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Esempio di rinfresco per per ottenere una pasta madre a fiore
È difficile, e forse sbagliato, dare un’indicazione pratica su come rinfrescare il lievito madre, senza tenere conto di com’è il lievito madre su cui si vuole intervenire, in che condizione sta, qual è la farina che si dispone, quali sono i tempi che si hanno a disposizione per i rinfreschi. Tuttavia voglio fare alcuni esempi di rinfreschi, per rendere meglio l’idea di quanto ho espresso in forma più teorica qui sopra.
Se l’obiettivo è spingere la pasta madre verso una condizione maggiormente acetica, tutto ciò che dobbiamo fare è rinfrescare il lievito madre con questo obiettivo. Come spiego nella mia guida al Bilanciamento del lievito madre, i primi strumenti che abbiamo per guidare il nostro lievito madre sono la temperatura e l’idratazione, seguiti poi ad esempio dal metodo di gestione e dal rapporto di inoculo e farina.
Ad esempio si può pensare ad un rinfresco un po’ estremo, con rapporto 1:1:0,40, cella a 28°C per circa tre ore.
Se il lievito madre è vitale, e vanta un pH abbastanza basso (3.8-3.9), a queste condizioni quasi certamente offrirà un’importante fioritura.
Oppure si può essere più delicati e lungimiranti e puntare a un rinfresco che non rischi di compromettere il lievito madre, mantenendo quindi una maggiore quantità di farina e di acqua. L’opzione può essere 1:1,5:0,42, cella a 28°C per circa tre ore.
Anche in questo caso se il lievito è vitale, ben bilanciato, con un pH adeguatamente basso per il mattino, dovrebbe aprirsi facilmente e restituire un bel fiore.
È possibile veder fiorire il lievito madre anche con un rapporto più alto di farina, come 1:2, pur mantenendo l’idratazione bassa, compresa tra il 40 e il 42%. In questo caso suggerisco una temperatura di 27°C per un tempo di 4,5 ore circa.
Va precisato che è molto importante che il lievito appena impastato e laminato sia chiuso ad un temperatura ideale di 25-26°C. Se più bassa la spinta in lievitazione sarà inferiore e l’apertura più modesta.
A questo punto si procede con la laminazione, che deve restituire un impasto liscio, levigato, setoso e asciutto, e lo si arrotola in un cilindro, senza tirare troppo la pasta e senza lasciarla troppo lenta. Sarà sufficiente incidere per un centimetro o due di profondità la superficie del panetto e riporlo in un contenitore, scoperto, a lievitare.
Non è necessario creargli pressione spingendolo verso le pareti, piuttosto che arrotolandolo ulteriormente su se stesso. Farà tutto da solo.

Salute della pasta madre a fiore
Ma è vero che una pasta madre che fiorisce è una pasta madre in salute? E se è così, vuol dire che una pasta madre che non fiorisce è una pasta madre non in salute?
Queste due domande penso siano particolarmente importanti.
Mi sento abbastanza sicura nell’affermare che una pasta madre che fiorisce può non essere in salute, così come una che non fiorisce può esserlo!
Infatti, sebbene sia più frequente avere una pasta madre sbilanciata verso il lattico, è possibile anche avere a che fare con sbilanciamenti verso l’acetico. Una pasta madre troppo acetica, fiorisce eccome, e magari è bella da vedere, ma darà un sacco di problemi in fase di produzione, soprattutto dei grandi lievitati. Si tratterà infatti di una pasta madre che probabilmente corre troppo, che è troppo aggressiva, e che sfasa tutti i tempi di lievitazione. Senza contare i problemi che si possono riscontrare in fase di impastamento, di raffreddamento e nella conservazione finale.
A contrario, possono esserci lieviti madre che non si aprono a fiore perché hanno una predominanza lattica, che seppur leggera inibisce il fenomeno. Tuttavia, quando tale predominanza è lieve, non è in alcun modo impattante in modo negativo sull’impasto che si andrà a fare. Anzi, essendo la pasta madre, per usa natura, bilanciata con un rapporto di ideale di 1:3 tra acetico e lattico, mi sento di affermare che la sua condizione più ovvia sia quella della non fioritura.
Non ho strumentazione per misurare l’effettivo bilanciamento delle acidità, ma per come si comporta il lievito madre, nel momento in cui fiorisce è già un lievito leggermente sbilanciato verso l’acetico. Quel “leggermente” va bene se è ponderato e voluto, in base al tipo di prodotto che si vuole realizzare, mentre non va bene, se appunto si desidera un prodotto finale a cui giova di più una maggiore componente lattica.
Per questa ragione un lievito madre che non fiorisce può comunque essere un lievito madre in salute, capace di offrire ottimi prodotti di pane o di grandi lievitati. Quello che bisogna valutare più di ogni altra cosa è il profumo, il sapore, lo sviluppo in volume in determinati tempi e temperature, e l’alveolatura. Se questi elementi corrispondono al desiderabile, la pasta madre darà grandi soddisfazioni a prescindere dal fiore.
Utilità del fiore nella pasta madre
Dal punto di vista della produzione, una pasta madre che fiorisce non serve a nulla, e per certi versi può essere dannosa. Può esserlo, come abbiamo detto, quando si tratta di una pasta madre sbilanciata eccessivamente verso l’acidità acetica, ma può esserlo anche dal punto di vista dello spreco di farina. Infatti è importante tenere presente che la parte più esterna della pasta madre giunta a maturazione va sempre scartata, in particolar modo quella esposta all’aria. Quando incidiamo il panetto e questo si apre a fiore, la superficie di scarto aumenta esponenzialmente e ci si può ritrovare a dover buttare anche la metà dell’impasto. Di più se il panetto è lasciato “fiorire” in una ciotola bassa.
In altre parole, la fioritura della pasta madre è da considerarsi più un vezzo estetico che un indice di salute in senso assoluto. Soprattutto quando si parla di fioriture ampie e un po’ estreme. Va considerata utile dal punto di vista della produzione solo quando la si utilizza per capire realmente la condizione del lievito madre e il suo bilanciamento. La formazione della crosta in superficie, la sua spaccatura, e parziale apertura può essere desiderabile quando ad esempio si sta cercando volutamente una maggiore acidità acetica, come quando si viene da un lievito madre troppo lattico o come come quando si vogliono fare impasti che richiedono particolare acidità e potere fermentativo. Ma si stratta di solito di obiettivi estemporanei e non permanenti. Tenere costantemente una pasta madre a fiore può comportare una sua compromissione.
Conclusioni
Far fiorire la pasta madre ogni volta che lo si desidera è un modo per dimostrare a se stessi la propria capacità di controllo e di gestione del lievito madre. Regala grandi soddisfazioni, e grandi gioie per gli occhi. Per questa ragione, secondo me, ogni appassionato di lievito madre dovrebbe prima o poi prefiggersi questo obiettivo.
È importante però non cadere mai nella tentazione di considerare un fenomeno di pura bellezza e attrattiva estetica sinonimo di salute e di condizione ideale per la produzione di un lievitato. In un mondo come quello di oggi in cui si comunica più attraverso l’apparenza che la sostanza (vedi i social network), è molto facile cadere in questo inganno e compromettere tutto il lavoro (sia sulla pasta madre che sul prodotto finale).