il tuo commento!x
()
x