Pasta all’uovo con esubero di lievito madre

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Lo devo dire. Mi sono innamorata della pasta fresca fatta in casa. E questo amore è nato quando ho sperimentato per la prima volta la pasta con esubero di lievito madre! Anche prima mi piaceva, eccome se mi piaceva, ma in fondo non c’era così tanta differenza tra quella che facevo io e quella che potevo comprare in giro. Dunque perché prendermi il disturbo? In fondo non trovo particolarmente divertente formare la pasta. Sono azioni ripetitive, che portano via tanto tempo, e che di bello per me hanno solo il rimando ai ricordi di bambina, quando tagliavo la sfoglia perfettamente liscia, sottile e rotonda, fatta da mia nonna, e insieme a lei e mio nonno riempivo ravioli e cappelletti.
Ma dicevo, da quando ho assaggiato la pasta di semola con esubero di lievito madre, è scattato qualcosa. Probabilmente perché una pasta così non l’avevo mai mangiata, e perché se oggi la voglio, so che la trovo solo a casa mia!

Se mi chiedete in cosa differisce con quella fatta tradizionalmente, ammetto che non so rispondervi. Non ci sono differenze lampanti in termini di gusto o consistenza, tranne per il fatto che è buonissima! Evidentemente gli aromi e i profumi del lievito madre hanno una componente importante nel sapore finale della pasta, anche se non sono riconoscibili in sé e per sé.

Ecco dunque, che dopo aver messo a punto la ricetta per la pasta di semola con lievito madre, ho sentito il bisogno di trovare la giusta combinazione di ingredienti per poter fare anche la pasta all’uovo con esubero di lievito madre! Non è stato immediato, ma alla fine ce l’ho fatta, e il risultato per me è all’altezza del primo, quello di semola, e non so dirvi quale mi piaccia di più! Ma in fondo sono due cose diverse…

Se siete curiosi di provare, ora vi spiego come si fa!

Esubero di lievito madre

Se utilizzate il lievito madre solido come faccio io, assicuratevi che sia vecchio di qualche giorno e che oltre alle proprietà lievitanti abbia perso anche la sua resistenza ed elasticità. Più la maglia glutinica è compromessa, e meglio è.

Se invece avete intenzione di usare il lievito madre liquido (trovate il convertitore qui sul sito per calcolare le dosi degli ingredienti), vi basta che sia poco attivo.

Tempi

Io preferisco impastare il giorno prima per il giorno dopo. Questo fa sì che le proprietà del lievito madre si distribuiscano pienamente su tutto l’impasto, e che l’impasto stesso abbia una consistenza più morbida. Fare tutto in giornata secondo me toglie il senso alla ricetta e all’utilizzo dell’esubero.


Impasto

In questa ricetta i liquidi vengono quasi interamente dalle uova, e da quelli contenuti nel lievito madre. Per questa ragione si avrà a che fare con un impasto piuttosto duro e difficile da lavorare. È normale. Utilizzate un po’ di acqua tiepida per ammorbidirlo, ma senza esagerare. Il trucco è diminuire al minimo possibile l’idratazione, fermo restando la necessità di impastare e amalgamare bene gli ingredienti tra loro.
Se alla fine di tutto avrete tra le mani un impasto un po’ irregolare e leggermente grumoso, non crucciatevi. Il riposo notturno in frigo lo sistemerà. Fidatevi!

Ed ora passiamo agli ingredienti e al procedimento! Qui trovate le dosi per 740 g di impasto, che equivale a circa 6 porzioni (5 se siete delle buone forchette!).

Ricetta della pasta all’uovo con esubero di lievito madre

Ingredienti

  • 450 g – 100% Farina tipo 0 per tutti gli usi (forza medio-bassa)

  • 150 g – 38% Esubero di pasta madre

  • 150 g – 33% Uova intere

  • 30 g – 8% Acqua naturale

  • 10 g – 3% Sale

Procedimento

  • Versate nella ciotola della planetaria il lievito madre insieme alle uova, e con il gancio a foglia mescolate fino ad amalgamare il più possibile i due ingredienti.
  • A questo punto aggiungete tutto la farina e il sale, e con il gancio a uncino iniziate ad impastare.
  • Aggiungete lentamente un po’ di acqua, per ammorbidire l’impasto e aiutare la lavorazione. Se pensate non basti la quantità prevista (dipende anche dalla farina utilizzata e dalla composizione delle uova), usate un poco più di acqua, ma senza esagerare.
  • Una volta che l’impasto è pienamente formato, ribaltatelo sul piano lavoro e continuate a lavorarlo con le mani, cercando di ottenere una palla il più possibile liscia e omogenea.
  • A questo punto avvolgete interamente l’impasto con della pellicola trasparente, in modo che non si ossidi la parte esterna, e chiuso dentro a un contenitore riponetelo in frigorifero fino al giorno dopo.
  • L’indomani, quando siete più comodi (non c’è fretta), tirate fuori l’impasto dal frigo un’ora prima di lavorarlo, in modo da farlo acclimatare e ammorbidire.
  • E ora siete pronti per sbizzarrirvi e fare la pasta che preferite!

Caratteristiche dell’impasto pronto

L’impasto pronto per essere stagliato e formato può risultare più elastico di un normale impasto per fare la pasta all’uovo. Questo è normale, e dipende dalla presenza del lievito madre che solitamente è fatto con farina forte.

L’impasto steso a sfoglia può presentare talvolta delle piccole bolle. Anche questo è normale, vista la presenza di lievito madre. Ma non comprometterà in alcun modo la corretta formatura della pasta e la sua consistenza.

Asciugatura e conservazione


La pasta all’uovo con esubero di lievito madre può essere cotta subito, oppure può essere messa ad asciugare prima di passare alla conservazione in freezer.

Io suggerisco fortemente la conservazione in freezer anziché in dispensa, in quanto il lievito madre se non completamente essiccato può emanare forti odori poco piacevoli e alterare le proprietà organolettiche della pasta.

Conclusioni

Allora che ne dite? Vi ispira?
Se la provate, fatemi sapere! Magari con un tag su Pan Brioche!


Gli strumenti che ho utilizzato per questa ricetta sono:


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