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Pasta di cacao, per Panettone o Colomba

Pasta di cacao
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Alzi la mano chi è goloso di cioccolato!
Io potrei alzarle tutte e due, tanto mi piace. Soprattutto quello fondente, magari con le nocciole!
Ebbene, se ami il cioccolato probabilmente ami anche il Panettone al cioccolato, o la Colomba al cioccolato. Ma cosa significa “al cioccolato”? Significa sostituire i canditi di arancia e le uvette con gocce di fondente? In parte sì, ma non solo, non sempre. Panettone al cioccolato, o Colomba al cioccolato, può significare anche impasto al cacao, ovvero un impasto al cui interno è stata aggiunta pasta di cacao.

La pasta di cacao, di base, è un composto di acqua e cacao amaro, che serve per colorare l’interno del grande lievitato, conferendogli quel tipico colore ambrato o bruno, e il profumo e sapore distintivi del cioccolato. Una simile mollica, unita alle gocce di fondente o di caramello o di bianco al latte, restituiscono un prodotto estremamente accattivante nell’estetica e nel gusto. Irresistibile appunto, per tutti gli amanti del cioccolato.

Ma come si fa? È facile?
Sì, è più facile che fare una crema pasticcera (anche questa inclusa in molte ricette di grandi lievitati), o una glassa alle mandorle (non è vero, la glassa alle mandorle è altrettanto semplice, ha solo più ingredienti e bilanciamenti più complessi). Ci vogliono due ingredienti e due minuti, e l’inserimento nell’impasto è immediato.

Prima di procedere con tutte le istruzioni, voglio specificare che ci sono tanti modi per fare la pasta di cacao. Qui di seguito vi mostrerò quelli che utilizzo io, in base al tipo di ricetta e di prodotto finale che desidero.

Versione base

La versione base della pasta di cacao, include solo acqua e polvere di cacao amaro. Mi raccomando, la polvere di cacao dev’essere di qualità, priva il più possibile di additivi e zuccheri.
Le quantità vanno calcolate in base alla quantità di impasto in cui la pasta di cacao andrà inserita. Più precisamente si va a calcolare il 6-7% di polvere di cacao sul peso complessivo della farina (ovvero di entrambi gli impasti). Ottenuto tale peso, l’acqua da utilizzare sarà circa 3 volte il peso della polvere di cacao.

Dico “circa” perché ci sono polveri di cacao che assorbono più o meno acqua. Sarà l’esperienza quindi a farvi capire se è meglio inserire un po’ meno del triplo oppure utilizzarla tutta. Di partenza, utilizzatela tutta, e poi vedete come vi trovate per le volte successive.

Quindi se abbiamo un impasto che prevede di utilizzare 500 g totali di farina, la polvere di cacao sarà 30 g (6% sul peso della farina) e l’acqua 90 g.

Come si prepara la pasta di cacao e come la si inserisce nell’impasto? Vediamo il procedimento!

Procedimento

  • Primo giorno
  • Versate l’acqua in un pentolino (o nel bollitore) e scaldatela fino quasi a ebollizione.
  • A fuoco spento versate la polvere di cacao precedentemente setacciata e con un frustino mescolate accuratamente. Non devono formarsi grumi.
  • Versate la pasta di cacao così ottenuta in un contenitore pulito, chiudetela con pellicola trasparente o un coperchio, e lasciatela raffreddare completamente a temperatura ambiente.
  • Una volta raffreddata riponetela in frigorifero per conservarla fino all’indomani.
  • Secondo giorno
  • Togliete la pasta di cacao dal frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo (salvo non vi serva fredda per stemperare il surriscaldamento del secondo impasto).
  • La pasta di cacao andrà inserita come ultimo ingrediente prima delle sospensioni. Quindi ad impasto ultimato, perfettamente incordato, già con tutte le uova e tutto il burro, potete versare la pasta di cacao e continuare a impastare a media velocità fino a pieno assorbimento.
  • Godetevi il bellissimo colore ambrato dell’impasto, e il gioco è fatto.Pasta di cacao, impasto panettone

Pasta di cacao, variante col miele

Volendo si può aggiungere il miele previsto dalla ricetta all’interno della pasta di cacao. Questo può essere utile si si vuole evitare che il miele impatti direttamente su un impasto che può avere problemi di incordatura (il miele è altamente igroscopico). Posizionandolo all’interno della pasta di cacao fa sì che vada ad assorbire l’acqua dalla pasta di cacao appunto, e quindi rende nel complesso il processo di impastamento più fluido.

Pasta di cacao e malto

Io adoro i profumi del malto all’interno dell’impasto. E il malto d’orzo unito al cacao è pura magia, estasi del palato. Per questa ragione, spesso creo una pasta di cacao che è più propriamente una pasta di cacao e malto. Il procedimento è come quello indicato sopra, cambiano solo le dosi delle polveri, che sono le seguenti:

  • 3,5% di polvere di cacao sul peso della farina totale
  • 2,5% di di polvere di malto d’orzo sul peso totale della farina

Provare per credere. Riesce a conferire al prodotto finito quel gusto distintivo del cacao, ma con una sfumatura di profumi e sapori del tutto particolare, rendendo il tutto qualcosa di diverso senza però essere stravagante, e per questo non stanca al palato e piace… piace a tutti!

Conclusioni

Questa pasta di cacao può essere inserita praticamente in ogni tipo di ricetta, di Panettone, Colomba, ma se volete osare anche in pan brioche e pane comune. Date libero sfogo alla vostra fantasia.
E se vi va, taggate @pan_brioche su Instagram, così che io possa vedere i vostri magnifici prodotti!

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