Panini per hamburger con lievito madre

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I panini per hamburger con lievito madre, non sono altro che dei pan brioche con lievito madre, ma salati e dalla forma caratteristica. L’impasto di base è lo stesso, cambia solo la componente zuccherina. Ovviamente esistono tante varianti della stessa ricetta, ma gli ingredienti base e le modalità di incorporamento sono i medesimi.

Qui, vi propongo una versione ispirata ad una ricetta trovate in rete anni fa, e da ma adattata soprattuto dal lato del procedimento. L’ho fatta decine e decine di volte, e mi dà sempre tanta soddisfazione. Sebbene oggi si trovino molte hamburgerie che utilizzano pane artigianale di qualità, non ne ho ancora trovata nessuna che proponga panini per hamburger con lievito madre così equilibrati nel gusto e nella consistenza.

Siete pronti a seguirmi, passo per passo? (Mi raccomando, leggete fino in fondo)

Panini per hamburger con lievito madre - Interno

Tempi di preparazione

I panini per hambgurger con lievito madre si possono preparare in giornata, iniziando a impastare di prima mattina e sfornando verso sera. Oppure, si possono preparare nell’arco di 24-36 ore, facendo riposare il primo impasto in frigo tutta la notte. Quest’ultimo è il procedimento che preferisco e che vi spiegherò qui di seguito, in quanto dà i migliori risultati, sia in termini di gusto che di consistenza: i panini risulteranno più leggeri, areati, saporiti e profumati.

Lievito madre

Può essere utilizzato sia il lievito madre liquido, sia il lievito madre solido. Qui vi proporrò la ricetta con il lievito solido, indicandovi però anche gli ingredienti con il lievito madre liquido. La procedura rimane la stessa, ma è chiaro che essendo il lievito madre liquido molto idratato ha un impatto diverso in fase di impastamento.

Indipendentemente che si tratti di lievito madre liquido che di lievito madre solido, è importante che questo sia pienamente attivo, e utilizzato al momento della sua massima vitalità (o subito prima). In altre parole non deve essere già in fase stazionaria o addirittura calante. Vogliamo che i nostri panini abbiano una piena lievitazione e siano leggerissimi.

Per ottenere questo potete seguire le guide sulla gestione del lievito madre e i relativi rinfreschi, che trovate nella sezione lievito madre qui su Pan Brioche. In linea generale, assicuratevi di aver rinfrescato il vostro lievito madre almeno 2-3 volte di seguito prima di utilizzarlo nell’impasto.

Ingredienti


Non lo dico mai abbastanza: gli ingredienti devono essere di qualità. Non solo la farina, ma anche e soprattutto i grassi, come il burro, le uova e il latte. Non solo renderà la fase di impastamento più semplice, ma vi offrirà un prodotto finale di qualità nettamente superiore. Scegliete quindi uova fresche, latte fresco intero, e molto importante burro da centrifuga, non salato, e possibilmente tedesco, francese o belga (sono i burri migliori, quelli italiani vengono troppo spesso dallo scarto dello scarto).

Occorrente

Per fare i panini per hamburger con lievito madre, non occorre niente di particolare rispetto ad altri tipi di pane, ma io suggerisco vivamente di disporre di una buona planetaria o impastatrice, perché incordare tutte le uova e il burro presente in questa ricetta è sfidante quasi quanto fare un panettone, e a macchina riesce meglio. Inoltre, sinceratevi di avere la possibilità di controllare le temperature, sia degli impasti che dell’ambiente in cui metterete a lievitare il tutto perché sono molto importanti, ancor di più per l’alta presenza di grassi nella ricetta (non vogliamo irrancidimenti o altri eventi spiacevoli). A tal proposito vi ricordo la sezione “Strumenti del mestiere” dove potete trovare anche consigli su come realizzare celle di lievitazione fai da te.
Per tutti gli strumenti utili che io stessa utilizzo per fare i panini per hambuger, vi rimando a fondo pagina con l’elenco completo.

Quantità

Io sono solita fare delle pezzature da 120 g. Vengono dei panini abbastanza grandi ma non giganti, e solitamente se ben farciti assicurano sazietà anche ai più ingordi. Con riferimento a questo, vi propongo dosi per realizzare una decina di panini, pari a circa 1200 g di impasto finale.

Tenete conto che per via della viscosità dell’impasto, potreste perderne per strada un po’ (tra tarocco, ciotola dell’impastatrice, mani ecc.), oltre ad una leggera diminuizione dovuta all’evaporazione dei liquidi in fase di lievitazione. Quindi se volete essere certi di averne 10 potete anche calcolare una piccola percentuale in più di impasto, come margine di sicurezza aggiuntivo (ad esempio prevedere 11 panini).

Ma ora passiamo ai fatti e andiamo agli ingredienti e al procedimento.

Panini per hamburger con lievito madre, ingredienti

Ingredienti CON pasta madre

  • 222 g – 60% Farina tipo 0 o 00 per tutti gli usi (forza media)

  • 148 g – 40% Farina tipo 2 o integrale (forza media, non farine speciali)

  • 278 g – 75 % Pasta madre

  • 148 g – 40% Burro da centrifuga non salato

  • 185 g – 50% Uova fresche intere

  • 148 g – 40% Latte fresco intero

  • 46 g – 12% Zucchero di semola fine

  • 10 g – 2,7% Sale marino fine

Ingredienti CON licoli

  • 278 g – 60% Farina tipo 0 o 00 per tutti gli usi (forza media)

  • 185 g – 40% Farina tipo 2 o integrale (forza media, non farine speciali)

  • 185 g – 40 % Pasta madre

  • 148 g – 32% Burro da centrifuga non salato

  • 185 g – 40% Uova fresche intere

  • 148 g – 32% Latte fresco intero

  • 46 g – 10% Zucchero di semola fine

  • 10 g – 2,2% Sale marino fine


Panini per hamburger con lievito madre, procedimento

Procedimento

  • Primo giorno
  • Ore 8.30
    Appena avete finito di rinfrescare il lievito, mettete la farina in autolisi con gli i liquidi che disponete all’interno della ricetta: latte e uova.
    Versate nella ciotola della planetaria o impastatrice, la farina, le uova e il latte. Mescolate bene in modo da amalgamare completamente tutti gli ingredienti e assicurandoti che non resti un solo granello asciutto di farina.
  • Ore 8.00
    Rinfrescate il lievito madre, precedentemente rinfrescato la sera prima, e mettetelo a 27°C in modo che sia pronto entro 3-4 ore.
  • Coprite con un telo e lasciate riposare al fresco finché non sarà pronto il lievito madre (16-18°C). Se avete solo temperature più alte a disposizione, avviate l’autolisi quando manca solo un’ora all’impasto. Dovete evitare che uova e latte si compromettano.
  • Ore 11.00
    Una volta che il lievito madre è pronto (cioè che ha raggiunto una volta e mezza il volume iniziale, nel caso di pasta madre, o il triplico in caso di licoli), versatelo nella ciotola dell’impastatrice e iniziate a impastare. Dovete raggiungere la piena incordatura. Ci vorrà un po’, non abbiate fretta. Solo quando sarà pienamente legato, procedete con gli altri ingredienti.
  • A questo punto aggiungete lo zucchero, un poco alla volta, e impastate ancora finché non è completamente incorporato.
  • Adesso è la volta del sale. Come sopra, versate nell’impasto e continuate a impastare a medio-bassa velocità, tenendo bene l’incordatura.
  • Infine è la volta del burro. Non è necessario che sia stato fatto ammorbidire per tempo, ma l’importante è ridurlo in pezzi molto piccoli in modo che l’impasto riesca a scioglierlo velocemente e incorporarlo senza problemi. Aggiungetelo poco per volta, senza fretta, come si fa con un panettone, e non procedete se non tiene la piena incordatura.
  • Finito di inserire tutti gli ingredienti, assicuratevi che la ciotola dell’impastatrice resti pulita mentre il gancio gira. E in ultimo fate la prova velo tirando con le mani imburrate un lembo di impasto. Dovrà allungarsi e resistere alla rottura almeno per qualche istante, lasciandovi le mani pulite.
  • Ore 11.30
    Versate l’impasto ultimato dentro una ciotola abbastanza capiente da contenere due volte il suo volume. Meglio se trasparente, dai bordi dritti, e non troppo larga. In questo modo potrete osservare l’evoluzione dell’impasto, capire esattamente il livello, e agevolarlo nella salita. Se non disponete di un simile contenitore va bene uno qualsiasi, ma aiutatevi con una spia, ovvero mettendo una piccola porzione di impasto in un bicchiere dalle pareti dritte. Osserverete quello per capire quando sarà pronto per essere formato.
  • Appena messo l’impasto nella ciotola, fate delle pieghe in modo da “riordinarlo”, stimolare ancora una volta glutine e ossigenazione, e creare tensione esterna. È sufficiente prendere tutto l’impasto con le mani, e tirarlo in alto verso di sé, poi farlo ricadere dentro la ciotola in modo che la parte superiore cada sotto al resto. Ruotando la ciotola, si procede allo stesso modo con tutti i lati.
    Comunque, è più facile a farsi che a dirsi, e prometto che presto farò un video esplicativo!! Intanto provate a dare un’occhiata in rete, ce ne sono tantissimi sia su YouTube che su Instagram!
  • Fatto questo, coprite la ciotola con una pellicola trasparente o un coperchio non emertico, e lasciate riposare a 24-26 gradi per circa 30 minuti. Dopodiché ripetete le pieghe e il riposto di altri 30 minuti.
  • Ore 12.30
    A questo punto fate un ultimo giro di pieghe, ricoprite, e spostate l’impasto in frigorifero a una temperatura di 4°C. Lasciatelo lì fino alla mattina dopo.
  • Secondo giorno
  • Ore 7.00
    Appena alzati tirate fuori l’impasto dal frigorifero. Vedrete che si sarà alzato di poco, in quanto il freddo solidifica il burro, che blocca tutta la lievitazione (intesa come aumento di volume, non come maturazione dell’impasto). Mettetelo quindi un posto caldo della casa, o in cella, e lasciate che arrivi ad almeno 24-25°C al cuore. Controllate con un termometro a sonda. Ci può volere anche tutta la mattina.
  • Ore 12.00
    Raggiunta tale temperatura, sarà anche raddoppiato di volume, o quasi. L’ideale è prenderlo poco prima del raddoppio. È qui che è pronto per essere formato.
  • Ribaltatelo sul piano lavoro, e con l’aiuto di un tarocco stagliate in porzioni di impasto da 120 g l’una.
  • Fate dei panetti tondi, tipo panielli della pizza, e pirlate in modo da creare tensione esterna.
  • Ore 12.30
    Riponete i panetti sulla teglia ricoperta da carta da forno, che userete per infornare. Ricopriteli con pellicola trasparente, e fateli lievitare per 2,5 ore a 25°C.
  • Capirete che sono pronti quando avranno quasi raddoppiato di volume, ma soprattutto quando toccandoli con un dito l’impronta tornerà su lentamente. Se torna su subito vuol dire che sono ancora indietro, se resta il segno vuol dire che sono andati oltre e quindi infornate immediatamente.
  • Mentre aspettate che i panini siano pronti per essere infornati, preparate i semi da aggiungere sopra. Vi suggerisco per i semi di sesamo, di tostarli. Basta metterli in una padella antiaderente, e tenerli sul fuoco per qualche minuto. Capirete che sono pronti quando inizieranno a sprigionare tutto il loro profumo.
  • Ore 15.00
    Accendete il forno e preriscaldatelo a 220°C.
  • Ore 15.30
    Quando i panini sono pronti per essere infornati, spennellate la superficie superiore con un po’ di uovo e poi spolverateli con i semi di sesamo, o di papavero o quelli che più vi piacciono.
  • A questo punto infornate, preferibilmente in modalità statica. E lasciate cuocere per circa 25 minuti. Durante i primi 10 lasciate dentro al forno una ciotolina con un po’ d’acqua calda, per creare umidità e favorire l’espansione. Se vedete che si inscuriscono troppo sopra, copriteli con un foglio di stagnola per evitare che si brucino. Tenete comunque presente che la crusca renderà i panini piuttosto bruni. Saranno cotti quando al cuore misureranno 94°C.
  • Ore 16.00
    Una volta pronti, sfornateli e posizionateli su una grata di raffreddamento. Non tagliateli finché non saranno completamente freddi.Panini per hamburger con lievito madre - Sfornata
  • A questo punto, i vostri panini per hamburger con lievito madre sono pronti per essere farciti o per essere messi da parte per un altro giorno.Panini per hamburger con lievito madre - Farcito

Farcitura

Questi panini sono ricchi, ricchissimi, di burro. È la loro prerogativa. Questo perché nascono per essere abbinati a della carne di manzo, succosa per definizione. Il mio suggerimento quindi è di farcirli con hamburger a cottura media, e con qualche ingrediente fresco, succoso e anche un po’ dolce. Non dimenticatevi inoltre qualcosa di croccante, come del bacon saltato o una foglia di lattuga.

Volendo, sono ottimi anche come merenda, insieme a della confettura artigianale, specialmente se fatta con frutti rossi. Anche qui l’importante è la nota acida e fresca che contrasta e completa la burrosità e morbidezza del panino.

Io prima di servirli li sosto un pochino, nella parte interna, sulla piastra o nel forno, in modo che si bagnino di meno a contatto con ingredienti molto liquidi. Al morso restano più “appena fatti” più a lungo.

Conservazione

Essendo ricchi di grassi, si conservano molto bene in luogo fresco e asciutto per un paio di giorni. Poi inizieranno un po’ ad asciugarsi. Se volete che rimangano perfetti, come appena sfornati, suggerisco di congelarli appena si sono raffreddati.

Conclusione

Come sempre condivido solo ricette che ho eseguito più e più volte, e di cui vado golosa. Spero quindi che questa vi piaccia come piace a me. Se la provate, fatemi sapere cosa ne pensate. E magari se avete qualche suggerimento sulla farcitura, lo accetto volentieri. Io adoro sperimentare cose nuove.

Come sempre poi, se postate le foto su Instagram, non dimenticatevi di taggare Pan Brioche! Così posso vederle! 🙂


E a proposito di Instagram, negli archivi delle storie trovate le foto di tutto il procedimento, magari può tornarvi utile!

Buon appetito!

Un po’ di musica

Stavo quasi per dimenticare! Qui sotto trovate una playlist Spotify da ascoltare mentre impastate, infornate, cuocete o ancora meglio mentre gustate i vostri panini per hamburger con lievito madre! È una sintesi del Rock americano a partire dalla fine degli anni ’50 fino alla metà degli anni ’80. L’ha realizzata per me mio marito, in arte @mangiacassette! Io la trovo azzeccatissima e perfetta per l’occasione, e voglio condividerla con voi! 🙂 Fatemi sapere se vi piace!


Strumenti utili per fare i panini per hamburger con lievito madre


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Tina80
Tina80
7 Gennaio 2021 8:24 am

Ciao Alice non pensi di pubblicare dei video anche sul tuo blog?

giuseppe galli
giuseppe galli
12 Gennaio 2021 10:03 am

Ciao Alice. Con l’entusiasmo conseguente il buon esito della pizza fatta con la tua ricetta mi sono prodigato con questi panini/Hambuerger! ahi me’ non ho avuto successo! ho cercato la massima coerenza con i parametri della tua ricetta ma già la fase penso più importante non risultava come avrebbe dovuto: l’Incordatura! La cosa che mi assilla e’ che non so a cosa imputare l’insuccesso. La stessa cosa e’ avvenuta con il panettone. Quando impasto con acqua e farina tipico del pane l’incordatura e’ perfetta. quando c’e di mezzo burro e uova “disastro”. Tra l’altro ho tentato il recupero dell’impasto facendolo… Leggi il resto »

Moltopane
Moltopane
12 Gennaio 2021 1:04 pm

Ricetta fantastica! Finalmente sono riuscito a fare dei panini fantastici

Fabrizio
Fabrizio
17 Gennaio 2021 8:07 am

Fantastici, con lievito di birra fresco?
grazie

Angela
Angela
19 Gennaio 2021 9:37 am

Ciao Alice, questa ricetta è fantastica. Io sono celiaca e spesso modifico le ricette per adattarle ai miei bisogni. In questo caso che farine mi consiglieresti?
Grazie in anticipo!

Fabrizio Coriddi
Fabrizio Coriddi
4 Maggio 2021 11:59 am

Ciao Alice,
ho provato il tuo procedimento per questi panini e con discreto successo. Ho fatto anche una variante, aggiungendo nero di seppia nell’ impasto, per farcirli con pesce (gamberi o salmone). Devo dire molto buoni, ma in questa variante, si nota troppo il sapore del burro.
Pensi sia possibile sostituirlo con olio di semi, e se possibile in che quantità?
Sei fantastica e grazie ai tuoi articoli e consigli, sono migliorato moltissimo in questa mia passione, che anche grazie a te, cresce giorno dopo giorno !!!

Un saluto

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