Panettone alveolato è sinonimo di Panettone Roy, o “Panettone from Roy”, come titola la confezione dei suoi prodotti. È indubbio, infatti, che Roy Shvartzapel, pasticcere statunitense, sia il padre ufficiale di questo nuovo panettone contemporaneo, caratterizzato più di ogni altra cosa da un’ampia alveolatura.
L’intuizione di Roy
Egli ha saputo intuire il potenziale di un simile prodotto – in un’epoca in cui la comunicazione passa innanzitutto tramite le immagini e la rete – e investire su di esso. Ha ricercato una formula e un metodo che rendesse possibile ottenere una mollica dall’ampia alveolatura, al pari di quella notoriamente presente nei prodotti da forno salati come i pani ad alta idratazione, le focacce e le pizze. Prima di lui, nessuno aveva osato credere che un’ampia alveolatura fosse possibile in prodotti dolci, tanto più nei grandi lievitati della tradizione italiana. Ma la sua intuizione è stata corretta e la sua sfida è stata vinta. Oggi vanta una grande catena di produzione con migliaia di pezzi venduti al giorno, in ogni periodo dell’anno.
Da nazionale a globale
L’estetica del Panettone Roy ha fatto, in poco tempo, il giro del mondo, soprattutto grazie a Instagram. E ha attecchito immediatamente nell’immaginario di tutti gli appassionati del genere, che già si dilettavano nella ricerca di pani alveolati. Anche chi non conosceva il Panettone – come prodotto tipico delle festività natalizie italiane – ne è venuto a conoscenza, e ha iniziato a mettersi alla prova per riuscire a riprodurre quello stesso risultato. Come una propagazione, nel giro di poco, in ogni angolo del globo, tutti hanno iniziato a fare panettoni.
Roy, che ricordo essere statunitense, ha dunque contribuito, in maniera straordinaria, a rendere popolare in tutto il mondo, un prodotto tipico italiano quale è il Panettone. Che sì, era già noto, ma mai come negli ultimi due anni si è fatto conoscere, apprezzare e desiderare.
L’estetica e il gusto del Panettone Roy
Va detto, tuttavia, che il Panettone Roy, è molto distante, in termini di gusto ancor più che di aspetto, dal panettone tradizionale italiano. La struttura così alveolata comporta modifiche importanti nel bilanciamento degli ingredienti e nella gestione della pasta madre (solo per dire alcuni aspetti). E questo ha inevitabilmente un impatto sul tipo di prodotto finito. Sapori, profumi e consistenze rendono il Panettone Roy, e in generale il panettone alveolato, così diverso da essere molto più vicino ad un prodotto di pasticceria che di panetteria. E tale diversità può anche determinare una falsata percezione della tipologia di prodotto. Intendo dire che chi apprezza un Panettone Roy, potrebbe rimanere deluso da un Panettone tradizionale, e chi ama particolarmente il Panettone tradizionale, potrebbe non apprezzare il Panettone Roy.
Dal libro alle mie mani
La ricetta del Panettone Roy che trovate qui di seguito, l’ho tratta dal libro Sourdough panettone and viennoiserie, di Thomas Teffri-Chambelland, edito dalla casa editrice indipendente Bread Editions. Se non lo avete già letto, vi consiglio di recuperarlo. Offre molte nozioni tecniche sulla pasta madre, la reologia degli impasti, e include numerose ricette di pasticceri famosi, da tutto il mondo.
Purtroppo però, la ricetta presente sul libro non è esaustiva. Non dice nulla sulle caratteristiche della pasta madre ed è un po’ sommaria sull’inserimento degli ingredienti e la lavorazione dell’impasto. Pertanto laddove il libro non arriva, arrivo io, colmando a mio modo le mancanze e i vuoti. Ciò significa che quanto scrivo qui sotto può differire in alcune parti da ciò che chi ha seguito i corsi di Roy può aver appreso, ma anche che quanto condividerò con voi, è più di ciò che si trova sui testi e sulla rete.
Guide al panettone alveolato
Preciso inoltre, che in questa sede parlerò esclusivamente della ricetta del Panettone Roy. Per maggiori approfondimenti su come realizzare un panettone contemporaneo, ovvero un panettone alveolato, rimando alle guide appositamente dedicate che nel momento in cui pubblico questa pagina sono in fase di realizzazione.
Ricetta Panettone Roy, ingredienti
Le quantità qui sotto indicate sono un per 1 kg di panettone. I 100g in più tengono conto della parte di impasto che solitamente si disperde durante la produzione e la parte di impasto che di solito si inserisce in eccedenza nel pirottino per compensare la perdita di peso in cottura.
Le grammature sono per lo più arrotondate. Per conoscere i pesi precisi alla virgola, le percentuali e poter ricalcolare le quantità in base al numero e tipo di pirottini desiderati, invito a scaricare il foglio di calcolo che verrà condiviso a fondo pagina con tutti gli abbonati al Piano Panettone e Piano Panettone VIP.
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Ingredienti per 1 Kg di panettone (1100 g)
- Primo impasto
100 g – Acqua
54 g – Zucchero extra fine
55 g – Pasta madre
185 g – Farina Panettone
80 g – Burro di qualità non salato
37 g – Tuorlo
- Secondo impasto
511 g – Impasto serale
71 g – Farina Panettone
31 g – Acqua
45 g – Tuorlo
52 g – Zucchero
120 g – Burro
5 g – Pasta d’arancia
5 g – Pasta di limone
18 g – Miele
2,5 g – Vaniglia
4,5 g – Sale
235 g – Sospensioni
Pasta madre
In questo tipo di prodotto, la pasta madre gioca un ruolo centrale, molto più di ogni altro elemento chiamato in causa. È su di lei che bisogna concentrarsi, prima di arrivare al giorno della produzione.
Essa deve essere vitale, molto vitale, e con un bilanciamento delle acidità spostato più verso l’acetico. Senza questa condizione preesistente, il risultato non sarà soddisfacente, anche con tutti gli altri elementi al giusto posto e i passaggi correttamente eseguiti. Si può anche dire che più la pasta madre sarà adeguata, migliore sarà il risultato.
Voglio avvisare però che una pasta madre adatta al Panettone Roy può essere una pasta madre non adatta ad altri tipi di prodotti, tra cui il Panettone Tradizionale e soprattutto il Pandoro. E più in generale una pasta madre molto acetico e/o molto vitale, può dare problemi di diversi tipi (struttura, gusto, conservazione), per cui è importante stare molto attenti.
Può essere consigliato per le ragioni di cui sopra, gestire più di una pasta madre contemporaneamente se si desiderano produrre lievitati di diverso tipo e con diverse caratteristiche.
Primo impasto
Il primo impasto, a fine impastamento, deve avere un pH già mediamente basso, attorno al 5.5. E a fine maturazione deve registrare un ph 5-5.2. Se questo non si verifica probabilmente il prodotto finale non sarà all’altezza delle aspettative. Il tutto parte dalla pasta madre e da un corretto processo di impastamento, laddove i tempi complessivi non devono risultare né troppo brevi (sotto i 20 minuti), né troppo lunghi (sopra i 40 minuti).
Farina
Il tipo di farina può fare la differenza. Sinceratevi di avere a disposizione una farina tecnica per panettone, con un’appropriata capacità di reggere le lunghe lievitazioni, estensibile, e con velocità enzimatica adeguata. Ci sono molte farine tecniche sul mercato e alcune sono migliori di altre per questo tipo di prodotto.
Sul secondo impasto potete optare per una farina più debole rispetto a quella del primo impasto, nel caso vogliate un panettone più soffice.
Burro
Il burro è un ingrediente fondamentale in una ricetta panettone, e in questa ancora di più vista la sua presenza in altissima percentuale. Scegliete un burro di qualità, ottenuto da centrifuga, non salato. E usatolo ad una temperatura di circa 18°C. Non solido, e non liquido dunque, ma in uno stato simile a una pomata.
Tuorlo
Il Panettone Roy è un panettone scarso in quantità di tuorli, per questo ha un’impasto che rimane moderatamente più chiaro di quegli impasti tradizionali. Se volete evitare che risulti troppo bianco l’interno del prodotto finito, utilizzate uova per pasta, in questo modo compenserete almeno in parte il pallore dato dal basso contenuto di tuorli.
Sospensioni
Le sospensioni giocano un ruolo importante al fine di un’ampia alveolatura. Sebbene Roy, nel libro che ho preso di riferimento, menzioni quelle classiche (metà arancia candita e metà uvetta), è bene ricordare che è il burro di cacao (contenuto anche nel cacao) che solitamente favorisce i grandi alveoli. Anche le scorze di arancia hanno questo effetto, se di qualità, ma con risultati meno costanti e certi.
Quindi quando scegliete il tipo di inerti da inserire, tenete conto di questo, in base a ciò che volete davvero ottenere. Nel panettone contemporaneo spesso vengono utilizzate le gocce di burro di cacao, insieme ad altre sospensioni, in quanto queste sono insapori e non si vedono dopo la cottura. Quindi si ottiene un interno alveolato senza “far vedere” l’innesco dell’alveolatura.
Quindi, dato il totale di sospensioni da inserire, scegliete voi quelle che preferite, in base ai vostri gusti e ai vostri obiettivi.
Glassa
Il Panettone Roy è sempre glassato. Scegliete voi il vostro tipo di glassa preferito. Qui su Pan Brioche potete trovare la ricetta classica della glassa alle mandorle. Potete prepararla il giorno del primo impasto o anche la mattina del secondo impasto, mentre i panettoni lievitano nei pirottini. Se avete il tempo di raffreddarla a solidificarla un po’ in frigorifero vi sarà più facile stenderla.
Temperatura
La temperatura è un ingrediente fondamentale per la buona riuscita del Panettone Roy. Non solo è necessaria per la corretta gestione della pasta madre e delle lievitazioni dell’impasto, ma anche per tutta la fase di impastamento. È necessario non surriscaldare mai l’impasto. E se questo è vero per tutti i tipi di impasto panettone, è ancora più vero per il panettone contemporaneo come quello di Roy. Cercate un modo per non far salire la temperatura in fase di impastamento. Evitate di salire sopra i 25°C. Ancora meglio se si resta entro i 24°C.
E ora, passiamo al procedimento!
Panettone Roy, il procedimento completo
Procedimento
- Primo giorno
- Ore 8.00 – Bagnetto della pasta madre
Effettuare il bagnetto della pasta madre in acqua fredda (io la utilizzo a 16-18°, non di meno, ma lui non specifica la temperatura), con 3 grammi di zucchero per ogni litro di acqua. Durata 20 minuti. - Ore 8.30 – Primo rinfresco
Rapporto 1:1:0,40 a 30°C per 3-3,5 ore, fino a raggiungere pH 4.1 - Ore 12.00 – Secondo rinfresco
Rapporto 1:1:0,45 a 30°C per 3-3,5 ore, fino a raggiungere pH 4.1 - Ore 15.30 – Terzo rinfresco
Rapporto 1:1:0,45 a 30°C per 3-3,5 ore, fino a raggiungere pH 4.1 - Ore 19.00 – Primo impasto
Far disciogliere lo zucchero in acqua, in modo da creare uno sciroppo e versare il tutto in ciotola insieme alla pasta madre. Avviare la macchina impastatrice a bassa velocità e farla girare un paio di minuti. - Inserire tutta la farina, e iniziare a impastare. Questa fase è fondamentale per la buona riuscita di tutto il primo e secondo impasto. Dovete ottenere la piena incordatura. L’impasto risulterà tenace e resistente.
- A questo punto inserite il burro, ammorbidito a pomata (16-18°C circa) in due o tre dosi, fino a pieno incorporamento. L’impasto alla fine risulterà molto estensibile, ma comunque sostenuto da una buona corda. Il velo sarà particolarmente sottile, setoso, e asciutto.
- Infine inserite i tuorli d’uovo, a filo, fino a pieno incorporamento. Sinceratevi di non perdere l’incordatura e comunque di recuperarla pienamente. Alla fine l’impasto dovrà risultare non appiccicoso, molto estensibile ma comunque tenace, con un velo meno delicato rispetto la fase precedente.
- Ore 19.30 – Prima lievitazione
Spostate il primo impasto in una ciotola e mettetelo a riposare a 26-28°C per 10-12, finché il volume non raggiunge il triplico. IMPORTANTE: Alla fine della fermentazione il pH dovrà essere compreso fra 5 e 5.2. - Secondo giorno
- Ore 7.30 – Secondo impasto (tempo stimato 50 minuti)
Versate il primo impasto nella ciotola dell’impastatrice insieme alla farina, e impastate fino a piena incordatura. Non abbiate fretta, impiegate tutto il tempo necessario (prevedete almeno 15 minuti). Tenete sempre d’occhio la temperatura.
- Procedete inserendo lo zucchero, assicurandovi di recuperare subito l’incordatura.
- Poi è la volta della pasta d’arancio e di limone, la vaniglia, il miele e un terzo dei tuorli. Che se volete potete mescolare insieme e aggiungerli sotto forma di miscela.
- Aggiungete un altro terzo di tuorli d’uovo e procedete con l’impastamento. Tenete l’incordatura.
- È ora la volta del burro. Assicuratevi che sia a pomata e inseritelo anche in due-tre dosi fino a pieno incorporamento. Qui l’impasto guadagna subito in estensibilità.
- Inserite poi l’ultima parte di burro e impastate fino a piena incordatura.
- A questo punto aggiungete l’acqua, a filo, sincerandovi che venga assorbita bene dall’impasto, che alla fine dovrà risultare asciutto e con una buona corda. Possono volerci 3-4 minuti.
- In ultimo, le sospensioni. Con l’impastatrice a velocità minima assicuratevi che vangano incorporate e distribuite uniformemente nell’impasto.
- Ore 8.20 – Puntata
A questo punto anche il secondo impasto è terminato. Spostatelo in un contenitore in grado di contenerlo tutto e posizionatelo a 28°C per circa un’ora. Questa fase è la cosiddetta “puntata”. (Roy, sul libro non la menziona, ma io suggerisco di farla). - Ore 9.20 – Staglio e preforma
Terminata la puntata è il momento dello staglio e della preforma. Dividete nella pezzatura desiderata, calcolando un 5% in più per pirottino. Pirlate e lasciate riposare sul piano lavoro finché non si crea una leggera pelle sull’impasto (circa 20 minuti).
- Ore 9.40 – Formatura
Ora procedete con la formatura vera e propria e posizionate nei pirottini. - Ore 9.45 – Seconda lievitazione
Fate lievitare a 30°C per circa 4 ore, o comunque finché l’impasto sarà arrivato a 3 cm dal bordo del pirottino (il centro della cupola). - Ore 14.00 – Cottura
Giunti a fine lievitazione, glassate e infornate. Cuocete a 170°C fino a 93°C al cuore. - Ore 15.00 – Raffreddamento
Una volta cotti, infilzate con i ferri, capovolgete e lasciateli raffreddare a testa in giù fino a pieno raffreddamento, e confezionateli non prima di 6-12 ore.
Conclusioni
Tra le tante ricette che ci sono in giro per realizzare il panettone alveolato, sicuramente quella di Roy è un’icona, che merita di essere sperimentata almeno una volta. La si può anche considerare apripista per una propria ricerca personale, in cui andare poi a fare piccole modifiche per trovare il bilanciamento e il tipo di prodotto che più corrisponde ai propri gusti.
Come dicevo, infatti, si tratta di un prodotto caratterizzato da una quantità importante di burro, il quale ne condiziona la struttura ma anche la consistenza e il gusto. E questo può piacere o meno, a seconda anche di come si è abituati a intendere il Panettone.
Io, ad esempio, preferisco il Panettone tradizionale, come quello Bosco o Morandin, in cui consistenze e profumi sono molto diversi, e anche le tipologie di farcitura restano più varie. Inoltre trovo che l’alveolatura non sia necessariamente bella da vedere. Spesso la percepisco più come un difetto e una “sofferenza” del prodotto. Ma è questione di gusti, e questi sono semplicemente i miei.
Ah, prima di servire il Panettone Roy, ricordatevi di riporlo per alcuni minuti vicino a una fonte di calore, in modo da ammorbidire il burro al suo interno. È fondamentale per ammorbidire il burro e poter godere della sua sofficità.
(Pasta madre utilizzata per questo panettone sbilanciata solo parzialmente verso l’acetico)
Foglio di calcolo della ricetta
Scarica il foglio di calcolo della ricetta del Panettone Roy. Puoi modificare la quantità di impasto totale, e calcolarle anche in base al numero e tipologia di pirottini che vuoi utilizzare. Puoi inoltre conoscere le percentuali dei vari ingredienti, visualizzare i bilanciamenti, calcolare la quantità di pasta madre da rinfrescare e gli ingredienti della glassa.
SCARICA – Foglio di calcolo per Panettone Roy (in italiano)
SCARICA – Foglio di calcolo per Panettone Roy (in inglese)
Formato .zip e .xlsx – Compatibile con Microsoft Office, Open Office, Numbers ecc.
