Panini all’olio con lievito madre

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Per noi italiani il pane è una cosa seria: non deve mai mancare sulla tavola. E la maggior parte di noi, sulla tavola, serve il cosiddetto “pane comune“. Un pane bianco, semplice, morbido, dalla crosta sottile e fragrante, facile da mangiare per chiunque e buono per accompagnare qualsiasi piatto.

I panini all’olio, sono forse uno dei pani più popolari e più apprezzati, da grandi e da piccini. Anche da me che, come sapete, ho un debole per i pani rustici, crostolosi, bolliciosi e pieni di buchi!

Ecco dunque la mia versione dei panini all’olio col lievito madre (perché senza lievito madre io non sforno nulla, nemmeno i biscotti :D), fatte con tanta farina di semola rimacinata e un po’ di grano tenero. Poi se preferite, ovviamente, potete sperimentare voi stessi diverse farine. L’importante è che non siano troppo forti e che vadano bene per lievitazioni medio-brevi.

Una nota importante: l’utilizzo di lievito madre conferisce una consistenza più strutturata al pane. La spugnosità e porosità tipica dei pani che si comprano nella maggior parte dei forni deriva dall’utilizzo del lievito di birra.

Lievito madre liquido o pasta madre

Qui di seguito gli ingredienti – per la prima volta in questo blog – sia per chi usa il lievito madre liquido sia per chi usa il lievito madre solido. In entrambi casi, deve essere bello attivo e usato al picco, meglio se rinfrescato con una farina di forza media anziché ricca di glutine.

Usando due tipi di farine, indicherò di fianco ad ognuna la percentuale rispetto al totale delle farine, che va inteso come sempre al 100%. Quel 100% è la percentuale su cui si basano tutte le percentuali degli altri ingredienti.

Ricetta dei panini all’olio con lievito madre

Ingredienti con lievito madre liquido

  • 300 g – 50% farina di semola rimacinata

  • 300 g – 50% farina di grano tenero tipo 0 (forza medio-bassa)

  • 100 g – 17% lievito madre liquido

  • 350 g – 58% acqua tiepida

  • 20 ml – 3% olio extravergine di oliva

  • 12 g – 2% sale marino


Ingredienti con pasta madre

  • 400 g – 80% farina di semola rimacinata

  • 150 g – 20% farina di grano tenero tipo 0 (forza medio-bassa)

  • 150 g – 27% pasta madre

  • 350 g – 63% acqua tiepida

  • 20 ml – 3% di olio extravergine di oliva

  • 12 g – 2% sale marino

Procedimento

  • Versate nella ciotola della planetaria tutta l’acqua e tutto il lievito, e mescolate con una frusta fino a creare una leggera schiuma in superficie.
  • Aggiungete ora la farina setacciata, l’olio e il sale, e con il gancio a foglia impastate fino a che non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo.
  • A questo punto versate il tutto sul piano lavoro. Modellate l’impasto con le mani, stendetelo e fate delle pieghe a libro.
  • Trasferite ora l’impasto dentro una ciotola leggermente oliata, copritela con un telo o una pellicola, e lasciate lievitare il tutto a una temperatura compresa tra i 24°C e i 27°C, fino al raddoppio (ci potranno volere dalle 3 alle 6 ore).
  • Una volta raddoppiato, prendete l’impasto e dividetelo in panetti da 150 g l’uno.
  • Con l’aiuto di un matterello, stendete ogni panetto a mo’ di sfoglia, alta circa mezzo cm. E ora arrotolatela su se stessa fino a ottenere un cilindro. Assicuratevi che l’impasto sia in tensione.
  • Ripetete l’operazione, schiacciando il cilindro col matterello, fino a che non otterrete una sfoglia lunga e stretta, che arrotolerete su se stessa da un’estremità verso l’altra.
  • Ripetete questa operazione finché non otterrete una pasta liscia e senza imperfezioni. Questa tecnica rende il panino un po’ sfogliato al suo interno, ed è molto piacevole al morso.
  • Fermatevi quando l’impasto sarà ancora a forma di cilindro. Posizionate ogni pane su una teglia coperta da carta forno, copriteli con una pellicola o un altro foglio di carta forno, e metteteli a lievitare a 27°C per circa 3 ore.
  • Una volta lievitate, incidete il cilindro con una lama, in modo da aprirlo in due. Il taglio deve essere profondo circa 2 cm.Panini all'olio con lievito madre, incisione
  • Infornate i vostri panini all’olio con lievito madre, in forno preriscaldato a 200°C con umidità per i primi 15 minuti, proseguite a 190°C senza umidità per altri 15 minuti, e chiudere a 180°C sempre senza umidità per gli ultimi 15 minuti.

Una volta cotto, posizionate i panini all’olio con lievito madre su una griglia di raffreddamento, e attendete che siano completamente freddi prima di gustarli. Sono ottimi tagliati a metà con un po’ di affettato, ma anche con la crema di nocciole a merenda 🙂

Se li provate, fatemi sapere! Vi ricordo il tag su Instagram: @pan_brioche

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Valeria Garattoni
Valeria Garattoni
25 Marzo 2020 5:58 am

Mi piacerebbe vedere il video della formatura dei panetti perché non ho capito molto. Grazie comunque sei molto brava!

Elisa
Elisa
1 Maggio 2020 7:50 am

Buongiorno Alice!! Vorrei mettere alla prova il mio lievito madre, nato circa 40 giorni fa! Pensavo a questa ricetta perchè non ho a disposizione una pentola con coperchio per fare la pagnotta grande, ma non ho la farina di semola 🙂 Secondo te posso sostituirla con un’altra farina? Grazie mille per tutti i tuoi preziosissimi consigli!

Vincenza
Vincenza
1 Giugno 2020 8:00 am

Ciao Alice si potrebbe preparare il pomeriggio presto e poi preparare panini e lasciare lievitare tutta la notte e la mattina presto infornare, mattina presto intendo le 5.30

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