Il Panettone Morandin a modo mio

A detta dei più, il panettone Morandin è una delle ricette di panettone più semplici, e questo perché a contrario di altre ricette, è previsto che la maggior parte degli ingredienti venga inserita contemporaneamente, anziché procedere con uno alla volta, attendendo sempre una piena incordatura prima di passare a quello successivo.

Non ho abbastanza esperienza per smentire un’opinione così diffusa, ma personalmente mi trovo meglio nel procedere per gradi anziché impastare sin da subito tutto insieme. Usando la stessa ricetta (intesa come lista di ingredienti), ho provato sia l’uno che l’altro metodo, e mi è indubbiamente più congeniale l’aggiunta graduale degli ingredienti, soprattutto nel secondo impasto. Questo perché da un lato mi dà la sensazione di avere più sotto controllo la situazione, dall’altro perché ho spesso l’impressione che l’impasto faccia uno sforzo superiore – e richieda anche più tempo – per incordarsi tutto insieme.

Sarà dunque così che vi presenterò la ricetta e il procedimento del panettone Morandin, secondo il mio metodo. Spero non me ne voglia colui che l’ha inventata e chi per lui, fino ad oggi, l’ha divulgata.

Guida al Panettone

Prima di iniziare, vi suggerisco di dare una letta, anzi, di studiarvi, la guida al panettone che trovate qui su Pan Brioche. È una pagina in cui ho racchiuso tutto quello che ritengo sia importante sapere prima di avventurarsi nella produzione di un panettone. Molte indicazioni pratiche, suggerimenti e trucchi, li trovate lì. Qui darò per scontato dunque che li sappiate già. Mi raccomando, è importante per la buona riuscita della ricetta del panettone Morandin.

Tabella di marcia e tempi

Il panettone richiede 2 giorni di lavoro suddivisi più o meno nelle seguenti tappe:

Primo giorno

• Ore 07.30 Bagnetto della pasta madre (20 min c.a.)
• Ore 08.00 Primo rinfresco della pasta madre (15 min. c.a + 3,5 ore.)
• Ore 12.00 Secondo rinfresco della pasta madre (15. min. c.a. + 3,5 ore)
• Ore 16.00 Terzo rinfresco della pasta madre (15. min. c.a. + 3,5 ore)
• Ore 20.00 Primo impasto (dai 40 min. alle 2 ore c.a.)
• Ore 21.00 Lievitazione in massa (12/14 ore)

Secondo giorno

• Ore 11.30 Raffreddamento primo impasto (30 min. c.a.)
• Ore 12.00 Secondo impasto (>40 min.)
• Ore 13.00 Lievitazione in massa per un’ora (60 min)
• Ore 14.00 Risposo sul banco per mezz’ora (30 min)
• Ore 14.30 Pezzatura
• Ore 15.00 Pirlatura (15 min)
• Ore 15.15 Seconda pirlatura (15 min)
• Ore 15.30 Lievitazione nei pirottini (3/6 ore)
• Ore 21.30 Scalpatura
• Ore 22.00 Cottura (50 min. c.a.)
• Ore 23.00 Raffreddamento (12 ore c.a.)

Gli orari qui sopra suggeriti sono indicativi. Un incordatura difficile, un continuo surriscaldamento dell’impasto, allungano anche fino a due ore la fase di impastamento, che nella migliore delle ipotesi può durare circa 40 minuti. Lo stesso vale per la lievitazione, che può risultare un po’ più pigra o sensibilmente più veloce. Anche la quantità di impasto e il numero di pirottini che andremo a riempire, varia il tempo che richiede la pezzatura e la pirlatura e la scalpatura, per non parlare dei tempi di cottura e il numero di infornate.
Ma penso che indicarvi gli orari in questo modo, affiancati dai tempi richiesti per ogni fase, possa aiutarvi a visualizzare le due giornate che vi aspettano e quindi vi facilitino il lavoro.

In questo elenco, non ho inserito la preparazione delle sospensioni, la misurazione di tutti gli ingrendienti e la messa in frigo anticipata di questi. Mettete però in conto che il primo giorno, se volete farcire con uva sultanina o in generale frutta disidratata, dovrete provvedere a idratarla, e poi asciugarla durante la notte. E sia il primo giorno che il secondo, dovrete mettere con almeno un paio d’ore d’anticipo tutti gli ingredienti, e la ciotola dell’impastatrice e il gancio, al freddo nel frigo.

Gli ingredienti

Come indicato nella guida al panettone, scegliete ingredienti freschi e di qualità. Qui di seguito trovate le dosi per un panettone da 1 kg, o due da 500 g. Ovviamente potete moltiplicare il tutto per 2, 3, 5, 10 kg, a seconda di quanti panettoni volete produrre! Io solitamente faccio almeno 3 kg di panettone alla volta, che corrisponde a circa 3300 g di impasto finito (i 300 grammi in più sono liquidi che evaporeranno in cottura).

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Ingredienti (per panettone da 1 kg)

• Primo impasto

• 105 g di pasta madre (rinfrescata tre volte)

• 95 di zucchero semolato finissimo

• 55 g di acqua naturale fresca

• 215 g di farina tecnica per panettone (tipo 00 di forza)

• 120 g di tuorlo d’uovo (circa 6-7 uova)

• 25 g di acqua naturale fresca

• 135 g di burro di qualità centrifugato

• Secondo impasto

• Tutto il primo impasto

• 55 g di farina tecnica per panettone (tipo 00 di forza)

• 20 g di zucchero semolato finissimo

• 5 g di sale marino fine

• 25 g di burro di qualità centrifugato

• 25 g di tuorlo d’uovo (circa 1 uovo e mezzo)

• 1 bacca di vaniglia

• 320 g di sospensioni (uvetta, canditi, cioccolato ecc.)

Primo giorno

Preparazione della pasta madre

I giorni che precedono il primo impasto, rinfrescate la pasta madre almeno ogni 24 ore, meglio se due volte al giorno. Il giorno stesso dell’impasto invece, è mandatorio fare tre rinfreschi (di cui il primo preceduto dal bagnetto).

1° Rinfresco

• Rapporto lievito e farina 1:1 (es. 30 g di pasta madre + 30 g di farina + 15 g di acqua = totale 75 g di pasta madre rinfrescata);
• Temperatura dell’impasto 27°C:
• Temperatura della cella 27°C;
• Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

2° Rinfresco

• Rapporto lievito e farina 1:2 (es. 30 g di pasta madre + 60 g di farina + 30 g di acqua = totale 120 g di pasta madre rinfrescata);
• Temperatura dell’impasto 27°C:
• Temperatura della cella 27°C;
• Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

3° Rinfresco

• Rapporto lievito e farina 1:2 (es. 50 g di pasta madre + 100 g di farina + 50 g di acqua = totale 200 g di pasta madre rinfrescata);
• Temperatura dell’impasto 27°C:
• Temperatura della cella 27°C;
• Durata di lievitazione 3,5 ore c.a. (deve arrivare aumentare di una volta e mezzo il suo volume iniziale).

Forse è superfluo dirlo, ma quando rinfrescate, la farina in preparazione ad un impasto, ricordatevi sempre che tra un rinfresco e l’altro ci sarà dello scarto (la parte esterna) e che avrete bisogno di conservarne una parte come lievito madre. Io solitamente la parte che conservo la prendo dal terzo rinfresco, quindi è quello che faccio in maggiore quantità, ma voi potete prenderla dal primo rinfresco se preferite, in tal caso aumentate sensibilmente le dosi qui sopra suggerite.

Se notate il secondo e terzo rinfresco chiedono il doppio della farina del primo. Questo perché in questa fase la pasta madre dovrebbe già essere bella pimpante e bisognosa, a parità di tempo, di più “cibo”.

Preparazione delle sospensioni

Se avete intenzione di usare uvetta e canditi (come prevede la ricetta classica del panettone Morandin), non dimenticatevi durante i rinfreschi di idratare l’uvetta sultatina che userete come sospensioni. Nella guida al panettone trovate le indicazioni su come fare.

La quantità di uvetta, rispetto ai canditi, la lascio decidere a voi. Ognuno ha i suoi gusti a riguardo. Io per esempio preferisco 100% uvetta. Ma voi potreste preferire il contrario.

Se per caso invece volete usare il cioccolato, ricordatevi di affiancarlo a qualcosa di umido, come un’altra frutta disidratata. Anche di questo ho parlato nella guida.

Il primo impasto

Assicuratevi di aver già pesato tutti gli ingredienti, e averli riposti in frigo almeno due ore prima, insieme a ciotola della planetario, gancio a foglia, gancio a uncino. E di avere in freezer del ghiaccio pronto e qualcosa di freddo da tenere appoggiato all’impastatrice quando ci sarà bisogno.

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Procedimento

• Versate nella planetaria la pasta madre a pezzetti, lo zucchero e la prima dose di acqua. Azionate l’impastatrice (col gancio a uncino), a velocità bassa. Fate amalgamare bene gli ingredienti tra loro.
• Senza mai fermare l’impastatrice, aggiungete la farina. Impastate fino a pieno assorbimento, a media velocità.
• Ora aggiungete a filo tutti i tuorli, continuando a impastare a media velocità. Qui l’impasto deve arrivare a una piena incordatura. Non scoraggiatevi se all’inizio sembra non volerne sapere. Ci vorranno circa 15-20 minuti prima che l’impasto si stacchi dalla ciotola lasciandola pulita. E se nel frattempo si surriscalda, fermate tutto, e mettetelo in frigo per mezz’ora o in freezer per 10 minuti. Poi riprendete da dove avevate lasciato. Non procedete se l’impasto non è ben incordato, ne pagherete le conseguenze poi.
• A impasto perfettamente incordato, aggiungete la seconda parte di acqua. Se avete bisogno di raffreddarlo ulteriormente, potete sostituire l’acqua con cubetti di ghiaccio dello stesso peso, e aggiungerli uno alla volta fino a nuova incordatura.
• A questo punto è la volta del burro, precedentemente ammorbidito a pomata, da inserire in tre momenti. Prima di ogni nuovo inserimento, assicurarsi di aver raggiunto l’incordatura. Se l’impasto si surriscalda di nuovo, non esitate a rimettere tutto in frigo per altri 30 minuti prima di continuare. Alla fine dovrà risultare liscio, setoso, a prova di velo.
• Versatelo sul piano lavoro, staccate un piccolo pezzo che vi servirà da spia e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco, per poi posizionarlo dentro una ciotola abbastanza capiente da contenere tre volte il suo volume iniziale.
  Per come utilizzare la spia vedete la guida al panettone.
  
• Mettete l’impasto a una temperatura costante di circa 26°C (fino a 28°C va bene), con una pellicola o un coperchio appoggiato sopra, in modo che respiri ma che mantenga anche la sua umidità. Lasciatelo riposare per circa 12/14 ore fino a che raggiunge il triplo del proprio volume iniziale (1+2). Fate in modo che non vada oltre.
  Se gli serve più tempo per arrivare al triplico, dateglielo. Altrimenti ne pagherete il prezzo nella fase successiva.

Secondo giorno

Come prima cosa posizionate tutti gli ingredienti già pesati in frigo. Compresa la ciotola dell’impastatrice e i ganci. Assicuratevi di avere in freezer del ghiaccio e qualcosa che possa aiuta a tenere fredda la ciotola mentre impastate.

Una volta che l’impasto è triplicato, sgonfiatelo con le mani e riponetelo in frigo per circa 30 minuti in modo che si raffreddi.

Secondo impasto

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Procedimento

• Versate il primo impasto nella ciotola dell’impastatrice, seguito dalla farina, e impastate a velocità media fino a incordatura. Ci vorranno almeno 20 minuti.
• Aggiungete ora lo zucchero, e incordate di nuovo.
• Aggiungete il sale e incordate.
• Aggiungete i tuorli a filo e incordate.
• Aggiungete i semi della bacca di vaniglia.
• Aggiungete il burro a pomata, in tre momenti diversi fino a perfetta incordatura (come durante il primo impasto). Ci vorranno almeno 15-20 minuti a velocità media.
  Se l’impasto è troppo caldo, pausa frigo, e riprendete. Ormai sapete come si fa.
  E se va veramente male, aggiungete un cubetto di ghiaccio fino a pieno assorbimento.
• Ora aggiungete le sospensioni, poco per volta, e fatele distribuire bene, impostando la macchina a velocità minima.
• Complimenti!! Avete appena finito una delle fasi più difficili e cruciali di tutto il procedimento! 🙂 Siate orgogliosi di voi!

Fasi intermedie

A questo punto, prima della lievitazione finale, si susseguiranno una serie di passaggi a stretto giro l’uno dall’altro.

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Procedimento

• Versate l’impasto dentro un contenitore pulito, e mettetelo a riposare ricoperto da pellicola o da un coperchio (deve respirare) per un’ora a circa 26-28°C.
• Ora ribaltate la massa sul piano lavoro e lasciatela prendere aria e rilassare per circa 15 minuti.
• A questo punto fate le pezzature. Dividete l’impasto e pesatelo a seconda della dimensione dei vostri pirottini. Ricorsate che ci va un 10% rispetto al peso finale desiderato (es. 1100 g per pirottini da 1 Kg, 825 g per pirottini da 750 g).
• Dopo aver pezzato, procedete alla pirlatura. Vedi guida al panettone.
• Lasciate riposare i panetti pirlati, sul piano lavoro, all’aria, per circa 15 minuti.
• Ora ripetete la pirlatura e riponete di volta in volta i panetti dentro i vostri pirottini già posizionati su una teglia. Copriteli con una pellicola e lasciateli a 28°C fino a quando non saranno a 2 cm dal bordo in alto. Ci vorranno circa 6/8 ore. Ma se avete un lievito esuberante anche tre possono bastare, o se è pigro, qualcuna in più. Quindi tenete d’occhio la situazione!
  Se avete molti panettoni e non sapete dove metterli, potete usare luoghi diversi, come il forno con la sola lucetta accesa, una cella di lievitazione apposita o una cella di lievitazione fai da te.
• Una volta che l’impasto ha quasi raggiunto il bordo dei pirottini, siete pronti per preriscaldare il forno (a 140°C) e per procedere alla scalpatura.
• Per la pirlatura leggete la guida al panettone. Vi servirà una lametta da barba, e del burro.
• Se volete e avete lo spazio in frigo, mettete 15 minuti al fresco i vostri panettoni prima di infornarli. Altrimenti omettete questo passaggio.

Fase finale

La cottura

A questo punto siete pronti per infornare!
Potete cuocere tanti panettoni quanti ce ne stanno in una teglia del vostro forno. L’importante è lasciare tra i pirottini almeno 2-3 cm di spazio, e posizionare la teglia sul ripiano più basso. Questo per evitare che in fase di lievitazione si tocchino tra loro o tocchino le pareti del forno.

La cottura che vi suggerisco è la seguente:

140°C forno ventilato + vapore per 15 minuti
150°C forno statico (calore da sotto) per 5 minuti
160°C forno statico (calore da sotto) per 10 minuti
170°C forno statico (calore da sotto e da sopra) per 15 minuti
180°C forno statico (calore da sotto e da sopra) per il tempo necessario ad arrivare a 93°C al cuore

Va detto che ogni forno è a sé e solo voi conoscete il vostro. È possibile che dobbiate fare più di un tentativo prima di trovare le impostazioni ideali per voi. Potete considerare per questo di cuocere il primo panettone da solo come test e gli altri dopo.

Alcuni forno hanno il vapore incluso, molti altri non ce l’hanno. Nella seconda ipotesi potete crearlo in diversi modi, tra cui spruzzare le pareti del forno con l’acqua prima di inserire il panettone. O posizionare una ciotola d’acqua in fondo al forno.

Se vedete che la cupola dei panettoni non si imbrunisce, potete attivare un po’ di grill o la funzione rosolatura se il vostro forno la prevede. Bastano al massimo 5 minuti.

Se a contrario si imbrunisce troppo, mettete un foglio di carta stagnola sopra in modo da evitare di che si bruci.

Il capovolgimeno

Prima che i panettoni siano pronti, predisponete lo spazio in cui li metterete a raffreddare per la notte. Fate delle prove se necessario. Dovete essere pronti, non va improvvisato all’ultimo minuto.

Una volta cotti, tirate fuori i panettoni dal forno, sfilando direttamente la teglia. E con i ferri appositi (o quelli che avete!) infilzateli nella parte bassa e capovolgeteli subito. È un’operazione che va fatta entro due minuti da quando escono dal forno.

Appoggiateli così sui ripiani che avete predisposto precedentemente e non toccateli per almeno 2 ore, meglio se fino al mattino seguente.

Il vostro panettone Morandin è pronto!

La mattina del terzo giorno vi sveglierete con la casa invasa dal profumo di panettone. Sarà una sensazione meravigliosa!

Togliete i ferri e posizionate i vostri panettoni a testa in su. Appoggiateli dove potete dare loro tutto il rispetto che si meritano! Ammirateli, osservateli, e visto che non resisterete più… munitevi di un coltello e regalatevi la prima fetta!

Allora, com’è questo panettone Morandin? 🙂

A titolo di completezza vorrei corredare questa pagina di foto esplicative di tutto il processo, ma ad oggi non ho avuto modo (mancanza di tempo e soprattutto strumentazione fotografica inadeguata). Tuttavia appena mi sarà possibile rimedierò. In caso qualcosa non sia chiaro, non esitate a chiedermi!